Chương 2 các quá trình nhiệt

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chương Cơ sở lý thuyết trình sản xuất thực phẩm Người thực hiện: TS NGUYỄN THỊ HẠNH Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn Chương Cơ sở lý thuyết trình sản xuất thực phẩm 2.1 Cơ sở lý thuyết trình học 2.2 Cơ sở lý thuyết trình gia công nhiệt 2.3 Cơ sở lý thuyết q trình sinh học 2.4 Các cơng đoạn hồn thiện sản phẩm thực phẩm 2.2 Cơ sở lý thuyết trình nhiệt sản xuất thực phẩm 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng (gia nhiệt) ▪ ▪ ▪ Chần q trình nhúng ngun liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, axit nóng Hấp trình xử lý nguyên liệu nước bão hịa Đun nóng nhằm nâng nhiệt độ ngun liệu đến nhiệt độ yêu cầu chế biến giai đoạn sau, tạo điều kiện cho trình chế biến giai đoạn sau dễ dàng 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng (gia nhiệt) Mục đích + Làm mềm ngun liệu + Đình q trình sinh hóa NL tiêu diệt phần VSV + Tránh tượng biến mầu sản phẩm + Loại bỏ mùi không mong muốn + Đuổi bớt khơng khí gian bào NL + Tăng tính thẩm thấu tế bào + Kết tủa hợp chất không mong muốn + Tạo biến đổi thuận lợi cho trình chế biến 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng Thời gian vô hoạt enzyme polyphenoloxydase chuối Thời gian vô hoạt enzyme (phút) pH 70 75 80 85 90 5,00 > 100 > 100 > 100 14,24 1,38 4,42 > 100 70,3 10,84 4,00 0,87 3,80 12,8 4,90 1,96 0,83 - 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng Nhược điểm: + Giảm độ hòa tan + Nguyên liệu bị mềm + Tổn thất vitamin C  Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) trình chần, hấp Điều kiện xử lý Trước xử lý Sau xử lý Tỷ lệ tổn thất Nước nhiệt độ 900C 10,9 6,9 36,7 Nước nhiệt độ 1000C 11,2 6,7 40,0 Hơi nước nhiệt độ 1000C 12,8 10,8 15,6 Hơi nước nhiệt độ 1100C 17,9 9,0 49,7 Quá trình gia nhiệt Quy trình sản xuất dịch đường sản xuất bia (phân xưởng nấu) 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng Thiết bị gia nhiệt Phương pháp gia nhiệt Trực tiếp 10 Gián tiếp Nồi hấp, Nồi hai vỏ Trao đổi nhiệt Trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 53 Thiết bị trùng ống lồng ống 54 Cụm thiết bị tiệt trùng – rót vơ trùng 2.2.8 VÀO BAO BÌ – BÀI KHÍ –GHÉP KÍN 55 VÀO BAO BÌ 56 Bao bì Bao bì vận chuyển Chứa đựng nguyên liệu Bao bì sử dụng Vận chuyển Tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Đơn vị cấu thành sản phẩm BAO BÌ Bao bì 57 Bao bì kim loại Bao bì thủy tinh Bao bì chất trùng hợp Bao bì giấy nhiều lớp Nhẹ, truyền nhiệt tốt, bền học Bền vững hóa học, cảm quan tốt Nhẹ, giá thành rẻ Nhẹ, bền Ăn mòn, han gỉ Dễ vỡ, truyền nhiệt kém, nặng… Kém bền nhiệt, truyền nhiệt Thiết bị vào hộp riêng, dễ móp méo Yêu cầu vào hộp 58  Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỷ lệ quy định: VD: tỉ lệ nước, tỉ lệ thành phần (đối với loại đồ hộp hỗn hợp, salad), hay thành phần nước    Có hình thức trình bày đẹp, Đảm bảo hệ số truyền nhiệt điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản Không lẫn tạp chất  59  Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm sẵn trước xếp vào hộp, xếp đầy hộp cân điều chỉnh Khối lượng tịnh cỡ hộp phụ thuộc vào loại mặt hàng, phép có sai số Đối với hộp có dung lượng kg là: ±3% Đối với hộp có dung lượng kg là: ±5% Với đồ hộp có dung dịch rót, rót dung dịch (phần nước) sau xếp nguyên liệu (phần cái)  60    Chỉ đồ hộp có rót dịch xếp hộp xác định tỷ lệ Tỷ lệ trung bình đồ hộp rau 50 – 60% Tỷ lệ xác định sau đồ hộp trùng để ổn định 15 ngày Tỷ lệ vào hộp phải cao tỷ lệ quy định thành phẩm tới 10 – 30 %, tuỳ theo loại nguyên liệu VÀO BAO BÌ Chuẩn bị dịch rót 61    Thành phần dịch rót phụ thuộc vào loại sản phẩm, nguyên liệu… gồm đường, acid, nước có ko thêm muối Acid thường cho vào dịch sau đun nóng Dung dịch rót đun nóng lên 80 – 900C tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu trùng, giảm lượng khơng khí lẫn vào sản phẩm, giảm độ nhớt để rót hộp dễ 62 Mối quan hệ nhiệt độ vào hộp độ chân không tạo làm nguội Nhiệt độ, oC Độ chân không, mmHg Khi ghép nắp Sau làm nguội 50 16 220 60 18 258 70 19 299 80 20 352 90 19 482,6 BÀI KHÍ 63 Bài khí q trình loại bỏ bớt khơng khí có chứa oxy cịn đồ hộp trước ghép kín Mục đích khí ➢ Giảm áp suất bên đồ hộp trùng, để hộp tránh bị biến dạng, bật nắp nứt mối hàn ➢ Hạn chế qn trình oxy hóa làm tiêu hao chất dinh dưỡng biến đổi không mong muốn đến hương vị, màu sắc đồ hộp ➢ Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí cịn tồn đồ hộp sau trùng ➢ Hạn chế tượng ăn mòn, han gỉ hộp sắt ➢ Tạo độ chân không đồ hộp sau làm nguội PHƯƠNG PHÁP BÀI KHÍ Bài khí nhiệt 64 Bài khí học Phương pháp khí Bài khí enzyme, chất hấp thụ khí Bài khí trao đổi khí Bài khí hỗn hợp THIẾT BỊ BÀI KHÍ 65 Thiết bị khí chân khơng GHÉP KÍN 66 Ghép kín q trình làm cho thực phẩm cách li hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Các kiểu miệng nắp bao bì thủy tinh Các kiểu miệng chai, lọ thủy tinh GHÉP KÍN 67 Các kiểu mối ghép bao bì kim loại Cơ cấu mối ghép .. .Chương Cơ sở lý thuyết trình sản xuất thực phẩm 2. 1 Cơ sở lý thuyết trình học 2. 2 Cơ sở lý thuyết q trình gia cơng nhiệt 2. 3 Cơ sở lý thuyết trình sinh học 2. 4 Các cơng đoạn hồn... tổn thất Nước nhiệt độ 900C 10,9 6,9 36,7 Nước nhiệt độ 1000C 11 ,2 6,7 40,0 Hơi nước nhiệt độ 1000C 12, 8 10,8 15,6 Hơi nước nhiệt độ 1100C 17,9 9,0 49,7 Quá trình gia nhiệt Quy trình sản xuất... phẩm 2. 2 Cơ sở lý thuyết trình nhiệt sản xuất thực phẩm 2. 2.1 Chần, hấp, đun nóng (gia nhiệt) ▪ ▪ ▪ Chần trình nhúng ngun liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, axit nóng Hấp q trình