Lời Mở Đầu Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm 2 Lời Mở Đầu Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện[.]
Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm Lời Mở Đầu Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ cơng (theo qui mơ gia đình) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói…Trong tiểu luận nhóm xin giới thiệu số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm I Giới thiệu chung: Lịch sử phát triển: Chính người Trung Hoa, cách khoảng 2.500 năm, làm loại xúc xích, khơ chẳng khơ, ướt chẳng ướt gọi lạp xưởng Lạp xưởng đầu làm thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu bột đậu nành Sau đổi sang làm thịt heo Có lẽ vị, dân Trung Hoa khơng thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường % muối để bảo quản Thịt nhồi vào ruột động vật sấy bếp than khoảng - Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ cắt nhỏ Sau “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) chả lụa ta giã nhuyễn Sau để lên men, xơng khói để bảo quản Chính loại xúc xích xem có nguồn gốc châu Âu Xúc xích đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bị, có làm từ thịt gà, cá, tơm xúc xích chay làm từ đậu nành Thịt gia vị nhồi ruột súc vật, xơng khói lên men để bảo quản lâu Cịn bao xúc xích đa dạng, có loại nhồi ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu Cũng có loại dùng ruột heo Một số xúc xích khác dùng bao collagen, làm từ da bị Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật collagen ăn cho cảm giác cắn sựt dai Công nghệ xúc xích đại địi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm loại bao cellulose mờ, làm từ bột gỗ phổ biến thị trường Loại không ăn bao Một loại bao xúc xích khác phổ biến làm plastic xanh, đỏ, vàng Bao plastic có loại: loại chịu nhiệt loại thường Loại bao chịu nhiệt, sau nhồi nhũ tương thịt gia vị, đem đun nhiệt độ 120oC (tiệt trùng tương tự thịt hộp) Ưu điểm xúc xích tiệt trùng bảo quản nhiệt độ thường vài tháng, xử lý nhiệt độ cao, nên cấu trúc vị không cịn nét đặc trưng xúc xích thơng thường Phân loại: - Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bị, xúc xích heo, xúc xích gà,… ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm - Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… II Quy trình cơng nghệ: A Ngun liệu: Nguyên liệu chính: 1.1 Thịt heo: Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt(Fe), đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin : vitamin A, vitamin B 1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vaø thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối 1.1.1 Phân loại: Thịt heo nguyên liệu trình chế biến xúc xích Nó có vai trò định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau: a Theo % nạc : +Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80% +Thịt heo nạc mỡ: %nạc 50%-80% +Thịt heo mỡ : %nạc 90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương ), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao, việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính công nghệ ưu việt khác 2.3 Tinh bột : Trong chế biến sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột tạo độ đặc độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng Gia vị: 3.1 Muối tinh (NaCl): Muối dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả kết dính actin myosin Ngoài ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường Công nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm muối có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát tiển vi sinh vật gây hại *Tiêu chuẩn muối chế biến : Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Trắng, Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ Dạng bên Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối > 97% lượng khô Hàm lượng chất không tan < 25% nước tính theo % khối lượng chất khô 3.2 Bột :( mono sodium glutamate) Bột có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm , tạo vị giống thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho xúc xích Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu * Tiêu chuẩn bột : Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Hàm lượng nước Độ pH dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Fe Gốc sunfat(SO42-) Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Trắng Thơm không lẫn chua, không tanh, mùi lạ khác Ngọt đặc trưng bột < 0,14% 6,5÷7,0 > 80% < 18% < 0,05% < 0,002% 3.3 Đường : ĐH SPKT TP.HCM GVHD: Th.S Hồ Cường Cơng nghệ sản xuất Xúc Xích Nhóm Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật * Tiêu chuẩn dùng đường : Các tiêu Hình dạng Mùi vị Yêu cầu Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thu dịch suốt 3.4 Bột tiêu: Bột tiêu sử dụng chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan * Tiêu chuẩn bột tiêu : Tên tiêu Trạng thái Yêu cầu Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ 0,2 mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm