BÁO cáo ALGINATE và các ỨNG DỤNG của ALGINATE TRONG THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BÁO CÁO ALGINATE VÀ CÁC ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE TRONG THỰC PHẨM Môn học: Hóa lý (Sáng thứ 7, tiết - 4) GVHD: TS Nguyễn Ngọc Duy SVTH: Đỗ Lan Anh 19116063 Bùi Phi Hùng 19116090 @ TP Hồ Chí Minh 12/2020 ĐIỂM SỐ Tiêu Chí Nội Dung Bố Cục Trình Bày Tổng Điểm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ·········································································································· ·········································································································· ·········································································································· ·········································································································· ·········································································································· ·········································································································· ·········································································································· ·········································································································· ·········································································································· ·········································································································· ·········································································································· Kí tên Nguyễn Ngọc Duy MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU····························································································1 I TỔNG QUAN VỀ ALGINATE······························································2 Giới thiệu························································································2 1.1 Nguồn gốc····················································································2 1.2 Lịch sử hình thành phát triển·······················································3 Cấu tạo···························································································3 Phân loại·························································································4 3.1 Acid alginic (E400)·········································································4 3.2 Natri alginate (E401)······································································5 3.3 Kali alginate (E402)·······································································5 3.4 Amoni alginate (E403)····································································5 3.5 Canxi alginate (E404)·····································································6 3.6 Propanediol 1,2 alginate (E405)·························································6 Tính chất·························································································7 4.1 Một số tính chất chung····································································7 4.2 Đặc tính·····················································································8 4.2.1.Độ nhớt····················································································8 4.2.2.Sự hóa dẻo················································································9 4.2.3.Tính chất màng Alginate·························································9 4.2.4.Sự tạo gel···············································································9 Sản xuất alginate···············································································10 5.1 Công nghệ chiết tách alginic từ rong nâu ····································10 5.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất alginate từ rong nâu·························12 II NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE················································12 Ứng dụng alginate công nghệ thực phẩm····································13 1.1 Phụ gia sản xuất sữa·······························································13 1.2 Tạo độ bền cho bọt bia····································································17 1.3 Tạo độ dai cho mì ăn liền·································································19 1.4 Bánh mì······················································································20 1.5 Chất ổn định kem··································································21 Ứng dụng alginate dược phẩm·················································22 Ứng dụng alginate mỹ phẩm···················································22 Ứng dụng y học dược học·························································23 Ứng dụng alginate lĩnh vực khác··············································23 5.1 Ứng dụng công nghiệp dệt························································24 5.2 Ứng dụng công nghiệp giấy······················································25 5.3 Ứng dụng tơ nhân tạo······························································25 Tác dụng sinh lý Alginate chế độ ăn··········································26 KẾT LUẬN·························································································27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 DANH MỤC HÌNH Hình: Bột Alginate·············································································2 Hình: Cơng thức cấu tạo acid cấu tạo nên Alginate································4 Hình: cấu tạo Alginate····································································4 Hình: Cơng Thức Cấu Tạo Acid alginic (E400)······································4 Hình: Cơng Thức Cấu Tạo Natri alginate (E401)····································5 Hình: Cơng Thức Cấu Tạo Amoni alginate (E403)··································6 Hình: Cơng Thức Cấu Tạo Canxi alginate (E404)···································6 Hình: Cơng Thức Cấu Tạo Propanediol 1,2 alginate (E405)························7 Hình: Sự kết hợp ion Ca2+ với Alginate················································10 Hình: Vị trí ion Ca2+ Alginat·····················································10 Hình ảnh rong nâu·············································································11 Hình: Các bước quan trọng cơng nghệ sản xuất alginate··························12 Hình: Khả tạo gel alginate························································13 Hình: Cấu tạo alginate····································································15 Hình: đường cong đại diện phân phối kích thước hạt sữa······················15 Hình: Đường cong đại diện phân bố kích thước hạt hạt gel alginate giải pháp SMUF khác SMUFca (-) SMUFca thêm (0,13 g alginate / 100 g SMUF) (- -) 16 DANH MỤC BẢNG Bảng: độ nhớt alginate LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khoảng 75% thực phẩm tiêu thụ ngày người loại thực phẩm qua chế biến đóng gói sẵn - tức thực phẩm cơng nghiệp Từ đó, dễ dàng nhận kì vĩ ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày Hóa học thực phẩm kiến thức bản, kiến thức quan trọng cho bạn sinh viên, nhà nghiên cứu, nhà sản xuất hoạt động lĩnh vực công nghiệp thực phẩm đưuọc cung cấp đầy đủ thông tin, kiến thức cấu tạo, tính chất hợp phần thực phẩm tương tác hợp chất trình biến đổi chúng chế biến, bảo quản Đó sở để xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản sản xuất mặt hàng thực phẩm Một chất ứng dụng nhiều công nghệ chế biến thực phẩm Alginate Alginate chất phụ gia hàng đầu ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1881 acid Alginic phát Stanford Đây chất nhiều nước quan tâm nghiên cứu giới có 7/9 nước sản xuất alginate bao gồm: Nauy, Pháp, Nhật, Canada, Tây Ban Nha, Chile, Liên Xô Cũ Ấn Độ Có cơng ty sản xuất lớn: Kelco company ( Mỹ ) công ty Anh chiếm 70% sản lượng giới Trung Quốc nước lên mạnh lĩnh vực Tại Việt Nam nghiên cứu sản xuất Hải Phòng, Nha Trang TP.HCM I Tổng quan Giới thiệu Hình: Bột Alginate 1.1 Nguồn gốc Alginate loại polymer sinh học biển phông phú giới loại polymer sinh học nhiều thứ hai giới sau cellulose Và phát Stanford (1881), acid hữu có tảo nâu, trọng lượng phân tử từ 32000 – 200000 Nguồn Alginate chủ yếu tìm thấy thành tế bào gian bào tảo nâu biển (thuộc họ Phaeophyceae), tảo bẹ Macrocystis pyrifera, nodosum Ascophyllum loại Lamminaria nhiều tảo nâu Ở dạng muối Alginat Alginate tồn dạng không tan acid alginic Alginate Canxi Magie (kí hiệu: AlgCa, AlgMg) bền vững thành tế bào rong Tạo nên cấu trúc lưới gel bền thành tế bào rong nâu Alginate chất thiếu thực phẩm, ứng dụng làm phụ gia thực phẩm Nó có nhiều ứng dụng liên quan đến khả tạo gel Không ngành thực phẩm mà cịn có nhiều ứng dụng ngành khác Đặc điểm bật Alginate khả tạo gel, tính nhớt Ngồi Alginate cịn có chức giải độc cho thể Alginate polysaccharide anion ưa nước Nó nguyên liệu sinh tổng hợp phong phú [1,2], có nguồn gốc chủ yếu từ rong nâu vi khuẩn 1.2 Lịch sử hình thành phát triển  Trên giới: Năm 1881, Stanford người phát Alginic axit Năm 1923, F.C Thernley tiến hành chiết rút Alginate thơ Orkney từ cơng nghệ sản xuất Alginate đời Năm 1975, Booth viết lịch sử công nghiệp Alginate dựa kết Standford Hiên có nước sản xuất Alginatebao gồm: Nauy, Pháp, Nhật, Canada,  Ở Việt Nam: Được nghiên cứu sản xuất Hải Phòng, Nha Trang TP Hồ Chí Minh Vào năm 70, thủy sản nghiên cứu ban hành quy trình sản xuất Alginate phương pháp formol Năm 1997, đại học thủy sản nghiên cứu đưa quy trình sản xuất Alginate phương pháp formol CaCl Cấu tạo Alginate muối acid Alginic, chứa khối (1-4) liên kết với axit β-Dmannuronic (M) axit α-L-gluronic (G) Thông thường, khối bao gồm ba dạng phân đoạn polyme khác nhau: gốc G liên tiếp , gốc M liên tiếp gốc MG xen kẽ Hình: Cơng thức cấu tạo acid cấu tạo nên Alginate Hình: cấu tạo Alginate Phân loại Phân loại theo dạng muối có loại sau:[3,4] 3.1 Acid alginic (E400) Công thức phân tử: (C6H6O6)n Acid alginic polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ nhiều loại rong biển khác họ Phaeophycease Hình: Cơng Thức Cấu Tạo Acid alginic (E400) Hình: đường cong đại diện phân phối kích thước hạt sữa thêm vào với 1,75 / g / 100 g (••••), 2,63 / 0,04 g / 100 g ( ) 1,75 / 0,25 g / 100 g (- -) chất béo / nồng độ alginate Hình: Đường cong đại diện phân bố kích thước hạt hạt gel alginate giải pháp SMUF khác SMUFca (-) SMUFca thêm (0,13 g alginate / 100 g SMUF) (- -) Trong nghiên cứu này, người ta đưa giả thuyết việc bổ sung alginate, cải thiện tính chất kết cấu gel rennet chất béo thấp WHC cao khả tạo 16 thành hạt gel có ion hóa trị hai nhiệt độ thấp cao Do người ta hy vọng canxi có sữa thêm canxi clorua trình tạo gel (như Ca +) giúp tạo phân tử alginate Ca 2+ Các hạt tạo đóng vai trị chất độn mạng lưới protein giúp cải thiện kết cấu gel rennet chất béo thấp giảm 1.2 Tạo độ bền cho bọt bia Các alginate propylen glycol làm tăng độ ổn định bọt cao so với lượng polysaccharide trung tính Điều tương tác tĩnh điện nhóm cacboxyl phân tử glycol alginate nhóm amin peptide thành bong bóng Sự liên kết thành bong bóng chịu trách nhiệm cho hoạt động ổn định propylene glycolalginate chống lại tác hại vật liệu giống lipid bọt bia Chất ổn định bọt sử dụng phổ biến nhà máy sản xuất bia propylene glycol alginate (PGA) Mặc dù vật liệu làm tăng độ ổn định bọt xuất bọt biết cách hoạt động Người ta biết rõ polypeptide chịu trách nhiệm tạo bọt bia Vật liệu hoạt động theo số cách khác gây ảnh hưởng đáng kể đến tính ổn định bọt polypeptide Các vật liệu hoạt động bề mặt chất inbeer lipid xâm nhập vào thành bong bóng ảnh hưởng đến độ ổn định bọt cách gây gián 17 đoạn màng polypeptide Chất béo bia gây bọt chất lượng có bọt lớn Có thể phân biệt cách quan sát hình dạng đường cong thu pha lỗng bia thành cơng vẽ đồ thị giá trị trì phần đầu độ pha lỗng so với độ pha loãng Chất béo trạng thái không phân tán đặc biệt hiệu việc phá hủy bọt bia tất chất béo cuối trở thành chất béo phân tán non lipid phân tán có bia giới thiệu gần thời điểm phục vụ Các polysaccharides khơng tích điện lớn khơng có hoạt tính bề mặt khơng có khả tương tác với protein làm tăng khả tạo bọt cách tăng độ nhớt chất lỏng thoát từ bọt Để điều chế phân đoạn polypeptide ‘hoạt tính tạo bọt’ từ mẫu bia bia chưa ngâm rượu lọc hoàn toàn nước cất chất không thẩm tách phân đoạn cột Carboxymethyl Sephadex Mẫu áp dụng dung dịch đệm citrate-phosphate pH 4-0 sau rửa pH 4-0 để loại bỏ vật liệu không bị hấp phụ, phần bị hấp phụ rửa giải pH 10-0 thẩm tách làm khơ đơng lạnh Các protein axetyl hóa điều chế từ nguyên liệu theo phương pháp FracnkelConrat Một Phần peptide hoạt tính tạo bọt dẫn xuất acetyl hóa hịa tan 3-5 etanol để tạo nồng độ với nồng độ peptide hoạt tính dạng bọt bia ban đầu pH điều chỉnh thành 4-0 Tác dụng PGA chống lại lipid bia kiểm tra cách đo HRV bia độ pha loãng liên tiếp thêm trước đo HRV (ở nồng độ 0-2 0-4 0-6-8 1-0 ppm tương ứng) loại bia tạo bọt với nitơ thay cho carbon dioxide 18 1.3 Tạo độ dai cho mì ăn liền Natri alginate polysaccharide thực vật tự nhiên có nguồn gốc từ rong biển, chất xơ ăn kiêng có tác dụng hạ đường huyết hạ lipid máu, làm ruột loại bỏ kim loại nặng chức sức khỏe khác Trong việc theo đuổi chế độ ăn uống lành mạnh Vai trò natri alginate thực phẩm không giới hạn phạm vi phụ gia thực phẩm chức yếu tố sức khỏe sử dụng rộng rãi nhiều loại thực phẩm chức thực phẩm chức Ở xin giới thiệu việc sử dụng natri alginat mì rong biển quy trình sản xuất sợi mì đơn giản, sợi mì dai ngon Vỏ mì rong biển việc sử dụng gel natri alginat canxi tạo loại thực phẩm làm bún đồng thời bổ sung thêm chức bột cô đặc rong biển loại thực phẩm tự nhiên xanh tốt cho sức khỏe an tồn Quy trình chế biến mì rong biển đơn giản, hương vị thơm ngon phù hợp làm gỏi, xào đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng Tính chất chức natri alginat để làm tăng giá trị dinh dưỡng mì rong biển Ngồi với hương vị khác nước trái rau đặc thay bột rong biển, pha chế nhiều loại hương vị phong phú hương vị mượt mà chức dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe đặc điểm mì 19 1.4 Bánh mì Việc bổ sung lượng nhỏ alginate ăn (chẳng hạn natri alginate) vào bột nhào tạo hiệu đáng kể Việc bổ sung phần mười phần trăm alginate vào bột theo trọng lượng làm cho bột cứng dính đáng kể Hiệu rõ ràng tăng số lượng alginate sử dụng alginate có độ nhớt cao Việc bổ sung propylene glycol ester axit alginic (PGA) natri alginate vào bột mì cải thiện đặc tính làm bánh mì chiều cao bánh mì (mm) khối lượng riêng (cm3 / g) Khi PGA natri alginate / bột mì bột bánh mì đối chứng nướng 210 ° C 10 phút, nhiệt độ bột nhào (70 - 80 ° C) làm bất hoạt nấm men đó, q trình sản xuất khí bị ngừng lại Tuy nhiên, lò xo PGA natri alginate / bột bánh mì bột mì tiếp tục 30 phút Độ co ngót PGA natri alginat / bột bánh mì bột mì phút nướng giảm dần đến 30 phút nướng; nhiên, độ co ngót điều khiển giảm xuống gần không sau 15 phút nướng Khi bổ sung nước nhiều bột nhào PGA natri alginat / bột mì so với bột nhào đối chứng dẫn đến thời gian hồ hóa biến tính protein lâu so với bột đối chứng trình nướng lị 20 Vì điều làm tăng độ dai giảm độ dính bột, cho nhiều nước bình thường bột hoạt động tốt khơng bị dính so với bột nhào khơng chứa alginate Ưu điểm việc tăng độ hấp thụ nằm việc tạo ổ bánh mì ẩm tăng suất bánh mì, kết cấu hạt tốt độ ngon nâng cao giảm độ béo ngấy Vì khơng chất lượng bánh mì cuối cải thiện thơng qua việc tăng hàm lượng nước 1.5 Chất ổn định kem Alginate thêm vào kem để tăng độ nhớt hỗn hợp, ngăn ngừa phân tách huyết ngăn tăng cường tốc độ tan chảy tạo phát triển tinh thể đá ổn định để làm chậm di chuyển độ ẩm từ sản phẩm ngăn ngừa co ngót q trình bảo quản.Alginate loại polysaccharide chủ yếu sử dụng thực phẩm dạng natri alginat Để tạo thành gel, cần ion hóa trị hai canxi (Ca 2+) để polyme liên kết chéo giúp đạt thuộc tính cảm quan tốt Thơng thường natri alginat trộn với thành phần khô khác thêm vào thành phần lỏng Thứ tự pha trộn với thành phần kem khác giúp cải thiện hiệu ổn định 21 Ứng dụng alginate dược phẩm Nhờ vào tính tương thích sinh học nó, khả phân hủy sinh học, không độc hại khả sử dụng liều lượng tử thỏa mãn thúc đẩy nhà khoa học khám phá đặc tính để sử dụng alginate Vì vậy,việc sử dụng alginate mở rộng để hướng tới dược phẩm y sinh ngành công nghiệp, nơi nghiên cứu sử dụng thành cơng vật liệu sinh học cho vết thương, hydrogel, băng gạc aerogel, số loại khác Hơn nữa, khả đóng gói tự nhiên chất dẫn đến khả sử dụng alginate làm chất bao phủ thuốc chất phân phối thuốc, bao gồm bao bọc men vi sinh Điều quan trọng xét đến thực tế là, gần đây, chất đóng gói chất bao phủ sử dụng ngành công nghiệp dược phẩm giới hạn việc sử dụng lactose, chất có khả gây dị ứng gelatin Thu với chi phí tương đối thấp từ màu nâu biển tảo, hydrocolloid sử dụng công cụ tiềm việc kiểm sốt bệnh tiểu đường, khơng chất phân phối insulin mà khả cải thiện tình trạng kháng insulin, làm giảm chứng mãn tính viêm giảm stress oxy hóa Ngồi ra, alginate công nhận tiềm điều trị giảm cân, bổ sung alginate sử dụng phương pháp điều trị bổ trợ cho lượng hạn chế, để tăng cường cảm giác no cải thiện giảm cân người béo phì Ứng dụng alginate mỹ phẩm 22 Cho Alginate vào hỗn hợp nước mỡ, làm nước mỡ trộn cách ổn định Ví dụ: kem đánh gồm glycerin xà phòng, bột mùi … trộn thành dạng nhũ tương ổn định Alginate chất làm cho phấn, sáp, nước hoa, xà phòng, giữ mùi thơm cho nước hoa xà phòng (PGA) Làm vecni xi, khơng cần đánh bóng cho Alginate Natri vào dung dịch amoniac, amoniac bay để lại lớp màng bảo vệ có độ bóng cao Ứng dụng y học dược học Trong Y học Alginate dùng làm chất trị bệnh nhiễm phóng xạ người bệnh ăn Alginate Natri kết hợp với Stronti thải Hiệu suất chữa bệnh cao Alginate Natri làm tăng hiệu chữa bệnh penicillin có mặt Alginate Natri làm cho penicillin tồn lâu máu Trong công nghệ bào chế thuốc Alginate Natri sử dụng làm chất ổn định, nhũ tương hóa hay chất tạo đặc cho dung dịch, làm vỏ bọc thuốc, làm chất phụ gia chế loại thức ăn kiêng Trong nha khoa dùng axit Alginic thay thạch cao để làm khn răng, giữ hình xác Ứng dụng alginate lĩnh vực khác 23 Alginate dùng làm chất tạo đông, với điều kiện nhiệt độ 200C, dung dịch Alginate nồng độ 1% có độ nhớt 1500(3000 centipoise, cồn dán (gồm Arabic) có độ nhớt nhỏ 30 centipoise Trong xây dựng tạo cấu trúc ximăng, vữa, làm gỗ khơng thấm nước, sản xuất que hàn có chất lượng cao, làm ổn định sơn Alginate dùng làm phim có độ nhạy cao, dùng sản xuất thuốc cứu hỏa, vải chịu lửa làm tăng khả bắt dính lên vật cháy Alginate sử dụng luyện kim, làm cao su làm nước, làm chất khuếch tán tăng hiệu lực thuốc trừ sâu Dùng trộn lẫn mủ cao su latex để sản xuất cao su dẻo dai, mặt nạ phòng độc, găng tay y học Alginate sử dụng làm chất mang tốt kỹ thuật cố định tế bào, Alginate làm môi trường cố định enzyme Dùng làm chất khử tinh thể: Cho Alginate vào dung dịch tạo kết tủa làm chất kết tủa giảm kích thước, Alginate dùng điện giải kim loại, sản xuất thạch cao xi măng nhiều loại sơn Dùng làm chất kết từ chất kết dính cơng nghiệp sản xuất giấy hoa dán tường, gỗ tổng hợp Khi trộn với Gelatin, Alginate làm giảm điểm nóng chảy Gelatin nên dùng làm phim ảnh, kết hợp với ion kim loại cho sản phẩm có độ bền cao Kết hợp với cellulose tạo chất cách điện, với propylen – glycol tạo loại sơn, chất giữ mùi 5.1 Ứng dụng công nghiệp dệt 24 Alginate có độ nhớt cao, tính mao dẫn kém, khơ suốt, bóng có tính đàn hồi tốt Vì người ta dùng hồ vải cho sợi bền chịu cọ sát, giảm bớt tỷ lệ sợi đứt nâng cao hiệu suất dệt Trong công nghiệp in hoa Alginate Natri chất tạo cho thuốc nhuộm có độ dính cao đáng kể, in hoa khơng nhịe rõ ràng Ngồi cịn dùng làm vải khơng thấm nước 5.2 Ứng dụng công nghiệp giấy Alginate hồ lên giấy làm cho giấy bóng, dai, khơng gẫy, mức độ khơ nhanh, viết trơn, giấy hồ Alginate Natri cịn làm tăng tính chịu nóng, cịn làm ngun liệu để chế giấy chống cháy Ngoài Alginate Natri cịn làm chất kết dính mực in 25 5.3 Ứng dụng tơ nhân tạo Dung dịch Alginate Natri phun qua lỗ nhỏ vào muối kim loại hóa trị II hay axit hình thành sợi tơ Qua nghiên cứu người ta thấy tơ nhân tạo Alginate tương đối bền Tác dụng sinh lý Alginate chế độ ăn Vì alginate polysaccharid khó tiêu hóa dày ruột non người, chúng phù hợp với định nghĩa có sẵn để mơ tả chất xơ chế độ ăn uống, phình to Đồng thời alginate thể loạt hành động sinh lý độc đáo Như với nhiều ứng dụng thực phẩm chúng, tác dụng sinh lý alginate phụ thuộc vào đặc tính sinh hóa lý sinh chúng Sự hiểu biết sâu lợi ích sức khỏe việc tiêu thụ alginate đặc biệt cách lợi ích liên kết với đặc tính sinh hóa lý sinh alginate mở hội sản phẩm cho ngành công nghiệp thực phẩm 26 KẾT LUẬN Alginate chất phụ gia ứng nhiều ngành công nghệ thực phẩm ngành khác y học, vi sinh vật học, sản xuất vật liệu… Nhờ vào tính chất tạo gel có độ bền, dày, độ đàn hồi cao việc tạo gel không cần phải bổ xung thêm chất đồng ổn định khác Về mặt dinh dưỡng độc tính alginate khơng có độc tính với người động vật sử dụng với hàm lượng cao Tăng đa dạng lựa chọn cho người tiêu dung, mang lại lợi nhuận kinh tế cho nhà sản xuất, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, hương vị, tạo cảm giác ngon miệng Không xuất alginate kèm với khả xác định độ an toàn thực phẩm mặt vi sinh vật ứng dụng quan trọng alginate, khơng thuộc ngành cơng nghệ thực phẩm đóng vai trị gián tiếp đảm bảo độ an tồn, uy tín sản phẩm Tuy nhiên, alginate khơng phải chất dinh dưỡng, loại phụ gia Vì vậy, khơng nên tiêu thụ q nhiều alginate ngày qua loại thực phẩm khác điều thiếu hụt chất dinh dưỡng gây tác hại xấu thể chúng việc tiêu thụ hay sử dụng loại phụ gia thực phẩm cần phải tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định cục y tế luật thực phẩm Alginate chất phụ gia ứng nhiều ngành công nghệ thực phẩm ngành khác y học, vi 27 sinh vật học, sản xuất vật liệu… Nhờ vào tính chất tạo gel có độ bền, dày, độ đàn hồi cao việc tạo gel không cần phải bổ sung thêm chất đồng ổn định khác Về mặt dinh dưỡng độc tính alginate khơng có độc tính với người động vật sử dụng với hàm lượng cao Tuy nhiên yêu cầu hàm lượng kim loại nặng asen alginate cần đảm bảo để tránh gây ngộ độc thực phẩm Sự xuất alginate tạo lượng lớn sản phẩm ngành công nghệ thực phẩm Tăng đa dạng lựa chọn cho người tiêu dung, mang lại lợi nhuận kinh tế cho nhà sản xuất, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, hương vị, tạo cảm giác ngon miệng Không xuất alginate kèm với khả xác định độ an tồn thực phẩm mặt vi sinh vật ứng dụng quan trọng alginate, khơng thuộc ngành cơng nghệ thực phẩm đóng vai trị gián tiếp đảm bảo độ an tồn, uy tín sản phẩm Tuy nhiên, alginate khơng phải chất dinh dưỡng, loại phụ gia Vì vậy, khơng nên tiêu thụ q nhiều alginate ngày qua loại thực phẩm khác điều thiếu hụt chất dinh dưỡng gây tác hại xấu thể chúng việc tiêu thụ hay sử dụng loại phụ gia thực phẩm cần phải tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định cục y tế luật thực phẩm 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Narayanan, R.P.; Melman, G.; Letourneau, N.J.; Mendelson, N.L.; Melman, A.Photodegradableiron (III) cross-linke dalginate gels Biomacromolecules 2012, 13, 2465–2471 [2] Skjak-Braerk, G.; Grasdalen, H.; Smidsrod, O Inhomogeneous polysaccharide ionic gels Carbohydr Polym 1989, 10, 31–54 [3] https://sciencevietnam.com/kien-thuc-ve-alginate-acid/ [4]https://thucphamcongdong.vn/phu-gia-thuc-pham-chat-lam-day-chat-on-dinh-chatnhu-hoa-2-c-1-5.html [5] quy chuẩn kĩ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm-chất làm dày QCVN 421:2011/BYT [6] Guilbert, S and Biquet, B 1996 Edible films and coatings In G Bureau and J L Multon (eds), Food Packaging Technology, VCH Publishers, New York [7] Trần Thị Luyến, Phạm Viết Nam, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2018), Công nghệ chế biến rong biển, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh [8] Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., and Bekaert, D (1996) A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid Food Hydrocolloids, 10, 375-383 [9] Rosell, C.M., Rojas, J.A., and Benedito de Barber, C (2001a) Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality Food Hydrocolloids, 15, 75-81 [10] Morimoto, N., Tabara, A., and Seguchi, M (2015) Effect of xanthan gum on improvement of the bread height and specific volume upon baking with frozen and thawed dough Food Sci Technol Res., 21, 309-316 [11] Seguchi, M., Nikaidoo, S., and Morimoto, N (2003) Centrifuged liquid and breadmaking properties of frozen-and-thawed bread dough Cereal Chem., 80, 264268 [12] http://www.fengrunseaweed.com/newsshow.asp?id=962 [13] FREDERICK J FRANCIS 2000 Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology John Wiley & Sons, Inc, Pp 1216 29 [14] https://www.sciencedirect.com/topics/materials-science/alginate [15] Book: Alginates: Biology and Applications (pp.211-228) [16] Alginate: From Food Industry to Biomedical Applications and Management of Metabolic Disorders 30 ... xuất alginate II NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA ALGINATE Alginate sử dụng rộng rãi phổ biến chất phụ gia thành phần quan trọng ngành công nghệ thực phẩm Ngồi alginate cịn hợp chất quan trọng có nhiều ứng dụng. .. lớn alginate toàn cầu thâm nhập sản phẩm cao ngành dược phẩm 12 Ứng dụng alginate công nghệ thực phẩm Alginate polyme polyanionic tự nhiên biết đến rộng rãi sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực. .. Vai trò natri alginate thực phẩm không giới hạn phạm vi phụ gia thực phẩm chức yếu tố sức khỏe sử dụng rộng rãi nhiều loại thực phẩm chức thực phẩm chức Ở xin giới thiệu việc sử dụng natri alginat