Ứng dụng của enzyme beta galactosidase trong công nghiệp sản xuất sữa

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME BETA-GALACTOSIDASE TRONG CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT SỮA GVHD: TS.Đỗ Biên Cương NỘI DUNG ENZYM BETAGALACTOZIDASE  Enzyme β -galactosidase (EC.3.2.1.23), hay gọi lactase β-galactoside bao gồm carbohydrate chứa galactose , nơi liên kết glycosidic nằm phân tử galactose, thủy phân lactose thành monome glucose galactose ENZYM BETA-GALACTOSIDASE • Nhờ khả phân giải lactose mà β-galactosidase sử dụng nhiều công nghiệp sản xuất sản phẩm từ sữa để giảm hàm lượng lactose, thành phần sữa mà phần lớn người trưởng thành dung nạp đặc biệt số người lớn kể trẻ sơ sinh có dị ứng mạnh với đường lactose β-galactosidase bổ sung vào trình sản xuất bơ sữa để tránh kết tinh lactose tăng độ sản phẩm, cải thiện chức sản phẩm từ sữa • β-galactosidase có khả hoạt động pH acid sản xuất sữa chua phomat làm tăng trình acid hóa, làm giảm khả đơng đặc sữa chua tăng tốc độ phát triển cấu trúc hương vị cho phomat ENZYM BETA-GALACTOZIDASE • β-galactosidase xúc tác ba phản ứng khác sinh vật Trong đó, trải qua trình gọi transgalactosyl hóa để tạo allolactose , tạo vịng phản hồi tích cực để sản xuất β-gal Allolactose bị phân cắt để tạo thành monosaccharide Nó thủy phân lactose thành galactose glucose tiến hành trình đường phân Vị trí hoạt động βgalactosidase xúc tác trình thủy phân chất disaccharide thơng qua liên kết "nơng" (vị trí khơng sản xuất) "sâu" (vị trí sản xuất) NGUỒN ENZYME VI SINH VẬT • Enzyme β -galactosidase thu nhận từ nhiều nguồn khác vi sinh vật, thực vật động vật, nhiên số nguồn β -galactosidase từ vi sinh vật quan tâm mặt công nghệ Vi sinh vật mang lại nhiều ưu điểm khác so với nguồn sẵn có khác dễ xử lý, tỷ lệ nhân giống cao suất sản xuất cao +Enzyme vi khuẩn: Enzyme β -galactosidase sản xuất số lượng lớn vi khuẩn Streptococcus thermophilus Bacillus stearothermophilus coi nguồn vi khuẩn tiềm β -galactosidase tinh chế cách sử dụng kết tủa (với amoni sunfat), thẩm thấu gel, trao đổi ion, sắc ký lực điện di, tinh chế kết hợp xử lý nhiệt, ammonium sulfate phân đoạn, trao đổi ion, kỹ thuật sắc ký lọc gel NGUỒN ENZYME VI SINH VẬT CỐ ĐỊNH BETA-GALACTOSIDASE • Enzym beta-galactosidase cố định phương pháp: CỐ ĐỊNH BETA-GALACTOSIDASE • +Hấp phụ vật lý coi phương pháp cố định đơn giản enzym cố định chất mang không tan nước chất xúc tác sinh học giữ bề mặt chất mang lực vật lý Phương pháp có ưu điểm thực đơn giản ảnh hưởng đến cấu trúc chất xúc tác sinh học Tuy nhiên, nhược điểm kỹ thuật điểm yếu tương đối lực liên kết hấp phụ Enzyme từ A oryzae cố định polyvinyl clorua (PVC) màng silica gel sử dụng để thủy phân lactose sữa gầy lị phản ứng dịng trục hình khun CỐ ĐỊNH BETA-GALACTOZIDASE ỨNG DỤNG CỦA BETA-GALACTOSIDASE TRONG SẢN XUẤT SỮA • Β -galactosidase cố định sử dụng để thủy phân lactose sữa, whey / whey thấm tổng hợp oligosaccharides Enzyme pH trung tính từ nấm men vi khuẩn thích hợp để chế biến sữa whey • Lactose dạng đường chủ yếu có sữa sản phẩm từ sữa, tiêu hóa ruột nhờ trợ giúp men lactase (beta-galactosidase) ỨNG DỤNG CỦA BETA-GALACTOSIDASE TRONG SẢN XUẤT SỮA • Quá trình thủy phân đường lactose sữa để chế biến thực phẩm ngăn ngừa kết tinh đường lactose sản phẩm sữa đơng lạnh Q trình thủy phân whey lactose ứng dụng quan trọng khác β galactosidase ngành sữa • Nấm β -galactosidase cố định gel rượu polyvinyl có khả điều nhiệt tốt so với enzym hòa tan, giữ lại 70% hoạt tính sau 24 50°C 5% hoạt tính 60°C Sự thủy phân 75% lactose thu 5-6 mức độ chuyển hóa giảm xuống 50% sau 30 lần chạy ỨNG DỤNG CỦA BETA-GALACTOSIDASE TRONG SẢN XUẤT SỮA • Β -galactosidase cố định từ A niger thể thủy phân 70% sữa gầy 40 ° C, với thời gian 10 phút Các β -galactosidase enzyme nguồn nấm cố định chất hydrogel sử dụng cho whey thủy phân 70% -75% thủy phân đạt vòng • Các β -galactosidase từ circulans Bacillus cố định vào Duolite ES-762 hiển thị chuyển đổi lactose > 70% bể lò phản ứng khuấy liên tục Β -galactosidase cố định từ A oryzae lò phản ứng giường đóng gói hiển thị 80% thủy phân lactose whey Việc bổ sung Mg 2+và Mn 2+ tăng cường thủy phân lactose β -galactosidase từ K lactis β -galactosidase bị mắc kẹt gel copolyme N-isopropylacrylamide acrylamide có hiệu việc thủy phân lactose 5°C để sản xuất sữa có hàm lượng lactose thấp ỨNG DỤNG CỦA BETA-GALACTOSIDASE TRONG SẢN XUẤT SỮA • Lactozym (một chế phẩm enzyme β -galactosidase ) cố định hạt cellulose sử dụng để thủy phân whey lactose (chuyển hóa> 90%) lactose sữa (chuyển hóa 60%) Các chế phẩm cố định β -galactosidase từ Thermus sp dẫn đến hiệu suất thủy phân cao 99% Các dạng β -galactosidase cố định sử dụng q trình thủy phân tồn lactose sữa whey sữa 70°C • Canxi alginat bao bọc β -galactosidase sử dụng để thủy phân lactose từ dung dịch, sữa whey quy trình hàng loạt • β -galactosidase tái tổ hợp cố định cố định THP từ Bacillus stearothermophilus có tiềm ứng dụng để sản xuất sữa thủy phân lactose, thủy phân> 80% lactose sữa sau hoạt động lị phản ứng đóng gói TÀI LIỆU THAM KHẢO • https://en.wikipedia.org/wiki/Beta-galactosidase • https://www.semanticscholar.org/paper/The-comparison-of-commercially-available -for-dairy-%C5%BDolnere-Ciprovi%C4%8Da/317134a4478f68b5627e5550b4a25 513a7654174 • 3.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3014700/?fbclid=IwAR111dqlI WKYn4IpVwvl59Hq27JprNV_etrraWpGhXMkgXFeNMw_OWu7XCk THANK YOU FOR WATCHING ... đường chủ yếu có sữa sản phẩm từ sữa, tiêu hóa ruột nhờ trợ giúp men lactase (beta- galactosidase) ỨNG DỤNG CỦA BETA- GALACTOSIDASE TRONG SẢN XUẤT SỮA • Q trình thủy phân đường lactose sữa để chế biến... lactose 5°C để sản xuất sữa có hàm lượng lactose thấp ỨNG DỤNG CỦA BETA- GALACTOSIDASE TRONG SẢN XUẤT SỮA • Lactozym (một chế phẩm enzyme β -galactosidase ) cố định hạt cellulose sử dụng để thủy... 30 lần chạy ỨNG DỤNG CỦA BETA- GALACTOSIDASE TRONG SẢN XUẤT SỮA • Β -galactosidase cố định từ A niger thể thủy phân 70% sữa gầy 40 ° C, với thời gian 10 phút Các β -galactosidase enzyme nguồn