Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase, protease và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu vang nếp

Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rượu vang loại thức uống lên men từ nhiều nguồn liệu: nho, khóm, chuối, nếp… mang đậm đà sắc văn hóa dân tộc địa phương Từ xưa đến nay, rượu thường xuất lễ hội, đình đám, gặp gỡ người thân, bạn bè Rượu sử dụng với nhiều mục đích ý nghĩa khác để chúc mừng, nâng cao sức khỏe hay để giải bày tâm sự… Rượu trở thành thức uống thiếu văn hóa ẩm thực đời sống ngày Ngày với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, nhiều sản phẩm lên men truyền thống nghiên cứu sâu mặt quy trình sản xuất, nước khu vực nghiên cứu, cải tiến thành công chất lượng rượu cổ truyền áp dụng sản xuất với qui mô công nghiệp, phân phối rộng rãi giới rượu Sakê Nhật, rượu Mao Đài Trung Quốc, rượu Shochu Hàn Quốc Ở Việt Nam thức uống lên men truyền thống đa dạng từ: rượu nho, rượu Cần dân tộc miền núi Tây Nguyên đến rượu nếp người Kinh, nhiều địa phương sản xuất loại rượu tiếng rượu Làng Vân miền Bắc rượu Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh miền Nam nhiều người ưa chuộng Trong loại rượu cổ truyền kể rượu nếp loại đặc biệt, sản phẩm kết trình lên men từ hạt nếp mà thành Tuy nhiên, phương pháp sản xuất rượu số địa phương cịn theo phương pháp cổ truyền, tức q trình đường hóa lên men thực nấm mốc nấm men bánh men thuốc bắc thiết bị sản xuất thô sơ, nên suất chưa cao chất lượng chưa an tồn chứa nhiều độc tố, tạp chất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Do đó, để nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống đề quy trình sản xuất rượu theo phương pháp mới, thơng qua kết hợp hài hịa cơng nghệ cổ truyền kỹ thuật đại Với việc ứng dụng phương pháp enzyme nấm men chủng giai đoạn đường hóa, thủy phân protein lên men để rút ngắn thời gian sản xuất ổn định chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm sản phẩm rượu vang nếp Từ lý việc nghiên cứu “Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang nếp trắng enzyme nấm men chủng” có ý nghĩa quan trọng 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng qui trình sản xuất rượu nếp theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN 7045: 2009 Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Cải thiện quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống theo phương pháp cổ truyền sản xuất cơng nghiệp cho sản phẩm chất lượng cao an toàn mặt vệ sinh thực phẩm 1.3 Nội dung nghiên cứu Từ mục tiêu trên, đề tài tiến hành khảo sát sau: - Khảo sát ứng dụng enzyme α-amylase q trình dịch hóa đường hóa phần hồ tinh bột nếp trắng - Khảo sát ứng dụng enzyme glucoamylase q trình đường hóa dịch nếp trắng - Khảo sát động học ứng dụng enzyme papain trình thủy phân protein dịch nếp trắng - Khảo sát động học ứng dụng enzyme bromelain trình thủy phân protein dịch nếp trắng - Theo dõi, so sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm rượu lên men truyền thống sử dụng men thuốc bắc rượu sử dụng enzyme với nấm men chủng giai đoạn lên men ổn định - Đánh giá chất lượng sản phẩm (cảm quan, hóa lí vi sinh vật) - Phân tích kết tìm qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm rượu vang nếp Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu Tên khoa học nếp Oryza Sativa thuộc nhóm ngũ cốc, loại nguyên liệu chứa tinh bột cao phù hợp với công nghệ lên men, nếp trắng với hàm lượng tinh bột lên đến 70%, nếp trắng sử dụng rộng rãi cơng nghệ sản xuất rượu Hình 2.1 Hạt nếp trắng Trong tinh bột bao gồm hai thành phần: amylose amylopectin, 2cấu tử khác hẳn tính chất hố học tính chất vật lý Phân tử amylose tạo màu xanh với iod amylopectin cho m àu tím đỏ, amylose amylopectin khác tính hồ tan, amylose dễ hồ tan nước ấm tạo nên dung dịch có độ nhớt khơng cao, cịn amylopectin hồ tan đun nóng tạo nên dung dịch có độ nhớt cao Trong phân tử tinh bột tỉ lệ amylose amylopectin thay đổi tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu, hạt gạo chủ yếu amylose, hạt nếp amylopectin Bảng 2.1 Thành phần hóa học nguyên liệu nếp trắng Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14,0 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Acid hữu 0,6 Tro 0,8 (Nguyễn Đức Lượng, 2003) Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh + Amylose có trọng lượng phân tử từ 50.000 ÷ 160.000, cấu tạo từ 200 ÷ 1.000 phân tử D-glucose nối với liên kết α-1,4 glycoside tạo thành mạch xoắn dài không phân nhánh + Amylopectin có trọng lượng phân tử khoảng 400.000, cấu tạo từ 600 ÷ 6.000 phân tử D-glucose nối với liên kết α-1,4 glycoside α-1,6 glycoside tạo thành mạch phân nhánh 2.2 Enzyme amylase Enzyme amylase số hệ enzyme sử dụng rộng rãi công nghiệp, y học, thực phẩm nhiều lĩnh vực khác, amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết glycoside nội phân tử polysaccharides Enzyme amylase thủy phân tinh bột, glycogen dextrin mạch dài thành glucose, maltose dextrin mạch ngắn Dựa vào đặc tính chế tác dụng lên phân tử tinh bột enzyme amylase, người ta phân biệt chia enzyme amylase thành hai nhóm: - Endoamylase (enzyme nội phân): gồm α-amylase nhóm enzyme khử mạch nhánh - Exoamylase (enzyme ngoại phân): gồm có β-amylase, γ-amylase (glucoamylase) Hình 2.2 Cơ chế tác dụng enzyme amylase lên phân tử tinh bột 2.2.1 Enzyme α-amylase (EC 3.2.1.1) Đặc tính: Enzyme α-amylase dễ tan nước, dung dịch muối rượu lỗng Protein α-amylase có tính acid yếu Protein α-amylase từ nguồn sản Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh xuất có thành phần amino acid khác Điều kiện hoạt động độ bền enzyme α-amylase tùy thuộc vào nguồn chiết suất Bảng 2.2 Điều kiện hoạt động enzyme α-amylase từ nguồn khác Nguồn gốc pH tối thích Nhiệt độ tối thích (0C) Malt 5,5 ÷ 5,7 72 ÷ 75 Vi khuẩn 5,0 ÷ 6,0 50 ÷ 60 Nấm mốc 6,0 ÷ 7,0 60 ÷ 70 (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004) Ion Ca2+ thành phần quan trọng tham gia vào việc hình thành ổn định cấu trúc bậc enzyme α-amylase, đồng thời cịn có vai trị trì tồn enzyme α-amylase bị tác động tác nhân gây biến tính tác động enzyme thủy phân protein, α-amylase bị ion Ca2+ hồn tồn bị khả thủy phân chất Enzyme α-amylase hoạt hóa ion đơn hóa trị như: Cl- > Br- > I- Đồng thời chúng bị kìm hãm ion kim loại nặng như: Cu2+, Hg2+ (Shahina Naz, 2002) Enzyme α-amylase bền môi trường acid bền môi trường nhiệt Bảng 2.3 Khả chịu nhiệt α-amylase từ nguồn sản xuất khác Hoạt tính (% so với hoạt tính ban đầu) Nhiệt độ (0C) Malt Nấm mốc Vi khuẩn 65 100 100 100 70 100 52 100 75 58 100 80 25 - 92 85 - 58 90 - - 52 (Nguyễn Đức Lượng, 2004) * Cơ chế tác dụng lên mạch amylose amylopectin Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Enzyme α-amylase có khả phân cắt liên kết 1,4 α-glycoside vị trí mạch tinh bột hồ hóa Do đó, enzyme gọi enzyme nội phân (endo) Hình 2.3 Cấu trúc không gian enzyme α-amylase Giai đoạn dextrin hóa (dịch hóa): Dưới tác dụng α-amylase, phân tử amylose bị phân cắt thành oligosaccharides (6 ÷7 gốc glucose), độ nhớt hồ tinh bột giảm nhanh Giai đoạn đường hóa: Các oligosaccharides lại tiếp tục bị phân cắt tạo thành maltotriose, maltose Sau thời gian tác dụng dài, sản phẩm trình thủy phân αamylase 13% glucose 87% maltose Tác dụng enzyme α-amylase amylopectin xảy tương tự sản phẩm tạo thành 72% maltose 19% glucose, ngồi cịn có dextrin phân tử thấp isomaltose (8%) α-amylase không cắt liên kết 1, 6-glycoside mạch nhánh phân tử amylopectin Hình 2.4 Tác dụng α-amylase lên phân tử amylose amylopectin Đề tài nghiên cứu đề cập đến việc sử dụng Chế phẩm enzyme Termamyl 120L: dạng lỏng, chứa enzyme có khả chịu nhiệt ổn định α-amylase, sản xuất từ chủng loại vi sinh vật chọn lọc tên Bacillus licheniformis Enzyme α-amylase nội bào phân cắt liên kết α-1, 4-glucoside nằm bên phân tử cho dextrin oligosaccharides Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Trong dịch tinh bột hịa tan Termamyl 120L có hoạt tính 120 KNU/g (Kilo Novo αamylase unit) Hoạt tính bị hủy xử lý nhiệt dung dịch pH thấp Sản phẩm không dễ bắt lửa, tan hoàn toàn nước an toàn sử dụng theo dẫn, sản phẩm Termamyl 120L gây dị ứng người nhạy cảm (Novo Nordisk, 2007) 2.2.2 Enzyme glucoamylase (EC 3.2.1.3) Đặc tính: Glucoamylase exoamylase, cịn gọi γ-amylase amyloglucosidae, có khả thủy phân hoàn toàn tinh bột (Shahina Naz, 2002) So với β-amylase, γ-amylase bền với acid lại bền tác dụng ethylic, acetone, không bền với ion Cu2+, Hg2+… Glucoamylase có nấm mốc vài loại vi khuẩn, hoạt động tốt 500C, hoạt lực tối đa vùng pH: 4,5 ÷ 5,5 Cơ chế tác dụng lên mạch amylose amylopectin Enzyme γ-amylase có khả xúc tác thủy phân liên kết α-1,4 1,6 glycoside tinh bột, glycogen, polysaccharides, enzyme ngoại phân (exo enzyme) Enzyme glucoamylase thủy phân polysaccharides từ đầu không khử gốc glucose khơng thủy phân dextrin vịng (Lý Nguyễn Bình, 1997) Hình 2.5 Cấu trúc khơng gian enzyme glucoamylase Khi phân cắt phân tử tinh bột, với việc tạo thành phân tử glucose cịn tạo thành oligosaccharides, ngồi γ-amylase phân cắt liên kết α-1,2 1,3 glycoside (Nguyễn Đức Lượng, 2004) Amylose Amylopectin Hình 2.6 Tác dụng γ-amylase lên phân tử tinh bột Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Đề tài nghiên cứu sử dụng chế phẩm AMG 300L: AMG–Amyloglucosidase Novo exo–D–glucosidase–1,4–alpha sản xuất từ chủng vi sinh vật tên Aspergillus niger lên men chìm Tên theo hệ thống 1,4 alpha–D–glucan glucohydrolase (EC 3.2.1.3) Enzyme thủy phân cầu nối α-1,4 α-1,6 tinh bột Trong thủy phân, đơn vị glucose bị tách rời theo thứ tự từ đầu không khử phân tử chất Mức độ thủy phân phụ thuộc vào mối nối chiều dài chuỗi mối nối 1,4 alpha dễ dàng bị thủy phân mối nối 1,6 alpha, maltotriose đặc biệt maltose bị thủy phân mức độ thấp phân tử lớn oligosaccharides Sản phẩm AMG khơng nhiễm hoạt tính transglucosidase cách chuyển phân tử glucose từ vị trí 1,4 alpha qua 1,6 alpha Chế phẩm lỏng chế phẩm màu nâu, có độ đặc chung 1,2g/ml Khi AMG tồn trữ nhiệt độ 250C hoạt tính phổ biến trì tháng, bảo quản 50C, sản phẩm giữ lại hoạt tính phổ biến năm Hoạt tính bị hủy cách đun dung dịch chứa enzyme đến 800C phút đến 750C khoảng 40 phút (Novo Nordisk, 2007) 2.2.3 Hoạt lực enzyme amylase Đơn vị hoạt lực hay gọi hoạt độ enzyme lượng enzyme có khả xúc tác micromol chất sau phút điều kiện tiêu chuẩn Các chế phẩm có hoạt tính phân giải tinh bột thường chứa nhiều loại enzyme amylase, để xác định hoạt độ amylase dùng phương pháp sau: - Đo biến thiên độ nhớt dịch nhớt kế cho amylase tác dụng lên hồ tinh bột, mạch phân tử chất bị cắt ngắn, độ nhớt dung dịch giảm dần - Đo mật độ quang dung dịch thực phản ứng màu với iod Khi có amylase sản phẩm phân giải tinh bột cho màu khác với iod - Đo lượng maltose glucose tạo thành sau cho enzyme tác dụng lên chất - Hoạt độ α-amylase dựa sở thủy phân tinh bột enzyme có chế phẩm tới dextrin có phân tử lượng khác Đo cường độ màu tạo thành tinh bột sản phẩm thủy phân với iod máy so màu quang phổ tính hoạt độ enzyme Đơn vị hoạt độ α-amylase lượng enzyme chuyển hóa 1g tinh bột tan thành dextrin có phân tử lượng khác 300C - Hoạt độ glucoamylase đặc trưng cho khả chế phẩm thủy phân tinh bột đến glucose Đơn vị hoạt độ glucoamylase lượng chế phẩm enzyme tác dụng lên tinh bột 300C pH tối thích tạo 1mg glucose (xác định phương pháp Zikhetar- Bleyer) hay điều kiện nhiệt độ pH tương tự làm giải phóng micromol glucose (xác định phương pháp glucose oxydase) Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động enzyme amylase - Ảnh hưởng nồng độ enzyme sử dụng: có lượng chất đầy đủ vận tốc phản ứng enzyme tỷ lệ thuận với nồng độ enzyme, biểu diễn liên hệ vận tốc phản ứng nồng độ enzyme biểu thức: v = k[E] Trong v: vận tốc phản ứng k: số tốc độ phản ứng [E]: nồng độ enzyme sử dụng Nồng độ enzyme lớn lượng chất bị biến đổi nhiều, nhiên nồng độ enzyme lớn, vận tốc phản ứng bị chậm lại - Ảnh hưởng chất: chất enzyme amylase tinh bột, thuộc nhóm carbohydrate thực vật có chủ yếu loại ngũ cốc như: gạo tẻ, gạo nếp, ngơ, loại củ: khoai lang, khoai mì (sắn)… Công thức tổng quát tinh bột (C6H11O5)n Tinh bột cấu tạo từ hai phân tử amylose amylopectin Tinh bột không tan nước lạnh bị hồ hóa đun nóng lên 60 ÷ 850C Dưới tác dụng enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân liên kết glycoside bị phân cắt Sự thủy phân tinh bột amylase xảy hai mức độ: dịch hóa đường hóa Kết trình dịch hóa tạo thành sản phẩm trung gian dextrin, sau dextrin tiếp tục bị phân cắt tạo thành sản phẩm cuối maltose glucose Tốc độ thủy phân tinh bột phụ thuộc nhiều vào loại enzyme thủy phân, thành phần amylose amylopectin tinh bột mức độ hồ hóa hồ tinh bột - Ảnh hưởng nồng độ chất: Phản ứng có enzyme xảy theo ba giai đoạn: Giai đoạn 1: enzyme tương tác với chất tạo thành phức hợp ES, nồng độ chất thấp tốc độ phản ứng V phụ thuộc tuyến tính với nồng độ chất Giai đoạn 2: phức hợp ES tách ra, tốc độ phản ứng cực đại hồn tồn khơng phụ thuộc vào nồng độ chất Giai đoạn 3: enzyme giải phóng hoạt động tự do, tượng xem xét sở phản ứng có chất K1 E + S Trong đó: K3 ES P + E (1) K2 K1: Hằng số vận tốc phản ứng tạo phức hợp ES K2: Hằng số vận tốc phân ly phức hợp ES tạo lại chất ban đầu enzyme K3: Hằng số vận tốc phân ly phức hợp ES tạo sản phẩm P Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh E: Enzyme S: Cơ chất P: Sản phẩm ES: phức hợp trung gian enzyme-cơ chất Vận tốc phản ứng tỷ lệ với nồng độ phức hợp ES, nồng độ ES lớn vận tốc phản ứng lớn Sự phụ thuộc tuyến tính thời gian phản ứng vào nồng độ chất theo chiều hướng tăng nồng độ chất kéo dài thời gian thuỷ phân amylase Ảnh hưởng nồng độ chất đến tốc độ phản ứng biểu diễn theo phương trình Michaelis-Menten sau: V= V max[S ] km + [S ] Trong V: vận tốc phản ứng (hoạt tính enzyme) km: số Michaelis-Menten (hằng số nhạy cảm enzyme với chất) Vmax: vận tốc phản ứng cực đại (hoạt tính cực đại enzyme) [S]: nồng độ chất Đồ thị Michaelis-Menten có dạng nhánh hyperbol vng góc, với V hàm số [S] V Vmax Vmax km [S] Thời gian thủy phân (phút) Hình 2.7 Đồ thị Michaelis-Menten Nồng độ chất (%) Hình 2.8 Ảnh hưởng nồng độ chất đến thời gian phản ứng amylase Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch 10 Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Analysis of Variance for Nito Amin - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0.000266677 0.0000888924 13.88 0.0000 B:Nong 0.000197181 0.0000657269 10.26 0.0001 INTERACTIONS AB 0.0000336969 0.0000037441 0.58 0.7996 RESIDUAL 0.00020492 32 0.00000640375 -TOTAL (CORRECTED) 0.000702475 47 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 29 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyme bromelain đến lượng nitơ amin tạo thành thủy phân protein dịch nếp trắng Multiple Range Tests for Nito Amin by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -0.3 12 0.0467917 X 0.4 12 0.0491917 X 0.5 12 0.0514667 X 0.6 12 0.0518583 X Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian thủy phân đến lượng nitơ amin tạo thành thủy phân protein dịch nếp Multiple Range Tests for Nito Amin by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -30 12 0.0460083 X 40 12 0.04985 X 50 12 0.0512583 XX 60 12 0.0521917 X 4.5.3 Kết ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme bromelain trình thủy phân protein nếp Bảng 31 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme bromelain ANOVA Table for Nito Amin by Nong nep Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00104661 0.000149516 93.06 0.0000 Within groups 0.0000257067 160.00000160667 Total (Corr.) 0.00107232 23 Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XX Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Bảng 32 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ bột nếp đến hoạt tính enzyme bromelain Multiple Range Tests for Nito Amin by Nong nep -Method: 95.0 percent LSD Nong nep Count Mean Homogeneous Groups -5 0.0376 X 10 0.0458333 X 15 0.0467 X 20 0.0535333 X 25 0.0548333 XX 30 0.0563 XX 35 0.0563667 XX 40 0.0578 X 4.6 Kết theo dõi đánh giá chất lượng rượu lên men truyền thống sử dụng bánh men thuốc bắc rượu sử dụng enzyme với nấm men chủng giai đoạn lên men ổn định 4.6.1 Kết thay đổi độ Brix q trình lên men loại rượu Bảng 33 Phân tích phương sai thay đổi độ Brix q trình lên men loại rượu Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 563.985 93.9974 41.56 0.0000 B:Loai Ruou 199.995 66.6649 29.47 0.0000 INTERACTIONS AB 66.7212 18 3.70673 1.64 0.0814 RESIDUAL 126.66 56 2.26179 -TOTAL (CORRECTED) 957.36 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 34 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix loại rượu q trình lên men Multiple Range Tests for Do Brix by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -4 21 6.22381 X 21 7.18095 XX 21 8.17143 X 21 10.381 X Bảng 35 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix thời gian lên men loại rượu Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXI Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for Do Brix by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -7 12 5.31667 X 12 5.78333 X 12 6.01667 XX 12 7.19167 XX 12 8.41667 X 12 10.15 X 12 13.05 X 4.6.2 Kết thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men loại rượu Bảng 36 Phân tích phương sai thay đổi hàm lượng đường khử trình lên men loại rượu Analysis of Variance for Duongkhu - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 1070.14 178.356 55.75 0.0000 B:Loai Ruou 306.402 102.134 31.92 0.0000 INTERACTIONS AB 152.169 18 8.45382 2.64 0.0029 RESIDUAL 179.171 56 3.19948 -TOTAL (CORRECTED) 1707.88 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 37 Kiểm định LSD thay đổi đường khử loại rượu trình lên men Multiple Range Tests for Duongkhu by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -4 21 1.80095 X 21 3.02286 XX 21 4.1319 X 21 6.96381 X Bảng 38 Kiểm định LSD thay đổi đường khử theo thời gian lên men loại rượu Multiple Range Tests for Duongkhu by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -7 12 0.370833 X 12 0.828333 XX 12 1.32667 XX 12 2.48667 X 12 4.93167 X 12 7.15583 X 12 10.7592 X Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh 4.6.3 Kết thay đổi độ rượu tạo thành trình lên men loại rượu Bảng 39 Phân tích phương sai thay đổi độ rượu trình lên men loại rượu Analysis of Variance for Do ruou - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 499.202 83.2004 169.43 0.0000 B:Loai Ruou 379.214 126.405 257.41 0.0000 INTERACTIONS AB 34.869 18 1.93717 3.94 0.0000 RESIDUAL 27.5 56 0.491071 -TOTAL (CORRECTED) 940.786 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 40 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu loại rượu trình lên men Multiple Range Tests for Do ruou by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -1 21 4.57143 X 21 8.54762 X 21 9.47619 X 21 9.97619 X Bảng 41 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu theo thời gian lên men loại rượu Multiple Range Tests for Do ruou by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -1 12 3.45833 X 12 6.25 X 12 7.45833 X 12 8.83333 X 12 9.70833 X 12 10.375 XX 12 10.9167 X 4.6.4 Kết thay đổi pH dịch nếp trình lên men loại rượu Bảng 42 Phân tích phương sai thay đổi pH trình lên men loại rượu Chun ngành Cơng nghệ sau thu hoạch XXIII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 0.340829 0.0568048 3.86 0.0027 B:Loai Ruou 1.22191 0.407303 27.68 0.0000 INTERACTIONS AB 0.907324 18 0.0504069 3.43 0.0002 RESIDUAL 0.824067 56 0.0147155 -TOTAL (CORRECTED) 3.29413 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 43 Kiểm định LSD thay đổi pH loại rượu trình lên men Multiple Range Tests for pH by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -1 21 3.61762 X 21 3.69714 X 21 3.86714 X 21 3.91238 X Bảng 44 Kiểm định LSD thay đổi pH theo thời gian lên men loại rượu Multiple Range Tests for pH by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -2 12 3.675 X 12 3.72167 XX 12 3.73833 XX 12 3.76667 XXX 12 3.80333 XXX 12 3.83833 XX 12 3.87167 X 4.6.5 Kết thay đổi hàm lượng acid trình lên men loại rượu Bảng 45 Phân tích phương sai thay đổi acid trình lên men loại rượu Analysis of Variance for Acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 7.23752 1.20625 67.30 0.0000 B:Loai Ruou 8.94721 2.9824 166.40 0.0000 INTERACTIONS AB 3.22295 18 0.179053 9.99 0.0000 RESIDUAL 1.00367 56 0.0179228 -TOTAL (CORRECTED) 20.4114 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXIV Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Bảng 46 Kiểm định LSD thay đổi acid loại rượu q trình lên men Multiple Range Tests for Acid by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -1 21 1.44557 X 21 1.92371 X 21 2.224 X 21 2.26076 X Bảng 47 Kiểm định LSD thay đổi acid theo thời gian lên men loại rượu Multiple Range Tests for Acid by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -1 12 1.39008 X 12 1.71508 X 12 1.90275 X 12 2.12342 X 12 2.134 X 12 2.20975 X 12 2.2695 X 4.6.6 Kết thay đổi hàm lượng ester q trình lên men loại rượu Bảng 48 Phân tích phương sai thay đổi ester trình lên men loại rượu Analysis of Variance for ester1 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Loai Ruou 0.12557 0.0418567 19.51 0.0000 B:Ngay 0.365078 0.0608463 28.35 0.0000 INTERACTIONS AB 0.133491 18 0.00741619 3.46 0.0002 RESIDUAL 0.12017 56 0.0021459 -TOTAL (CORRECTED) 0.744309 83 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 49 Kiểm định LSD thay đổi ester loại rượu q trình lên men Multiple Range Tests for ester1 by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count LS Mean Homogeneous Groups -4 21 0.648381 X 21 0.672014 XX 21 0.684324 X 21 0.7524 X Bảng 50 Kiểm định LSD thay đổi ester theo thời gian lên men loại rượu Chun ngành Cơng nghệ sau thu hoạch XXV Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for ester1 by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -7 12 0.573467 X 12 0.6292 X 12 0.660733 X 12 0.708875 X 12 0.728175 XX 12 0.757858 XX 12 0.76665 X 4.6.8 Kết thay đổi chất lượng sản phẩm rượu vang nếp thời gian ổn định Bảng 51 Phân tích phương sai thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Do Brix by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.82 0.273333 9.11 0.0292 Within groups 0.12 0.03 Total (Corr.) 0.94 Bảng 52 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Do Brix by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 4.8 X 5.1 XX 5.5 XX 2 5.6 X Bảng 53 Phân tích phương sai thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Duong khu by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.638261 0.212754 1564.37 0.0000 Within groups 0.000544 0.000136 - Bảng 54 Kiểm định LSD thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Duong khu by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.098 X 0.564 X 0.58 X 2 0.889 X Bảng 55 Phân tích phương sai thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXVI Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh ANOVA Table for Do ruou by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.34375 0.78125 2.78 0.1744 Within groups 1.125 0.28125 Total (Corr.) 3.46875 Bảng 56 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Do ruou by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 10.5 X 2 11.25 XX 11.5 XX 12.0 X Bảng 57 Phân tích phương sai thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for pH by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0829 0.0276333 6.54 0.0506 Within groups 0.0169 0.004225 Total (Corr.) 0.0998 Bảng 58 Kiểm định LSD thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for pH by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 3.61 X 2 3.755 XX 3.845 X 3.87 X Bảng 59 Phân tích phương sai thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Acid by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.08406 0.02802 3.04 0.1552 Within groups 0.036828 0.009207 Total (Corr.) 0.120888 Bảng 60 Kiểm định LSD thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXVII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for Acid by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 2.121 X 2.187 X 2 2.334 X 2.37 X Bảng 61 Phân tích phương sai thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Ester by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0522236 0.0174079 21.16 0.0065 Within groups 0.0032912 0.0008228 Total (Corr.) 0.0555148 Bảng 62 Kiểm định LSD thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Ester by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.44 X 0.6204 X 2 0.6248 X 0.6336 X Bảng 63 Phân tích phương sai thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Do Brix by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.855 0.285 57.00 0.0010 Within groups 0.02 0.005 Total (Corr.) 0.875 Bảng 64 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Do Brix by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 4.6 X 5.0 X 2 5.2 X 5.5 X Bảng 65 Phân tích phương sai thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXVIII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh ANOVA Table for Duong Khu by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.646994 0.215665 1684.88 0.0000 Within groups 0.000512 0.000128 Total (Corr.) 0.647506 Bảng 66 Kiểm định LSD thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Duong Khu by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.093 X 0.564 X 0.58 X 2 0.889 X Bảng 67 Phân tích phương sai thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Do ruou by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.625 1.20833 19.33 0.0076 Within groups 0.25 0.0625 Total (Corr.) 3.875 Bảng 68 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Do ruou by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 10.25 X 11.5 X 2 11.75 X 12.0 X Bảng 69 Phân tích phương sai thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for pH by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.02465 0.00821667 0.61 0.6421 Within groups 0.0537 0.013425 Total (Corr.) 0.07835 Bảng 70 Kiểm định LSD thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXIX Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for pH by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 3.71 X 2 3.76 X 3.835 X 3.845 X Bảng 71 Phân tích phương sai thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Acid by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0765574 0.0255191 65.75 0.0007 Within groups 0.0015525 0.000388125 Total (Corr.) 0.0781099 Bảng 72 Kiểm định LSD thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Acid by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 2.103 X 2.229 X 2 2.3265 X 2.352 X Bảng 73 Phân tích phương sai thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Ester by Loai Ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0475167 0.0158389 935.00 0.0000 Within groups 0.00006776 0.00001694 Total (Corr.) 0.0475845 Bảng 74 Kiểm định LSD thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Ester by Loai Ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai Ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.4642 X 2 0.6226 X 0.6358 X 0.66 X Bảng 75 Phân tích phương sai thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXX Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh ANOVA Table for Brix by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.7 0.233333 Within groups 0.0 0.0 Total (Corr.) 0.7 Bảng 76 Kiểm định LSD thay đổi độ Brix loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Brix by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 4.6 X 5.0 X 2 5.2 X 5.4 X Bảng 77 Phân tích phương sai thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for DuongKhu by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.646994 0.215665 1684.88 0.0000 Within groups 0.000512 0.000128 Total (Corr.) 0.647506 Bảng 78 Kiểm định LSD thay đổi đường khử loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for DuongKhu by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.093 X 0.564 X 0.58 X 2 0.889 X Bảng 79 Phân tích phương sai thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Do ruou by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.75 0.916667 14.67 0.0127 Within groups 0.25 0.0625 Total (Corr.) 3.0 Bảng 80 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXXI Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for Do ruou by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 10.5 X 11.75 X 2 11.75 X 12.0 X Bảng 81 Phân tích phương sai thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for pH by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0524375 0.0174792 3.10 0.1515 Within groups 0.02255 0.0056375 Total (Corr.) 0.0749875 Bảng 82 Kiểm định LSD thay đổi pH loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for pH by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 3.655 X 2 3.775 X 3.845 X 3.86 X Bảng 83 Phân tích phương sai thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng ANOVA Table for Acid by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.102294 0.034098 15.03 0.0121 Within groups 0.009072 0.002268 Total (Corr.) 0.111366 Bảng 84 Kiểm định LSD thay đổi acid loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Acid by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 2.04 X 2.214 X 2 2.304 X 2.328 X Bảng 85 Phân tích phương sai thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXXII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh ANOVA Table for Ester by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0457162 0.0152387 370.41 0.0000 Within groups 0.00016456 0.00004114 Total (Corr.) 0.0458808 Bảng 86 Kiểm định LSD thay đổi ester loại rượu nếp sau tháng Multiple Range Tests for Ester by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 0.4708 X 2 0.6292 X 0.638 X 0.6622 X 4.6.9 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu vang nếp Bảng 87 Phân tích phương sai độ màu sắc loại rượu nếp ANOVA Table for Dotrongvamausac by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.2825 0.0941667 9.42 0.0053 Within groups 0.08 0.01 Total (Corr.) 0.3625 11 Bảng 88 Kiểm định LSD độ độ màu sắc loại rượu nếp Multiple Range Tests for Dotrongvamausac by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -1 4.26667 X 4.56667 X 3 4.6 X 4.66667 X Bảng 89 Phân tích phương sai mùi loại rượu nếp ANOVA Table for Mui by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.89583 0.631944 15.17 0.0012 Within groups 0.333333 0.0416667 Total (Corr.) 2.22917 11 Bảng 90 Kiểm định LSD mùi loại rượu nếp Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXXIII Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh Multiple Range Tests for Mui by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -2 2.96667 X 3 3.3 X 3.8 X 3.96667 X Bảng 91 Phân tích phương sai vị loại rượu nếp ANOVA Table for Vi by Loai ruou Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.16333 0.387778 33.24 0.0001 Within groups 0.0933333 0.0116667 Total (Corr.) 1.25667 11 Bảng 92 Kiểm định LSD vị loại rượu nếp Multiple Range Tests for Vi by Loai ruou -Method: 95.0 percent LSD Loai ruou Count Mean Homogeneous Groups -2 3.1 X 3 3.33333 X 3.8 X 3.83333 X Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch XXXIV ... phát triển sinh khối nấm men q trình rượu hóa Với sản phẩm rượu lên men với nguồn: bánh men thuốc bắc enzyme, nấm men chủng để tiến hành lên men Lên men phụ: Rượu vang nếp lên men không qua chưng... dụng enzyme α- amylase, glucoamylase, papain sử dụng nấm men chủng lên men, ký hiệu: (PA) U3: Rượu sử dụng enzyme α- amylase, glucoamylase, bromelain sử dụng nấm men chủng lên men, ký hiệu: (BR)... loại rượu, lặp lại lần: U1: Rượu lên men bánh men thuốc bắc, ký hiệu: (TB) U2: Rượu sử dụng enzyme α- amylase, glucoamylase sử dụng nấm men chủng lên men, ký hiệu: (ĐC) U3: Rượu sử dụng enzyme