Hcmute ảnh hưởng của dịch ép chanh (citrus x latifolia) đến đặc điểm kết cấu của sản phẩm phô mai tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH ÉP CHANH (Citrus × latifolia) ĐẾN ĐẶC ĐIỂM KẾT CẤU CỦA SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI MÃ SỐ: SV2021-109 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: PHAN NGỌC THỦY TIÊN SKC 0 6 Tp Hồ Chí Minh, tháng 9/2021 Luan van BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH ÉP CHANH (Citrus × latifolia) ĐẾN ĐẶC ĐIỂM KẾT CẤU CỦA SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI SV2021-109 Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ thuật SV thực hiện: Phan Ngọc Thủy Tiên Nam, Nữ: Nữ Dân tộc: Kinh Lớp: 18116CL2 khoa Đào tạo chất lượng cao Năm thứ: Ngành học: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: TS Phạm Thị Hồn TP Hồ Chí Minh, tháng 9, năm 2021 Luan van Số năm đào tạo: MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 1.1.Tình hình nghiên cứu nước 1.2 Tình hình nghiên cứu nước Lý chọn đề tài 3 Mục tiêu đề tài Phương pháp nghiên cứu 5 Đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Tổng quan phô mai phô mai tươi 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Thành phần hóa học 10 1.2 Nguyên liệu sản xuất phô mai tươi 13 1.2.1 Sữa tươi 13 1.2.2 Sữa bột 14 1.2.3 Đặc điểm protein sữa 15 1.3 Axit citric 19 1.4 Cơ chế đơng tụ casein q trình sản xuất phô mai 21 1.4.1 Cơ chế đông tụ casein enzyme rennet 21 1.4.2 Cơ chế đông tụ casein axit citric dịch ép chanh (Citrus× latifolia) 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Địa điểm, hóa chất, thiết bị thí ngiệm 26 2.1.1 Địa điểm thực nghiên cứu 26 2.1.2 Hóa chất sử dụng nghiên cứu 26 Luan van 2.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng nghiên cứu 26 2.2 Nguyên liệu 26 2.2.1 Sữa bột 26 2.2.2 Chanh 27 2.3 Nội dung nghiên cứu 28 2.4 Quy trình sản xuất phơ mai tươi 29 2.4.1 Quy trình sản xuất 29 2.4.2 Thuyết minh quy trình 29 2.5 Bố trí thí nghiệm 31 2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch ép chanh đến đông tụ casein sữa 31 2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đơng tụ đến q trình đơng tụ casein sữa 33 2.6 Phương pháp phân tích 34 2.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng tro sữa bột sữa hoàn nguyên 34 2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm sữa bột sữa hoàn nguyên 35 2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tổng carbohydrate sữa bột sữa hoàn nguyên 35 2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng protein sữa bột sữa hoàn nguyên 37 2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid sữa bột sữa hoàn nguyên 38 2.6.6 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm phô mai tươi 40 2.6.7 Phương pháp xác định độ tách whey phô mai 40 2.6.8 Phương pháp xác định hiệu suất chất khô phô mai 41 2.6.9 Phương pháp xác định độ chua 41 2.6.10 Phương pháp phân tích kết cấu phơ mai 42 2.6.11 Phương pháp xử lý số liệu 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 44 3.1 Thành phần hóa học sữa bột nguyên liệu 44 3.2 pH dịch ép chanh 44 Luan van 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch ép chanh đến hình thành sản phẩm phơ mai tươi 45 3.4 Đo kết cấu phô mai 47 3.5 Kết luận quy trình sản xuất phơ mai tươi 48 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 56 Luan van DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ phân loại phô mai dựa phương pháp đông tụ 10 Hình 2: Q trình đơng tụ casein enzyme rennet 22 Hình 3: Cấu tạo casein micelle 24 Hình : Chanh khơng hạt Citrus× latifolia 27 Hình 2: Quy trình sản xuất phô mai tươi 29 Hình 3: Hình phơ mai sau ép khuôn 31 Hình 4: Hình ảnh phơ mai sau tách whey 32 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha lỗng dịch ép chanh sử dụng cho q trình đơng tụ casein sữa 33 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ đơng tụ casein sữa 34 Hình 7: Hình ảnh đo kết cấu mẫu 42 Hình 1: Sự đông tụ protein với tỉ lệ pha loãng dịch chanh khác (khi giữ nguyên lượng dịch chanh) 47 Hình 2: Sự đơng tụ protein với tỉ lệ pha lỗng dịch chanh khác (khi tăng dần lượng nước) 47 Hình 3: Mẫu phơ mai sử dụng đo kết cấu 48 Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất phơ mai tươi 49 Luan van DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Bảng số loại phô mai thời gian đời chúng Bảng 2: Bảng Phân loại phô mai theo giá trị MFFB Bảng 3: Bảng phân loại phô mai theo độ ẩm Bảng 4: Bảng Phân loại phô mai theo hàm lượng lipid Bảng 5: Bảng phân loại theo quy trình cơng nghệ Bảng 6: Bảng thành phần dinh dưỡng có 100g phơ mai 12 Bảng 7: Bảng thành phần hóa học số loại phô mai tươi 12 Bảng 8: Thành phần hóa học sữa bò tươi 14 Bảng 9: Bảng số giá trị trung bình phân tử mixen casein 17 Bảng 10: Bảng ứng dụng axit citric sản phẩm ngành công nghệ thực phẩm 20 Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học sữa bột nguyên kem 27 Bảng 2: Thành phần dãy ống nghiệm phương pháp đo tổng carbohydrate 37 Bảng 3: Thông số giá trị thiết lập thiết bị đo kết cấu 42 Bảng 1: Phân tích sữa bột nguyên liệu 44 Bảng 2: Kết khảo vài thông số chanh không hạt (Citrus× latifolia) 43 Bảng 2: Ảnh hưởng độ pha lỗng dịch chanh đến chất lượng phơ mai tươi 45 Bảng 3: Ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng dịch chanh đến tính chất kết cấu phô mai tươi 47 Luan van BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung - Tên đề tài: Ảnh hưởng dịch ép chanh (Citrus × latifolia) đến đặc điểm kết cấu sản phẩm phô mai tươi - Chủ nhiệm đề tài: Phan Ngọc Thủy Tiên - Lớp: 18116CL2 Mã số SV: 18116121 Khoa: Đào tạo chất lượng cao - Thành viên đề tài: Stt Họ tên MSSV Lớp Khoa Dương Trần Minh Trân 18116131 18116CL2 Đào tạo chất lượng cao Nguyễn Kim Mai 18116089 18116CL3 Đào tạo chất lượng cao Nguyễn Phạm Trung Tín 18116125 18116CL2 Đào tạo chất lượng cao - Người hướng dẫn: TS Phạm Thị Hoàn Mục tiêu đề tài - Xây dựng quy trình sản xuất phơ mai tươi bổ sung dịch ép chanh - Đánh giá ảnh hưởng việc đông tụ casein nước ép chanh đến đặc điểm kết cấu đặc điểm lý hóa sản phẩm phơ mai Tính sáng tạo Theo thông tin báo cáo ngành sữa Trung tâm phân tích tư vấn đầu tư (SSI) nhu cầu tiêu thụ sản phẩm từ sữa nước năm 2020-2021 chịu ảnh hưởng dịch COVID-19 Sự giảm giá thành nguyên liệu đầu vào chi phí xăng dầu khâu vận chuyển đóng gói góp phần tăng mức tăng trưởng tiêu thụ hàng năm lên 7% Tuy nhiên, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu cơng nghệ nơng nghiệp tối ưu cho bò sữa nhiều hạn chế, dẫn đến lượng sữa tươi nước có chất lượng cao, đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật đầu vào đạt khoảng 30%-35% nhu cầu nguyên liệu doanh nghiệp lớn Chính vậy, việc nhập sữa bột để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm xem điều tất yếu Tuy nhiên, nguồn sữa bột sử dụng chủ yếu để: Luan van sản xuất sữa hoàn nguyên, sản xuất sữa cho trẻ em, sử dụng công nghệ chocolate,… Do đó, nhóm chúng tơi sử dụng sữa bột hồn ngun làm ngun liệu q trình sản xuất phơ mai, để phù hợp với điều kiện sản xuất nước Hơn nữa, kết tổng quan tài liệu cho thấy, sản phẩm phơ mai có mặt thị trường Việt Nam chủ yếu sản phẩm ngoại nhập Số lượng sản phẩm nội địa hạn chế Bên cạnh đó, qua nghiên cứu việc sử dụng axit citric để sản xuất phô mai, thấy axit citric có nhiều tiềm để đưa vào quy mơ cơng nghiệp cải thiện chất lượng phô mai, đặc biệt giảm chi phí sản xuất, giảm thời gian sản xuất đem lại lợi ích kinh tế đáng kể Chanh biết đến loại chứa nhiều axit citric Thêm vào đó, cịn loại ngun liệu có giá thành thấp, phổ biến Việt Nam Do đó, nhóm chúng tơi sử dụng dịch ép chanh làm chất đông tụ casein thay enzyme rennet q trình sản xuất phơ mai, nhằm góp phần làm giảm giá thành phơ mai tươi, góp phần mang lại thêm lợi ích cho người nơng dân Kết nghiên cứu Kết cho thấy sử dụng dịch ép chanh tỉ lệ pha loãng khác (1:3; 1:5; 1:6; 1:7; 1:9) làm chất đông tụ casein sản xuất sản phẩm phơ mai hiệu suất thu hồi, hàm lượng chất khô phô mai hiệu suất chất khô sản phẩm phô mai (CSY) mẫu có chênh lệch đáng kể Khi giữ nguyên lượng dịch chanh tăng lượng nước lên dần hiệu suất thu hồi hàm lượng chất khô sản phẩm tăng dần Cụ thể, hiệu suất thu hồi sản phẩm tăng từ 21.29% tỉ lệ : đến 55.66% tỉ lệ 1:6 Tương tự hàm lượng chất khô phô mai, hiệu suất chất khô (CSY) Tuy nhiên, tăng lượng nước lên đến tỉ lệ 1: hiệu suất thu hồi, hiệu suất chất khô lại giảm cách đáng kể Từ kết thu trên, nhận thấy nồng độ dịch chanh sử dụng để đơng tụ casein có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi Về kết cấu, kết phân tích cho thấy có khác mẫu phô mai thay đổi tỉ lệ pha lỗng q trình đơng tụ Nhìn chung, sử dụng dịch chanh để làm đông tụ casein q trình sản xuất phơ mai tươi mẫu phô mai sử dụng tỉ lệ chanh : nước 1:6 có độ cứng, độ đàn hồi độ kết dính cao so với mẫu sử dụng tỉ lệ pha lỗng khác Luan van Đóng góp mặt giáo dục đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài Kết nghiên cứu cung cấp tài liệu học cho sinh viên, học viên, … người quan tâm đến lĩnh vực Ngoài ra, kết nghiên cứu cịn cung cấp quy trình sản phơ mai tươi sử dụng dịch ép chanh (Citrus × latifolia) chất làm đơng tụ casein, có khả áp dụng vào quy mơ pilot, quy mơ cơng nghiệp, góp phần tạo đa dạng cho dịng sản phẩm phơ mai tươi thị trường Việt Nam Công bố khoa học SV từ kết nghiên cứu đề tài Ngày tháng năm SV chịu trách nhiệm thực đề tài Luan van casein bị ảnh hưởng (De Kruif, 1997; Heertje, Visser & Smits, 1985) Trong Ca2+ dần phân ly khỏi micelle casein (Jacob, Nưbel, Jaros, & Rohm, 2011), điện tích thực micelle casein giảm (Renault cộng sự, 2000) Khi lớp 𝜅-casein tích điện âm bị trung hịa H+ dẫn đến giảm tính ổn định micelle, nên tương tác protein chuỗi không đủ lớn để hạn chế đơng tụ Kết micelle tiến lại gần đông tụ casein diễn Khi tỉ lệ chanh: nước cao (1:3; 1:5), tức nồng độ axit cao kéo theo gia tăng tốc độ q trình đơng tụ, biến tính protein khơng đồng cao điểm khác dung dịch sữa (Khan cộng sự, 2011) Nồng độ axit cao vơ tình cắt đứt liên kết whey protein bị biến tính với micelle casein tạo nhờ trình xử lý nhiệt sữa liên kết casein-cesein, làm giảm liên kết protein bị biến tính nên khả đơng tụ giảm Do đó, làm ảnh hưởng đáng kể đến liên kết protein chúng làm thất thoát protein vào whey sữa (Khan cộng sự, 2011) Hình 3.1 cho thấy với nồng độ axit cao hạt protein đơng tụ nhỏ khơng thể kết thành mảng to chúng dễ lẫn vào whey sữa Mặt khác, tỉ lệ pha loãng chanh: nước thấp (1:7; 1:9), tức nồng độ axit thấp dẫn đến giải phóng lượng ion H+ thấp nên mức độ biến tính protein sữa thấp hơn, lực tương tác protein sữa bị giảm đi, mạng lưới liên kết protein trở nên lỏng lẻo Những điều làm cho khối đông tụ yếu hơn, tương tác hiệu việc giữ lại protein chất béo (Khan cộng sự, 2011) Ngoài mức độ phân ly khỏi micelle chất khoáng tăng rõ rệt pH sữa giảm dần (Le Graet & Gaucheron, 1999) Điều đồng nghĩa với việc sử dụng dịch chanh với tỷ lệ thấp, lượng canxi phosphate phân ly khỏi micelle hòa tan vào pha nước giảm, ion Ca2+ có từ hịa tan canxi photphate trước khơng đủ để liên kết micelle casein lại với nên khả khả đơng tụ casein giảm Từ dẫn đến việc số liệu tỷ lệ 1:7 1:9 giảm dần so với tỷ lệ 1:6 46 Luan van Hình 1: Sự đơng tụ protein với tỉ lệ pha loãng dịch chanh khác (khi giữ ngun lượng dịch chanh) Hình 2: Sự đơng tụ protein với tỉ lệ b (khi tăng pha loãng dịch chanhakhác dần lượng nước) Kết tương đồng với kết nghiên cứu Khan cộng (2011) nghiên cứu việc sản xuất phơ mai tươi từ ngun liệu sữa hồn ngun sử dụng axit citric để đông tụ protein Như vậy, nồng độ dịch chanh sử dụng để đông tụ casein q trình sản xuất phơ mai tươi có ảnh hưởng đến suất thu nhận sản phẩm Nồng độ dịch chanh 14,3% (tỷ lệ pha loãng 1:6) cho số suất đạt cao so với mức nồng độ pha lỗng cịn lại 3.4 Đo kết cấu phô mai Bảng 4: Ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng dịch chanh đến tính chất kết cấu phô mai tươi Tỷ lệ Mẫu phô Độ cứng Độ đàn hồi Độ bám dính mai (g) (mm) (mJ) 1:5 (16,7%) P1.5 335,03±10.01a 2,68±0.03a 0,76±0.03a 1:6 (14,3%) P1.6 354,43±7.17b 2,59±0.03a 0,77±0.02a 1:7 (12,5%) P1.7 327,27±5.82a 2,69±0.09a 0,74±0.02a chanh: nước (v:v) *Những chữ a-b hàng khác khác có nghĩa (p < 0,05) 47 Luan van Hình 3: Mẫu phơ mai sử dụng đo kết cấu Về kết cấu, kết phân tích (bảng 3.3) cho thấy có khác mẫu phơ mai thay đổi tỉ lệ pha lỗng q trình đơng tụ Nhìn chung, sử dụng dịch chanh để làm đơng tụ casein q trình sản xuất phơ mai tươi mẫu phơ mai P1.6 có độ cứng cao so với mẫu phơ mai khác Khơng có khác biệt độ đàn hồi độ bám dính sản phẩm Như thấy, nồng độ pha lỗng dịch ép chanh không gây ảnh hưởng đáng kể tới đặc điểm kết cấu mẫu phô mai tươi Tuy nhiên nghiên cứu Bandyopadhyay, M cộng (2005), ông nghiên cứu việc sản xuất phô mai từ ngun liệu sữa hồn ngun đơng tụ protein axit citric với nồng độ tăng dần Kết nghiên cứu phân tích kết cấu (TPA) mẫu đơng tụ cho độ cứng độ kết dính có tăng lên rõ rệt 3.5 Kết luận quy trình sản xuất phơ mai tươi Kết khảo sát ảnh hưởng dịch ép chanh đến chất lượng phô mai tươi chế độ xử lý khác nhau, kết cho thấy mẫu phô mai tươi đông tụ dịch ép chanh 14,3% có hiệu suất thu hồi phô mai tươi (H), hàm lượng chất khô phô mai, hiệu suất thu hồi chất khô (CSY) tốt phù hợp với mục tiêu mà nghiên cứu đặt Do đó, quy trình sản xuất phô mai tươi sử dụng dịch ép chanh làm chất đơng tụ trình bày sơ đồ hình 3.4 48 Luan van Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất phơ mai tươi 49 Luan van KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ kết phân tích được, nhận thấy: - Dung dịch nước ép chanh (Citrus × latifolia) sử dụng q trình sản xuất phơ mai tươi với vai trị chất đông tụ casein Hơn nữa, khả kết tụ thực với sữa hồn ngun - Giai đoạn đơng tụ casein q trình sản xuất phô mai tươi thực với tỉ lệ 1:6 phù hợp - Việc sử dụng dịch ép chanh làm chất đông tụ không ảnh hưởng đến chất đặc điểm kết cấu sản phẩm - Quy trình sản xuất sản phẩm phơ mai tươi đơng tụ dịch ép chanh đơn giản, tiết kiệm thời gian so với kỹ thuật đông tụ casein khác nên hồn tồn có khả ứng dụng quy mô pilot công nghiệp Do ảnh hưởng dịch bệnh COVID-19 nên kết nghiên cứu đề tài cịn chưa hồn thiện Cịn thiếu phần đánh giá ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ đến suất thu hồi sản phẩm đặc điểm kết cấu sản phẩm Ngồi ra, mở rộng nghiên cứu ảnh hưởng loại acid hữu khác như: axit malic, axit tartaric, axit lactic…hoặc kết hợp số loại acid đến đông tụ casein q trình sản xuất phơ mai tươi 50 Luan van TÀI LIỆU THAM KHẢO Adetunji, V.O., Alonge, D.O., Singh, R.K., Chen, J (2007) Production of wara, a West African soft cheese using lemon juice as a coagulant Science Direct, 41, 331 – 336 Ahmed, A., & Bajwa, U (2019) Composition, texture and microstructure appraisal of paneer coagulated with sour fruit juices Journal of Food Science and Technology, 56(1), 253–261 Akinoloye, A.M., Adewuni, O.O (2014) Effects of local coagulants on the yield of cheese using cow and sheep milk International Journal of Development and Sustainability, 3(1), 150 -161 Angumeenal, A.R., Venkappayya, D (2012) An overview of citric acid production LWT - Food Science and Technology, 50(2013), 367 - 370 Bhagiel, B.T., Hamid, E.E., Eltahir, H.A (2018) Effect of using lemon citrus compared to rennet coagulation on physiochemical yield and sensory properties of cheese from cow’s milk and goat’s milk Online Journal of Animal and Feed Research, 8(3), 46 – 51 Bringe, N.A., Kinsella, J.E (1987) Forces involved in the enzymatic and acidic coagulation of casein micelles Developments in food proteins Elsevier Applied Science Publishers London, 159-194 Brule′, G., Lenoir, J., Remeuf, F (2000) The casein micelle and milk coagulation Cheesemaking: From Science to Quality Assurance 2nd Lavoisier Publishing, Paris, 7-40 Buriti, F C A., da Rocha, J S., Assis, E G., & Saad, S M I (2005) Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei LWTFood Science and Technology, 38(2), 173–180 Bylund, G (1995) Dairy processing handbook Tetra Pak processing systems AB 10 Crabbe, M.J.C (2004) Rennets: General and molecular aspects Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Elsevier Applied Science Amsterdam, 1(3), 19 - 45 11 Dalgleish, D G., & Corredig, M (2012) The structure of the casein micelle of milk and its changes during processing Annual Review of Food Science and Technology, 3, 449–467 12 Dmytrów, I., Jasinska, M., & Dmytrów, K (2010) Effect of microbiological 51 Luan van transglutaminase on selected physicochemical properties of cheese Italian Journal of Food Science, 22(4), 449 13 El-Kholy, A M (2005) Influence of Transglutaminase (TGASE) enzyme on the quality of low fat Tallaga cheese J Agric Sci Mansoura Univ, 30, 5407–5416 14 Emma, C (2009) Food Science: Why Lemon Makes Milk Curdle 15 Fellows, P (2008) Cheese making, Practical Action In United Kingdom 16 Fox, P F., Guinee, T P., Cogan, T.M., McSweeney, P L (2017) Cheese: Historical Aspects, chapter Fundamentals of Cheese Science, Second Edition Springer, 1–8 17 Fox, P.F and McSweeney, P L (2004) Cheese: An Overview In: Fox, P.F (ed.) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Third Edition - Volume 1: General Aspects Elsevier 18 Fox, P.F., Guinee, T.P (2013) Cheese science and technology Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health, 17(1), 357 - 389 19 Gellin, B G., Broome, C V (1989) Listeriosis Journal of the American Medical Association, 261, 1313–1320 20 Holland B, Unwin ID, Buss DH (1989) Milk Products and Eggs: The Fourth Supplement to McCance and Widdowson’s the Composition of Foods, 4th edn Royal Society of Chemistry/ Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Cambridge 21 Horne, D.S., Banks, J.M (2004) Rennet-induced coagulation of milk Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Elsevier Applied Science Amsterdam, 1(3), 41–70 22 Izawa, K., Amino, Y., Kohmura, M., Ueda, Y., Kuroda, M (2010) Human environment interactions Comprehensive natural products II, 631 – 671 23 Johnson, M E., & Olson, N F (1985) A comparison of available methods for determining salt levels in cheese Journal of Dairy Science, 68(4), 1020–1024 24 Kailasapathy, K (2009) Encapsulation technologies for functional foods and nutraceutical product development CAB Reviews: Perspectives in Agriculture, Veterinary Science, Nutrition and Natural Resources, 4(033), 1–19 25 Kanekanian, A (2005) Dairy technology—principles of milk properties and processes International Journal of Dairy Technology, 58(4), 237 52 Luan van 26 Khan, S U., & Pal, M A (2011) Paneer production: A review Journal of Food Science and Technology, 48(6), 645–660 27 Khan, S U., Pal, M A., Wani, S A., & Salahuddin, M (2014) Effect of different coagulants at varying strengths on the quality of paneer made from reconstituted milk Journal of Food Science and Technology, 51(3), 565–570 28 Lâm Xuân Thanh (2006) Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 29 Lâm Xn Thanh (2003) Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa In Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 30 Lê Văn Việt Mẫn (2010) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc Gia 31 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, TrầnThị Thu Trà (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, Tái lần thứ hai 32 Lucey, J A (2011) Cheese: Acid- and Acid/Heat Coagulated Cheese Encyclopedia of Dairy Sciences: Second Edition, 698–705 33 Lucey, J.A (2004) Formation, structural properties and rheology of acidcoagulated milk gels Cheese: chemistry, physics, and microbiology 3rd Elsevier Applied Science Burking Essex 34 Lucey, J.A., Singh, H (2003) Acid coagulation of milk Advanced dairy chemistry Aspen Publishers Gaithersburg, 2(2), 997-1021 35 María AM, Mónica AV, Claudia A, Patricia R, María C, Jorge Armando M, Alfredo T and Erick (2017) Utility of Milk Coagulant Enzyme of Moringa oleifera Seed in Cheese Production from Soy and Skim Milks, Foods, 6(8): 62 36 Middendorf, D., Bindrich Ute, Siemer, C., Topfl, S., Heinz, V (2021) Affecting Casein Micelles by Pulsed Electrical Field (PEF) for Inclusion of Lipophilic Organic Compounds, Appl Sci 11, 4611 37 Mihretie, Y., Tadese, N., Amkelew, S., Fikru, A (2018) Cheese Production from Camel Milk Using Lemon Juice as a Coagulant Journal of Environmental and Agricultural Sciences, 17, 11 – 19 53 Luan van 38 Nielsen, S S (Ed.) (2010) Food analysis New York: Springer, 139-141 39 O’Callaghan, Y.C., O’Connor, T.P., O’Brien, N.M (2017) Nutrional aspects of cheese Fundamentals of cheese science Spinger New York, 12(3), 715 – 730 40 O’Connor, C.B (1993), Traditional cheese making, ILCA manual International Livestock Centre for Africa, Addis Ababa, Ethiopia, 24 41 O’Connor, O (2004) Nutritional Aspects of Cheese Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Third Edition - Volume 1: General Aspects Academic Press, 573–581 42 Phadungath Chanokphat (2005) The mechanism and properties of acidcoagulated milk gels Songklanakarin J Sci Technol., 27(2), 433 – 448 43 Quinee PT (2004) Salting and the role of salt in cheese International Journal of Dairy Technology (57): 99–109 44 Robin, O., Turgeon, S., and P (1993) Functional properties of milk proteins Dairy Science and Technology Handbook, 214 45 Roseiro, L.B., Barbosa, M., Ames, J.M and Wilbey, R.A (2003) Cheese making with vegetable coagulants International Journal of Dairy Technology, 56(2), 76 - 85 46 Salinas‐Valdés, A., De la Rosa Millán, J., Serna‐Saldívar, S O., & Chuck‐ Hernández, C (2015) Yield and textural characteristics of panela cheeses produced with dairy‐vegetable protein (soybean or peanut) blends supplemented with transglutaminase Journal of Food Science, 80(12), S2950–S2956 47 Schulz-Collins D, Senge B (2004a) Acid- and acid/rennet-curd cheeses Part A Quark, cream cheese and related varieties Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol – Major Cheese Groups Elsevier Oxford, 3, 301–328 48 Scott, R (1986) Cheesemaking Practice Elsevier Applied Science Publishers, London 49 Soccol, C R., Vandenberghe, L P S., Rodrigues, C., & Pandey, A (2006) New perspectives for citric acid production and application Food Technology & Biotechnology, 44(2) 50 Varnam, A., & Sutherland, J P (2001) Milk and milk products: technology, chemistry and microbiology (Vol 1) Springer Science & Business Media 51 Wibowo, M.D., Hamdan, Wahyuni, T.H, Ginting, N., Sepriadi, S (2015) The 54 Luan van Effect of Lemon (Citrus limon) as a Coagulant on Fresh Cheese Chemical Composition and Storage Jurnal Peternakan Integratif, 8(2) 55 Luan van PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHA LỖNG DỊCH CHANH ĐẾN Q TRÌNH ĐƠNG TỤ CASEIN Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch chanh ảnh hưởng đến trình đơng tụ Kết phân tích ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng dịch chanh đến chất lượng phơ mai tươi HSTH HSTHCK CSY N Mean 13.00 15.00 16.00 17.00 19.00 13.00 15.00 16.00 17.00 19.00 13.00 15.00 16.00 17.00 19.00 21.286 28.338 55.664 49.501 47.714 42.280 43.317 48.001 48.548 47.114 12.876 23.389 99.995 79.985 72.119 Std Deviatio n 41353 24847 40407 10270 10270 91748 22254 38540 13881 35313 22610 33915 66432 10801 36417 Std Error 2387 1434 2332 0592 0592 5297 1284 2225 0801 2038 1305 1958 3835 0623 2102 56 Luan van 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 20.259 22.313 27.721 28.955 54.660 56.667 49.246 49.757 47.459 47.970 40.001 44.559 42.764 43.870 47.044 48.958 48.203 48.892 46.237 47.991 12.315 13.438 22.547 24.232 0 98.345 101.64 79.716 80.253 71.215 73.024 Minimum Maximum 20.85 21.67 28.06 28.53 55.23 56.03 49.40 49.60 47.61 47.82 41.36 43.20 43.06 43.45 47.69 48.43 48.42 48.70 46.85 47.52 12.62 13.06 23.00 23.60 99.34 100.66 79.90 80.11 71.72 72.42 HSTH Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 13.00 15.00 19.00 17.00 16.00 Sig 21.2865 28.3386 47.7149 49.5019 55.6640 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 STHCK Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 13.00 15.00 19.00 16.00 48.0014 17.00 48.5480 Sig 42.2804 43.3174 47.1146 1.000 1.000 1.000 199 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 CSY Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 13.00 15.00 19.00 17.00 16.00 Sig 12.8769 23.3895 72.1198 79.9853 99.9954 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 57 Luan van 1.000 1.000 Kết phân tích ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng dịch chanh đến kết cấu phô mai tươi DC DDH DBD N Mean Std Deviation Std Error 15.00 335.0333 10.00716 16.00 354.4333 7.16682 17.00 327.2667 5.81922 15.00 2.6833 02517 16.00 2.5900 02646 17.00 2.6900 09000 15.00 7567 02517 16.00 7733 01528 17.00 7367 01528 5.777 64 4.137 77 3.359 73 0145 0152 0519 0145 0088 0088 58 Luan van 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 310.1 359.892 742 336.6 372.236 300 312.8 341.722 109 2.620 2.7458 2.524 2.6557 2.466 2.9136 6942 8192 Minimum Maximum 325.70 345.60 348.80 362.50 321.00 332.50 2.66 2.71 2.56 2.61 2.60 2.78 73 78 7354 8113 76 79 6987 7746 72 75 DDH DC Duncan Duncan Mau Mau N Subset for alpha = 0.05 17.00 327.2667 15.00 335.0333 16.00 Sig N Subset for alpha = 0.05 354.4333 272 1.000 16.00 2.5900 15.00 2.6833 17.00 2.6900 Sig .080 Means for groups in homogeneous subsets are Means for groups in homogeneous subsets are displayed displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 DBD Duncan Mau N Subset for alpha = 0.05 17.00 7367 15.00 7567 16.00 7733 Sig .064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 59 Luan van Luan van ... muốn đề xuất thực đề tài ? ?Ảnh hưởng dịch ép chanh (Citrus × latifolia) đến đặc điểm kết cấu sản phẩm phô mai tươi? ?? sản xuất từ nguồn nguyên liệu sữa bột Mục tiêu đề tài Đánh giá ảnh hưởng việc... KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH ÉP CHANH (Citrus × latifolia) ĐẾN ĐẶC ĐIỂM KẾT CẤU CỦA SẢN PHẨM PHƠ MAI TƯƠI SV2021-109 Thuộc nhóm ngành... citric chanh Đặc điểm hóa lý đặc điểm kết cấu sản phẩm phô mai tươi sử dụng dịch ép chanh làm chất kết tụ casein Luan van CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Tổng quan phô mai phô mai tươi 1.1.1 Giới