Đang tải... (xem toàn văn)
tên đề tài txt Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm của Công ty bia Vinaken (Giảng viên hướng dẫn PGS TS Nguyễn Xích Liên) SV Diệp Kỳ Tâm MSSV 107111145 Lớp 07DSH4 Page 1 BM05/QT04/ðT[.]
tên đề tài.txt Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm Công ty bia Vinaken (Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xích Liên) SV: Diệp Kỳ Tâm MSSV: 107111145 Lớp: 07DSH4 Page BM05/QT04/ðT Khoa: Môi Trường Công Nghệ Sinh Học PHIẾU GIAO ðỀ TÀI ðỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên ñược giao ñề tài: Diệp Kỳ Tâm MSSV: 107111145 Lớp: 07DSH4 Ngành: Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành: Cơng Nghệ Sinh Học Tên đề tài : Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm công ty bia Vinaken Các liệu ban ñầu : Các yêu cầu chủ yếu : Kết tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao ñề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn phụ (Ký ghi rõ họ tên) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ðộc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY CAM ðOAN Tôi tên Diệp Kỳ Tâm, sinh viên trường ðại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh, Khoa Mơi Trường Công Nghệ Sinh Học, lớp 07DSH4 Tôi xin cam ñoan tất liệu ñược trích dẫn làm tơi trung thực, có q trình làm đồ án cơng ty bia Vinaken ( 32/21 Ấp Tiền Lân – Bà ðiểm – Hóc Mơn, TP.HCM ) Tơi thực tất nội dung đồ án mình, khơng chép đồ án hình thức Tơi hồn tồn chịu trách nhiệm trước ban chủ nhiệm Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, trước Ban Giám Hiệu trường ðại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh lời cam đoan Tp.Hồ Chí Minh,ngày 10 tháng năm 2011 Người viết Diệp Kỳ Tâm LỜI CẢM ƠN ðể hồn thành ñề tài nỗ lực, cố gắng thân, tơi cịn hỗ trợ giúp đỡ nhiều từ nhiều người, sau tơi xin chân thành gửi lời cám ơn tới tất người ñã giúp ñỡ thời gian qua Ban Chủ Nhiệm Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, thầy cô giảng dạy khoa Công Nghệ Sinh Học trường ðại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh cung cấp cho tơi kiến thức bản, làm tảng cho thực tốt ñề tài công việc sau PGS.TS Nguyễn Xích Liên, tận tình hướng dẫn cung cấp cho tơi tư liệu q giá để hồn thành đề tài Ban giám đốc, cán kỹ thuật anh chị em nhân viên cơng ty bia Vinaken tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành đợt thực tập đạt kết cách mỹ mãn Các bạn tập thể lớp 07 DSH3,4 động viên giúp đỡ tơi suốt trình học tập trình làm ñề tài Gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên giúp đỡ khơng vật chất mà cịn tinh thần tơi hồn thành tốt ñồ án tốt nghiệp Một lần xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Sinh viên thực Diệp Kỳ Tâm MỤC LỤC MỤC LỤC Trang Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình Lời mở ñầu Chương I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN I.1 ðịa I.2 Lịch sử hình thành cơng ty I.3 Cơ cấu tổ chức sơ ñồ mặt chung nhà máy bia Vinaken I.3.1 Cơ cấu tổ chức I.3.2 Sơ ñồ mặt chung nhà máy bia Vinaken I.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy I.5 Xử lý chất thải Chương II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 11 II.1 Malt 11 II.2 Hoa houblon 15 II.3 Nước 17 II.4 Nấm men 18 II.5 Phụ gia 19 II.6 Gạo 20 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 21 III.1 Quy trình sản xuất bia 21 III.2 Thiết minh quy trình sản xuất 23 III.2.1 Bia tươi 23 III.2.1.1 Nghiền malt 23 III.2.1.2 Nấu dịch nha 24 III.2.1.3 Lọc ñường rửa bã 27 III.2.1.4 ðun sơi dịch đường với hoa Houblon 28 III.2.1.5 Lắng 30 III.2.1.6 Làm lạnh trước lên men 30 III.2.1.7 Lên men 31 III.2.1.8 Lắng 33 III.2.1.9 Sản phẩm 33 III.2.2 Bia chai 33 III.2.2.1 Lọc bia 34 III.2.2.2 Bão hòa CO2 34 III.2.2.3 Thanh trùng bia 34 III.2.2.4 Chiết bia vào chai 36 CHƯƠNG IV: MÁY VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BIA 37 IV.1 Thiết bị nghiền malt 37 IV.2 Thiết bị nghiền gạo 37 IV.3 Nồi nấu 37 IV.4 Thùng lọc 39 IV.5 Thiết bị làm lạnh 42 IV.6 Tank lên men 43 CHƯƠNG V: KIỂM TRA SẢN PHẨM 45 V.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 45 V.1.1 Kiểm tra nước dịch nha 45 V.1.2 Kiểm tra mật ñộ men dịch ñường, men sống, men chết, tạp nhiễm phương pháp vi sinh vật 45 V.1.3 Kiểm tra bia trước lọc 45 V.1.4 Kiểm tra bia thành phẩm 46 Cách tiến hành phân tích đánh giá 46 V.2 ðánh giá tiêu chất lượng sản phẩm 61 V.2.1 Chất lượng bia 61 V.2.2 Chất lương bia chai 63 CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 DANH MỤC BẢNG Danh mục Trang Bảng 1: Chỉ tiêu ñánh giá chất lượng malt khô .11 Bảng 2: Chỉ số chất lượng malt vàng 13 Bảng 3: Thành phần hóa học malt dùng sản xuất bia .15 Bảng 4: Thành phần hóa học houblon 16 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng nước 18 Bảng 6: Bảng thành phần nguyên liệu phụ gia cho mẻ nấu bia 24 Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan bia 61 Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý bia 62 Bảng 9: Hàm lượng giới hạn kim loại nặng bia 62 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật bia .63 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan bia chai .63 Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý bia chai 64 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật bia chai 65 DANH MỤC HÌNH Danh mục Trang Hình 1: Cơ cấu tổ chức nhà máy bia Vinaken Hình 2: Sơ ñồ mặt chung nhà máy Hình 3: Quy trình xử lý nước thải Hình 4: Sơ đồ bố trí bể xử lý nước thải Hình 5: Malt vàng .12 Hình 6: Malt đen .14 Hình 7: Houblon 16 Hình 8: Nấm men 18 Hình 9: Quy trình sản xuất bia 22 Hình 10: Màu sắc loại chai 36 Hình 11: Máy chiết, đóng nắp bia chai .36 Hình 12: Nồi nấu 38 Hình 13: Thiết bị làm lạnh 42 Hình 14: Tank lên men .43 HÌnh 15: Kết kiểm tra tinh bột sót .50 Hình 16: ðo độ đường cuối 51 Hình 17: Chưng cất cồn ño ñộ cồn 52 Hình 18: Kiểm tra Coliforms 56 Hình 19: Kiểm tra nấm men, nấm mốc 58 Hình 20: Kiểm tra tổng vi khuẩn kỵ khí sinh H2S 61 ðồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên LỜI MỞ ðẦU Cơng nghiệp bia ngành cơng nghiệp thực phẩm có truyền thống lâu ñời Bia loại nước giải khát có ñộ cồn thấp giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị ñặc trưng tạo cảm giác hưng phấn cho người sử dụng ðất nước ta có thị trường tiêu thụ bia lớn, nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, ngồi thị trường có nhiều chủng loại bia khác tạo ñiều kiện cho người tiêu dùng có nhiều hội để lựa chọn Với thương hiệu điều quan tâm người tiêu dùng chất lượng Vinaken cơng ty bia đời gần đây, thu hút ñược ý khách hàng nước ngồi nước ðể có tin cậy khách hàng cơng ty phải đảm bảo ñược chất lượng sản phẩm suốt thời gian qua Cùng với phát triển ngành công nghệ sinh học, cơng nghệ sản xuất bia có bước tiến nhảy vọt Nhiều cải tiến công nghệ ñã ñược áp dụng vào sản xuất bia, ñã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu sử dụng thiết bị, mang lại hiệu kinh tế cao Trên thị trường nay, bia có nhiều loại, nhiều thương hiệu vấn ñề chất lượng sản phẩm bia ln người tiêu dùng quan tâm ý đến, tơi chọn đề tài: “ Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng bia thành phẩm Công ty bia Vinaken” cơng ty uy tín đặt lên hàng đầu ln quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Trong thời gian thực ñồ án cơng ty bia Vinaken có dây chuyền cơng nghệ sản xuất cao giúp cho tơi học tập nhiều kiến thức thực tế công việc nhà máy, nhằm củng cố lại kiến thức học trường, tảng vững giúp cho công việc sau SVTH: Diệp Kỳ Tâm GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên ðồ án tốt nghiệp ðối vối sản phẩm bia ñạt ñược chất lượng ñưa thị trường phải qua bước kiểm nghiệm sau: - Chất lượng cảm quan bia thành phẩm - Các thành phần hóa lý - Mức ñộ nhiễm vi sinh vật SVTH: Diệp Kỳ Tâm GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên ðồ án tốt nghiệp CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN I.1 ðịa 32/21 Ấp Tiền Lân – Bà ðiểm – Hóc Mơn, TP.HCM ðT : (08) 425 4519 Fax : (08) 425 4520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở : 554 Cộng Hồ – P.13 - Q.Tân Bình, TP.HCM ðT: (08) 8104192 Fax: 810 0456 I.2 Lịch sử hình thành cơng ty ðầu năm 2000, với phát triển thành phố ngày nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức loại bia có chất lượng cao Trong đó, có số khách hàng khơng nhỏ, quan tâm ñặc biệt ñến loại bia tươi ðức có chất lượng cao, nhà máy bia Vinaken sản xuất với giám sát ñảm nhận kỹ sư người ðức Gần ñây Vinaken cho ñời thương hiệu BIG MAN BEER chất lượng cao tiếng ðến BIG MAN BEER tín nhiệm nhiều khách hàng khắp nước BIG MAN BEER VINAKEN BEER ñược tiếng phong phú màu sắc hương vị, không sử dụng loại hố chất độc hại trình sản xuất bảo quản, hấp dẫn q khách, giới, làm hài lòng người sử dụng Xuất phát từ nhiều người Việt ñang ñịnh cư ðức từ chuyến ñi công tác chuyên gia doanh nhân Việt Nam, họ có cảm nhận, suy nghĩ thấy CHLB ðức có nhiều nhãn nhiệu bia tiếng giới như: Yeast, Barley mong ước Việt Nam sớm có thương hiệu tiếng SVTH: Diệp Kỳ Tâm ðồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Từ mong muốn đó, năm 2003 ơng Dương Vương Hải định đưa tồn dây chuyền , thiết bị nhận chuyển giao công nghệ sản xuất bia tươi nguyên chất BIG MAN BEER Việt Nam số – Phan ðình Giót- Q Tân Bình TP.HCM để phục vụ khách nước , thỗ lịng mong ước người uống bia Việt Nam Sau thời gian hoạt ñộng BIG MAN BEER ñã phát triển mở rộng chiếm lĩnh thị trường ñến khu vực miền Trung Từ Huế trở vào có 30 nhà hàng BIG MAN 1000 đại lí VINAKEN, như: Nhà hàng ðiện Ảnh phường II, đường Phan ðình Giót, Q Tân Bình, TP.HCM Nhà hàng ðiện Ảnh Tân Phú 254 Luỹ Bán Bích, P4, Q Tân Phú, TP.HCM Nhà hàng Mãi Mãi , 11 Tôn ðức Thắng, Q.1, TP.HCM Nhà hang 350 Trường Chinh, Q Tân Bình, TP.HCM I.3 Cơ cấu tổ chức sơ ñồ mặt chung nhà máy bia Vinaken I.3.1.Cơ cấu tổ chức Ban giám đốc Phịng tài Kế tốn Phịng kỹ thuật Thủ quỹ Tổ nấu Phòng xuất kho Nhập NL Lên men Lọc Xuất bia ðóng chai Hình Cơ cấu tổ chức nhà máy bia Vinaken SVTH: Diệp Kỳ Tâm ðồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên I.3.2 Sơ đồ mặt chung nhà máy bia Vinaken Bảo vệ Nhà xe Văn phịng Khu trùng, chiết rót, đóng chai Khu bảo trì máy móc Khu làm lạnh cồn Khu làm lạnh CO2 Nhà nấu Khu lên men chứa bia tươi P Men giống Khu lên men chứa bia Lị đốt P KCS Bồn nước Kho chứa nguyên liệu bia sau vào chai, block Nghiền Ng liệu Lưu trữ chiết bia Kho vật tư W.C Ngâm malt Xử lý nước thải Hình Sơ ñồ mặt chung nhà máy I.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy I.4.1 An tồn lao động Các cơng nhân vận hành máy hướng dẫn thao tác vận hành thiết bị từ kỹ sư có nhiều kinh nghiệm khả thích ứng cao trường hợp SVTH: Diệp Kỳ Tâm GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên ðồ án tốt nghiệp Ở máy có niêm yết cách vận hành, cố ñều ñược chuyên gia xử lý kịp thời, máy móc kiểm tra bảo trì theo định kỳ Các hố chất sử dụng nhà máy ñều ñược dán nhãn khoa học, tránh nhầm lẫn sử dụng… I.4.2 Phòng cháy chữa cháy Các cơng nhân huấn luyện cơng tác phịng cháy chữa cháy, ln trọng nâng cao ý thức người cơng nhân vấn đề Hệ thống điện bố trí hợp lý, an tồn hệ thống cầu dao dùng rơle tự động, giảm thiểu tới mức tối ña việc sử dụng lửa nhà máy, khu vực sản xuất khơng dùng lửa, kh6ng ñược ñể vật liệu dễ bắt lửa Bên cạnh bố trí bình chữa cháy phận sản xuất I.5 Xử lý chất thải Xử lý nước thải Nước thải nhà máy chia làm thành phần : nước thải sản xuất nước thải sinh hoạt Do đặc tính nước thải sản xuất bia có hàm lượng chất thải hữu cao trạng thái hồ tan lơ lửng, chủ yếu hydrocacbon, protein acid hữu ðây chất có khả lên men phân huỷ sinh học Mặt khác, nước thải sản xuất bia hay nước thải sinh hoạt nhà máy khơng có chứa chất độc Do nhà máy bia Vinaken xử lý nước thải phương pháp sinh học SVTH: Diệp Kỳ Tâm ðồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên • Quy trình xử lý nước thải Nước thải Lọc rác Loại bỏ rác Xử lý kị khí Xử lý hiếu khí Lắng Bùn Khử trùng Phơi bùn Nước thải loại A Bùn khơ Hình Quy trình xử lý nước thải • Giải thích quy trình Nước thải từ phân xưởng khác nước thải sinh hoạt theo hệ thống ống dẫn ñược ñưa bể thu gom Trước ñưa bể thu gom, nước thải ñược ñi qua hệ thống song chắn rác, lưới chắn để loại bỏ chất rắn thơ như: giấy nhãn, nắp chai… SVTH: Diệp Kỳ Tâm ðồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Từ nước thải bơm đến bể điều hồ để ổn định lưu lượng nồng độ, từ đưa vào bể Upflow Anaerobic Sluge Blanket ( UASB) ñể xử lý kị khí Sau xử lý kị khí nước thải ñược ñưa ñến bể xử lý hiếu khí Aerotank ñể ñược vi sinh vật hiếu khí phân huỷ chất hữu ðể bể Aerotank hoạt ñộng tốt ta cần cung cấp đủ oxy thơng qua máy thổi khí Nước sau qua bể Aerotank có nhiều cặn lơ lửng có kích thước lớn nên đưa qua bể lắng để thu ñược nước ñủ tiêu chuẩn thải cống Tuy nhiên, thành phần nước thải nhiều vi sinh vật gây bệnh nên ñược ñưa qua bể khử trùng ñể tiêu diệt vi sinh vật trước thải Bùn Bể thu gom Hoá lý UASB Aerotank Aerotank Khử trùng UASB UASB Aerotank Aerotank Bể lắng Hình Sơ đồ bố trí bể xử lý nước thải Sau xử lý chất lượng nước thải phải ñạt loại A: TCVN 5945-1995 theo qui ñịnh Xử lý chất thải rắn sản xuất bia Trong nhà máy khơng có nước thải mà cịn có nhiều loại chất thải khác thải ra: • Bã malt Bã malt chứa nhiều thành phần dinh dưỡng Tuy nhiên, chưa có ứng dụng khác ngồi việc sử dụng ñể chế biến làm thức ăn cho gia súc SVTH: Diệp Kỳ Tâm GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên • ðồ án tốt nghiệp Cặn nóng ðược tách thiết bị lắng xoáy chứa thùng lắng cặn nóng chứa phần dịch ñường cần ñược thu hồi lại Tuy nhiên việc thu hồi cặn nóng để làm nước rửa bã có đặc ñiểm tăng chất không mong muốn vào bia thành phẩm Ảnh hưởng đến chất lượng bia Vì vậy, nhà máy khơng thu hồi sử dụng cặn nóng cho mục đích rửa bã • Nấm men thừa Lượng nấm men giống sau lên men bia lớn, ta biết xác nấm men có nhiều protein thành phần dinh dưỡng khác Vì khơng xử lý tốt dẫn đến thối rửa gây ô nhiễm môi trường Mỗi năm nhà máy thải gần 500 bã men Hiện nhà máy sử dụng bã men để bán cho cơng ty chế biến thức ăn gia súc • Bã trợ lọc Trong bùn trợ lọc có số chất dinh dưỡng cần thiết cho trồng Vì nhà máy ñã sử dụng ñể ép bùn với bã bùn sau xử lý nước ñể cung cấp cho nhà vườn • Nhãn mác từ chai bia cũ Nhãn mác hồ tan dùng kiềm có nồng độ cao Tuy nhiên vấn đề khơng an tồn q trình thực Chính vậy, nhà máy chọn phương pháp thải bỏ • Vỏ chai bia Vỏ chai bia dễ dàng bị hỏng chúng mỏng rỗng, vỏ chai không sử dụng thu gom lại xử lý nhà máy tái chế • Một số chất thải khác Ngồi loại chất thải nhà máy cịn có thành phần khác cần xử lý như: - Bìa cứng bìa cacton đóng hộp SVTH: Diệp Kỳ Tâm GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên ðồ án tốt nghiệp - Giấy thải từ phòng quản lý sản xuất - Kim loại chai nhựa - Dung mơi Các thành phần phân loại riêng ñể bán cho vựa thu gom phế thải SVTH: Diệp Kỳ Tâm 10 ðồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA II.1 Malt _ Bảo quản malt: Malt khô sau tách mầm, rễ cần ñược bảo quản nhiệt ñộ thấp (75% khô xoay nhuyễn Chênh lệch xay 1,2-1,8% thô xoay nhuyễn Protein hòa tan 4-4,8% Protein tổng số 10-12% Cở hạt > 2.5mm >80% Cở hạt