Môn học Đánh giá cảm quan thực phẩm

Phép thử đánh giá cảm quan................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -  - TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm snack khoai tây TP.HCM GVHD : NGÔ DUY ANH TRIẾT SVTH : LÊ THỊ DIỆU NGÂN MSSV : 2005208323 NHÓM 10 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022 Bảng phân cơng nhiệm vụ HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ TV1 Đánh giá TV2 TV3 ĐTB Tạo bài khảo sát Thu thập, phân tích, xử lý Lê Thị Diệu Ngân Nguyễn Hồ Như Quỳnh Nguyễn Mỹ Uyên Nguyễn Nhật Vy MỤC LỤ số liệu Tìm tài liệu Tổng hợp, chỉnh sửa 10 10 10 10 LỜI MỞ ĐẦU I Tổng quan thị trường Snack khoai tây chiên Phân tích thị trường 2 Các đối thủ ngành Các phân khúc thị trường .5 Thị trường mục tiêu II Phương pháp nghiên cứu .6 Tình Mục đích Phương pháp thu thập thông tin .7 Phân tích kết nghiên cứu Xử lý số liệu 11 Kết luận 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO .14 LỜI MỞ ĐẦU Với phát triển các cửa hàng tiện lợi, các loại thực phẩm ăn nhanh đóng gói là mặt hàng được tiêu thụ đáng kể Thực phẩm ăn nhanh thường được thiết kế để được cầm tay, nhanh chóng và tiện dụng Cơng nghệ chế biến thức ăn nhanh được đầu tư để giúp cho thực phẩm hạn chế việc dễ bị hư hỏng hơn, là tiện dung so với thức ăn chế biến Snack là ăn vơ quen thuộc, phù hợp với túi tiền nhiều người, đặc biệt là giới trẻ, vừa rẻ lại vừa tiện lợi, ăn vặt được gọi là bim bim và xuất hiện với số lượng lớn thị trường ngày Với đời sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu dần thay đởi, các ăn vặt khơng cịn đơn điệu, đơn điệu trước nữa, các ăn vặt được thay đổi vô số vị và thành phần, nguyên liệu thơm ngon khác để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Snack khoai tây chiên không ngoại lệ Thị trường snack khoai tây chiên Việt Nam ngày khá chật chội với nhiều thương hiệu Có thể kể đến tên Oshi Liwayway (Philippines), Poca PepsiCo, O’Star Orion (Hàn Quốc) Khảo sát chúng em đưa nhằm tìm hiểu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm snack khoai tây chiên các nhãn hàng khác nhằm tìm mức độ ưu chuộng các sản phẩm Với điều kiện thời gian ngắn và ng̀n kiến thức có hạn nên quá trình nghiên cứu khơng tránh khỏi thiếu xót Em mong nhận được đóng góp ý kiến từ quý thầy và các bạn để nhóm em hoàn thiện đề tài mình Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! I I Tổng quan thị trường Snack khoai tây chiên Phân tích thị trường Theo báo cáo The Sweet and Savory Snacks phân khúc đồ ăn vặt Việt Nam Euromonitor International công bố, tổng doanh thu ngành ước tính khoảng 535 triệu USD năm 2017, cao so với năm 2016 (479,5 triệu USD) Việt Nam là thị trường snacks phát triển khu vực ASEAN, đứng sau Thái Lan, Indonesia và Philippines thị trường 3,5 tỷ USD này Sản lượng tiêu thụ bình quân tính theo đầu người đạt mức 0,8 kg, tương đương 5,66 USD/người Tuy nhiên, thị trường snacks đến năm 2020, đã có sụt giảm Theo Statista, tởng doanh thu ngành ước tính chỉ cịn khoảng 429 triệu USD năm Sản lượng tiêu thụ bình quân tính theo đầu người giảm, đạt mức 0,7 kg, tương đương 4,41 USD/người Tốc độ tăng trưởng gộp hàng năm (CAGR) được dự báo mức 4,9% từ năm 2020 đến 2023 Các đối thủ ngành Phân khúc thị trường snacks, được chia thành ba loại chính dựa nguyên liệu chế biến: khoai tây chiên, các loại hạt, và snacks chế biến có các thành phần khác trái tinh bột Cơ cấu doanh thu theo sản phẩm tại Việt Nam được phân chia rõ ràng, snacks chế biến chiếm 33%, hạt chiếm 30% và khoai tây chiên chiếm 24% 2.1 Snack khoai tây Lay's Lay’s là thương hiệu khoai tây rán được ưa chuộng Canada và tự hào được sản xuất tại Canda với bốn chi nhánh – Lévis, QC; Taber, AB; Cambridge, ON và Kentville, NS Hai số chi nhánh Lay’s vừa đạt đến mớc lịch sử đầy ấn tượng, là chi nhánh đã kỉ niệm 50 năm sản xuất khoai tây rán Lay’s Chất lượng hàng đầu Lay’s nởi tiếng vì ln ln có mùi vị tươi, giịn và khơng thể cưỡng lại được Mỗi gói khoai tây rán Lay’s được làm bằng củ khoai tây được tuyển chọn riêng biệt và đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Khoai tây rán Lay’s làm từ dầu hướng dương 100%, ít chất béo bão hịa và khơng chứa chất béo tổng hợp Với nhiều mùi vị thơm ngon, nhiều kích cỡ và hình dạng đáp ứng được nhu cầu ăn vặt phạm vi rộng lớn người tiêu dùng, khoai tây rán Lay’s đã đem lại hương vị độc vô nhị và nào cưỡng lại được Thương hiệu tiếp tục giữ lời hứa mà đã hứa với người tiêu dùng chất lượng sản phẩm Chương trình đảm bảo mẻ thương hiệu Lay’s được bắt đầu năm 1998 với việc in hai hiệu gói: “Made Week Of” và “Fresh Until” Sự đổi mùi vị là tiêu điểm năm 2000 – 2001 Lay’s Cheddar và Lay’s Hot BBQ được trình làng (nguồn: https://www.laysvietnam.com/san-pham/lays/) 2.2 Snack khoai tây Poca Poca là thương hiêu nội địa, đời vào năm 2006 Việt Nam, dùng cho các sản phẩm Snack khoai tây, Snack nhiều hương vị và Snack đậu phộng da cá Poca thuộc công ty Pepsico là công ty thực phẩm và nước giải khát hàng đầu giới với các sản phẩm được bán tại 200 quốc gia và vùng lãnh thổ Những mảng kinh doanh chính – Pepsi, Quaker, Tropicana, Gatorade và Frito-Lay cung cấp hàng trăm sản phẩm nước giải khát và thực phẩm mang lại vui thích cho người tiêu dùng khắp giới Pepsico tạo được tiếng vang lớn với cam kết kinh doanh cách – mang đến chương trình “Performance with Purpose” (tạm dịch: “Hành động có chủ đích”), đờng thời tạo sản phẩm có hương vị tuyệt vời mà người tiêu dùng yêu thích (nguồn: https://www.laysvietnam.com/san-pham/poca/) 2.3 Snack khoai tây Swing Hiện thị trường bánh kẹo ngoại tràn ngập Việt Nam với nhiều sản phẩm đa dạng, chất lượng Nhưng sản phẩm Orion cải tiến, đổi mẫu mã, nâng cao chất lượng phù hợp vị người sử dụng nên Orion được tin tưởng và tin dùng Sản phẩm snack Swing Công ty TNHH Thực phẩm Orion Vina được sản xuất dây chuyền hiện đại, mang hương vị đặc trưng, bảo đảm an toàn, bảo đảm chất lượng (nguồn: https://orion.vn/san-pham/) 2.4 Snack khoai tây O'star Snack khoai tây giòn thơm ngon với độ dày vừa phải, ăn cảm giác tan miệng thích thú Snack khoai tây vị kim chi Hàn Quốc o'star gói 108g với hương vị kim chi Hàn Q́c lạ miệng thơm ngon, tiện lợi thích hợp đọc sách, xem phim và ăn Snack O'Star là thương hiệu Hàn Quốc Snack khoai tây O’Star được người yêu thích độ ngon tuyệt hảo đến lát khoai tây tươi tự nhiên, vàng óng được sản xuất trực tiếp tại nông trại khoai tây O'Star Farm Đà Lạt quy trình hiện đại, khép kín (nguồn: https://orion.vn/san-pham/banh-snack-ostar-vi-kim-chi-han-quoc) Các phân khúc thị trường Qua khảo sát thị trường nghiên cứu đặc điểm sản phẩm cửa hàng thì snack khoai tây chiên có nhóm khách hàng hành chính: - Học sinh, sinh viên - Công nhân, viên chức - Các hộ gia đình Khách hàng sản phẩm snack khoai tây chiên không phân biệt tầng lớp, địa vị hay nghề nghiệp, chức vụ Các khách hàng độ tuổi thiếu nhi, niên và từ tuổi trở lên là chính Đối với học sinh, sinh viên: là nhóm khách hàng có đặc điểm nổi trội là động, độ tuổi cần các nhu cầu giải trí cao với nhiều hình thức, quy mô đa dạng Nhu cầu mẻ, độc đáo, chuộng nhiều hình thức Là độ tuổi trẻ trung, sơi động (từ 17-30 t̉i), thuộc nhóm khách hàng nhạy công nghệ và cảm nhận Cửa hàng trọng phục vụ cho nhóm khách hàng này khơng chỉ là chất lượng mà cả đột phá công nghệ không ngừng nâng cao tính năng, các tiêu chí phục vụ khách hàng và hình thức mẻ, phù hợp với công nghệ và nhu cầu khách hàng Công nhân, viên chức: là các đối tượng khách hàng đa số đã ổn định đời sống, có thu nhập Có nhiều mới quan hệ giao tiếp và cơng việc Nhóm đới tượng khách hàng “khó tính" chủ yếu thuộc nhóm này Họ có hiểu biết nhận thức cao nên chuộng tính các sản phẩm là chủ yếu Chất lượng phải phù hợp với giá cả, uy tín phải đảm bảo Các hộ gia đình: sản phẩm trọng đến các mức tiêu dùng, các mong ḿn chỉ tiêu nhóm khách hàng này vì đa số tiêu dùng theo mùa, giai đoạn các dịp là chủ yếu nên đa dạng tính sản phẩm, giá cả phải và mẫu mã, chủng loại phải phù hợp và tạo nhiều lựa chọn cho khách hàng Đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Thị trường mục tiêu Dựa tính năng, đặc điểm sản phẩm, đặc điểm nhóm khách hàng mục tiêu, đặc điểm tiêu dùng Công ty lựa chọn số thị trường làm mục tiêu để xúc tiến việc quảng bá sản phẩm và cạnh tranh với các dòng sản phẩm snack khoai tây khác Đặc điểm nhà bán hàng là đóng và tiêu thị nhiều tại địa bàn thành phố Hồ Chí Minh là thương hiệu khá nổi bật công nghệ hiện đại, mang đậm tính dân tộc Vì thế, Thành phố Hồ Chí Minh sẽ là thị hiếu khá nổi bật công nghệ hiện đại, mang đậm tính dân tộc Vì vậy, Thành phố Hồ Chí Minh sẽ là thị trường tiêu thụ sơi động cho sản phẩm Cửa hàng cịn trọng đến các thành phố lớn vừa và nhỏ các tỉnh lân cận khu vực miền Nam: Đồng Nai, Long Thành, Bình Dương, Đánh mạnh vào các loại hình tiêu thụ là ưu sản phẩm: các siêu thị, đại lý, các khách sạn, nhà hàng, các quán nhỏ lẻ,… Khai thác tới ưu các nhóm khách hàng mục tiêu công ty II Phương pháp nghiên cứu Tình huống Một cửa hàng tiện lợi tại TP.HCM sau bán loại sản phẩm snack khoai tây với các sản phẩm khác nhau: Snack khoai tây Lay's, Poca, Swing , O'star Cửa hàng muốn biết rằng sản phẩm nào sản phẩm thu hút thị hiếu người tiêu dùng Mục đích Xác định có hay khơng khác biệt mức độ ưa thích tồn tại hay nhiều sản phẩm thử Phương pháp thu thập thông tin Các phương pháp giúp phân tích thị hiếu khách hàng hiệu Dưới là số phương pháp phân tích thị hiếu khách hàng hiệu quả mà các doanh nghiệp hiện thường áp dụng:  Phương pháp trắc nghiệm ý niệm: Nếu đối tượng tham gia vào các khảo sát là đại diện cho các khách hàng thị trường mục tiêu, các câu trả lời sẽ cho bạn biết mức độ khả quan từ các ý tưởng mà bạn đề Tuy nhiên, bạn cần đưa nhiều câu hỏi cụ thể để thu thập nhiều thông tin Trắc nghiệm ý niệm giúp bạn hiểu được các thuộc tính sản phẩm, dịch vụ mà khách hàng mong muốn được cung cấp Tuy nhiên, bạn cần lưu ý rằng người tham gia khảo sát phủ định các ý tưởng bạn thì câu trả lời không phản ánh rõ đánh giá với ý tưởng  Phương pháp phân tích kết hợp: Phương pháp phân tích kết hợp giúp giải các vấn đề các sản phẩm, dịch vụ có thuộc tính phức tạp Các thuộc tính này thường khiến khách hàng phải đưa các giá trị khác cho các thuộc tính  Phương pháp giá: Thực tế, chi phí càng cao thì càng gây áp lực cho người mua việc từ bỏ thuộc tính này lấy thuộc tính sản phẩm Bất sản phẩm, dịch vụ nào có các thuộc tính cớ định, bắt buộc khách hàng phải lựa chọn và cân nhắc Phương pháp giá sẽ giúp bạn xác định được các thuộc tính mà khách hàng ưu tiên để đưa chiến lược phù hợp  Kết luận: Nhóm chọn phương pháp trắc nghiệm ý niệm vì nhóm ḿn thu thập được nhiều thông tin và phạm vi rộng Phân tích kết quả nghiên cứu Phạm vi 100 người 7.1 Cơ cấu giới tính Trong 100 người tham gia khảo sát thì có 56 người là nam và 44 người là nữ Từ kết quả khảo sát cho thấy mức độ tiêu thụ sản phẩm snack không bị chi phối giới tính 7.2 Cơ cấu độ tuổi Độ tuổi tiêu thụ sản phẩm snack khoai tây chiên sau thu thập thông tin 100 khách hàng chủ yếu là từ tuổi trở lên Số lượng tiêu thụ chiếm số lượng cao là từ 21-30 tuổi 7.3 Cơ cấu nghê nghiệp Số lượng sinh viên chiếm tổng số lượng tiêu thụ các sản phẩm snack khoai tây là nhiều với 63% Tiếp theo là học sinh với 19%, nhân viên văn phịng có mức tiêu thụ 8% và cịn lại là 10% 7.4 Sớ người đã sử dụng loại sản phẩm Cứ 100 người được vấn, 96 người có tiêu thụ mặt hàng snack người cịn lại khơng sử dụng Từ thấy được sớ lượng đã sử dụng các sản phẩm đơng đảo 7.5 Lí bạn chọn Snack khoai tây thay cho loại snack khác Đa số khách hàng chọn snack khoai tây chiên thay cho các loại snack khác ngon Sớ cịn lại chọn vì sản phẩm rẻ và ít nhàm chán,… 7.6 Bạn thường dùng snack nào? Khách hàng thường lựa chọn thưởng thức sản phẩm theo ngẫu hứng Sản phẩm snack khoai tây được lựa chọn các trường hợp chơi xa, giải lao, tiệc tùng, 7.7 Tiêu chí lựa chọn snack bạn gì? Phần lớn cho rằng họ yêu thích sản phẩm snack khoai tây chiên hương vị ngon, giòn và giá thành rẻ,… 7.8 Xếp hạng mẫu theo mức đợ ưa thích Người tham gia khảo sát lần lượt cho điểm sản phẩm theo thứ tự tăng dần từ đến và không được cho lặp điểm Sản phẩm snack khoai tây Swing chiếm ưu với cột điểm cao so với sản phẩm lại Kế tiếp là snack khoai tây chiên nhà Lay’s và tiếp là snack khoai tây chiên nhà O’star Vị trí cuối khảo sát thị hiếu là snack khoai tây chiên Poca Xử lý số liệu A B C D Snack khoai tây Lay's wavy vị than bò nướng Texas Snack khoai tây Poca wavy vị bò bít tết Manhatan Snack khoai tây Swing vị bít tết kiểu New York Snack khoai tây O'star vị kim chi Mẫu thử A B C Người thử 2 10 11 12 D 4 4 4 3 4 3 1 1 Tổng hạng 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 13 … 93 94 95 96 Tổng hạng mẫu thử … … … … 10 … 2 4 1 10 10 10 10 264 198 296 202 960 Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Gía trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau: Ftest= 12 ( R   R p2 )  j ( p  1) j p ( p  1) Trong j: sớ người thử p: số sản phẩm Ri: tổng hạn 12 (2642  1982  2962  2022 )  96 (4  1) Ftest= 96 4 (4  1)  Ftest= 38,325 So sánh Ftest với  tra bảng (bảng 11, phụ lục 2) ta có: Ftest > 37,65 (tra bảng)  38,325> 37,65 => có khác biệt thực tồn tại các sản phẩm được đánh giá với mức ý nghĩa α=5% Việc nhận diện các mẫu thử nào được ưu tiên được định việc sử dụng LSRDkhác biệt thứ tự ưu tiên mhor có nghĩa, được dùng mức ý nghĩa α=0,05 Công thức LSRD sau : LSRD= z jp ( p  1) Trong Z được lấy từ phân bố chuẩn đuôi với độ rủi ro α=0,05 Áp dụng công thức: LSRD= 1.96 96 4(4  1) 31.36 Tính trị tuyệt đối hiệu tổng hạng từ cặp sản phẩm và so sánh với LSRD A-B 66 A-C 32 A-D 62 B-C 98 B-D C-D 94 Bảng tổng kết xếp dãy cho sản phẩm snack khoai tây Mẫu thử Tổng hạn C 296 A 264 D 202 B 198 Những mẫu có ký tự khơng khác có nghĩa Mức ý nghĩa a bc cd c Kết luận Từ bảng trên, ta thấy:  Mẫu C có mức độ ưu thích cao tất cả các mẫu khác  Mẫu B khác khơng có ý nghĩa  Mẫu A và D khác khơng có ý nghĩa Cửa hàng kết luận rằng có khác biệt mức độ ưu thích người tiêu dùng đối với sản phẩm snack khoai tây chiên loại các thương hiệu được bày bán thị trường, Snack khoai tây Swing vị bít tết kiểu New York được yêu thích Dựa vào kết quả này cửa hàng tiến hành phép thử theo sau để xác định cần thay đổi số thuộc tính sản phẩm để tăng mức độ yêu thích người tiêu dùng đối với nhiều loại hương khác TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TLTK trang web (https://www.laysvietnam.com/san-pham/lays/) [2] TLTK trang web (https://www.laysvietnam.com/san-pham/poca/) [3] TLTK trang web (https://orion.vn/san-pham/) [4] TLTK trang web (https://orion.vn/san-pham/banh-snack-ostar-vi-kim-chi-han-quoc) [5] ThS Nguyễn Thị Quỳnh Trang, ThS Hồ Thị Mỹ Hương, ThS Lê Thùy Linh, Cử nhân: Nguyễn Thị Hằng (2019) Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm, pp.57-58 ... ThS Hồ Thị Mỹ Hương, ThS Lê Thùy Linh, Cử nhân: Nguyễn Thị Hằng (2019) Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm, pp.57-58 ... các sản phẩm Snack khoai tây, Snack nhiều hương vị và Snack đậu phộng da cá Poca thuộc công ty Pepsico là công ty thực phẩm và nước giải khát hàng đầu giới với các sản phẩm được... TP.HCM sau bán loại sản phẩm snack khoai tây với các sản phẩm khác nhau: Snack khoai tây Lay''s, Poca, Swing , O''star Cửa hàng muốn biết rằng sản phẩm nào sản phẩm thu hút thị hiếu người