vi khuẩn lactic
Kiểm soát sinh học vi khuẩn lactic nhằm bảo đảm an toàn chất lượng thực phẩm TS Mark Turner Giảng viên (Vi sinh thực phẩm) Khoa Nơng nghiệp Khoa học Thực phẩm Liên Đồn Sự sáng tạo Nông nghiệp Thực phẩm Queensland Trường Đại học Queensland, Brisbane, Australia m.turner2@uq.edu.au GIỚI THIỆU Rau quả: • Nhu cầu rau tươi ngày tăng: – Thực phẩm có lợi cho sức khỏe: tươi, giàu vitamin, hợp chất có hoạt tính sinh học • Các vụ ngộ độc bệnh có nguồn gốc thực phẩm: – – Nguy nhiễm chế biến tối thiểu VI khuẩn gây bệnh cho nười: Escherichia coli O157: H7, E coli O104:H4, L monocytogenes, Salmonella • Tẩy rửa Chlorine biện pháp xử lý khác: – – Hiệu không trọn vẹn Dư lượng Chlorine mùi khơng mong muốn Phomat: • Hơn tỷ $ phomat sản xuất Australia – • $750 triệu xuất Hư hỏng chủ yếu nấm mốc – Độc tố nấm mốc hao hụt sản phẩm CRICOS Provider No 00025B GIỚI THIỆU Vi khuẩn lactic (LAB) - yếu tố kiểm sốt sinh học • Khơng gây bệnh (GRAS-generally regarded as safe) – Có mặt thực phẩm, sử dụng lên men thực phẩm sử dụng probiotic • Sản xuất hợp chất kháng vi sinh vật (bacteriocins, axit hữu cơ, hydrogen peroxide) • Có tiềm trở thành nguồn chất bảo quản sinh học tự nhiên cho chất lượng an toàn thực phẩm Lactococcus CRICOS Provider No 00025B Leuconostoc MỤC ĐÍCH Giả thuyết • LAB phân lập từ rau có khả kháng lại vi sinh vật gây bệnh hư hỏng nấm Mục đích • Định tên nghiên cứu khả kiểm soát sinh học LAB phân lập từ rau vi khuẩn gây bệnh nấm gây hư hỏng rau phomat CRICOS Provider No 00025B VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Khả kháng vi sinh vật gây bệnh LAB từ rau Canh trường nuôi qua đêm 950 LAB Nguồn phân lập: -Rau: Xà lách, cải bó xơi, bắp cải, salads đóng túi, cà chua, rau mùi, ớt, cần tây, dưa chuột, mùi tây, rau húng …… -Quả: Táo, chuối, dâu, dưa , dứa, dâu tây o/n 30°C Listeria Salmonella CRICOS Provider No 00025B MRS agar Với 106 VK gây bệnh Đọc vòng kháng khuẩn Định tên 16S rRNA gene Khả kháng VSV gây bệnh LAB • Khai thác khả kháng khuẩn LAB – Có thể áp dụng lại vào thực phẩm yếu tố kiểm sốt sinh học • Thử nghiệm khoảng 950 LAB phân lập từ rau – Kháng Salmonella and Listeria 87 định tên 3 36 19 Kháng S Typhimurium CRICOS Provider No 00025B Kháng L monocytogenes 19 Lactococcus Leuconostoc Weissella Carnobacterium Enterococcus Staphylococcus Bacillus VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Khả ức chế sinh trưởng vsv gây bệnh rau xà lách cắt nhỏ 10 mL of LAB (108 cfu/mL) Đến days Rau xà lách 1cm2, 10g Xử lý UV 10 mL of Listeria/Salmonella (104 cfu/mL) CRICOS Provider No 00025B Tách vi khuẩn 10°C Đếm môi trường chọn lọc Khả kháng Listeria rau xà lách log cfu/g Listeria • LAB ức chế sinh trưởng L monocytogenes xà lách CRICOS Provider No 00025B day0 day3 day7 Khả kháng Salmonella rau xà lách • LAB ức chế sinh trưởng Salmonella xà lách log cfu/g Salmonella day0 day3 day7 758 774 749 744 LAB strain CRICOS Provider No 00025B 817 820 109 no LAB Phối hợp LAB + chlorine • Ức chế sinh trưởng L monocytogenes rau xà lách LAB và/hoặc chlorine Listeria log cfu/g lettuce day0 day3 day7 Listeria only CRICOS Provider No 00025B Listeria + chlorine rinse Listeria + LAB Listeria + LAB + chlorine rinse Khả kháng nấm LAB • Penicillium commune sử dụng nấm mốc kiểm định • Nấm mốc gây hư hỏng phomat Canh trường nuôi qua đêm 950 LAB 1 17 định tên 12 Lactobacillus plantarum Le mesenteriodes Le fallax Le citreum Weisella o/n 30°C Penicillium commune CRICOS Provider No 00025B MRS agar with 106 pathogen Đọc vòng kháng VSV Định tên 16S rRNA gene Khả kháng nấm LAB – Nguồn phân lập LAB Source Nguồn phân lập LAB có tính kháng nấm Watermelon Sprouts Spinach Rocket leaves Rock Melon Pear Pawpaw Parsnips Mixed vegetables Lettuce Herbs Green Bean Cucumber Cherry tomatoes Celery Capsicums Cabbage Broccoli Beetroot Asian Vegetable Apple 18 53 33 1 2 1 12 1 27 111 134 18 1 16 14 3 25 30% (+++) 30 20% (+) 10% (-) (++) 1 0% 22 40% 50% 60% Percentage of isolates 70% 80% 90% 100% Phần trăm số chủng phân lập với khả kháng nấm khác từ nguồn khác CRICOS Provider No 00025B Khả kháng nấm LAB – cottage cheese +LAB Khơng có LAB CRICOS Provider No 00025B Phổ kháng nấm số LAB LAB Mốc 175 170 377 871 844 845 887 889 880 897 892 896 895 891 883 884 885 P roqueforti - - - - - - - - - - - - - - - - - P solitum - + + + + + + + + + + + + + + + + G candicum - - - - - - - - - - - - - - - - - A versicolor + + + + + + + + + + + + + + + + + M circinelloids - - - - - - - - - - - - - - - - - B nivea - - - - - - - - - - - - - - - - - C herbarum + + + + + + + + + + + + + + + + + P glabrum - - - - - - - - - - - - - - - - - Penicillium solitum – Mốc gây hỏng phomat Aspergillus versicolor - Mốc sản sinh độc tố Cladosporium herbarum – Mốc gây hỏng phomat CRICOS Provider No 00025B KẾT LUẬN • LAB có khả kháng vi sinh vật có tiềm sử dụng yếu tố kiểm soát sinh học rau phomat cheeses – Một phần cơng nghệ rào cản – Cải thiện tính an tồn giảm hư hỏng • Cần có đánh giá tính an tồn vi khuẩn • Xác định chế tác dụng • Cần nghiên cứu thêm hiệu thực phẩm khác vi khuẩn niêm mạc ruột sau ăn CRICOS Provider No 00025B Lời cảm ơn Đề tài Kiểm soát sinh học: Thi Nanh Nguyen Nhiep Thi My Huong Ho Thi Kieu Thu Le Elsie Cheong Dr Nidhi Bansal Dr Jutta Zwielehner Dr Nimsha Weerakkody Yoon Kok CRICOS Provider No 00025B Nguồn tài trợ: ... khuẩn lactic (LAB) - yếu tố kiểm soát sinh học • Khơng gây bệnh (GRAS-generally regarded as safe) – Có mặt thực phẩm, sử dụng lên men thực phẩm sử dụng probiotic • Sản xuất hợp chất kháng vi sinh. .. versicolor - Mốc sản sinh độc tố Cladosporium herbarum – Mốc gây hỏng phomat CRICOS Provider No 00025B KẾT LUẬN • LAB có khả kháng vi sinh vật có tiềm sử dụng yếu tố kiểm soát sinh học rau phomat cheeses... agar Với 106 VK gây bệnh Đọc vòng kháng khuẩn Định tên 16S rRNA gene Khả kháng VSV gây bệnh LAB • Khai thác khả kháng khuẩn LAB – Có thể áp dụng lại vào thực phẩm yếu tố kiểm soát sinh học • Thử