Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) và thời gian bảo quản thể quả nấm Lá sen Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde (2011)

Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde (2011) không chỉ là loại nấm ăn được, mà chúng còn có hoạt tính dược phẩm đối với các hoạt động chống ung thư, chống oxy hóa, chống khối u. Bài viết trình bày việc nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) và thời gian bảo quản thể quả nấm Lá sen Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde (2011)

Tuyển tập Hội nghị Nấm học Toàn quốc lần thứ doi: 10.15625/vap.2022.0146 NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN (BAO GÓI, NHIỆT ĐỘ) VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN THỂ QUẢ NẤM LÁ SEN Pleurotus giganteus (Berk.) Karun KD Hyde (2011) Nguyễn Mỹ Linh1, Đồng Thị Hoàng Anh1, Trần Huyền Thanh1, Lê Thanh Huyền2, Lê Thị Hoàng Yến1* Viện Vi sinh vật Công nghệ sinh học - Đại học Quốc gia Hà Nội Đại học Tài nguyên Môi trường Hà Nội *Email: yennam685@gmail.com TÓM TẮT Pleurotus giganteus (Berk.) Karun KD Hyde (2011) không loại nấm ăn được, mà chúng cịn có hoạt tính dược phẩm hoạt động chống ung thư, chống oxy hóa, chống khối u Chúng trồng phổ biến Thái Lan, Malaysia, Sri Lanka, Trung Quốc,… Pleurotus giganteus gọi nấm Dạ dày lợn Trung Quốc nấm Buổi sáng Malaysia Ở Việt Nam có số nghiên cứu việc nuôi trồng loại nấm này, chúng gọi nấm Lá sen Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu cách bảo quản loại nấm để có chất lượng tốt để phân phối lồi nấm thị trường Trong nghiên cứu này, thu thập thể tươi nấm Lá sen từ hai trại nấm Hà Nội để kiểm tra chất lượng nấm thời gian 10 ngày nhiệt độ khác (4 - 10 oC, 25 - 28 °C 30 - 40 °C) Kết cho thấy nấm để nhiệt độ phịng (25 - 28 °C) tối đa ngày, nhiệt độ cao (30 - 40 °C), thể nấm Sen bị thối sau ngày thu hoạch Khi bảo quản tủ lạnh (4 - 10 oC), nấm bảo quản từ - 10 ngày Từ khóa: Pleurotus giganteus, an toàn thực phẩm, polysaccharide, Samonella, E Coli MỞ ĐẦU Nấm Lá sen trước có tên La tinh Lentinus giganteus dịch nghĩa tiếng Việt nấm Hương đại, Trung Quốc cịn có tên nấm Dạ dày lợn, Dạ dày bò, Malaysia chúng gọi nấm Buổi sáng (Morning glory mushroom) Trước đây, dựa vào hình thái thể giá trị dược liệu, chúng xếp vào nấm Hương Tuy nhiên, Karunarathna cs (2011) dựa vào phân tích gen, chuyển chúng sang chi Pleurotus (nấm Sò) [1] Quả thể P giganteus giàu carbonhydrate, protein, axit béo không bão hòa polysaccharide, chất xơ, chất béo bão hòa, chất béo khơng bão hịa, loại đường fructose, glucose; đại phân tử: kali-K, photpho-P, magieMg, canxi-Ca, sodium-Na, phân tử nhỏ: sắt-Fe, kẽm-Zn, đồng-Cu, mangan-Mn, seleniumSe,… [2] Loài nấm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu: chống oxy hố, kháng nấm, hoạt tính bảo vệ thận, hoạt hố kích thích phát triển tế bào thần kinh, hoạt tính kháng viêm, hoạt tính chống tiểu đường, chống tế bào ung thư, hoạt tính kháng virut Dengue gây bệnh sốt xuất huyết, bảo vệ gan [3, 4, 5, 6, 7, 8] Do nấm Lá sen vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có giá trị dược liệu, chúng nghiên cứu nuôi trồng nấm Lá sen tương đối rộng rãi giới: Sri Lanka [9], Thái Lan [10, 11, 12], Malaysia [6] Tại Việt Nam, năm 2020 nhóm nghiên cứu, lựa chọn chủng nấm Lá sen Pleurotus giganteus V5-9M nhân ni tạo thể mơi trường có chất mùn cưa [13] Trong q trình nghiên cứu nhân ni tạo thể 167 Nguyễn Mỹ Linh cs nấm Lá sen, việc bảo quản để có sản phẩm nấm tươi, ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phân phối đến người tiêu dùng việc làm có ý nghĩa thiết thực NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu Quả thể giống nấm Lá sen Pleurotus giganteus V5-9M cung cấp Phịng Cơng nghệ Nấm lớn - Viện Vi sinh vật Công nghệ Sinh học - Đại học Quốc gia Hà Nội 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thu hái nấm Lá sen tươi Nấm Lá sen thu hái sở sản xuất: - Hợp tác xã Nông nghiệp Công nghệ Cao Quyết Tiến - Tây Tựu - Hà Nội - Công ty Cổ phần công nghệ Sinh nông - Đông Anh Hà Nội Quả thể nấm Lá sen tươi thu hái ngày, giữ khô ráo, không gãy, dập thân nấm không bị xốp 2.2.2 Bảo quản nấm Lá sen tươi - Quả thể nấm sau thu hái, gọt phần gốc dính đất, giữ khơ - Xếp vào túi, sau buộc kín bảo quản điều kiện lạnh °C 2.2.3 Phương pháp thu hồi xác định hàm lượng polysaccharide - Tách chiết, phân đoạn polysaccharide thể/sinh khối nấm dược liệu + Thể nấm tươi khô xay nhỏ ngâm chiết ethanol 96 % - giờ, tách riêng phần dịch phần bã (lặp lại lần) + Phần dịch chiết, làm lạnh, loại dung môi, thu cặn (Poly 1) + Phần bã B làm khơ, chiết nước nóng Tách thành phần: Dịch chiết + Bã Dịch chiết đặc cịn 1/10 thể tích, tách chiết polysaccharide ethanol 95 % (Poly 2) + Phần bã tiếp tục làm khô, chiết % NaOH (1:10, w/v), 55 - 60 oC/24 h Ly tâm thu dịch Trung hòa dịch axit axetic M tới pH - 7, bổ sung thể tích ethanol 95 % ủ oC qua đêm Phần polysaccharide (Poly.3) thu nhận ly tâm 10.000 vòng/phút 30 phút - Phương pháp xác định hàm lượng polysaccharide (Kiho cs., 1993) [14] + Các phân đoạn Poly.1, Poly Poly hòa tan nước, xác định nồng độ polysaccharide mẫu phenol % H2SO4 đậm đặc Đo màu bước sóng 492 nm (nước cất dùng làm đối chứng, glucose làm đường chuẩn) Hàm lượng polysaccharide tồn phần tính theo cơng thức sau: - Hàm lượng polysaccharide tính theo cơng thức: 168 Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) thời gian bảo quản thể nấm Lá sen Pleurotus… mg 𝑂𝐷 − 𝑏 )= 𝑓 ml 𝑎 C( đó: C: Hàm lượng polysaccharide (mg/mL), OD: Giá trị OD bước sóng 490 nm, a, b: Hệ số phương trình đường chuẩn y= ax + b, f: Tỷ số pha loãng 2.2.4 Phương phác xác định E coli mẫu nấm (theo TCVN 7924-2:2008) 2.2.5 Phương phác xác định Samonella mẫu nấm (theo TCVN 10780:2017) 2.2.6 Phương phác xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng nấm - Sự hao hụt khối lượng xác định cách cân khối lượng mẫu ban đầu khối lượng mẫu sau bảo quản: 𝑃1 × 100 % ) 𝑃0 đó: T: Tỷ lệ hao hụt khối lượng nấm, 𝑇 = 100 % − ( P1: Trọng lượng nấm thời điểm kiểm tra, P0: Trọng lượng nấm thời điểm thu KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thu hái nấm Lá sen tươi Nấm Lá sen thu hái hàng ngày sở sản xuất, gọt phần gốc dính đất, để khơ ráo, đóng nấm tươi vào túi (250 g), bọc kín để bảo quản 3.2 Chất lượng nấm Lá sen điều kiện bảo quản khác Nấm Lá sen sau đóng túi bảo quản điều kiện nhiệt độ khác 10 ngày, ghi chép lại tiêu chí đánh giá chất lượng, kết thể Bảng Kết cho thấy, nấm Lá sen giữ chất lượng tốt bảo quản điều kiện °C, 10 ngày Ở điều kiện nhiệt độ phòng 25 - 28 °C, nấm Lá sen giữ chất lượng tốt ngày đầu, sau thể nấm mềm, nhiều khối lượng không giữ mùi thơm đặc trưng Ở điều kiện trời 30 - 40 °C, nấm giữ độ tươi ngon ngày tới ngày thứ chất lượng suy giảm rõ rệt Ở điều kiện tối ưu °C nấm Lá sen có mức độ hao hụt khối lượng thấp nhiều mẫu nấm bảo quản nhiệt độ lại Chất lượng thể giữ độ tươi, màu sắc lúc hái ngày đầu Các tiêu hàm lượng polysaccharide không thay đổi nhiều 10 ngày sau thu hái (7,3 %) Lượng vi khuẩn E coli Salmonella mức cho phép Vì vậy, chúng tơi chọn °C để thực nghiên cứu 169 Nguyễn Mỹ Linh cs Bảng Chất lượng nấm Lá sen dựa điều kiện bảo quản Tiêu chí Điều kiện Nhiệt độ Độ hao hụt khối lượng (%) Hàm lượng polysaccharide (%) (CFU/g) Salmonella (25 g) 7,6 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên 0,062 7,6 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên 0,132 7,6 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên 0,197 7,5 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên 0,266 7,5 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên 0,401 7,5 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm giảm 0,543 7,4 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng ngà Mùi thơm giảm 0,805 7,4 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng ngà Mùi thơm giảm 1,521 7,4 KPH KPH Thịt nấm dày, màu trắng ngà Mùi thơm giảm 10 2,387 7,3 KPH KPH Thịt nấm dày, mềm, màu trắng ngà Mùi thơm giảm 0,412 7,6 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên 0,637 7,6 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên 0,992 7,4 KPH KPH Thịt nấm dày, màu trắng Thời gian bảo quản (ngày) E coli °C 25 - 28 °C 170 Đánh giá cảm quan Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) thời gian bảo quản thể nấm Lá sen Pleurotus… Tiêu chí Điều kiện Nhiệt độ Thời gian bảo quản (ngày) Độ hao hụt khối lượng (%) Hàm lượng polysaccharide (%) E coli (CFU/g) Salmonella (25 g) Đánh giá cảm quan ngà Mùi thơm giảm 30 - 40 °C 1,564 7,4 KPH KPH Thịt nấm mềm, màu trắng ngà đến nâu nhạt Mùi thơm giảm 3,183 7,2 - - Thịt nấm mềm, màu nâu nhạt Không mùi thơm - - - - Thịt nấm mềm nhũn, màu nâu Mùi chua - - - - Thịt nấm mềm nhũn, màu nâu Mùi chua nặng, nhớt - - - - - - - - - - 10 - - - - - 1,774 7,4 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên Tuy nhiên đến cuối ngày thịt nấm ngả vàng, mềm, mùi thơm giảm 3,889 7,1 KPH KPH Thịt nấm mềm nhũn, màu ngả vàng Khơng cịn mùi thơm - - - - Thịt nấm mềm nhũn, màu nâu vàng Mùi chua - - - - Thịt nấm mềm nhũn, màu nâu vàng Mùi chua nặng - - - - - 171 Nguyễn Mỹ Linh cs Tiêu chí Điều kiện Độ hao hụt khối lượng (%) Hàm lượng polysaccharide (%) (CFU/g) Salmonella (25 g) Đánh giá cảm quan - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 10 - - - - - Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độ E coli Chú thích: KPH: Khơng phát hiện; (-): Khơng xác định 3.3 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói đến chất lượng nấm Lá sen bảo quản Nấm Lá sen đóng gói túi PE, (250 gr/ túi), có đục lỗ (8 lỗ, đường kính lỗ mm) khơng đục lỗ Sau bảo quản °C - ngày, kết thể Bảng Bảng Ảnh hưởng phương pháp đóng gói đến chất lượng nấm Lá sen bảo quản Tiêu chí Độ hao hụt khối lượng (%) Hàm lượng polysaccharide (%) E.coli (CFU/g) Salmonella Không đục lỗ 0,027 7,5 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên Có đục lỗ 0,041 7,4 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm giảm Không đục lỗ 0,032 7,5 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên Có đục lỗ 0,073 7,3 KPH KPH Thịt nấm dày đặc, màu trắng ngà Mùi thơm giảm Dạng túi (/25 g) Đánh giá cảm quan KẾT LUẬN Nấm Lá sen sau thu hái, gọt gốc nấm giữ cho thể nấm khơ ráo, đóng túi kín bảo quản nhiệt độ °C - 10 ngày giữ độ tươi ngon mà không bị dinh dưỡng, hàm lượng 172 Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) thời gian bảo quản thể nấm Lá sen Pleurotus… polysaccharide mức cao 7,5 % không phát vi khuẩn E coli, Salmonella Tuy nhiên mặt cảm quan, ngày bảo quản °C túi kín, hình thái nấm Lá sen giữ nguyên so với lúc hái TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Karunarathna, S C., Yang, Z L., Raspé, O., Ko Ko, T W., Vellinga, E C., Zhao, R L., & Hyde, K D (2012) Lentinus giganteus revisited: new collections from Sri Lanka and Thailand Mycotaxon, 118(1), 57-71 [2] Phan, C W., David, P., Tan, Y S., Naidu, M., Wong, K H., Kuppusamy, U R & Sabaratnam, V (2014) Intrastrain comparison of the chemical composition and antioxidant activity of an edible mushroom, Pleurotus giganteus, and its potent neuritogenic properties The Scientific World Journal, 2014, 378651 https://doi.org/10.1155/2014/378651 [3] Phan, C W., Wong, W L., David, P., Naidu, M & Sabaratnam, V (2012) Pleurotus giganteus (Berk.) Karunarathna & KD Hyde: Nutritional value and in vitro neurite outgrowth activity in rat pheochromocytoma cells BMC Complementary and Alternative Medicine, 12(1), 1-11 [4] Phan, C W., Lee, G S., Macreadie, I & Malek, S N A (2013) Lipid constituents of the edible mushroom, Pleurotus giganteus demonstrate anti-Candida activity Natural Product Communications, 8(12), 1763-1765 [5] Phan, C W., David, P., Wong, K H., Naidu, M & Sabaratnam, V (2015) Uridine from Pleurotus giganteus and its neurite outgrowth stimulatory effects with underlying mechanism PLoS One, 10(11), e0143004 [6] Phan, C W., Wang, J K., Tan, E Y Y., Tan, Y S., Sathiya Seelan, J S., Cheah, S C & Vikineswary, S (2019) Giant oyster mushroom, Pleurotus giganteus (Agaricomycetes): current status of the cultivation methods, chemical composition, biological, and healthpromoting properties Food Reviews International, 35(4), 324-341 [7] Wang, J K., Phan, C W., Cheah, S C., & Sabaratnam, V (2022) Uridine from a standardized aqueous extract of giant oyster mushroom, Pleurotus giganteus inhibits amyloid β (Aβ)-induced cytotoxicity in human neuroblastoma SH-SY5Y cells Proceedings of the National Academy of Sciences, India Section B: Biological Sciences, 1-5 [8] Baskaran, A., Chua, K H., Sabaratnam, V., Ravishankar Ram, M & Kuppusamy, U R (2017) Pleurotus giganteus (Berk Karun & Hyde), the giant oyster mushroom inhibits NO production in LPS/H2O2 stimulated RAW 264.7 cells via STAT and COX-2 pathways BMC complementary and alternative medicine, 17(1), 1-10 [9] Udugama, S & Wickramaratna, K (1991) Artificial production of naturally occurring Lentinus giganteus (Uru Paha), a Sri Lankan edible mushroom Horticultural Crop Research & Development Institute (HORDI), Gannoruwa, Peradeniya [10] Klomklung, N., Karunarathna, S C., Hyde, K D & Chukeatirote, E (2014) Optimal conditions of mycelial growth of three wild edible mushrooms from Northern Thailand Acta Biol Szeged., 58(1), 39-43 173 Nguyễn Mỹ Linh cs [11] Kumla, J., Suwannarach, N., Jaiyasen, A., Bussaban, B & Lumyong, S (2013) Development of an edible wild strain of Thai oyster mushroom for economic mushroom production Chiang Mai Journal of Science, 40(2), 161-172 [12] Soytong, K & Asue, T (2014) Study on physiological and cultural requirements of Pleurotus giganteus International Journal of Agricultural Technology, 10, 923-930 [13] Lê Thị Hoàng Yến, Trần Huyền Thanh, Đồng Thị Hoàng Anh, Lê Thanh Huyền, Nguyễn Mỹ Linh & Trịnh Tam Kiệt (2020) Phân lập, phân loại nuôi trồng nấm sen Pleurotus gigateus (Berk.) Karun & amp; K.D Hyde 2011 Tạp chí Di truyền Ứng dụng (Chuyên san Nấm Công nghệ Sinh học), 142-148 [14] Kiho, T., Hui, J., Yamane, A & Ukai, S (1993) Hypoglycemic activity and chemical properties of a polysaccharide from the cultural mycelium of Cordyceps sinensis Biological and Pharmaceutical Bulletin, 16(12), 1291-1293 [15] Bộ Khoa học Công nghệ (2008) Tiêu chuẩn Quốc gia: Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza (Số TCVN 7924-1: 2008) https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong- nghe-Thuc-pham/TCVN7924-2-2008-Vi-sinh-vat- trong-thuc-pham-va-thuc-an-chan-nuoi-907180.aspx [16] Bộ Khoa học Công nghệ (2017) Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 10780-1:2017 (ISO 65791:2017), Vi sinh vật chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng xác định typ huyết Salmonella (Số TCVN 10780-1: 2017) https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/2bbf2643-3fc2-4724-83d5-823e5f3baeef 174 Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) thời gian bảo quản thể nấm Lá sen Pleurotus… ABSTRACT STUDY ON STORAGE THE FRESH FRUITING BODY OF Pleurotus giganteus (Berk.) Karun KD Hyde 2011 Nguyen My Linh1, Dong Thi Hoang Anh1, Tran Huyen Thanh1, Le Thanh Huyen2, Le Thi Hoang Yen1* Institute of Microbiology and Biotechnology - Vietnam National University, Ha Noi Ha Noi University of Natural resources and Environment *Email: yennam685@gmail.com Pleurotus giganteus (Berk.) Karun KD Hyde 2011 is not only an eatable mushroom but also has pharmaceutical activities on anticancer, antioxidant, anti-tumor activities They have been commonly cultivated in Thai Lan, Malaysia, Sri Lanka, China,… They were called morning mushroom in China or Morning- morning mushroom in Malaysia In Vietnam there were several studies on cultivated of this mushroom, they were called La sen (Lotus leaf) mushroom However, there was no study on how to store this mushroom for good quality to distribute to the market In this study, we collect the fresh fruiting body of the lotus leaf mushroom from two mushroom farms in Ha Noi for testing their quality during 10 days at different temperatures ( - 10 oC), 25 - 28 °C and 30 - 40 °C The results showed that the mushroom can be put at room temperature ( 25 - 28 °C) for maximum days At high temperature (30 - 40 °C), the fruiting body of lotus mushroom were rotten after days havest When preserve in refrigerator, the mushroom could be stored for - 10 days Keywords: Pleurotus giganteus, food safety, polysaccharide, Samonella, E coli 175 Nguyễn Mỹ Linh cs 176 ... 25 - 28 °C 170 Đánh giá cảm quan Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) thời gian bảo quản thể nấm Lá sen Pleurotus? ?? Tiêu chí Điều kiện Nhiệt độ Thời gian bảo quản (ngày) Độ hao hụt khối lượng... https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/2bbf2643-3fc2-4724-83d5-823e5f3baeef 174 Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) thời gian bảo quản thể nấm Lá sen Pleurotus? ?? ABSTRACT STUDY ON STORAGE THE FRESH FRUITING BODY OF Pleurotus giganteus (Berk.) Karun KD Hyde 2011... 172 Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) thời gian bảo quản thể nấm Lá sen Pleurotus? ?? polysaccharide mức cao 7,5 % không phát vi khuẩn E coli, Salmonella Tuy nhiên mặt cảm quan, ngày bảo quản