Bài tập Vi sinh vật Thực phẩm Giảng viên Phạm Tuấn Anh Sinh viên Đỗ Thị Thu Huyền Mã số sinh viên 20180472 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, n[.]
Bài tập Vi sinh vật Thực phẩm Giảng viên: Phạm Tuấn Anh GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng chứa nhiều đạm, mỡ, calo, ngồi cịn có chất có ích cho thể người đa đường, khoáng sinh tố Người ta coi chất đạm nấm ăn, thực vật, động vật nguồn đạm quan trọng người sau Theo phân tích nhà khoa học 112 lồi nấm ăn có hàm lượng bình qn: Protein 25%; Lipid 8%; Gluxit 60% (trong đường 52%, xơ 8%) chất tro 7% Đặc biệt nấm mỡ (A bisporus) có hàm lượng Protein cao tới 44% (Trạch Điền Mãn Hỷ - 1983 - Adriano and Cruz - 1933) Hàm lượng Protein lồi nấm ăn có sai khác nhiều phụ thuộc vào loại giống nấm, vào điều kiện ngoại cảnh môi trường sinh sống 1.1 Protein nấm Kết nghiên cứu sinh hoá học sinh học phân tử chứng minh Protein axit nucleic sở vật chất quan trọng trình hoạt động sống Hoạt động hệ thống enzym thể có chất protein, chất kích thích có tác dụng điều tiết q trình trao đổi chất protein dẫn xuất protein Các hoạt động co duỗi protein tạo thành, phản ứng miễn dịch thể nhờ có protein mà thực Cơ thể người cung cấp nguồn Protein từ nấm có lợi ích không chứa Cholesteron nguồn Protein từ động vật Protein nấm ăn gồm loại: Protein đơn Protein phức hợp Nếu so sánh hàm lượng Protein 1kg nấm mỡ tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao 1kg thịt bị (Ngơ Thục Trân 1987) so với số loại rau nấm tươi có chứa Protein cao gấp 12 lần Nấm ăn thơm, ngon có hương vị hấp dẫn Protein nấm gồm nhiều axit amin tự hợp chất thơm đặc thù loại nấm Như nấm hương có chất Guanosin 5’ - monophotphat tạo hương vị thơm đặc trưng (Nakajima; Mouri cộng 1969) Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại axit amin Trong có đủ loại axit amin không thay Theo tài liệu thống kê loại nấm thường dùng nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ, có tổng hàm lượng axit amin bình qn 15,76% (theo trọng lượng khơ) hàm lượng axit amin không thay 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin Hiện người ta chế biến số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực tiếp axit amin cần thiết cho thể nước uống từ nấm ngân nhĩ 1.2 Axit nucleic Axit nucleic chất cao phân tử có tác dụng quan trọng q trình sinh trưởng sinh sản cá thể sinh vật vật chất di truyền Trong nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% (trọng lượng khơ) (Trương Thụ Đình 1982) Theo tài liệu Liên Hợp quốc (1970) ngày người trưởng thành cần khoảng gam axit nucleic 2g lấy từ vi sinh vật, ăn nấm tươi nguồn cung cấp tốt A nucleic cho thể 1.3 Lipid Hàm lượng chất béo thô nấm ăn dao động từ 1% tới 15 - 20% theo trọng lượng khô, tất thuộc axit béo không no mono, đi, tri - glyceride, steral, sterol ester photpholipide (Holtz Schider 1971) Trong bào tử nấm Linh chi, chất béo không no gồm axit oleic (55,2%) axit linoleic (16,5%) axit palmitic (19,8%) (Trần Thế Cường - 1997) Sử dụng Nấm có axit béo khơng no hồn tồn có lợi cho sức khoẻ người Sinh viên: Đỗ Thị Thu Huyền Mã số sinh viên: 20180472 Bài tập Vi sinh vật Thực phẩm Giảng viên: Phạm Tuấn Anh 1.4 Gluxit Xenlulo ✓ Trong nấm ăn có tới 30 - 93% chất Glucid khơng chất dinh dưỡng mà cịn có chất đa đường (poly saccharide) hợp chất đa đường có tác dụng chữa bệnh, chống khối u Thành phần đa đường nấm ăn đường đơn Glucose, semi - lactose, xylose, arabinose, chất đường đơn hexose (6 cac bon) vừa nguồn lượng vừa hợp chất đa đường ✓ Thành phần Xenlulo nấm ăn bình qn 8% Xenlulo nấm có tác dụng chống lại kết lắng muối mật làm giảm hàm lượng Cholesterol máu nhờ mà phòng sỏi thận huyết áp cao Do thường xuyên ăn loại nấm nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm sị, có lợi cho sức khoẻ 1.5 Vitamin chất khoáng Vitamin loại hợp chất hữu thiếu sống người mà phần lớn vitamin phải thức ăn cung cấp Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, B1; B2; C; PP; B6; axit folic B12; caroten dạng hợp chất thiamine, riboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic (Gacomini 1957) Trong nấm hương gam nấm khơ có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D (ergosterol) mà nhu cầu người 400 đvqt/1 ngày, nghĩa cần ăn - gam nấm hương khô thoả mãn nhu cầu vitamin D Sử dụng nấm ăn ta khắc phục chứng viêm thần kinh, viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng Hàm lượng chất khoáng nấm dao động từ - 10% trung bình 7%, loại nấm mọc rơm rạ chứa chất khống so với nấm sống gỗ Thành phần khoáng chủ yếu photpho (P), Na, K Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ người già Nấm mỡ có chứa nhiều P; Na; K tốt cho trình trao đổi chất hệ thần kinh người Sinh viên: Đỗ Thị Thu Huyền Mã số sinh viên: 20180472 ... mỡ có chứa nhiều P; Na; K tốt cho trình trao đổi chất hệ thần kinh người Sinh viên: Đỗ Thị Thu Huyền Mã số sinh viên: 20180472 ... nấm hương gam nấm khơ có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D (ergosterol) mà nhu cầu người 400 đvqt/1 ngày, nghĩa cần ăn - gam nấm hương khô thoả mãn nhu cầu vitamin D Sử dụng nấm ăn ta khắc phục...Bài tập Vi sinh vật Thực phẩm Giảng viên: Phạm Tuấn Anh 1.4 Gluxit Xenlulo ✓ Trong nấm ăn có tới 30 - 93% chất Glucid khơng