QUẢN TRỊ RỦI RO VÀ PHÁT TRIỂN ĐÔ THỊ BỀN VỮNG 616 CUNG CẤP ĐỒ ĂN CHO SỰ BÙNG NỔ DU KHÁCH ẨM THỰC VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG Ở HỘI AN Arve Hansen* Outi Pitkänen** Binh N Nguyen*** Tóm tắt Các cuộc giao lưu[.]
QUẢN TRỊ RỦI RO VÀ PHÁT TRIỂN ĐÔ THỊ BỀN VỮNG CUNG CẤP ĐỒ ĂN CHO SỰ BÙNG NỔ DU KHÁCH: ẨM THỰC VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG Ở HỘI AN Arve Hansen* Outi Pitkänen** Binh N Nguyen*** Tóm tắt: Các giao lưu văn hóa ẩm thực gắn liền với trải nghiệm du lịch thường có tác động mạnh mẽ đến vấn đề địa lương thực bối cảnh địa phương điểm đến phải điều chỉnh để thích nghi với lượng khách du lịch Tuy nhiên, nhiều tài liệu nhắc nhiều đến việc hưởng thụ ăn đặc trưng địa phương, tác động tồn cầu hóa điểm du lịch, tài liệu lại ý đến chiến lược điểm đến tác nhân địa phương tìm cách thu lợi từ việc cung cấp thực phẩm cho bùng nổ du khách Thật vậy, quan điểm khách du lịch ưu tiên phần lớn nghiên cứu lương thực du lịch Bài viết nghiên cứu lương thực bối cảnh bùng nổ du lịch gần Việt Nam, thông qua việc tập trung vào chuyển đổi lương thực thấy Hội An, Di sản UNESCO thập kỷ qua Dựa vấn quan sát, xem xét cách tiếp cận khách du lịch châu Á 'phương Tây' lương thực điểm đến họ, chủ yếu tập trung vào cách chủ thể 'địa phương', nước Việt Nam, tìm cách hiểu, gây ảnh hưởng thích ứng với sở thích ẩm thực du khách Điều thường đòi hỏi phải cung cấp nguyên liệu nấu ăn nước hoàn toàn xa lạ với đô thị nhỏ Việt nam nghiên cứu cách thức cung capa nguyên liệu nấu ăn cần thiết để đáp ứng bùng nổ du khách đô thị yên tĩnh miền Trung Việt Nam Hơn nữa, thảo luận chiến lược ứng phó số nhân tố sau Covid-19 lần khiến toàn ngành du lịch đóng cửa hồn tồn trước mở cho khách du lịch Việt Nam, người có kỳ vọng sở thích khác biệt so với du khách nước ngồi Từ khóa: Du lịch, Hội An, Việt Nam, thực phẩm, khơng gian ẩm thực, tính bền vững * TS, Center for Development and the Environment, University of arve.hansen@sum.uio.no ** Norwegian University of Science and Technology, Norway Email: outi.pitkanen@ntnu.no *** NCS, (McGill University, Canada) Email: binhn234@gmail.com 616 Oslo, Norway Email: RISK GOVERNANCE AND SUSTAINABLE URBAN DEVELOPMENT Đặt vấn đề Các giao lưu văn hóa ẩm thực gắn liền với du lịch dẫn đến thay đổi vấn đề địa lương thực địa phương phải điều chỉnh để thích nghi với du khách Trong nghiên cứu du lịch, sau thời gian tương đối dài bị lãng quên (Cohen Avieli, 2004), lương thực trở thành chủ đề chính, thường xoay quanh 'du lịch ẩm thực' (xem Ellis cộng sự, 2018; Hall Sharples, 2003) Tài liệu tập trung vào nhiều vấn đề, từ hành trình kiến tạo ẩm thực văn hóa tiêu dùng (ví dụ Cheung, 2013; Timothy Ron, 2013; Long 2004) thông qua kiện lễ hội ẩm thực (Di Domenico & Miller, 2012; Hall & Sharples, 2008) đến mối liên hệ du lịch ẩm thực mạng lưới sản xuất khu vực (Hall Gössling, 2016) Du lịch ẩm thực bao gồm du lịch mục đích 'khám phá hành trình kiến tạo ẩm thực địa phương khác' (Long 1998: 181) Mặc dù mức độ mà du khách du lịch ẩm thực có xu hướng phóng đại tạp chí du lịch ngành du lịch (Hall Gưssling, 2016), du khách thường mạo hiểm việc khám phá hành trình kiến tạo ẩm thực so nhà nghiên cứu ngành du lịch thường nghĩ, (Cohen Avieli, 2004), ẩm thực phần thiếu trải nghiệm du lịch Nếm ăn, chí học cách nấu ăn địa phương, nhiều du khách coi phần quan trọng du lịch Nhiều quốc gia châu Á nhận quan tâm đặc biệt nói đến ẩm thực, nhiều quốc gia bắt đầu tích cực sử dụng ẩm thực chiến lược thu hút khách du lịch (Park, Kim Yeoman, 2019) Tuy nhiên, chiến lược đề cập tài liệu Rất nhiều tài liệu tập trung vào việc thưởng thức kỳ lạ, tác động tồn cầu hóa điểm đến du lịch, cách thức mà chủ thể địa phương hưởng lợi từ bùng nổ du khách lại không thực ý Brickell (2011: 98) cho 'nghiên cứu du lịch tương đối chậm việc chuyển ý từ tập trung vào quan điểm hành vi du khách sang quan điểm hành vi người dân xứ' (ví dụ xem thêm Ap, 1992; Andereck et al , 2005; Avieli, 2013) Ở châu Á, lập luận Park, Kim Yeoman (2019: 6), vai trò ẩm thực du lịch thảo luận, 'quan điểm châu Á có xu hướng chiếm ưu thế' Thật vậy, họ nhận thấy phần lớn nghiên cứu ẩm thực du lịch châu Á tập trung vào Trung Quốc Hồng Kông, chủ yếu từ quan điểm du khách quốc tế, xác du khách phương Tây muốn khám phá 'tính châu Á' (Park, Kim Yeoman 2019: 6) Cơng trình nghiên cứu gần rõ ràng cần thiết việc 'tái xác định trọng tâm' nghiên cứu quan trọng du lịch (Sin, Mostafanezhad Cheer 2021) Bài viết nghiên cứu lương thực giai đoạn phát triển du lịch mạnh mẽ gần Việt Nam cách tập trung vào cách chủ thể 'địa phương', người nước người Việt Nam, đối phó tìm kiếm lợi ích từ việc cung cấp đồ ăn cho du khách Nghiên cứu trường hợp thay đổi nhu cầu lương thực lớn thấy Hội An, Di sản Thế giới UNESCO công nhận, thập kỷ qua Cụ thể, tập trung vào đổi mới, kỹ thành phần liên quan đến chủ thể địa phương lĩnh vực du lịch Hội An Có cách tiếp cận Đầu tiên, nhìn chung, chúng tơi quan tâm đến 617 QUẢN TRỊ RỦI RO VÀ PHÁT TRIỂN ĐƠ THỊ BỀN VỮNG chúng tơi gọi 'những gặp gỡ hành trình kiến tạo ẩm thực', liên quan đến thảo luận tồn cầu hóa lương thực gặp gỡ văn hóa địa phương-tồn cầu khách du lịch dùng bữa điểm đến (ví dụ: Mak, Lumbers Eves 2011) Như Timothy Ron (2013: 99) giải thích, hành trình kiến tạo ẩm thực khơng thức ăn, tạo thành '… mùi ăn, hình dạng ăn, âm tập quán ăn uống người vùng, tuyến đường ẩm thực, điểm tham quan phong cảnh' , bao gồm phương pháp nấu ăn, công thức nấu ăn, nguyên liệu, phong tục ăn uống ý nghĩa xã hội, nghi lễ lễ hội liên quan đến gia vị, truyền thống phương pháp canh tác chí quan hệ gia đình Chúng tơi thấy khái niệm rộng hữu ích để phân tích nỗ lực người dân địa phương việc phục vụ họ nghĩ khách du lịch muốn ăn Vì điều thường liên quan đến ăn gần hồn tồn xa lạ với ẩm thực Việt Nam, liên quan nhiều đến việc học hỏi, mở không gian để thử nghiệm lai tạo Chúng bổ sung cho việc nghiên hành trình kiến tạo ẩm thực khái niệm địa lý 'không gian ẩm thực', từ nắm bắt mối quan hệ thực phẩm - địa điểm thay đổi không gian hệ thống thực phẩm địa phương Không gian ẩm thực khái niệm sử dụng để phản ánh 'các quy trình, trị, khơng gian địa điểm tham gia sản xuất thông qua việc cung cấp thực phẩm' (Goodman cộng sự, 2010: 1783) Như Miewald McCann (2014) lập luận, không gian ẩm thực hữu ích cách tiếp cận không gian cụ thể hệ thống cung cấp lương thực, trái ngược với tập trung vào tính xã hội hành trình kiến tạo ẩm thực Mặc dù sử dụng theo nhiều cách khác (xem thêm Hansen Jakobsen 2020), sử dụng khái niệm để phân tích biến đổi khơng gian liên quan đến thay đổi mạnh mẽ việc cung cấp lương thực Hội An Chúng bắt đầu cách giới thiệu phương pháp sử dụng nghiên cứu này, trước tiếp tục giới thiệu bùng nổ du khách gần Việt Nam Hội An Sau đó, viết ý vào khách du lịch thưởng thức cách cung cấp đồ ăn cho họ, tập trung vào vấn đề đổi mới, kỹ chế biến thành phần ăn Cuối cùng, trước thảo luận tác động bền vững tiềm du lịch Hội An, báo xem xét tới ngưng trệ đại dịch COVID-19 gây việc “tái địa hóa” du lịch diễn sau Phương pháp nghiên cứu Các phương pháp sử dụng báo chủ yếu liên quan đến quan sát vấn chủ nhà hàng, nhà cung cấp khách du lịch mùa xuân mùa thu năm 2019 Chúng thực 15 vấn, 12 vấn với chủ nhà hàng, 02 với nhân viên nhà hàng 01 vấn với nhà cung cấp thực phẩm nước Bốn số người cung cấp thơng tin người nước ngồi sinh sống lâu dài Hội An Đà Nẵng xem 'người địa phương' Chúng thực vấn thông qua gọi điện thoại gọi video với bốn số chủ nhà hàng đại dịch Covid-19 Các nhà hàng nằm diện tầm trung đến cao cấp Bảy số nhà hàng vấn phục vụ đồ ăn Việt Nam 'phương Tây', bốn nhà hàng chủ yếu tập trung 618 RISK GOVERNANCE AND SUSTAINABLE URBAN DEVELOPMENT vào đồ ăn nước ngoài, hai nhà hàng phục vụ đồ ăn Việt Nam nhà hàng tập trung vào đồ ăn kết hợp Việt Nam Tây Âu Nhiều chủ nhà hàng có nhiều kinh nghiệm việc mua nguyên liệu nước người cung cấp thông tin sở hữu doanh nghiệp cung cấp thực phẩm kiểu Âu cho nhà hàng miền Trung Việt Nam Ngoài ra, chúng tơi thực 18 vấn khơng thức với khách du lịch từ quốc gia khác nhau, bao gồm Úc, Đức, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pháp, Singapore Hoa Kỳ Các du khách tiếp cận nhà hàng, quán cà phê điểm du lịch khác khắp Hội An Ngoài ra, nghiên cứu hưởng lợi từ thực tế tất tác giả viết sống Hội An khoảng thời gian dài ngắn khác từ năm 2010 đến năm 2020 Tác giả thực đến thăm Hội An hàng năm từ năm 2010 đến năm 2019, chuyến thăm từ vài ngày đến vài tháng Điều có nghĩa chúng tơi quan sát thực nếm trải nhiều thay đổi mà Hội An trải qua thập kỷ qua, rút kiến thức thu thập thông qua vô số bữa ăn trò chuyện với chủ nhà hàng khách du lịch Với tác giả đến từ Hà Nội hai tác giả đến từ Bắc Âu, trải qua 'cuộc gặp gỡ hành trình kiến tạo ẩm thực' mình, điều phần khơi gợi nghiên cứu Trong không trải nghiệm Hội An thị trấn yên tĩnh trước đây, tận mắt chứng kiến giai đoạn trình phát triển du lịch biến thành phố thành điểm đến du lịch lớn Kết nghiên cứu thảo luận 3.1 Ẩm thực du lịch Việt Nam Trong ba thập kỷ qua, Việt Nam nhanh chóng, bước, mở cửa với giới sau thời kỳ chiến tranh kéo dài bị cô lập Nhiều ý giới học thuật dành cho thay đổi trị kinh tế có liên quan đến thời kỳ mở cửa (Masina, 2006; Vasavakul, 2019), nhiều chuyển đổi xã hội mà Đổi - tập hợp cải cách thị trường Nhà nước thức áp dụng vào năm 1986 - mang lại (xem Nguyen-Marshall cộng sự, 2012; Hansen, 2020) Trong lĩnh vực lương thực, nghiên cứu ghi lại thay đổi mạnh mẽ sản xuất nông nghiệp hệ thống cung cấp kể từ Đổi (xem Hansen 2018), nhiều thay đổi thực hành ẩm thực không gian ẩm thực đô thị diễn với trình phát triển kinh tế nhanh chóng (Hansen, 2021, Ehlert Faltmann 2019; Wertheim-Heck Raneri 2019) Sự ý đến du lịch tương đối (mặc dù xem Gillen, 2018, 2016; Brickell 2011; Lloyd 2003), lĩnh vực vừa phần trọng tâm chiến lược phát triển vừa biểu rõ ràng việc Việt Nam mở cửa với giới Từ chỗ khơng có du khách nước ngồi vào đầu năm 1990, du lịch phát triển thành ngành quan trọng kinh tế Việt Nam Theo Tổng cục Du lịch Việt Nam (2019), vào năm 2019, trước đại dịch Covid-19 khiến ngành phải dừng hoạt động, 18 triệu du khách nước tới Việt Nam, phần lớn số người châu Á, bao gồm gần triệu người Trung Quốc triệu lượt khách Hàn Quốc Hai nhóm đại diện cho sức mạnh gia tăng nhanh 619 QUẢN TRỊ RỦI RO VÀ PHÁT TRIỂN ĐƠ THỊ BỀN VỮNG chóng du khách nước đến Việt Nam Ngoài ra, theo thống kê, Việt Nam đón triệu người Bắc Mỹ hai triệu du khách châu Âu[1] (Sở Du lịch 2019a) Ngoài ra, tầng lớp trung lưu Việt Nam tăng lên, du lịch nước cất cánh, đạt 85 triệu chuyến vào năm 2019 (xem Hình 1) Hình 1: Số lượng chuyến thăm đến Việt Nam số chuyến nước 90,000,000 80,000,000 70,000,000 60,000,000 50,000,000 40,000,000 30,000,000 20,000,000 10,000,000 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Foreign visitors Domestic visitors Các tác giả tổng hợp dựa số liệu Tổng cục Du lịch (2019ab) Trong trình này, nhiều nơi trải qua chuyển biến đáng kể, thường liên quan đến đan xen phức tạp chủ thể 'nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa' Việt Nam (Gillen 2016) Sự phát triển du lịch mạnh mẽ có xu hướng mang lại cho họ khoản đầu tư đáng kể từ nguồn phủ tư nhân, bao gồm phát triển sở hạ tầng, phát triển khách sạn khu nghỉ dưỡng, lĩnh vực lương thực Những chuyển đổi diễn để thích ứng hưởng lợi từ du lịch thường gọi du lịch hóa (xem Freytag Bauder, 2018), nhãn hiệu phù hợp với đô thị thương mại cổ Hội An Mặc dù cảng quan trọng giai đoạn Thế kỷ XVI đến XIX, sau gọi Faifoo (Hồi Phố), Hội An đô thị nghèo xa xôi vào cuối năm 1980 Vào đầu năm 1990, khách du lịch ba lơ nước ngồi bắt đầu đến Hội An đến cuối năm 1990, Hội An có bốn khách sạn phục vụ du khách Khi Hội An UNESCO công nhận Di sản Thế giới vào năm 1999, du lịch bắt đầu phát triển Giờ đây, Hội An du lịch hóa mạnh mẽ, đón triệu lượt khách du lịch vào năm 2019 (Khánh 2019) nơi tọa lạc 600 khách sạn, hostel, homestay resort khác [2] Sự mở rộng không gian kinh tế du lịch thập kỷ qua cách thức cho thấy rõ ràng Hội An trở nên 'du lịch hóa', bên cạnh mở rộng mạnh mẽ 620 RISK GOVERNANCE AND SUSTAINABLE URBAN DEVELOPMENT doanh nghiệp thương mại Phố cổ Khu di sản xinh đẹp, Phố cổ, đơi chật ních khách du lịch Hầu hết ngày, đường phố mở cửa cho người người xe đạp, vậy, đường phố khó qua lượng người cao Mặc dù số người dân địa phương sống Phố cổ, phần lớn họ phải bán tài sản chuyển đến khu vực xung quanh Thật vậy, theo thời gian, khu vực du lịch Hội An mở rộng Phố cổ để chiếm phần phát triển chưa thấy thành phố Các khu vực trước coi 'nhà quê' có đầy đủ nhà hàng, quán bar, tiệm mát-xa làm đẹp dịch vụ khác phục vụ khách du lịch Nó chí cịn mở rộng dịng sơng, dự án cải tạo đất lớn nhằm xây dựng sở hạ tầng du lịch hoàn thành thập kỷ gần Sự phát triển du lịch Hội An có bước ngoặt năm gần chịu ảnh hưởng tốc độ tăng trưởng du lịch mạnh mẽ vùng lân cận Đà Nẵng Sự gia tăng mạnh mẽ du khách Đông Á, chủ yếu Trung Quốc Hàn Quốc, đến Đà Nẵng khiến chuyến ngày đến Hội An tăng đột biến Thường phần tour du lịch trọn gói, số lượng lớn xe buýt đưa nhóm du khách đến vào buổi tối mùa cao điểm Những chuyến thường tổ chức cơng ty lữ hành, có xếp cố định với số nhà hàng định Vì vậy, Hội An thu hút nhiều nhóm khách du lịch khác Ngồi khách du lịch châu Á, khách du lịch ba lô từ châu Âu, Úc Mỹ đến với số lượng lớn, với số lượng lớn khách du lịch phương Tây lớn tuổi Điểm đến Hội An nằm hành trình nhiều du khách đến Việt Nam, nhiều công ty lữ hành đưa thành phố thành điểm đến bỏ qua Việc Hội An chuyển từ vùng quê yên tĩnh trở thành thành phố du lịch đón hàng triệu lượt khách năm kéo theo bước chuyển đáng kể ẩm thực Hội An đối tượng nghiên cứu, ngoại trừ nghiên cứu dân tộc học ẩm thực Nir Avieli thành phố này, theo dõi nhiều thay đổi mà thành phố trải qua qua lăng kính ẩm thực (xem Avieli, 2012), với ý đến chủ đề ăn thịt chó (Avieli, 2011), ăn chay (Avieli, 2014), kiêng ăn (Avieli, 2019), du lịch di sản (Avieli, 2013) Với chủ đề đề cập, quay lại đây, liên quan đến nghiên cứu chặt chẽ chiến lược người Hội An sử dụng đặt tên, tìm nguồn cung ứng, nấu ăn bán ăn 'địa phương' cho khách du lịch Hội An tiếng Việt Nam nước ẩm thực, bao gồm hải sản tươi sống loạt ăn địa phương Thật vậy, nhà hàng 'địa phương' có cột thực đơn họ với 'món ăn địa phương', thường bao gồm Mì Quảng, Cao Lầu Bánh Bao Bánh Vạc (bánh bao "hoa hồng trắng") 3.2 Thực phẩm bùng nổ du khách Hội An Trước lượng khách du lịch bắt đầu đổ đến vào năm 1990, lựa chọn ăn uống Hội An hạn chế phục vụ cho người dân địa phương Một doanh nhân địa phương mà chúng tơi vấn có kinh nghiệm từ đầu lĩnh vực du lịch địa phương Ông giải thích cách số tiểu thương hồi phục vụ đồ ăn thức uống cho người dân 621 QUẢN TRỊ RỦI RO VÀ PHÁT TRIỂN ĐÔ THỊ BỀN VỮNG địa phương dọc sông Thu Bồn - tuyến đường thủy trọng yếu chảy qua Hội An Đây thường quán ăn nhỏ gia đình vận hành, có địa điểm cố định với bàn ghế, quầy hàng di động đầu bếp, bối cảnh ẩm thực đường phố phổ biến khắp Việt Nam Kể từ khách du lịch bị thu hút đến khu vực xung quanh sông, họ bắt đầu thường xuyên đến nơi này, người chủ quán ăn bắt đầu thay đổi mơ hình kinh doanh họ Trên thực tế, ý tưởng 'nhà hàng' xa lạ hầu hết người dân Hội An vào đầu năm 1990 và, theo doanh nhân chủ nhà hàng địa phương, thay đổi nhà hàng (nhà hàng ) [3] , nơi khách hàng dùng bữa tận hưởng dịch vụ bồi bàn, thiết lập vào khoảng năm 1992 đến năm 1993 Cách mà khách du lịch nước thưởng thức đồ ăn, đặc biệt khách phương Tây, khác biệt đáng kể với cách người Việt Nam địa phương thưởng thức bữa ăn họ Bàn bọc vải cao, có ghế dao dĩa nhanh chóng trở thành vật dụng cần thiết cho nhà hàng Để thu hút khách du lịch nước ngoài, nhà hàng thay đổi thiết kế, nội thất, trang trí cách phục vụ Và họ thay đổi thực đơn Theo lời người chủ nhà hàng: Trước du khách đến Hội An, dọc sông thành phố, người dân địa phương phục vụ số đồ ăn, thức uống Chỉ dành cho người dân địa phương Nhưng khách du lịch đến, họ đến nơi Và người thay đổi thay đổi, từ ăn địa phương cho người địa phương đến ăn địa phương cho người nước (Chủ nhà hàng doanh nhân du lịch người Việt, phục vụ ăn Việt Nam, tháng năm 2019) Người cung cấp thông tin lưu ý số nhà hàng ban đầu phục vụ khách du lịch nước mở bên số khách sạn thành phố Sự phát triển ban đầu nhà hàng khách sạn sang trọng Hội An phục vụ ăn địa phương quốc tế người vấn khác nhắc tới, người làm đầu bếp nhân viên bếp địa điểm sau mạo hiểm mở nhà hàng riêng họ Kể từ đây, nhà hàng nhanh chóng mở rộng khắp thành phố Kể từ khách sạn nhà hàng mở vào đầu năm 1990, không gian ẩm thực Hội An thay đổi Ngày nay, khách du lịch ăn nhiều họ muốn Hội An Từ thức ăn đường phố - mang hình dáng bếp đường phố truyền thống biểu hiện đại thời thượng - đến ẩm thực cao cấp, tất thứ nằm hai mức Các ăn Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Hy Lạp, Mexico, Pháp, Ý, Mỹ, Thụy Điển có Trong chúng tơi khơng thể tìm thấy số liệu thống kê thức, Trip Advisor liệt kê 992 địa điểm ăn uống Hội An vào thời điểm viết Có nhiều nhà hàng phục vụ riêng ăn Việt Nam cho du khách Việt Nam người nước ngoài, nhà hàng cao cấp chuyên phục vụ ăn nước ngoài, nhà hàng phục vụ ăn Việt Nam ăn nước ngồi chiếm ưu Đây chủ yếu nhà hàng gia đình nhỏ phục vụ thứ chút, thường có giá thấp Chúng có xu hướng trơng giống thực chí có thực đơn giống hệt nhau, nhà hàng 622 ... An Sau đó, viết ý vào khách du lịch thưởng thức cách cung cấp đồ ăn cho họ, tập trung vào vấn đề đổi mới, kỹ chế biến thành phần ăn Cuối cùng, trước thảo luận tác động bền vững tiềm du lịch Hội. .. hồng trắng") 3.2 Thực phẩm bùng nổ du khách Hội An Trước lượng khách du lịch bắt đầu đổ đến vào năm 1990, lựa chọn ăn uống Hội An hạn chế phục vụ cho người dân địa phương Một doanh nhân địa phương... nhanh chóng mở rộng khắp thành phố Kể từ khách sạn nhà hàng mở vào đầu năm 1990, không gian ẩm thực Hội An thay đổi Ngày nay, khách du lịch ăn nhiều họ muốn Hội An Từ thức ăn đường phố - mang hình