(Đồ án hcmute) nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly anthocyanin từ hạt đậu đen và ứng dụng trong chế biến kẹo dẻo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ HẠT ĐẬU ĐEN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN KẸO DẺO GVHD: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG ThS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: TRẦN THỊ TRÚC GIANG MSSV: 11116020 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ KHÓA LUẬN: 2015 – 11116020 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ HẠT ĐẬU ĐEN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN KẸO DẺO GVHD: Ths ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG Ths PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: TRẦN THỊ TRÚC GIANG MSSV: 11116020 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 7/2015 i an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Trúc Giang Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly anthocyanin từ hạt đậu đen ứng dụng chế biến kẹo dẻo Nhiệm vụ khóa luận: - Tổng quan tài liệu đậu đen anthocyanin - Xác định số tiêu hóa lý hạt đậu đen - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly anthocyanin từ hạt đậu đen: hệ dung môi, tỷ lệ dung môi, thời gian - Xác định hàm lượng anthocyanin hạt đậu đen hoạt tính chống oxy hóa anthocyanin - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc độ bền màu anthocyanin: pH, nhiệt độ, thời gian, điều kiện bảo quản - Ứng dụng anthocyanin làm phẩm màu chế biến kẹo dẻo - Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo khảo sát độ bền màu sản phẩm kẹo dẻo theo thời gian bảo quản Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: … /… /2015 Ngày hồn thành khóa luận: … /… /2015 Họ tên người hướng dẫn 1: Ths Đặng Thị Ngọc Dung Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Họ tên người hướng dẫn 2: Ths Phan Thị Anh Đào Phần hướng dẫn: trích ly khảo sát anthocyanin ii an Nội dung phần yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Trưởng Bộ Mơn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) iii an LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM Các Thầy Cô khoa Cơng nghệ Hố học Thực phẩm – trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật dạy dỗ em suốt bốn năm tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài Cô Đặng Thị Ngọc Dung Cô Phan Thị Anh Đào – Giáo viên hướng dẫn tận tình hướng dẫn truyền đạt cho em nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình thực đề tài Trong trình thực hiện, trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô iv an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng tơi Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên v an năm 2015 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đậu đen 1.1.1 Đặc điểm thực vật học 1.1.2 Phân bố sinh thái 1.1.3 Thành phần hóa học hạt đậu đen 1.2 Tổng quan hợp chất màu anthocyanin 1.2.1 Cấu trúc hóa học anthocyanin 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc anthocyanin 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thối hóa anthocyanin 1.2.4 Chức hoạt tính sinh học anthocyanin 1.3 Một số phương pháp xác định anthocyanin 10 1.4 Tình hình nghiên cứu chất màu anthocyanin 11 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước chất màu anthocyanin 11 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước anthocyanin 13 1.5 Định hướng nghiên cứu 14 2.1 Nguyên vật liệu thiết bị nghiên cứu 15 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 15 2.1.2 Hóa chất 15 2.1.3 Thiết bị 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu 15 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 15 2.2.2 Nội dung nghiên cứu 16 2.2.3 Các phương pháp phân tích dùng nghiên cứu 25 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 31 3.1 Một số tiêu hóa lý hạt đậu đen 31 3.1.1 Kết xác định số tiêu hạt đậu đen 31 3.1.2 Kết xác định bước sóng hấp thụ cực đại 31 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly anthocyanin từ hạt đậu đen 32 vi an 3.2.1 đen Ảnh hưởng hệ dung mơi đến hàm lượng anthocyanin trích ly từ hạt đậu 32 3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi (ethanol – nước) đến khả trích ly anthocyanin 33 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian đến khả trích ly anthocyanin 35 3.3 Xác định hàm lượng anthocyanin trích từ hạt đậu đen hoạt tính chống oxy hóa chúng 36 3.3.1 Hàm lượng anthocyanin trích ly từ hạt đậu đen 36 3.3.2 Hoạt tính chống oxy hóa anthocyanin trích ly từ hạt đậu đen 37 3.4 Một số đặc tính chất màu anthocyanin chiết từ hạt đậu đen 38 3.4.1 Ảnh hưởng pH đến màu sắc anthocyanin 38 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến độ bền màu anthocyanin 41 3.4.3 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến độ bền màu màu anthocyanin 44 3.5 Ứng dụng bổ sung chất màu anthocyanin vào chế biến kẹo dẻo 47 3.5.1 Sản phẩm kẹo dẻo màu anthocyanin 47 3.5.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm kẹo dẻo màu anthocyanin 48 3.5.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ màu sản phẩm 49 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 4.1 Kết luận 51 4.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 vii an DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ảnh minh họa hạt đậu đen Hình 1.2 Phân loại cấu trúc dạng anthocyanin thường gặp Hình 1.3 Cấu trúc màu anthocyanin phụ thuộc vào pH Hình 1.4 Các dạng phân tử anthocyanin (A) Flavylium cation; (B) carbinol pseudobase; (C) quinoidal base; (D) chalcone Hình 1.5 Cơ chế thối hóa màu anthocyanin phenoloxidase Hình 1.6 Sự khử màu bisulfite anthocyanin Hình 1.7 Đặc tính quang phổ anthocyanin củ cải tinh khiết (acylated pelargonidin – – sophoroside – – glucoside derivatives) dung dịch đệm pH = pH = 4.5 11 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 16 Hình 2.2 Quy trình trích ly anthocyanin 17 Hình 2.3 Quy trình sản xuất kẹo dẻo tạo màu từ anthocyanin 22 Hình 2.4 Phản ứng trung hịa gốc DPPH 26 Hình 2.5 Quy trình khảo sát hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 27 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin 32 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dung môi (ethanol – nước) đến hàm lượng anthocyanin 34 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng anthocyanin 35 Hình 3.4 Ảnh hưởng giá trị pH khác đến màu sắc anthocyanin 38 Hình 3.5 Biểu đồ ảnh hưởng pH đến bước sóng hấp thụ cực đại λmax 39 viii an Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH đến độ hấp thụ (A) giá trị DI (B) 40 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến % màu lại (A) giá trị DI (B) 43 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng điều kiện bảo quản khác đến % màu lại (A) giá trị DI (B) 46 Hình 3.9 Sản phẩm kẹo dẻo màu anthocyanin 47 Hình 3.10 Biểu đồ thể điểm thị hiếu trung bình (1 = ghét, = khơng thích khơng ghét, = thích) sản phẩm kẹo dẻo màu anthocyanin đánh giá người tiêu dùng (n = 30) 48 ix an sắc độ C* tăng dần, tương ứng 13.5 ÷ 65.690 10.19 ÷ 18.46, điều có nghĩa màu đỏ sản phẩm kẹo giảm dần với tăng màu vàng theo thời gian bảo quản Việc góc màu H chuyển từ 13.50 sang 65.690 cho thấy màu đỏ sản phẩm kẹo ban đầu bị chuyển dần sang màu đỏ nâu gần sang màu vàng nâu góc màu lớn 600 (Giusti & Wrolstad, 2003; Solomon et al., 2006) Như vậy, sản phẩm kẹo dẻo màu anthocyanin bảo quản nhiệt độ thường tốc độ màu tự nhiên sản phẩm tương đối nhanh dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan dinh dưỡng sản phẩm (do bị chất chống oxi hóa anthocyanin) Vì thế, sản phẩm bổ sung màu tự nhiên anthocyanin nên cần bảo quản nhiệt độ thấp tránh tiếp xúc với khơng khí, ánh sáng để màu sản phẩm giữ lâu 50 an CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Luận văn thực nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến khả trích ly anthocyanin từ hạt đậu đen, số tính chất chất màu anthocyanin ứng dụng thực phẩm Sau trình nghiên cứu khóa luận đạt kết sau đây:  Xác định số tiêu hạt đậu đen sau: - Độ ẩm: 8.5% - Độ tro: 3.54% - Hàm lượng protein: 19.6% - Hàm lượng carbohydrate: 59.8% - Bước sóng hấp thụ cực đại màu anthocyanin chiết từ hạt đậu đen: 520nm  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến khả trích ly anthocyanin từ hạt đậu đen Đồng thời, thơng qua thực nghiệm xác định hàm lượng anthocyanin tối ưu điều kiện phịng thí nghiệm 104.28mg/100g nguyên liệu với hệ dung môi ethanol – nước tỉ lệ 1:1 bổ sung 1% HCl thời gian chiết 80 phút  Xác định hoạt tính chống oxy hóa anthocyanin chiết từ hạt đậu đen phương pháp ức chế gốc tự DPPH với giá trị IC50 34.06µg/ml  Khảo sát thay đổi màu sắc độ bền màu anthocyanin theo pH, nhiệt độ điều kiện bảo quản Thực nghiệm cho thấy màu anthocyanin thay đổi theo giá trị pH, có màu đỏ pH = 1÷3, khơng màu pH = 4÷5 có màu xanh tiếp tục tăng pH Màu anthocyanin bền pH thấp, nhiệt độ thấp bền pH cao, nhiệt độ cao có diện ánh sáng  Bước đầu thử nghiệm ứng dụng chất màu anthocyanin chiết từ hạt đậu đen phẩm màu chế biến kẻo dẹo Đã khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm độ bền màu sản phẩm thời gian bảo quản 30 ngày 4.2 Kiến nghị Từ nghiên cứu đây, kiến nghị nghiên cứu tiếp theo: - Tiếp tục thực tối ưu hóa điều kiện chiết tách anthocyanin từ hạt đậu đen thông qua quy hoạch thực nghiệm 51 an - Nghiên cứu sử dụng phương pháp để trích ly sử dụng sóng siêu âm, phương pháp soxhlet, chiết lỏng cao áp (PLE)…và so sánh với phương pháp trích ly cổ điển - Nghiên cứu phân lập, xác định thành phần cấu tạo chất màu anthocyanin chiết từ hạt đậu đen phương pháp HPLC, phương pháp phổ khối lượng (MS) cộng hưởng từ hạt nhân (NMR)… - Nghiên cứu số hoạt tính sinh học anthocyanin kháng khuẩn, vi sinh vật, độc tố tế bào để ứng dụng y học - Nghiên cứu thêm ứng dụng chất màu anthocyanin chiết từ hạt đậu đen vào sản phẩm thực phẩm đồ uống khác mứt, nước giải khát, kẹo cứng…để từ mở rộng ứng dụng chất màu tự nhiên sản xuất công nghiệp 52 an TÀI LIỆU THAM KHẢO Adams, J B (1972) Changes in the polyphenols of red fruits during heat processing: the kinetics and mechanism of anthocyanin degradation Campden Food Pres Res Assoc Technol Bull, 22 Alexandra Pazmio-Durán, E., & Mónica Giusti, et al (2001) Anthocyanins from Oxalis triangularis as potential food colorants Food Chemistry, 75, 211–216 Anh, N T P., & Lan, N T (2007) Nghiên cứu ảnh hưởng pH đến màu anthocyanin từ bắp cải tím Ứng dụng làm chất thị an tồn phân tích thực phẩm hóa học Tạp Chí Khoa Học Cơng Nghệ, Đại Học Đà Nẵng, (Số 3(20)/2007) Anon (1981) Prevention of Discoloration of anthocyanin Food coloring Agents Japanese Patent, 81(35), 968 Asen, S., Stewart, R N., & Norris, K H (1972) Co-pigmentation of anthocyanins in plant tissues and its effect on color Phytochemistry, 11(1959), 1139–1144 Bakowska, A., Kucharska, A Z., & Oszmiański, J (2003) The effects of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyanin-polyphenol copigment complex Food Chemistry, 81, 349–355 Biosci, I J., Rahimi, A R., Babaei, S., Mashayekhi, K., & Rokhzadi, A (2013) Anthocyanin content of coriander ( Coriandrum sativum L ) leaves as affected by salicylic acid and nutrients application, 6655, 141–145 Brouillard, R (1982) Chemical structure of anthocyanins: Anthocyanins as Food Color Academic Press, New York, – 40 Brouillard, R (1988) Flavonoids and fiower colour In J B Har- Borne, The Flavonoids Advances in Research since 1980, 525 Cabrita, L., Fossen, T., & Andersen, Ø M (2000) Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions Food Chemistry, 68, 101–107 Cevallos-Casals, B a., & Cisneros-Zevallos, L (2004) Stability of anthocyanin-based aqueous extracts of Andean purple corn and red-fleshed sweet potato compared to synthetic and natural colorants Food Chemistry, 86, 69–77 Chandrasekhar, J., Madhusudhan, M C., & Raghavarao, K S M S (2012a) Extraction of anthocyanins from red cabbage and purification using adsorption Food and Bioproducts Processing, 90(4), 615–623 53 an Chandrasekhar, J., Madhusudhan, M C., & Raghavarao, K S M S (2012b) Extraction of anthocyanins from red cabbage and purification using adsorption Food and Bioproducts Processing, 90(4), 615–623 Chiou, A., Panagopoulou, E a., Gatzali, F., De Marchi, S., & Karathanos, V T (2014) Anthocyanins content and antioxidant capacity of Corinthian currants (Vitis vinifera L., var Apyrena) Food Chemistry, 146, 157–165 Clifford, M N., & Scalbert, A (2000) Anthocyanins – nature, occurrence and dietary burden Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(January), 1118–1125 Cristoni, A., & Magistretti, M J (1987) Antiulcer and healing activity of Vaccinium myrtillus anthocyanosides Il Farmaco; Edizione Pratica, 42, 29–43 Dekker, a O., & Dickinson, R G (1940) Oxidation of ascorbic acid by oxygen with cupric ion as catalyst Journal of the American Chemical Society, 62(3), 2165–2171 Đỗ Tất Lợi (2004) Những thuốc vị thuốc Việt Nam NXB Y Học Duan, X., Jiang, Y., Su, X., Zhang, Z., & Shi, J (2007) Antioxidant properties of anthocyanins extracted from litchi (Litchi chinenesis Sonn.) fruit pericarp tissues in relation to their role in the pericarp browning Food Chemistry, 101, 1365–1371 Francis, F J (1982) Analysis of anthocyanins In P Markakis (Ed.), Anthocyanins as food colors New York: Academic Press (Chapter 7), 181 – 207 Francis, F J., & Markakis, P C (2009) Food colorants : Anthocyanins (pp 37–41) Ghiselli, a, Nardini, M., Baldi, a, & Scaccini, C (1998) Antioxidant Activity of Different Phenolic Fractions Separated from an Italian Red Wine Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(2), 361–367 Giusti, M M., & Wrolstad, R E (2003) Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems Biochemical Engineering Journal, 14, 217–225 Guo, H., & Xia, M (2013) Anthocyanins and Diabetes Regulation Polyphenols in Human Health and Disease Elsevier Inc, 1, 83-93 Harborne, J B (1988) Introduction to Ecological Biochemistry Academic Press, London Hedin, P A., Jenkins, J N., Collum, D H., White, W H., & Parrot, W L (1983) Plant Resistance to Insects American Chemical Society, Washington, DC, 347 Hosseinian, F S., Li, W., & Beta, T (2008) Measurement of anthocyanins and other phytochemicals in purple wheat Food Chemistry, 109, 916–924 Huang, H T (1955) Decolorization of Anthocyanins by Fungal Enzymes Journal of Agricultural and Food Chemistry, 3(2), 141–146 54 an Huỳnh Thị Kim Cúc (2004) Xác định hàm lượng anthocyanin số loại rau phương pháp pH vi sai Tạp chí Khoa học Công nghệ Đại học Đà Nẵng Huỳnh Thị Kim Cúc (2006) Chiết tách anthocyanin từ dâu nước sulfured số đặc tính chúng Tạp Chí Khoa Học Cơng Nghệ, Đại Học Đà Nẵng, 16 Jankowski, A., Jankowska, B., & Niedworok, J (2000a) The effect of anthocyanin dye from grapes on experimental diabetes Folia Med Cracov, 41(3 - 4), – 15 Jankowski, A., Jankowska, B., & Niedworok, J (2000b) The influence of aronia melanocapra in experimental pancreatitis Polish Merkuriusz Lek, 8(48), 395 – 398 Jurd, L (1964) Reactions involved in sulfite bleaching of anthocyanins Journal of Food Science, 29, 16–19 Jurd, L (1972) Anthocyanin-type plant pigments in The Chemistry of Plant Pigments Chichester, C O., Ed., Academic Press, New York Jurd, L., & Asen, S (1966) The formation of metal and “co-pigment” complexes of cyanidin 3-glucoside Phytochemistry, 5(1958), 1263–1271 Kertesz, Z I (1953) Participation o f ascorbic acid in the destruction o f anthocyanin in strawberry juice and model systems Biol.Chem., (922), 475–479 Kong, J M., Chia, L S., Goh, N K., Chia, T F., & Brouillard, R (2003) Analysis and biological activities of anthocyanins Phytochemistry, 64, 923–933 Lawless, H., & Heymann, H (2010) Sensory evaluation of food: principles and practices (second edition) (p 620) Lukton, A., Chichester, C O., & Mackinney, G (1956) The breakdown of strawberry anthocyanin pigment Food Technol, 10, 427 Markakis, et al (1957) Quantitative aspects of strawberry pigment degradation, (1052), 117–130 Markakis, & Jurd, L (2009) Anthocyanins and their stability in foods, (June 2012), 37–41 Markakis, P (1963) The Effect of Peroxidase on Anthocyanin Pigments ”, 1–5 Matsufuji, H., Kido, H., Misawa, H., Yaguchi, J., Otsuki, T., Chino, M., … Yamagata, K (2007) Stability to light, heat, and hydrogen peroxide at different pH values and DPPH radical scavenging activity of acylated anthocyanins from red radish extract Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 3692–3701 Meiers, S., Keme, M., Weyand, U., Gastpar, R., Angerer, E Von, & Marko, D (2001) The Anthocyanidins Cyanidin and Delphinidin Are Potent Inhibitors of the Epidermal Growth-Factor Receptor, 958–962 55 an Meschter, E E (1953) Effects of Carbohydrates and Other Factors J Agric Food Chem., 1, 574–579 Mohan, C (2003) A guide for the preparation and use of buffers in biological systems, 32 Nebesky, E a, & Esselen, W B (1948) Stability of color in fruit juices Food Research, 14(687), 261–274 Nguyễn Thị Hiển, Nguyễn Thị Thanh Thủy, & Nguyễn Thị Loan (2012) Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ đài hoa Hibiscus sabdariffa - Ứng dụng để sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm Tạp Chí Khoa Học Phát Triển, 10(5), 738–746 Nguyễn Thị Lan, & Lê Thị Lạc Quyên (2004) Nghiên cứu ảnh hưởng hệ dung môi đến khả chiết tách chất màu anthocyanin có độ màu cao từ dâu hội an Tạp Chí Khoa Học Cơng Nghệ, Đại Học Đà Nẵng, (Số 2(6)/2004) Nguyễn Thị Lệ Uyên (2011) Nghiên cứu chiết tách ứng dụng chất màu anthocyanin sim Luận văn Thạc sĩ Đại học Đà Nẵng Obi, F O., Usenu, I A., & Osayande, J O (1998) Prevention of carbon tetrachlorideinduced hepatotoxicity in the rat by H rosasinensis anthocyanin extract administered in ethanol Toxicology, 131, 93–98 Ochoa, M R., Kesseler, A G., De Michelis, A., Mugridge, A., & Chaves, A R (2001) Kinetics of colour change of raspberry, sweet (Prunus avium) and sour (Prunus cerasus) cherries preserves packed in glass containers: Light and room temperature effects Journal of Food Engineering, 49, 55–62 Palamidis, N., & Markakis, P (1975) Stability of Grape Anthocyanin in a Carbonated Beverage Journal of Food Science, 40, 1047–1049 Patil, G., & Madhusudhan, M C et al (2009) Extraction, dealcoholization and concentration of anthocyanin from red radish Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 48, 364–369 Pederson, C S (1943) Changes Occurring I N Fruit Juices During Storage, (550) Phạm Thị Thanh Nhàn (2011) Tách chiết phân tích hàm lượng anthocyanin từ mẫu thực vật khác Tạp chí Sinh Học Prior, R L., & Wu, X (2006) Anthocyanins: structural characteristics that result in unique metabolic patterns and biological activities Free Radical Research, 40(October), 1014–1028 Rajha, H N., Darra, N El, Hobaika, Z., Boussetta, N., Vorobiev, E., Maroun, R G., & Louka, N (2014) Extraction of Total Phenolic Compounds , Flavonoids , Anthocyanins and Tannins from Grape Byproducts by Response Surface 56 an Methodology Influence of Solid-Liquid Ratio , Particle Size , Time , Temperature and Solvent Mixtures on the Optimization Process, 2014(February), 397–409 Romero, C., & Bakker, J (2000) Effect of storage temperature and pyruvate on kinetics of anthocyanin degradation, vitisin A derivative formation, and color characteristics of model solutions Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 2135–2141 Sharma, R (2001) Impact of solar UV-B on tropical ecosystems and agriculture Case study: effect of UV-B on rice Proc SEAWPIT98 & SEAWPIT2000, 1, 92–101 Shrikhande, a J., & Francis, F J (1976) Anthocyanins in foods C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 7(December 2013), 193–218 Smith, I C., & Blandford, D E (1995) Nuclear magnetic resonance spectroscopy Analytical Chemistry, 67(12), 509R–518R Solomon, A., Golubowicz, S., Yablowicz, Z., Grossman, S., Bergman, M., Gottlieb, H E., … Flaishman, M a (2006) Antioxidant activities and anthocyanin content of fresh fruits of common fig (Ficus carica L.) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 7717–7723 Sun, Y., Liao, X., Wang, Z., Hu, X., & Chen, F (2007) Optimization of microwaveassisted extraction of anthocyanins in red raspberries and identification of anthocyanin of extracts using high-performance liquid chromatography - Mass spectrometry European Food Research and Technology, 225, 511–523 Thái Thị Ánh Ngọc (2011) Nghiên cứu thành phần chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím Luận Văn Thạc Sĩ Trường Đại Học Đà Nẵng, 1–26 Thangadurai, D (2005) Chemical Composition and Nutritional Potential of, 29, 88–98 Tinsley, I A N J., & Bockian, A X D A H (1959) Some effects of sugars on the breakdown of pelargonidin - - glucoside in model systems at 90oC Torskangerpoll, K., Børve, K J., Andersen, Ø M., & Sæthre, L J (1999) Color and substitution pattern in anthocyanidins A combined quantum chemical–chemometrical study Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 55, 761–771 Wagner, H (1985) Annual Proceedings of Phytochemical Society of Europe, 25, 409 Wang, C J., Wang, J M., Lin, W L., Chu, C Y., Chou, F P., & Tseng, T H (2000) Protective effect of Hibiscus anthocyanins against tert-butyl hydroperoxide-induced hepatic toxicity in rats Food and Chemical Toxicology, 38, 411–416 Wang, J., & Mazza, G (2002) Inhibitory Effects of Anthocyanins and Other Phenolic Compounds on Nitric Oxide Production in LPS / IFN-γ-Activated J Agric Food Chem, 850–857 57 an Wrolstad, R E (1976) Color and pigment analyses in fruit products Agricultural Experiment Station, Oregon State University, Corvallis, Oregon Station Bulletin, 624, – 17 Wrolstad, R E (2001) Characterization and Measurement of Anthocyanins by UVVisible Spectroscopy Current Protocols in Food Analytical Chemistry, 5, 1–13 rolstad, R E., Acree, T E., Decker, E a, Penner, M H., Reid, D S., Schwartz, S J., … Sporns, P (2005) Anthocyanins Handbook of Food Analytical Chemistry, 5–69 Xiaowei, H., Xiaobo, Z., Jiewen, Z., Jiyong, S., Xiaolei, Z., & Holmes, M (2014) Measurement of total anthocyanins content in flowering tea using near infrared spectroscopy combined with ant colony optimization models FOOD CHEMISTRY, 164, 536–543 Yang, Z., & Zhai, W (2010) Identification and antioxidant activity of anthocyanins extracted from the seed and cob of purple corn (Zea mays L.) Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11(1), 169–176 58 an PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết quét bước sóng hấp thụ cực đại λmax pH = Phụ lục Mẫu cao màu anthocyanin 59 an Phụ lục 3a Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm kẹo dẻo màu anthocyanin PHIẾU HƯỚNG DẪN Đầu tiên Anh (Chị) ghi mã số mẫu vào phiếu đánh giá Xin vui lòng vị nước lọc trước thử Anh (Chị) nhận mẫu kẹo dẻo, nếm mẫu kẹo cho biết mức độ ưa thích bạn màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích chung mẫu kẹo dẻo lên thang điểm phiếu đánh gía cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà Anh (Chị) cho thích hợp Trong đó: Điểm 1: Cực kì gét 6: Hơi thích 2: Rất khơng thích 7: Thích 3: Khơng thích 8: Rất thích 4: Hơi khơng thích 9: Cực kì thích 5: Khơng thích khơng gét Ghi chú: Một phiếu đánh gía dùng cho mẫu 60 an Phụ lục 3b Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm kẹo dẻo màu anthocyanin PHIẾU ĐÁNH GIÁ Tên người thử: - Màu sắc: - - - 9 9 Mùi: - Ngày: Vị: Cấu trúc: Ưa thích chung: 61 an Phụ lục Mẫu kẹo dẻo sau thời gian bảo quản 30 ngày 62 an Phụ lục Kết phân tích hàm lượng protein carbohydrate 63 an S an K L 0 ... luận tốt nghiệp “ Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly anthocyanin từ hạt đậu đen ứng dụng chế biến kẹo dẻo? ?? Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly hợp... 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly anthocyanin từ hạt đậu đen 3.2.1 Ảnh hưởng hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin trích ly từ hạt đậu đen Kết ảnh hưởng hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin. .. hợp - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến thối hóa chất màu anthocyanin từ đậu đen nhiệt độ, thời gian, ánh sáng, pH… - Nghiên cứu ứng dụng chất màu anthocyanin từ đậu đen vào chế biến kẹo dẻo nhằm