Đang tải... (xem toàn văn)
69 Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống 64(6) 6 2022 Đặt vấn đề Cây nhãn (Dimocarpus longan) thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae), là loại cây ăn quả có phạm vi thích ứng hẹp, chủ yế[.]
Khoa học Kỹ thuật Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm đồ uống DOI: 10.31276/VJST.64(6).69-72 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nhãn lồng Hưng Yên Nguyễn Thị Hạnh*, Nguyễn Văn Hưng Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Ngày nhận 6/1/2022; ngày chuyển phản biện 12/1/2022; ngày nhận phản biện 14/2/2022; ngày chấp nhận đăng 18/2/2022 Tóm tắt: Mục đích nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ thích hợp để bảo quản nhãn lồng Hưng Yên sau thu hoạch Quả nhãn sau thu hái độ chín thích hợp làm sạch, để ráo, bao gói túi LDPE có đục lỗ, sau bảo quản nhiệt độ thấp (5,0, 7,5, 10 12,5oC, sai số ±0,5oC) Các tiêu chất lượng như: hao hụt khối lượng tự nhiên, tỷ lệ thối hỏng, rụng quả, hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số, axit hữu tổng số, polyphenol tổng số, hoạt độ enzyme polyphenoloxydase (PPO) peroxidase (POD) đánh giá để xác định biến đổi chất lượng Kết cho thấy, 10oC nhãn lồng Hưng Yên bảo quản 20 ngày mà giữ chất lượng tốt Cụ thể, hao hụt khối lượng tự nhiên 10,64%; tỷ lệ rụng thối hỏng 1,57 1,48% so với mẫu ban đầu; hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, axit hữu tổng số polyphenol tổng số đạt 17,7 oBx, 0,52% 126 µg GAE/ml Từ khóa: bảo quản, Hưng n, peroxidase, polyphenoloxydase, nhãn Chỉ số phân loại: 2.10 Đặt vấn đề Cây nhãn (Dimocarpus longan) thuộc họ Bồ (Sapindaceae), loại ăn có phạm vi thích ứng hẹp, chủ yếu phát triển vùng Đông Nam Á Các nước có diện tích và sản lượng nhãn lớn Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam Quả nhãn sau thu hái thường bị nâu hóa vỏ quả, nước dễ bị hư hỏng, tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật, điều kiện khí hậu nóng ẩm Việt Nam Để kéo dài thời gian sử dụng giữ chất lượng quả, người ta thường bảo quản nhãn nhiệt độ thấp nhằm hạn chế bay nước, vô hoạt enzyme PPO POD gây nâu hoá vỏ Đồng thời, nhiệt độ thấp, phản ứng sinh hoá diễn chậm hơn, trì chất lượng vốn có [1-3] Như vậy, yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nhãn sau thu hoạch lựa chọn nhiệt độ bảo quản hợp lý Trong nghiên cứu này, khảo sát số tiêu chất lượng nhãn lồng Hưng Yên nhiệt độ bảo quản khác nhau, để từ đưa nhiệt độ bảo quản thích hợp loại Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu Quả nhãn chọn thuộc giống nhãn lồng địa trồng thu hoạch số vườn nhãn thôn Hạ Lễ, xã Đa Lộc, huyện Ân Thi, tỉnh Hưng Yên Quả nhãn lấy mẫu vào vụ thu hoạch tháng năm 2018, 2019, có độ tuổi 165-170 ngày kể từ hoa Quả thu hái nhẹ nhàng vào buổi sáng thời tiết khô Dùng kéo cắt cành, bỏ bớt Xếp vào thùng xốp đục lỗ vận chuyển phịng thí nghiệm Quả bố trí thí nghiệm ngày Tiến hành rửa nước sạch, để ráo, sau bao gói túi LDPE dày 0,04 mm có đục lỗ (đường kính lỗ mm) trước bảo quản lạnh Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí thí nghiệm: mẫu thí nghiệm bảo quản nhiệt độ (ký hiệu M1), 7,5 (M2), 10 (M3) 12,5oC (M4), khối lượng 20 kg/mẫu, bao gói kg/túi Các tiêu chất lượng đánh giá gồm: khối lượng, hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số, hàm lượng axit tổng số, hàm lượng polyphenol tổng số, hoạt độ enzyme PPO POD, tỷ lệ rụng quả, tỷ lệ thối hỏng Tiến hành theo dõi mẫu 20 ngày bảo quản, tần suất phân tích mẫu ngày/lần Mỗi thí nghiệm lặp lại lần thời điểm Phương pháp phân tích tiêu lý sinh lý quả: Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên: cách cân khối lượng trước bảo quản lần theo dõi cân kỹ thuật (độ xác 0,001 g); độ hao hụt khối lượng tự nhiên tỷ lệ phần trăm chênh lệch khối lượng mẫu thời điểm phân tích so với mẫu ban đầu (%) Xác định tỷ lệ thối hỏng (%): tỷ lệ phần trăm khối lượng bị hỏng khối lượng mẫu ban đầu với khối lượng mẫu không thấp 1.000 g Xác định tỷ lệ rụng (%): tỷ lệ phần trăm khối lượng bị rụng khỏi cuống khối lượng mẫu ban đầu với khối lượng mẫu không thấp 1.000 g Tác giả liên hệ: Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn * 64(6) 6.2022 69 ly tâm phút 9.000 g, 20oC thu nhận phần dịch enzyme thô Chuẩn bị hỗn hợp phản ứng ml gồm: 1,3 ml đệm phosphate kali pH=7,5, 0,2 ml catechol 0,2 M 0,5 ml enzyme thô Hỗn hợp giữ phút 30oC, sau độ hấp thụ quang Khoa học Kỹ thuật Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm đồ uống phổ bước sóng 420 nm máy quang phổ Mẫu kiểm chứng gồm 1,3 ml đệm phosphate kali pH=7,5 0,2 ml catechol 0,2 M Effects of preservation temperature on the quality of Hung Yen longan fruits Thi Hanh Nguyen*, Van Hung Nguyen School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology Received January 2022; accepted 18 February 2022 Hình Cơ phản enzyme PPO Hình Cơ chếchế phản ứngứng hóahóa nâunâu củacủa enzyme PPO Một đơn đơn vị vị hoạt hoạtđộ độenzyme enzymePPO PPO(U=Abs/ml*phút) (U=Abs/ml*phút)được đượcxác xác định lượng định lượng enzyme gây thay đổi 0,01 độ hấp thụ enzyme gây thay đổi 0,01 độ hấp thụ đơn vị thời gian (1 phút), hoạt độ đơn vị thời gian (1 phút), hoạt độ enzyme tính theo cơng enzyme thức: tính theo công thức: A= Abstract: Abs 0.01 * * t (Abs/ml*phút) (Abs/ ml*phút) đó:đó: ∆Abs kết quảquả đo đo độ độ hấphấp phụphụ OD; gian phản ứng (5 phút); V1 kết OD; ∆t thời thời gian phản The purpose of this study was to choose the appropriate ứng (5 phút); V thể tích enzyme đem phản ứng (0,5 ml) temperature for postharvest storage of Hung Yen thể tích enzyme đem phản ứng (0,5 ml) longan fruits The fruits were firstly harvested, cleaned, Xác định vàvà xácxác định hoạt độ định hoạt hoạt lực lựcenzyme enzymePOD: POD:phương phươngpháp pháptrích tríchly ly and dried After that longans were packaged in a Low định hoạt độ enzyme POD thực tương tự PPO [2] Tiến POD thực tương tự PPO [4] Tiến hành thu nhận enzyme thô Sử density polyethylene bag with holes and stored under enzyme hành thu nhận enzyme thô Sử dụng guaiacol làm chất Chuẩn o o cold temperatures of 5.0, 7.5, 10 and 12.5 C (±0.5 C) dụng guaiacol làm chất Chuẩn bị hỗn hợp phản ứng 2,5 ml gồm: 2,3 ml đệm natri bị hỗn hợp phản ứng 2,5 ml gồm: 2,3 ml đệm natri axetat pH=6,0, A survey was conducted for quality indicators such axetat pH=6,0, 0,05 ml guaiacol 0,1%, 0,05 ml H O 0,1% 0,1 ml enzyme thô Ống 0,05 ml guaiacol 0,1%, 0,05 ml H2O2 0,1% và20,12 ml enzyme thô as weight loss, total soluble solids, total organic acids, Ống 5ủ phút trongở 5trong phútbểở bể 30 ổnoC độ hấp thụ chứa hỗnchứa hợphỗn phảnhợp ứngphản đượcứng ủ ổn nhiệt total polyphenol, polyphenoloxydase, and peroxidase o nhiệt 30 C độ hấp thụ đo 470 nm Mẫu kiểm chứng gồm activity The results showed that, at 10oC, Hung Yen đo 470 nm Mẫu kiểm chứng gồm có 2,3 ml đệm natri axetat pH=6,0, 0,05 ml có 2,3 ml đệm natri axetat pH=6,0, 0,05 ml guaiacol 0,1%, 0,05 ml longans can be preserved for 20 days and still maintain guaiacol 0,1%, 0,05 ml H O 0,1% (hình 2) H2O2 0,1% 2 their good quality Specifically, the natural weight loss was 10.64%; the rate of fruit drop and rot was 1.57 and 1.48%, respectively Total soluble solids, organic acids, and polyphenol content were 17.7oBx, 0.52%, and 126 µg GAE/ml, respectively Keywords: Hung Yen, longan, polyphenoloxydase, preservation peroxidase, Classification number: 2.10 Hình Cơ chế phản ứng tạo tetraguiacol nâu tím enzyme POD Hình Cơ chế phản ứng tạo tetraguaiacol nâu tím enzyme POD Phương pháp phân tích tiêu hố học: Một đơn vị hoạt độ enzyme POD (U=Abs/ml*phút) xác Một đơn vị hoạt độ enzyme POD (U=Abs/ml*phút) xác định bằ định lượng enzyme gây thay đổi 0,01 độ hấp phụ enzyme gâyvịrathời thay độ hấpPOD phụ trongtính mộttheo đơncơng vị thời gian, hoạt đ đơn gian, đổi hoạt0,01 độ enzyme Xác định hàm lượng axit tổng số: theo phương pháp chuẩn độ thức: NaOH 0,1 N Trong đó, xác định độ axit chuẩn độ quảPOD tính theo công thức: nhãn biểu thị theo axit citric (g/l) ∆Abs (Abs/ml*phút) A= (Abs/ ml*phút) * ∆t 0,01 * Xác định hàm lượng polyphenol tổng số theo TCVN 9745trong đóđó: :∆Abs làkết độ hấp hấpphụ phụOD; OD; thời 1:2013 ∆Abs kếtquả quảđo đo độ ∆t ∆t thời giangian phản phản ứng (5 ph ứng (5 phút); V thể tích enzyme đem phản ứng (0,1 ml) phản ứng (0,1 ml) Xác định hoạt độ enzyme PPO: phương pháp trích ly xácthể tích enzyme đem Xác định hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số (oBx): sử dụng khúc xạ kế Atago Model PAL-α (Code 3840) thang đo 0-81% định hoạt độ enzyme PPO thực dựa theo Kobkiat cs Kết nghiệm phânphân tích ANOVA kiểm LSD K ếtquả quảthíthí nghiệđược m tích ANOVA vàđịnh ki ểm định LSD (5%) b (2014) [2] Lấy g thịt nghiền nhỏ 20 ml dung dịch đệm (5%) phần mềm thống kê SAS 610 phosphatkali pH=6,2 phút Sau ly tâm phút 9.000mềm thống kê SAS 610 vòng/phút, 20oC thu nhận phần dịch enzyme thô ChuẩnKếtKết bị hỗn hợp phản ứng ml gồm: 1,3 ml đệm phosphate kali pH=7,5, Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến độ hao hụt khối lượng Ảnh hưởng nhi ệt độ bảo quản đến độ hao hụt khối lư ợng tự 0,2 ml catechol 0,2 M 0,5 ml enzyme thô Hỗn hợp giữ tự nhiên hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số nhãn phút 30oC, sau đo độ hấp thụ quang phổ bước sónghàm lượng chất khơ hồ tan tổng số nhãn Kết theo dõi độ hao hụt khối lượng tự nhiên hàm lượng 420 nm máy quang phổ Mẫu kiểm chứng gồm 1,3 ml đệm Kkhô ết theo dõi ộ haothểhụt khối lư ợng chất hoà tan tổng sốđđược hình tự nhiên hàm lượng chất kh phosphate kali pH=7,5 0,2 ml catechol 0,2 M (hình 1) tổng số thể hình M1 M3 M4 20,5 16 số (oBx) 70 nhiên (%) 64(6) 6.2022 M2 20 19,5 M1 M2 M3 thể tích enzyme đem phản ứng (0,1 ml) K ết thí nghiệm phân tích ANOVA ki ểm định LSD (5%) b ằng phần mềm thống kê SAS 610 Kết Khoa Ảnh hưởng nhi ệt độ bảo quản đến độ hao hụt khối lư ợng tự nhiên học Kỹ thuật Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm đồ uống hàm lượng chất khô hoà tan tổng số nhãn K ết theo dõi độ hao hụt khối lư ợng tự nhiên hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số thể hình M4 20,5 16 11 10 15 Thời gian (ngày) M1 M2 M3 119,46 µg GAE/ml, M2 123,25 µg GAE/ml M3 có giá trị cao 126 µg GAE/ml M4 20 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hoạt độ enzyme PPO POD nhãn 19,5 19 18,5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ enzyme PPO POD thể hình 18 17,5 17 20 10 15 Thời gian (ngày) 20 Hình Ả nh hưởng nhiệt độ đến độ hao hụt kh ối lư ợng tự nhiên hàm Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ hao hụt khối lượng tự lượng hàm lư ợng lượng chất khơ chất hồ tan t số nhãnsố th ời giannhãn b ảo nhiên hàm khơ hồ tanquả tổng quản thời gian bảo quản K ết hình cho thấy, nhãn bảo quản 10oC (M3) có độ hao hụt Kết hình cho thấy, nhãn bảo quản 10oC (M3) khối lư ợng tự nhiên thấp mẫu lại Sau 20 ngày bảo quản, độ hao hụt khối có độ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp mẫu lại Sau 20 lượng tự nhiên M3 10,64 oBx, M2 13,21 oBx, M4 18,41 oBx ngày bảo quản, độ hao hụt khối lượng tự nhiên M3 10,64oBx, M1 19,39oBx (cao nhất) S ự thay đổi v ề hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số có M2 13,21oBx, M4 18,41oBx M1 19,39oBx chiều hướng tương tự M ẫu M3 có giá trị hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số cao (cao nhất) Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số (17,70oBx), sau M2 (17,50 oBx), M1 (17,30 oBx) thấp M4 (17,20 oBx) có chiều hướng tương tự Mẫu M3 có giá trị hàm lượng chất khơ sau 20 ngày bảo quản sau M2 (17,50 oBx), M1 hoà tan tổng số cao (17,70oBx), o (17,30 Bx) thấp M4 (17,20 oBx) sau 20 ngày bảo quản Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng axit hữu polyphenol nhãn Ảnh hưởng độ bảocủa quảnnhiệt đến hàm axit hữu polyphenol Kết ảnhnhiệt hưởng độ lượng bảo quản đến hàm lượng polyphenol tổng số nhãn thể hình 4.Kết ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng axit hữu axit hữunhãn 0.8 0.75 0.7 0.65 0.6 0.55 0.5 0.45 0.4 M1 M2 M3 M4 10 15 Thời gian (ngày) M1 150 Polyphenol tổng số Axit hữu tổng số (%) polyphenol tổng số nhãn thể hình 20 M1 M2 M3 M4 M1 39 37 35 33 31 29 10 15 Thời gian (ngày) 44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 20 M2 M3 M4 10 15 Thời gian (ngày) 20 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ enzyme POD PPO nhãn Hình Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ đến hoạt độ enzyme POD PPO nhãn thời gian bảo quản Kết hình cho thấy, hoạt lực enzyme POD PPO tăng thời gian bảo Kết quản Tuy nhiên, nhiệt hoạt độ 10oC tốc độ tăng chậm hơnPOD so vớivà PPO mẫu hìnhở5điều chokiệnthấy, lực enzyme lại Sau 20thời ngày bảo lực enzyme POD M3kiện 36,84 tăng gianquản, bảohoạtquản TuyPPO nhiên, điều nhiệt độ o32,71 U Mẫu tăng mạnh M1, với giá trị hoạt lực enzyme PPO POD lần 10 C tốc độ tăng chậm so với mẫu lại Sau 20 ngày lượt 43,26 40,07 U bảo quản, hoạt lực enzyme PPO POD M3 36,84 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ rụng thối hỏng 32,71 U Mẫu tăng mạnh M1, với giá trị hoạt lực enzyme nhãn PPO POD 43,26 40,07 U Tỷ lệ rụng thối hỏng tiêu quan trọng để đánh giá biến M2 M3 M4 140 đổi chất nhãn sau thuđộ hái Kết quản đánh giá bảngvà Ảnhlượng hưởng nhiệt bảo đến tỷ lệthể rụng thối Bảng Ảnhquả hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ rụng tỷ lệ thối hỏng hỏng nhãn nhãn thời gian bảo quản Tỷ lệ rụng thối hỏng tiêu quan trọng để Thời gian Tỷ lệ rụng (%) Tỷ lệ thối hỏng (%) bảo quản đánh giá biến đổi chất lượng nhãnM2khi bảo quản.M4Kết M1 M2 M3 M4 M1 M3 (ngày) đánh giá thể bảng 130 120 110 41 Hoạt lực enzyme PPO (U) M3 Hoạt độ enzyme POD (U) M2 Chất khô tổng số (oBx) Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) M1 10 15 Thời gian (ngày) 20 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng axit hữu polyphenol Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng axit hữu nhãn thời gian bảo quản polyphenol nhãn thời gian bảo quản Axit hữu nhãn chủ yếu axit malic, tartaric Ngoài số axit hữu nhãnvàchủ yếu[5].làKết axit tartaric Ngoài hữu Axit khác axit oxalic, citric succinic quảmalic, hình cho thấy, ratrình hữu nhưgian oxalic, citric succinic [4] bảomột quảnsố axit số axit giảmcơ dầnkhác theo thời bảo quản chúng chất cho hoạt tế bào Tuy suy giảm không giống giảm Kết quảđộng hìnhtrao4 đổi chochất thấy, quánhiên, trìnhsựbảo quản,nàychỉ số axit cáctheo nhiệt thời độ bảogian quản.bảo Cụ thể, lượng hữu 5oC giảm 0,47 g/l, dần quản doaxit chúng làbảo cơquản chấtở cho hoạt động o o 7,5 đổi C giảm còncủa 0,5 g/l, 12,5 Tuy C giảm cịn 0,43 giảm chậm nhấtkhơng M3, ởgiống 10oC trao chất tế ởbào nhiên, sựg/lsuy giảm giảm 0,52 nhiệt g/l sau 20 quản.Cụ thể, lượng axit hữu bảo quản độngày bảobảo quản o Kết hình cho thấy, hàm onhãn bảo C giảm 0,47 g/l, 7,5oClượng giảmpolyphenol 0,5tổng g/l,sốởcủa12,5 C giảm o gian theo dõi, mức quản điều kiện nhiệt độ khác giảm thời 0,43 g/l giảm chậm M3, 10 C giảm cịn 0,52 g/l độ giảm có khácbảo biệt quản Hàm lượng polyphenol tổng số vỏ nhãn điều kiện 5oC sau 20 ngày giảm mạnh so với nhãn bảo quản nhiệt độ khác (từ 146,71 xuống Kếtµgquả hình Cụ choM4thấy, hàm lượng polyphenol tổngµgsố 117,98 GAE/ml) thể, mẫu cịn lại 119,46 µg GAE/ml, M2 123,25 quảvànhãn làcác kiện nhiệt độ khác GAE/ml M3 có bảo giá trịquản cao 126 điều µg GAE/ml giảm thờicủagian dõi, độ giảm cóPOD khác Ảnh hưởng nhiệttheo độ bảo quảnnhưng đến hoạtmức độ enzyme PPO củabiệt o Hàm nhãn lượng polyphenol tổng số vỏ nhãn điều kiện C giảm mạnh so cứu vớivềquả bảođộquản khác Kết quảhơn nghiên ảnhnhãn hưởngđược nhiệt đến hoạt độ nhiệt enzymeđộ PPO (từ 117,98 µg GAE/ml) Cụ thể, mẫu M4 lại POD146,71 thể xuống hình 0 0 0 0 15 1,74±0,01 1,12±0,01 0,64±0,01 1,45±0,02 1,55±0,03 1,31±0,02 1,28±0,02 1,35±0,03 0,15±0,02 0 nhiệt 0độ bảo0,36±0,01 Bảng Ảnh hưởng quản 0,29±0,02 đến tỷ 0,28±0,02 lệ rụng0,31±0,01 0,98±0,02 0,18±0,02 0,79±0,01 0,92±0,01 0,86±0,01 0,94±0,03 và10 thối hỏng của0,38±0,02 nhãn thời1,05±0,03 gian bảo quản 20 gian Tỷ lệ 3,21±0,01 2,63±0,01 1,57±0,01 2,65±0,02 2,08±0,02 Thời rụng (%) Tỷ lệ thối hỏng (%)1,50±0,03 1,48±0,03 1,54±0,02 bảo quản M3 nhiệt M4 độ thấp M1tỷ lệ rụng M2 thối M3 hỏng M4 (ngày) KếtM1quả bảngM21 cho thấy, đáng ngày0 đầu bảo0quản Sau0 20 ngày theo 0mẫu không 0 kể 0 dõi, tỷ0lệ rụng 0,15±0,02 0,36±0,01 0,29±0,02 0,28±0,02 0,31±0,01 10 0,98±0,02 0,38±0,02 0,18±0,02 0,79±0,01 1,05±0,03 0,92±0,01 0,86±0,01 0,94±0,03 15 1,74±0,01 1,12±0,01 0,64±0,01 1,45±0,02 1,55±0,03 1,31±0,02 1,28±0,02 1,35±0,03 20 3,21±0,01 2,63±0,01 1,57±0,01 2,65±0,02 2,08±0,02 1,50±0,03 1,48±0,03 1,54±0,02 Kết bảng cho thấy, nhiệt độ thấp, tỷ lệ rụng thối hỏng mẫu không đáng kể ngày đầu bảo quản Sau 20 ngày theo dõi, tỷ lệ rụng thối hỏng 5oC 3,21%±0,01% 2,08%±0,02%; 7,5oC 2,63%±0,01% 1,50%±0,03%; 10oC 1,57%±0,01% 1,48%±0,03%, 12,5oC 2,65%±0,02% 1,54%±0,02% Như vậy, mẫu bảo quản 10oC có tỷ lệ thối hỏng rụng thấp sau 20 ngày bảo quản 64(6) 6.2022 71 Khoa học Kỹ thuật Công nghệ /Kỹ thuật thực phẩm đồ uống Bàn luận Nhãn loại có lớp vỏ tương đối dày bề mặt vỏ xù xì, tế bào lớp vỏ lại có nhiều khe hở Điều làm cho tượng bay nước diễn nhanh chóng nhãn sau thu hái, nguyên nhân làm cho khối lượng bị hao hụt, vỏ bị khơ chuyển sang màu nâu Ngồi ra, gây rối loạn sinh lý, giảm khả kháng vi sinh vật quả, thúc đẩy trình sinh hóa… làm cho mau chóng bị hư hỏng, giảm chất lượng cảm quan dinh dưỡng Ở điều kiện bảo quản nhiệt độ 10oC cho kết tốt việc hạn chế bay nước hô hấp nên hao hụt khối lượng thấp bảo quản nhiệt độ lại Kết nghiên cứu Yang cs (2008) [5] ghi nhận giảm nhanh cường độ hô hấp nhãn bảo quản nhiệt độ 10oC cường độ hô hấp tăng nhanh bảo quản điều kiện nhiệt độ thường (nhiệt độ cao thường nhãn thu hoạch vào mùa hè), nhóm tác giả khẳng định bảo quản nhiệt độ thấp nước nhiều hơn, dẫn đến khối lượng tự nhiên giảm mạnh Trong trình bảo quản, hoạt động hô hấp trao đổi chất tiếp tục diễn Điều dẫn đến hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số giảm Các thành phần đường, axit sản phẩm trao đổi chất trung gian tham gia vào trình sinh lý, sinh hoá để cung cấp lượng nhằm trì hoạt động sống bình thường sửa chữa sai hỏng có tế bào Mặt khác, nhãn thuộc loại hô hấp không đột biến nên khơng tiếp tục chín sau thu hoạch, dẫn đến hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số giảm Ảnh hưởng nhiêt độ đến biến đổi hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số, axit tổng số Yang cs (2008) [5] đánh giá tác động nhiệt độ đến đặc tính lý hoá nhãn thời gian bảo quản Nhiều kết nghiên cứu ra, hàm lượng vitamin (đặc biệt vitamin C), axit hữu tổng số giảm nhanh kéo dài thời gian bảo quản lưu trữ điều kiện không tốt [6, 7] Polyphenol diện chủ yếu vỏ nhãn Chúng bị ơxy hóa nhanh chóng tác dụng ánh sáng, ơxy khơng khí, enzyme PPO, POD Điều có ảnh hưởng lớn đến biến màu vỏ nhãn trình bảo quản Ở điều kiện thường, nhãn bị biến màu hoàn toàn sau 3-4 ngày [4] Sở dĩ có tượng bị tổn thương lạnh, phá vỡ ngăn chặn tế bào, cho phép PPO nằm lục lạp plastid khác phản ứng với chất phenol nằm khơng bào, sau ơxy hóa phenolics để tạo thành polyme nâu, POD tham gia vào trình [6] Sự gia tăng hoạt độ enzyme bảo quản lạnh C yếu tố tác động như: nhiệt độ thấp nguyên nhân gây tổn thương lạnh nhãn dẫn đến enzyme giải phóng hoạt động tốt với chất Mặt khác, sau thu hái hệ enzyme nhãn POD, PPO beta-glucanse hoạt động mạnh mẽ, hoạt động POD PPO thường làm cho vỏ nhãn bị sẫm màu, nâu hóa cùi nhãn giảm độ trắng, enzyme beta-glucanse làm cho cùi bị mềm, tạo điều kiện thuận lợi cho xâm nhập hoạt động nấm mốc, nấm men sau vi sinh vật gây thối hỏng [5] o 64(6) 6.2022 Kết nghiên cứu bảo quản nhãn 10oC số tiêu chất lượng nhãn giảm chậm bảo quản nhiệt độ cịn lại Điều có nghĩa 10oC điều kiện thích hợp để bảo quản nhãn tươi Shi Wang (2013) [8] tiến hành nhúng nhãn dung dịch chitosan 2%, sau bao gói bao bì đục lỗ bảo quản nhiệt độ 10oC, nhãn bảo quản phương pháp đảm bảo chất lượng thời gian 20 ngày Đồng thời, nhiệt độ bảo quản thấp hạn chế hoạt động enzyme, dẫn đến hạn chế tượng rụng Ở điều kiện hạn chế hoạt động vi sinh vật gây thối hỏng nhãn Quả nhãn loại có khả hư hỏng cao bị nhiễm nấm mốc vi khuẩn gây thối hỏng Trong đó, hư hỏng hay gặp gây Botrydiplodia sp Geotrichum candidum [1] Kết luận Bảo quản nhiệt độ thấp có khả kéo dài thời gian bảo quản nhãn lồng Hưng Yên Bảo quản nhãn 10oC có hiệu tốt việc trì chất lượng nhãn Sự hao hụt khối lượng tự nhiên giảm đi; hạn chế biến đổi số tiêu hóa sinh hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số, axit tổng số, polyphenol tổng số hoạt lực enzyme POD PPO, ngăn ngừa tượng rụng thối hỏng suốt thời gian bảo quản Kết hợp với bao gói bảo quản lạnh kéo dài thời gian sử dụng nhãn đến 20 ngày mà tiêu chất lượng đảm bảo, mẫu bảo quản lại trì chất lượng 10-15 ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Y Jiang, et al (2002), “Postharvest biology and handling of longan fruit (Dimocarpus longan Lour)”, Postharvest Biology and Technology, 26, pp.241252 [2] K Saengnil, et al (2014), “Use of chlorine dioxide fumigation to alleviate enzymatic browning of harvested ‘Daw’ longan pericarp during storage under ambient conditions”, Postharvest Biology and Technology, 91, pp.49-56 [3] K Wang, et al (2011), “Antioxidant activity of Longan (Dimocarpus Longan L.) seed extract”, Nuts and Seeds in Health and Disease Preventioned, 2011, pp.705-710 [4] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh (2015), Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Bách khoa [5] B Yang, et al (2008), “Effects of ultrasonic extraction on the physical and chemical properties of poly-saccharides from longan fruit pericarp”, Polymer Degradation and Stability, 93, pp.268-272 [6] Y Jiang, et al (2011), “Extraction and pharmacological properties of bioactive compounds from longan (Dimocarpus longan Lour) fruit - A review”, Food Research International, 44, pp.1837-1842 [7] Y.H Peng, Y Cheng (1999), “Review on fruit postharvesttechnology”, J Fruit Sci., 16, pp.293-300 [8] S Shi, W Wang (2013), “Effect of chitosan/nano-silica coating on the physicochemical characteristics of longan fruit under ambient temperature”, Journal of Food Engineering, 118(1), pp.125-131 72 ... polyphenol nhãn Ảnh hưởng độ bảocủa quảnnhiệt đến hàm axit hữu polyphenol Kết ảnhnhiệt hưởng độ lượng bảo quản đến hàm lượng polyphenol tổng số nhãn thể hình 4.Kết ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng. .. đổi chất nhãn sau thuđộ hái Kết quản đánh giá bảngvà Ảnhlượng hưởng nhiệt bảo đến tỷ lệthể rụng thối Bảng Ảnhquả hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ rụng tỷ lệ thối hỏng hỏng nhãn nhãn thời gian bảo. .. cường độ hô hấp nhãn bảo quản nhiệt độ 10oC cường độ hô hấp tăng nhanh bảo quản điều kiện nhiệt độ thường (nhiệt độ cao thường nhãn thu hoạch vào mùa hè), nhóm tác giả khẳng định bảo quản nhiệt độ