Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan hương vị màu của bia sản xuất trên quy mô nhỏ

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan hương vị màu của bia sản xuất trên quy mô nhỏ Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan hương vị màu của bia sản xuất trên quy mô nhỏ luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI PHAN HUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SỰ ẢNG HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN HƯƠNG VỊ, MÀU CỦA BIA SẢN XUẤT TRÊN QUY MÔ NHỎ LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH CỒNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội, 2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI PHAN HUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SỰ ẢNG HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN HƯƠNG VỊ, MÀU CỦA BIA SẢN XUẤT TRÊN QUY MƠ NHỎ Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG Hà Nội, 2006 Lêi cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn đà cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả Phan Huy Trình Lời cám ơn Tôi xin chân thành cám ơn PGS-TS Nguyễn Xuân Phương Đại học Bách khoa Hà nội, người đà tận tình hướng dẫn giúp đỡ chuyên môn suốt thời gian thực luận văn Tôi xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu Trường CĐTP, Trung tâm nghiên cứu chun giao c«ng nghƯ, Khoa c«ng nghƯ sinh häc, thùc phẩm, phòng thí nghiệm Trường CĐTP TP:HCM đà tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành luận văn Qua xin bày tỏ lòng biết ơn tới Gia đình, bạn bè, người thân, người ủng hộ động viên suốt trình học tập, việc thực luận văn Tác giả Phan Huy Trình Luận văn thạc sỹ Phan Huy Trình Mục lục Lời cam đoan Lời cám ơn Môc lôc Mở đầu Phần Tổng quan tài liệu 1.1 Tæng quan tình hình sản xuất bia Việt Nam, giới 1.1.1 Tình hình sản xuất bia trªn thÕ giíi 1.1.2 Tình hình sản xuất bia Việt Nam 1.2 Thanh trïng bia 1.2.1 Tỉng quan vỊ t×nh h×nh trïng bia nhà máy lớn Việt Nam, nhà máy qui mô vừa nhỏ 1.2.2 Tỉng quan vỊ vi sinh vật bia sản xuất với qui mô lớn & qui mô vừa nhỏ [2] 10 1.2.3 C¸c loại vi sinh vật cần lưu ý xây dựng công thức trùng bia với qui mô vừa nhá [2] 10 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diƯt vi sinh vËt [5] 13 1.2.5 TÝnh chÞu nhiƯt cđa nÊm men vµ vi sinh vËt bia 15 1.2.5.1 Quy luËt chÕt cña VSV ®un nãng _ ®éng häc vµ hƯ sè tèc ®é trình chết [5], [6] 15 1.2.5.2 ảnh hưởng nhiệt độ ®Õn tèc ®é chÕt VSV.[5 ] 17 1.2.6 C¸c yếu tố ảnh hưởng đến thời gian nâng nhiệt làm nguội 20 1.2.6.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian nâng nhiệt 20 1.2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian hạ nhiệt 21 1.3 Các phương pháp xác định mức độ trùng [5], [6] 21 1.3.1 Phương pháp xác định mức độ trùng chung [5] 22 1.3.2 Phương pháp xác định mức độ trùng cña B.L.Flaumenbaum 24 1.3.3 Phương pháp xác định hiệu qu¶ trïng cđa s¶n phÈm láng b»ng trun nhiƯt ®èi l­u [5] 27 Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 28 2.1 VËt liƯu nghiªn cøu 28 2.1.1 Nguyªn liƯu bia lÊy tõ nhà máy Bia new, chất lượng theo TCVN 28 2.1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia 28 2.1.1.2 ChÊt l­ỵng: 35 2.2 Bao b× : 36 2.2.1 ThiÕt bÞ trïng sư dụng nghiên cứu 36 2.2.2 Xác định chủng nấm men vi sinh vật có bia 37 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ Phan Huy Trình 2.2.2.1 Phương pháp đếm trực tiếp vi sinh vật b»ng khung ®Õm Goriaep: [7] 37 2.2.2.2 §Õm số lượng tế bào vi sinh vật phương pháp gián tiếp: 38 2.3 Phương pháp nghiên cứu 40 2.3.1 Phương pháp ho¸ lý: [1] 40 2.3.1.1 Phương pháp xác định nồng độ chất tan 40 2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng CO [1] 43 2.3.1.3 Phương pháp xác định độ cồn [1] 44 2.3.2 Phương pháp cảm quan [4] 46 2.3.2.1 MÉu 46 2.3.2.2 Phòng cảm quan Theo TCVN 3215-79 46 2.3.2.3 Dông cô: 46 2.3.2.4 Danh mục tiêu hệ số quan trọng 46 2.3.2.5 Chn bÞ mÉu thư 46 2.3.2.6 Thanh vÞ 47 2.3.2.7 TiÕn hµnh thư 47 2.3.2.8 B¶ng ®iÓm 47 2.3.2.9 xử lí thông báo kết theo TCVN 3215-79 [4 ] 49 2.3.3 Phương pháp trïng thÝ nghiÖm 49 2.3.3.1 Chn bÞ mÉu thÝ nghiƯm 49 2.3.3.2 Xác định mối quan hệ tăng nhiệt độ nước trùng nhiệt độ tâm chai bia đến chất lượng sản 50 2.3.3.3 Xác định ảnh hưởng thời gian trùng ( lưu giữ 65oC) đến chất lượng bia chai sản phẩm 51 2.3.3.4 Xác định ảnh hưởng thời gian làm nguội nước luân lưu đến chất lượng bia thµnh phÈm: 52 2.3.3.5 Thanh trùng so sánh chất lượng bia 52 Phần Kết thảo luận 54 3.1 Xác định mối quan hệ tăng nhiệt độ nước trùng nhiệt độ tâm chai bia đến chất lượng sản 54 3.2 Xác định ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng bia chai sản phẩm 67 3.3 Xác định ảnh thời gian làm nguội nước luân lưu đến chất lượng bia thµnh phÈm 78 3.4 So sánh chất lượng bia sau trïng 91 Phần Kết luận kiến nghị 93 4.1 KÕt luËn 93 4.2 KiÕn nghÞ 93 Tài liệu tham khảo 94 Phô lôc 95 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ Phan Huy Trình Danh mơc c¸c ký hiƯu + Danh mơc ký hiƯu công thức toán: Phương trình công thức toán gắn với số chương Ví dụ: Ký hiệu (1.2)(2.3) nghĩa Công thức thứ chương I công thøc thø cđa ch­¬ng II + Ký hiƯu mÉu thí nghiệm: Mẫu (1.1) đến mẫu (1.3): Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50o 1o/phút, Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 1o/phút, đến 65oC không l­u, l­u 5phót, l­u 10 MÉu (2.1) ®Õn mÉu (2.3): Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50o 1o/phút, Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 2o/phút, đến 65oC không lưu, lưu 5phút, lưu 10 phút Mẫu (6.1) đến mẫu (.3): Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50o 2o/phút, Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/phút, đến 65oC không lưu, lưu 5phút, lưu 10 phút + Danh mục bảng: Các bảng gắn với tên chương Ví dụ: Bảng 1.3Bảng 3.2, nghĩa bảng chương II bảng2 chương III + Danh mục hình vẽ đồ thị: Các hình vẽ đồ thị gắn với tên chương Ví dụ: Hình 1.3hình 3.2, nghĩa hình chương II hình chương III Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ Phan Huy Trình Mở đầu Các sản phẩm thực phẩm nói chung bia nói riêng đối tượng chịu tác động nhiều yếu tè kh¸c dÉn tíi sù h­ háng nhanh chãng sản phẩm Nguyên nhân hư hỏng giảm chất lượng sản phẩm chủ yếu hoạt động nấm men vi sinh vật Bia sản phẩm lên men chịu tác động tế bào nấm men vi sinh vật khác, trước đóng chai, bia lọc Lọc số nguyên công xử lý trước nạp chai làm tăng độ ổn định sinh học, song bảo quản bia trước thay ®ỉi sinh häc tiÕp theo, ®iỊu kiƯn nhiƯt ®é cao vận chuyển Để tránh thay đổi đó, làm tăng độ bền sinh học, cần phải tiêu diệt hạn chế đến mực thấp có mặt tế bào men vi sinh vật khác Phương pháp phổ biến ng­êi ta tiÕn hµnh trïng bia chai ë Việt Nam hai nhà máy bia lớn Nhà máy bia Hà Nội, Nhà máy bia Sài Gòn đến tỉnh, thành có nhà máy sản xuất bia phục vụ địa phương trải dài theo đất nước với công suất có qui mô vừa nhỏ, muốn kéo dài thời gian bảo quản, phân phối vận chuyển đòi hỏi bia phải thực trùng Chế độ trùng bia nhà máy lớn đà nghiên cứu tương đối ổ định, nhà máy có qui vừa nhỏ có thông số thay đổi nguyên liệu đầu vào, vốn đầu tư nhỏ, thiết bị trùng làm việc gián đoạn, khó tự động hóa Qua khảo sát bia sản xuất qui mô nhỏ, giai đoạn nâng nhiệt, giữ nhiệt hạ nhiệt cho trùng sở sản xuất khác nhau, chế dộ cấp nhiệt không ổn định Vì chất lượng bia thường bị kém, khó bảo quản lâu, dễ tạo cặn, mầu, mùi vị không ổn định, chưa có nghiên cứu chế độ cấp nhiệt Trong nghiên cứu chúng t«i thùc hiƯn viƯc cÊp nhiƯt cho trïng bia chế độ nhiệt khác nhau, đánh giá chất lượng cảm quan, tối ưu hóa đưa chế độ thích hợp, nhằm đáp ứng phần nhu cầu cho nhà máy sản xuất qui mô vừa nhỏ Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ Phần 1.1 Phan Huy Trình Tổng quan tài liệu Tổng quan tình hình sản xuất bia Việt Nam, giới 1.1.1 Tình hình sản xuất bia giới Bia loại nước uống mát bổ, có độ cồn thấp, bọt mịn, hương đặc trưng Hương vị bia hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn,CO sản phẩm lên men khác tạo nên Nhờ ưu điểm mà bia sử dụng rộng rÃi hầu giới sản lượng ngày tăng Hiện giới có đến 25 nước sản xuất bia với sản lượng tỷ lít năm, nước Mỹ, Cộng hòa liên bang Đức, nước sản xuất 10 tỷ lít năm Sản lượng bia tính bình quân theo đầu người nước Cộng hòa Séc Slovakia 160 lít/ năm, Cộng hòa liên bang Đức gần số 1.1.2 Tình hình sản xuất bia Việt Nam Việt nam hai nhà máy bia có suất tương đối lớn nhà máy bia Sài gòn nhà máy bia Hà nội với tổng công suất xấp xỉ 200 triệu lít năm, đà xuất nhiều sở sản xuất có qui mô vừa nhỏ khắp tỉnh, thành phố Theo thống kê sơ cục thống kê nhà nước sản lượng bia sản xuất Việt nam có sản lượng sau: Bảng 1.1 [ ] Đơn vị sản xuất Nhà nước Ngoài nhà nước Đầu tư nước Tổng Đơn vị tính Triệu lít Triệu lít Triệu lít Triệu lít Năm 2001 2002 2000 519,6 576,4 611,0 41,7 51,1 81,2 217,8 243,7 247,6 779,1 871,2 939,8 2003 2004 711,7 727,4 123,2 138,0 284,0 301,0 1118,9 1166,4 Các sở sản xuất bia đà dùng nguyên liệu thay mal phần gạo, góp phần giảm giá thành, phục vụ số đông người có thu nhập trung bình thấp Sự phát triển nhanh điểm sản xuất bia cỡ vừa nhỏ đáp ứng phần nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng Tuy nhiên, nhiều sơ sản xuất đà không ý mức đến chất lượng sản phẩm, có Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ Phan Huy Trình quan tâm đến vấn đề khả điều kiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm rÊt h¹n chÕ 1.2 Thanh trïng bia 1.2.1 Tỉng quan tình hình trùng bia nhà máy lớn Việt Nam, nhà máy qui mô vừa nhỏ Lọc số nguyên công xử lý bia trước nạp chai làm tăng độ ổn định sinh học, song bảo quản bia trước thay đổi sinh học tiếp theo, điều kiện nhiệt độ cao vận chuyển Để tránh thay đổi đó, làm tăng độ bền sinh học, cần phải tiêu diệt hạn chế tới mức thấp có mặt nấm men vi sinh vật khác có bia Để tiêu diệt ức chÕ sù cã mỈt cđa vi sinh vËt cã bia, phương pháp phổ biến trùng Thanh trùng nhiệt dùng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật có bia sau đóng chai, phương pháp dùng rộng rÃi dễ sử dụng giá thành rẻ, sản phẩm sau trùng phải giữ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan Biện pháp có hiệu để nâng cao độ bền sinh học bia phải trùng bia theo phương pháp Pasteur Theo phương pháp này, bia luộc nước nóng 60-700C thời gian 30ph Với thời gian nhiệt độ này, đai phận vi sinh vật bị tiêu diệt, số vi khuẩn chịu nhiệt yếu đi, không chết không khả sinh sản phát triển Đơn vị để đánh giá hiệu tiệt trùng phương pháp đơn vị Pasteur (Pasteur Unit PU) Đó hiệu tiệt trùng đạt nhiệt độ 650C thời gian mét NhiƯt ®é trïng thÊp nhÊt ®èi víi bia lµ 460C, øng víi 0,01PU, tøc lµ ë nhiƯt độ 460C cần 100ph có hiệu trùng b»ng mét ë nhiƯt ®é 650C Thanh trïng bia theo phương pháp Pasteur diệt vi sinh vật lại kèm theo số biến đổi không lợi cho bia, ví dụ phản ứng đường axit amin dẫn đến hình thành chất mellanoit làm cho bia bị thẫm mầu Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 78 Phan Huy Trình Nhận xét: Số liệu đánh giá cảm quan sau trïng mÉu bia chai l­u ë nhiÖt ®é 65oC ë c¸c thêi gian kh¸c MÉu bia sau ngày trùng ta mẫu (7.5) tốt (tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút.Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút , đến 65oC lưu 10 phút) Mẫu bia sau 15 ngày trùng ta mẫu(7.5) tốt (tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút.Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút) Mẫu bia sau 30 ngày trùng ta mẫu (7.4) tốt (tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút.Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu phút) Kết hợp với kết cảm quan mẫu (3.3) ta cã thĨ kÕt ln: MÉu (7.5) ë 65oC vµ l­u 10 phút tốt 3.3 Xác định ảnh hưởng thời gian làm nguội nước luân lưu đến chất lượng bia thành phẩm Kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Bia chai trùng Ngày 10 Tháng Năm 2006 Mẫu.8.1:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC ®Õn 65oC lµ 3o/ phót, ®Õn 65oC l­u 10 Làm nguội nước luân lưu sau phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 20 0.4 Trung Tổng qui bình hệ cã sè träng 20 l­ỵng 1.6 16.5 4 4 4 4 20 21 4.2 0.8 3.2 8.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 79 Phan Huy Trình Kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Bia chai trùng Ngày 10 Tháng Năm 2006 Mẫu.8.2:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau 10 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 Tæng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 20 0.4 Trung Tỉng qui b×nh cã hƯ träng sè l­ỵng 20 1.6 16.1 4 4 4 4 20 21 4.2 0.8 3.2 8.4 Mẫu.8.3:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC ®Õn 65oC lµ 3o/ phót, ®Õn 65oC l­u 10 Làm nguội nước luân lưu sau 15 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 22 4.4 0.4 Trung Tổng bình qui hệ cã träng sè l­ỵng 20 1.76 16.2 4 4 4 20 20 4 0.8 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 80 Phan Huy Trình Kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Bia chai trùng Ngày 10 Tháng Năm 2006 Mẫu.8.4:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau 20 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 Tæng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 21 4.2 0.4 Trung Tỉng qui b×nh cã hƯ träng sè l­ỵng 20 1.68 16.1 4 4 4 4 20 20 4 0.8 3.2 Mẫu.8.5:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC ®Õn 65oC lµ 3o/ phót, ®Õn 65oC l­u 10 Làm nguội nước luân lưu sau 30 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 4 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 19 3.8 0.4 Trung Tổng bình qui hệ cã träng sè l­ỵng 20 1.52 16.9 4 4 4 20 22 4.4 0.8 3.2 8.8 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 82 Phan Huy Trình Kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Bia chai trùng Ngày 17 Tháng Năm 2006 Mẫu.8.1: Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 3 4 4 4 Tæng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 19 20 20 3.8 4 0.4 0.8 Trung Tổng bình qui có hệ trọng số lượng 20 1.52 3.2 Mẫu.8.2:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC ®Õn 65oC lµ 3o/ phót, ®Õn 65oC l­u 10 Làm nguội nước luân lưu sau 10 phút Trung Trung Chỉ Điểm thành viên tiêu Tổng bình Hệ số bình chưa có trọng có trọng lượng trọng lượng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Độ mầu sắc 4 4 Mïi 4 4 20 0.8 3.2 VÞ 4 4 19 3.8 7.6 19 3.8 0.4 15.9 Tæng qui hệ số 20 1.52 15.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 83 Phan Huy Trình Kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Bia chai trùng Ngày 17 Tháng Năm 2006 Mẫu.8.3:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau 15 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 Tæng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 20 0.4 Trung Tỉng qui b×nh cã hƯ träng sè l­ỵng 20 1.6 16.5 4 4 4 4 20 21 4.2 0.8 3.2 8.4 Mẫu.8.4:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau 20 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viªn T1 T2 T3 T4 T5 4 4 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 20 0.4 Trung Tổng bình qui có hƯ träng sè l­ỵng 20 1.6 17 4 4 4 20 22 4.4 0.8 3.2 8.8 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 84 Phan Huy Trình Mẫu.8.5:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC ®Õn 65oC lµ 3o/ phót, ®Õn 65oC l­u 10 Làm nguội nước luân lưu sau 30 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 4 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 20 0.4 Trung Tổng qui bình hệ cã sè träng 20 l­ỵng 1.6 16.5 4 4 4 4 20 21 4.2 0.8 3.2 8.4 Kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Bia chai trùng Ngày 29 Tháng Năm 2006 Mẫu.8.1:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viªn Tỉng T1 T2 T3 T4 T5 4 4 20 Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 0.4 Trung Tổng bình qui có hƯ träng sè l­ỵng 20 1.6 15.7 4 4 4 21 19 4.2 3.8 0.8 3.36 7.6 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 86 Phan Huy Trình Kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Bia chai trùng Ngày 29 Tháng Năm 2006 Mẫu.8.2:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau 10 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 4 Tæng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 19 3.8 0.4 Trung Tỉng qui b×nh cã hƯ träng sè l­ỵng 20 1.52 14.9 4 4 20 18 3.6 0.8 3.2 7.2 Mẫu.8.3:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau 15 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viªn T1 T2 T3 T4 T5 4 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 18 3.6 0.4 Trung Tổng bình qui hƯ cã träng sè l­ỵng 20 1.44 14.1 4 4 3 19 17 3.8 3.4 0.8 3.04 6.8 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 87 Phan Huy Trình Kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Bia chai trùng Ngày 29 Tháng Năm 2006 Mẫu.8.4:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau 20 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 3 Tæng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 18 3.6 0.4 Trung Tỉng qui b×nh cã hƯ träng sè l­ỵng 20 1.44 14.1 4 4 4 3 19 17 3.8 3.4 0.8 3.04 6.8 Mẫu.8.5:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau 30 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 4 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 20 0.4 Trung Tổng bình qui hƯ cã träng sè l­ỵng 20 1.6 16 4 4 4 4 4 20 20 4 0.8 3.2 Nghiªn cøu sù ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 89 Phan Huy Trình Nhận xét: Số liệu đánh giá c¶m quan sau trïng mÉu bia chai ë nhiệt độ 65oC, lưu 10 phút hạ nhiệt luân l­u MÉu bia sau ngµy trïng ta chän mẫu(8.5) tốt (tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút.Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút, hạ nhiệt nước luân lưu 30 phút) Mẫu bia sau15 ngày trùng ta chọn mẫu(8.4) tốt (tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút.Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút, hạ nhiệt n­íc lu©n l­u 20 phót) MÉu bia sau 30 ngày trùng ta chọn mẫu (8.5) tốt (tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút.Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút, hạ nhiệt nước luân lưu 30 phút) Hạ nhiệt nhanh nước luân lưu khoảng thời gian 20 đến 30 phút tốt Lưu lượng nước vào làm nguội lớn tốt Kết luận: Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút.Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút, đến 65oC lưu 10 phút, hạ nhiệt nước luân lưu 20-30 phút Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 90 Phan Huy Trình 70 Nhiệt Độ (0C) 60 50 40 t Bia t Nuoc 30 20 10 0 20 40 60 80 100 Thêi Gian (phót) H×nh: 3.1: BiĨu ®å trïng thùc nghiƯm B¶ng 3.1: B¶ng ®o thêi gian nhiệt độ trùng Thời gian 14 15 16 18 20 22 25 26 t0 bia t0 N­íc Thêi gian t0 bia t0 N­íc 26 31 32 37 39 40 42 44 46 49 50 28 36 37 42 43 44 46 48 50 53 53 32 36 38 42 52 57 62 67 72 82 59 60 61 65 65 50 39 34.5 33.5 33 65 65 65 65 65 38 33.5 33.5 33 33 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 3.4 91 Phan Huy Trình So sánh chất lượng bia sau trùng Kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Bia chai trùng Ngày 29 Tháng Năm 2006 Mẫu.9.1:Tốc độ nâng nhiệt từ 30oC đến 50oC 1o/ phút Tốc độ nâng nhiệt từ 50oC đến 65oC 3o/ phút Đến 65oC lưu 10 phút Làm nguội nước luân lưu sau 30 phút Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng 19 3.8 0.4 Trung Tổng bình qui cã hƯ träng sè l­ỵng 20 1.52 16.4 4 4 20 21 4.2 0.8 3.2 8.4 MÉu.9.2: MÉu bia trùng nhà máy bia New Nâng nhiệt từ 30oC đến 47oC 15 phút Nâng nhiệt từ 47oC ®Õn 63oC 20 Thêi gian l­u ë 63oC 15 phút sau hạ xuống nhiệt 47oC xuống 30oC Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 3 4 Tỉng Trung b×nh ch­a cã träng l­ỵng HƯ sè träng l­ỵng 17 3.4 0.4 Trung Tổng qui bình hệ có số trọng 20 lượng 1.36 15.7 4 4 5 20 20 4 0.8 3.2 8.0 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 92 Phan Huy Trình Mẫu.9.3: Mẫu bia trùng nhà máy Sài Gòn Nâng nhiệt từ 30oC ®Õn 65oC 30 Thêi gian l­u ë 65oC 15 phút sau hạ xuống nhiệt 65oC xuống 30oC Chỉ tiêu Độ mầu sắc Mùi Vị Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 T5 4 4 Tỉng Trung b×nh ch­a cã träng l­ỵng HƯ sè träng l­ỵng 19 3.8 0.4 Trung Tổng qui bình hệ có số trọng 20 lượng 1.52 17.3 4 5 4 5 4 22 22 4.4 4.4 0.8 3.52 8.8 Nhận xét MÃu bia trùng theo tốc độ vừa nghiên cứu tốt bia chai loại nhà máy, nhà máy bia Sài gòn Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ Phần 4.1 93 Phan Huy Trình Kết luận kiến nghị Kết luận Qua phần nghiên cứu rút số kết luận sau: Tèc dé cÊp nhiƯt tõ 30oC ®Õn 50oC tèt nhÊt 1oC/ phót, võa gi÷ cho chai thđy tinh không bị vỡ không ảnh hưởng tới chất lượng bia Tèc dé cÊp nhiƯt tõ 50oC ®Õn 65oC tốt 3oC/ phút, tăng nhanh hiệu trùng Thêi gian l­u ë 65oC lµ 10 phót, tèi ưu thời gian chất lượng bia Thời gian hạ nhiệt nhanh tốt, chất lương bia không bị ảnh hưởng 4.2 Kiến nghị Trong trình khảo sát, với qui mô thiết bị trùng nhỏ, thông số so với điều kiện thực tế chưa phù hợp, cần có hiệu chỉnh thông số áp dụng qui mô công nghiệp Ơ chế độ nhiệt, tốc ®é cÊp nhiƯt, cßn cã mét sè tèc ®é cÊp nhiệt mà chất lượng sản phẩm cảm quan tương đối tốt, mà nghiên cứu mình, chưa kịp khảo sát lại Chúng kiến nghị có thời gian khảo sát tiếp tốc độ cấp nhiệt độ đó, thực tế sử dụng tốc độ gần vối tốc độ nghiên cứu cho việc trùng bia Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 94 Phan Huy Trình Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng Việt ThS Lê Thị Hồng Anh (2001), Bài giảng thực hành KCS Bia, Lưu hành nội bộ, Tr CĐCN Thực phẩm TP.HCM Bộ Công nghiệp (2004) Tập san Sản phẩm chủ yếu nghành công nghiệp TS Nguyễn Văn Việt ( Chủ biên)- PGS TS Nguyễn Thị Hiền- TS Trương Thị Hòa, ThS Lê Lan Chi- ThS Nguyễn Thu Hµ (2001), NÊm men bia vµ øng dơng, NXB Nông nghiệp GS Hà Duyên Tư (2000), Kỹ thật phân tích cảm quan thực phẩm, ĐHBK Hà nội TS Hà văn Thuyết, Nguyễn Công Hoan, Phạm Công Thành (1995) Phương pháp xác định chế độ trùng đồ hộp, ĐHBK Hà nội TS Hà văn Thuyết (2003) Bài giảng lý thuyết trùng, ĐHBK Hà nội TS Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích Vi Sinh Vật nước Mỹ phẩm, Nhà xuất giáo dục FRANTISEK- HLAVACEK.ING.DR.ALIOS LHOTSHOT SKY (1991), Sản xuất bia, Biên soan liên hiệp KHCN TP.HCM `Tài liÖu tiÕng Anh Enachesu M (1995) Fruit and vegetable processing 10 J.S Siemonsna and Kasem Piluek (1994), Plants Resources of Southeast, No Vegettable 11 Lopez A (1980), Processing procedures for cannet food products Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ 95 Phan Huy Trình PHụ lục Biên thành lập hội đồng cảm quan Phiếu kiểm tra nấm men vi sinh vật Phiếu đánh giá kết cảm quan ( số phiếu) Tóm tắt luận văn tiếng việt Tóm tắt luận văn tiếng Anh Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ ... hầm nhiệt độ thường Làm theo phương pháp suất không cao, phù hợp với sản xuất vừa nhỏ Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ. .. sơ sản xuất đà không ý mức đến chất lượng sản phẩm, có Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hương vị, màu bia sản xuất quy mô nhỏ Luận văn thạc sỹ Phan Huy Trình quan. ..BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI PHAN HUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SỰ ẢNG HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN HƯƠNG VỊ, MÀU CỦA BIA SẢN XUẤT TRÊN QUY