TC DD & TP 14 (6) 2018 ảNH HƯởNG CủA Độ CHíN THU HOạCH Và SấY BằNG KHÔNG KHí NóNG ĐếN CHấT LƯợNG THANH LONG RUộT Đỏ SấY DẻO Phan Thị Ngọc Hạnh1, Nguyễn Tấn Hùng1, Trần Xuân Hiển2 Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ trái long ruột đỏ, đồng thời khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm long sấy, nghiên cứu thực dựa sở khảo sát (i) ảnh hưởng độ chín thu hoạch, (ii) ảnh hưởng q trình sấy khơng khí nóng (45, 55, 65 750C) đến chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, sản phẩm đạt chất lượng giá trị cảm quan cao long thu hoạch giai đoạn 31-32 ngày sau trổ hoa, ngâm thẩm thấu dịch đường có hàm lượng chất khô 400Brix Việc áp dụng chế độ sấy khơng khí nóng (550C thời gian 15 giờ) có khả trì chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm long ruột đỏ sấy từ khóa: CFU, độ chín, MPN, ngâm thẩm thấu, sấy, long ruột đỏ I Đặt vấn Đề Thanh long ruột đỏ cịn tươi khơng thể bảo quản lâu sau thu hoạch Nếu lượng đáng kể long sử dụng làm nguyên liệu để chế biến người trồng tránh việc bán gấp trái tươi với giá thấp vào mùa thu hoạch Mặt khác, sấy khơng khí nóng kỹ thuật khơng địi hỏi q phức tạp mặt cơng nghệ tạo thay đổi có ý nghĩa góp phần tăng khả cạnh tranh nâng cao giá trị kinh tế từ nguồn nguyên liệu kết hợp với việc áp dụng phương pháp ngâm thẩm thấu dung dịch đường giúp tách phần nước nguyên liệu mà giúp sản phẩm giữ màu sắc đặc trưng có vị chua hài hòa II ĐốI tượng phương pháp nghIên cứu 2.1 vật liệu Thanh long ruột đỏ trồng huyện Trường Đại học Tiền Giang Email: nthungtgu@gmail.com; 2Trường Đại học An Giang 84 Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang, treo thẻ theo dõi nhằm quản lý tuổi trái theo ngày, chọn trái tươi đạt yêu cầu sau: trái long chín, khơng bị dập nát, trọng lượng trung bình trái khoảng 400600 gam 2.2 thiết bị - Địa điểm thực nghiên cứu: Thí nghiệm thực Phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm & Sau thu hoạch, Trường Đại học Tiền Giang - Các thiết bị chủ yếu: Tủ sấy: Memmert D 06061; Model: 500 – Germany Chiết quang kế: hiệu ATAGO (Nhật) Máy đo màu: Colorimeter Minolta CR 400 (Nhật) Máy Đo hoạt độ nước (aW): Rotronic–Model: HP 23-Aw-A-Set-40 Tủ sấy sản phẩm: SHELLAB - Model: 1379 FX (Mỹ) 2.3 phương pháp nghiên cứu Ngày nhận bài: 15/8/2018 Ngày phản biện đánh giá: 5/9/2018 Ngày đăng bài: 25/9/2018 2.3.1 Phương pháp Cơng nghệ 2.3.1.1 Qui trình chế biến Thanh long → Lựa chọn → Bỏ vỏ → Cắt tạo hình (khoanh và/hoặc cắt đôi dày mm) → Ngâm thẩm thấu (3 dịch đường 40oBrix) → Sấy → Bao gói (keo nhựa)→ Sản phẩm 2.3.1.2 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến tiêu hóa lý chất lượng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm thực với nhân tố thời điểm thu hoạch (CT1: 27-28; CT2: 29-30; CT3: 31-32; CT4: 33-34 ngày sau trổ hoa), tiến hành sấy nhiệt độ 500C đến độ ẩm 10%, làm nguội, để ổn định tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm 2.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm thực với nhân tố thời gian sấy (45, 55, 65 750C), tiến hành sấy với mức nhiệt độ khảo sát đến độ ẩm đạt 10%, sau làm nguội, để ổn định 2.3.2 phương pháp phân tích hóa lý: - Hàm lượng ẩm nồng độ chất khô ( Brix): Phương pháp AOAC (2004) Hàm lượng ẩm (độ ẩm) theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nồng độ chất khô (0Brix): đo chiết quang kế hiệu - Đo độ màu: Giá trị L*, a* b* - Xác định hàm lượng đường khử đường tổng nguyên liệu (%): phương pháp Ferry Cyanure - Xác định độ acid toàn phần (%): Phương pháp chuẩn độ acid-bazơ (AOAC 942.15) - Xác định độ (g lực): máy đo cấu trúc Brookfield - CT3 (Mỹ) TC DD & TP 14 (6) – 2018 2.3.3.phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm: Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp QDA (Quantitative Descriptive Analysis) (Hà Duyên Tư, 2006) 2.3.4 phương pháp vi sinh vật - Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g): TCVN 4884-1: 2015 - Tổng số nấm men, nấm mốc (CFU/g): TCVN 8275-1: 2010 - Clostridium perfringens (CFU/g): TCVN 4991: 2005 - Escherichia Coli (CFU/g): NMKL 125: 2005 - Staphylococcus aureus (CFU/g): TCVN 4830-1:2005 2.3.5 phương pháp phân tích số liệu: Sử dụng chương trình thống kê Stagraphics Centurion 15.1 để tính ANOVA, kiểm định Fisher ttest cho việc tính khác biệt có ý nghĩa (LSD) III KẾt QuẢ Bàn LuẬn Thanh long xử lý rửa, làm ráo, tách vỏ cắt khoanh có độ dày khoảng mm, trọng lượng trung bình 28,23±3,01 g/miếng Tiếp theo ngâm thẩm thấu mẫu long ruột đỏ vào dung dịch đường có nồng độ 40%, thời gian giờ, tỷ lệ long ruột đỏ/dung dịch đường 1:1, vớt để tiến hành sấy nhiệt độ 500C, đến độ ẩm đạt khoảng 10%, làm nguội, để ổn định tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm 3.1 Ảnh hưởng độ chín thu hoạch đến tiêu hóa lý chất lượng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm theo mục 2.3.1 chương Kết thu bảng 85 TC DD & TP 14 (6) – 2018 Bảng Các tiêu hóa lý long ruột đỏ độ chín khác tiêu Chất khô (0Bx) pH Độ acid tổng (%) Đường tổng (%) Độ thịt trái (g lực) 27-28 Độ chín (số ngày sau trổ hoa) 11,45 4,23 0,56 6,32 34,56 Qua kết Bảng cho thấy, hàm lượng chất khơ hịa tan hàm lượng đường tổng có liên quan chặt chẽ với độ trái chín Các mẫu có gia tăng hàm lượng chất khơ hịa tan độ chín khảo sát từ 27 đến 34 ngày sau trổ hoa, nguyên liệu long sau 29-30 31-32 33-34 4,49 0,32 7,51 32,44 4,62 0,26 8,14 28,12 4,89 0,25 7,34 25,24 11,87 12,65 12,54 thu hoạch có hàm lượng chất khơ hịa tan đường tổng đạt cao giai đoạn 31-32 ngày sau trổ hoa (tương ứng 12,65 8,14 %) Sau giai đoạn này, số Brix đường tổng bắt đầu có giảm xuống nghiệm thức 33-34 ngày sau trổ Bảng Kết mô tả cảm quan sản phẩm long sấy theo độ chín Độ chín CT1 CT2 CT3 CT4 Mô tả cảm quan MS Màu sắc thịt trái có màu đỏ tím hồng, vị chua nhiều 3,33ab Màu sắc thịt trái có màu đỏ tím tươi, vị chua hài hịa Màu sắc thịt trái có màu đỏ tím tươi, vị chua hài hịa Màu sắc thịt trái có màu đỏ tím bầm, vị chua hài hịa Điểm cảm quan Mv ct-ht 2,33a 3,33a 3,33ab 3,33ab 3,67a 4,33b 4,00b 4,00a 2,33a 4,00b 4,00a Các số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột, nghiệm thức có chữ số ký tự theo cột dọc khơng khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 5% MS: màu sắc; MV: mùi vị; CT-HT: cấu trúc – hình thái Từ kết Bảng cho thấy, với độ chín CT3 (31-32 ngày sau trổ), sản phẩm long ruột đỏ sấy có màu đỏ tím tươi, vị chua hài hòa; bề mặt mềm dẻo Sản phẩm khơng có khác biệt ý nghĩa thống kê cấu trúc so với mẫu lại có điểm đánh giá cảm quan cao mùi vị (4,00) màu sắc (4,33) Do đó, độ chín CT3 chọn làm sở cho thí nghiệm 86 3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Màu sắc tiêu chí quan trọng cho chấp nhận thực phẩm thay đổi không mong muốn màu sắc làm giảm chất lượng giá trị buôn bán (Nordin et al., 2014) Thực nghiên cứu số nhiệt độ đưa theo mục 2.3.1 chương Kết thu bảng TC DD & TP 14 (6) – 2018 Bảng Chỉ số màu sản phẩm sấy nhiệt độ 45, 55, 65 750C nhiệt độ sấy L* 45 25,14a 65 23,35b 55 75 tiêu a* 21,79a 4,09a 13,92c 3,73a 25,17a 23,63b 21,75c 12,17 d Bảng cho thấy, có khác số màu sắc (L* a*) tiến hành sấy sản phẩm mức nhiệt độ khác Nhiệt độ sấy cao, thời gian sấy rút ngắn (hình 1) tốc độ chuyển ẩm tốc độ bay nước bề mặt nhanh Tuy nhiên, nhiệt độ sấy cao ảnh hưởng đến màu sắc b* 4,05a 3,50a sản phẩm dẫn đến sậm màu (giá trị a* giảm) Theo Sengkhamparn (2013), phương pháp điều kiện làm khơ khơng phù hợp làm cho sản phẩm sấy khô bị phá vỡ cấu trúc tế bào, sản phẩm bị dính, hóa nâu làm suy giảm đáng kể chất dinh dưỡng Hình Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm Kết từ hình cho thấy, độ ẩm ban đầu sản phẩm giảm nhanh khoảng 6-9 đầu sau sấy, sau giảm chậm khoảng 12-15 sau sau khoảng thời gian này, giảm độ ẩm gần không thay đổi Khi tiến hành sấy sản phẩm nhiệt độ sấy thấp cần thời gian dài để sấy đến độ ẩm cần thiết, điều ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng có sản phẩm giá trị cảm quan sản phẩm chi phí sản xuất 87 TC DD & TP 14 (6) – 2018 Bảng Mô tả ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến cảm quan sản phẩm nhiệt độ sấy 450C 550C 650C 750C Mô tả sản phẩm Màu đỏ tím nhạt, vị chua hài hòa, mùi đặc trưng long, mềm dẻo, bề mặt ráo, dính Màu đỏ tím tươi, vị chua hài hịa, có mùi đặc trưng long, mềm dẻo, bề mặt ráo, dính Màu đỏ tím sậm, vị chua hài hịa, có mùi đặc trưng long, mềm dẻo, bề mặt ráo, dính Màu đỏ tím sậm, vị chua hài hịa, có mùi đặc trưng long, mềm dẻo, bề mặt ráo, dính Mùi vị 2,25b 3,83a 4,00a 4,17d 4,32b 4,13a 3,67c 4,25ab 4,17a 1,98a 4,00ab 4,08a thấp, thuận lợi cho trình bảo quản sản phẩm phương diện vi sinh vật lẫn chất lượng sản phẩm Như vậy, nhiệt độ sấy thích hợp cho long ruột đỏ nghiên cứu 550C thời gian sấy 15 3.4 Kiểm tra vi sinh vật sản phẩm Kết phân tích Bảng cho thấy, sau 90 ngày bảo quản tiêu vi sinh giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Bộ Y tế quy định sản phẩm rau sấy Bảng cho thấy, khơng có khác biệt cấu trúc sấy nhiệt độ 45 đến 750C Tuy nhiên, nhiệt độ sấy cao sản phẩm có màu sắc bị sậm, nhiệt độ sấy thấp sản phẩm có bề mặt ráo, dính tay cho màu sắc nhạt đặc trưng Đồng thời có khác biệt ý nghĩa thống kê (t test) màu sắc mẫu sấy 550C mẫu cịn lại Ngồi ra, sản phẩm sau sấy có ẩm độ khoảng 10,56% ± 0,23 số aw đo mẫu khảo sát đạt mức 0,54 ± 0,02 Theo Lê Ngọc Tú ctv., (2004), giá trị aw sản phẩm Bảng Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo quản tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g Coliforms, CFU/g E Coli, MPN/g Bacillus cereus, CFU/g Clostridium perfringens, CFU/g Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g ct-ht Màu sắc ngày 30 ngày 60 ngày 90 ngày < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 8,4.10 < 10 < 10 2,1.10 < 10 < 10 2,3.10 < 10 < 10 5,3.102 < 10 < 10 Kết biểu thị