(Đồ án hcmute) nghiên cứu, tính toán, thiết kế và chế tạo hệ thống chiên chân không với năng suất 12kg nguyên liệu mẻ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU, TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO HỆ THỐNG CHIÊN CHÂN KHÔNG VỚI NĂNG SUẤT 12KG NGUYÊN LIỆU/MẺ GVHD:NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: ĐỖ VĂN ĐẠT MSSV: 15116079 SVTH: NGUYỄN CHÍ LÂM MSSV: 15116101 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 – 15116079 Đề tài: Nghiên cứu, tính tốn, thiết kế chế tạo hệ thống chiên chân không với suất 12kg nguyên liệu/mẻ GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Nhóm SVTH: ĐỖ VĂN ĐẠT NGUYỄN CHÍ LÂM TP.HCM, Tháng 08 năm 2019 an 15116079 15116101 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 - 15116079 Đề tài: Nghiên cứu, tính tốn, thiết kế chế tạo hệ thống chiên chân không với suất 12kg nguyên liệu/mẻ GVHD: T.S: Nguyễn Tấn Dũng Nhóm SVTH: Đỗ Văn Đạt : 15116079 Nguyễn Chí Lâm : 15116101 Trang ii an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Trang iii an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG LỜI CẢM ƠN Sau tháng nghiên cứu để thực đồ án đề tài “Nghiên cứu, tính tốn, thiết kế chế tạo hệ thống chiên chân không với suất 12kg nguyên liệu/mẻ” cuối hồn thành Chúng tơi xin cảm ơn thầy cơ, ngƣời giúp đỡ, hỗ trợ trình thực để tài nghiên cứu Đầu tiên xin cảm ơn sâu sắc đến thầy hƣớng dẫn TS Nguyễn Tấn Dũng, ThS Lê Tấn Cƣờng, ThS Lê Thanh Phong hƣớng dẫn hỗ trợ suốt thời gian nghiên cứu thực Chúng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm giảng dạy cho em kiến thức cần thiết cho việc nghiên cứu đồ án Nhóm không quên gửi lời cảm ơn đến Công ty cổ phần kỹ thuật Khang Thịnh giúp đỡ chế tạo máy chiên chân không Một lần xin gửi lời chân thành cảm ơn đến ngƣời hỗ trợ trình triển khai hoàn thành đồ án tốt nghiệp Dù cố gắng để hoàn thành đề tài nghiên cứu nhƣng lần đầu chúng tơi thực nghiên cứu tính tốn, thiết kế chế tạo hệ thống thiết bị nhƣng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đƣợc góp ý chân thành từ quý thầy cô bạn Chúng xin chân thành cảm ơn! Trang iv an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Trang v an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Trang vi an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Trang vii an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Trang viii an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Trang ix an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Phƣơng pháp khắc phục: lắp thêm biến tầng, thay bơm chân khơng có cơng suất lớn Trang 96 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu tham khảo nƣớc [1] Trần Thanh Trúc "Giáo trình công nghệ chế biến dầu mở thực phẩm." (2005) [2] Trần Văn Địch (2008) Nguyên lý cắt kim loại NXB Khoa học Kĩ thuật, 304 trang [3] Phạm Xuân Hồ, Hồ Xuân Thanh (2014) Khí cụ điện NXB Dại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Tấn Dũng cộng (2009) Tự động điều khiển trình nhiệt – lạnh NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 439 trang [5] Nhiều tác giả (2005) Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 447 trang [6] Nhiều tác giả (2005) Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, Cơ sở lý thuyết, phƣơng pháp tính tốn, tra cứu số liệu thiết bị NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 304 trang [7] Hà Duyên Tƣ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [8a] Nguyễn Tấn Dũng (2016) Q trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm tập 2, Các trình thiết bị truyền nhiệt phần 2, Các trình thiết bị turyền nhiệt thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [8b] Nguyễn Tấn Dũng (2017) Q trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm tập 1, Các q trình thiết bị học, thủy lực khí nén NXB Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu tham khảo nƣớc [9] Nelson, Scot C.; Randy C Ploetz; Angela Kay Kepler (2006) “Musa species (banana and plantain) [10] United States Department of Agriculture Agricultural Research Service] Trang 97 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG [11] Gertz, Christian, Sabine Klostermann, and S Parkash Kochhar "Testing and comparing oxidative stability of vegetable oils and fats at frying temperature." European Journal of Lipid Science and Technology 102.8‐9 (2000) [12] Basiron, Yusof "Palm oil production through sustainable plantations." European Journal of Lipid Science and Technology109.4 (2007) [13] Ali, Yusuf, Milford A Hanna, and Susan L Cuppett "Fuel properties of tallow and soybean oil esters." Journal of the American Oil Chemists’ Society 1995 [14] Moreira, R G., Castell-Perez, M E., & Barrufet, M A (1999) Deep fat frying: Fundamentals and applications [15] Oke, E K., Idowu, M A., Sobukola, O P., Adeyeye, S A O., & Akinsola, A O (2018) Frying of food: a critical review Journal of culinary science & technology, 16(2), 107-127 [16] Xue, J., & Ngadi, M (2009) Effects of methylcellulose, xanthan gum and carboxymethylcellulose on thermal properties of batter systems formulated with different flour combinations Food hydrocolloids, 23(2), 286-295 [17] Ziaiifar, A M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G (2008) Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep‐fat frying process International journal of food science & technology, 43(8), 1410-1423 [18] Fellows, P J (2009) Food processing technology: principles and practice Elsevier [19] Costa, R M., & Oliveira, F A R (1999) Modelling the kinetics of water loss during potato frying with a compartmental dynamic model Journal of Food Engineering, 41(3-4), 177-185 [20] Moreira, R G., Sun, X., & Chen, Y (1997) Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep-fat frying Journal of Food Engineering, 31(4), 485-498 [21] Abdel-Aal, M H., & Karara, H A (1986) Changes in corn oil during deep fat frying of foods Lebensmittel-Wissenschaft+ Technologie= Food science+ technology Trang 98 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG [22] Mehta, U., & Swinburn, B (2001) A review of factors affecting fat absorption in hot chips Critical reviews in food science and nutrition, 41(2), 133-154 [23] Giese, J (1996) Fats, oils, and fat replacers Food technology (USA) [24] Varela Moreiras, O., Ruiz-Rosso, B., & Varela, G (1988) Effects of frying on the nutritional value of foods Frying of Food Chichester: Ellis Horwood [25] Pokorny, J (1999) Changes of nutrients at frying temperatures in Boskou D and Elmadfa I (Eds.) Frying of Food, 69-103 [26] Choe, E., & Min, D B (2007) Chemistry of deep‐fat frying oils Journal of food science, 72(5), R77-R86 [27] Bouchon, P., & Pyle, D L (2005) Modelling oil absorption during post-frying cooling: I: model development Food and Bioproducts Processing, 83(4), 253-260 [28] Saguy, I S., & Dana, D (2003) Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects Journal of food engineering, 56(23), 143-152 [29] Da Silva, P F., & Moreira, R G (2008) Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks LWT-Food Science and Technology, 41(10), 1758-1767 [30] Mir-Bel, J., Oria, R., & Salvador, M L (2009) Influence of the vacuum break conditions on oil uptake during potato post-frying cooling Journal of Food Engineering, 95(3), 416-422 [31] Granda, C., Moreira, R G., & Tichy, S E (2004) Reduction of acrylamide formation in potato chips by low‐temperature vacuum frying Journal of Food Science, 69(8), E405-E411 [32] Sharanabasava, Menon Rekha Ravindra (2018) Vacuum processing of food–a Mini Review MOJ Food Processing & Technology, volume issue [33] Garayo, J., & Moreira, R (2002) Vacuum frying of potato chips Journal of food engineering, 55(2), 181-191 [34] Shyu, S L., & Hwang, L S (2001) Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips Food Research International, 34(2-3), 133-142 [35] Inprasit, C (2003) Scale up of vacuum fryer for Durian Research Report The Thailand Research Fund (In Thai) Trang 99 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG [36] Shyu, S L., Hau, L B., & Hwang, L S (2005) Effects of processing conditions on the quality of vacuum‐fried carrot chips Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(11), 1903-1908 [37] Andrés-Bello, A., García-Segovia, P., & Martínez-Monzó, J (2011) Vacuum frying: an alternative to obtain high-quality dried products Food engineering reviews, 3(2), 63 [38] Lemuel M Diamante Vacuum frying foods: products, process and optimization 2015 [39] PINTHUS, E J., & SAM SAGUY, I S R A E L (1994) Initial interfacial tension and oil uptake by deep‐fat fried foods Journal of Food Science, 59(4), 804-807 [40] Yamsaengsung, R., Ariyapuchai, T., & Prasertsit, K (2011) Effects of vacuum frying on structural changes of bananas Journal of Food Engineering, 106(4), 298-305 [41] SHAHRAKI, M H., & MASHKOUR, M VACUUM FRYING [42] Da Silva, P F., & Moreira, R G (2008) Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks LWT-Food Science and Technology, 41(10), 1758-1767 Trang 100 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG PHỤ LỤC TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Hóa học Thực phẩm Phịng thí nghiệm cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử cho điểm Sản phẩm: Chuối chiên Ngày thử: 20/07/2019 Tính chất: Độ yêu thích Thang điểm: Thang điểm Mẫu Mã số sử dụng 1(A) 147 2(B) 258 3(C) 369 4(D) 753 5(E) 951 6(F) 145 7(G) 365 8(H) 745 Bảng ghi kết Ngƣời thử Trật tự trình bày mẫu ABCDEFGH BCDEFGHA CDEFGHAB DEFGHABC EFGHABCD FGHABCDE GHABCDEF HABCDEFG Điểm Mã số 147,258,369,753,951,145,365,745 258,369,753,951,145,365,745147 369,753,951,145,365,745,147,258 753,951,145,365,745,147,258,369 951,145,365,745,147,258,369,753 145,365,745,147,258,369,753,951 365,745,147,258,369,753,951,145 745,147,258,369,753,951,145,745 Trang 101 an Khóa luận tốt nghiệp 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 HGFEDCBA GFEDCBAH FEDCBAHG EDCBAHGF DCBAHGFE CBAHGFED BAHGFEDC AHGFEDCB ABCDEFGH BCDEFGHA CDEFGHAB DEFGHABC EFGHABCD FGHABCDE GHABCDEF HABCDEFG HGFEDCBA GFEDCBAH FEDCBAHG EDCBAHGF DCBAHGFE CBAHGFED BAHGFEDC AHGFEDCB ABCDEFGH BCDEFGHA CDEFGHAB DEFGHABC EFGHABCD FGHABCDE GHABCDEF HABCDEFG HGFEDCBA GFEDCBAH FEDCBAHG EDCBAHGF DCBAHGFE CBAHGFED BAHGFEDC AHGFEDCB ABCDEFGH BCDEFGHA GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG 745,365,145,951,753,369,258,147 365,145,951,753,369,258,147,745 145,951,753,369,258,147,745,365 951,753,369,258,147,745,365,145 753,369,258,147,745,365,145,951 369,258,147,745,365,145,951,753 258,147,745,365,145,951,753,369 147,745,365,145,951,753,369,258 147,258,369,753,951,145,365,745 258,369,753,951,145,365,745147 369,753,951,145,365,745,147,258 753,951,145,365,745,147,258,369 951,145,365,745,147,258,369,753 145,365,745,147,258,369,753,951 365,745,147,258,369,753,951,145 745,147,258,369,753,951,145,745 745,365,145,951,753,369,258,147 365,145,951,753,369,258,147,745 145,951,753,369,258,147,745,365 951,753,369,258,147,745,365,145 753,369,258,147,745,365,145,951 369,258,147,745,365,145,951,753 258,147,745,365,145,951,753,369 147,745,365,145,951,753,369,258 147,258,369,753,951,145,365,745 258,369,753,951,145,365,745147 369,753,951,145,365,745,147,258 753,951,145,365,745,147,258,369 951,145,365,745,147,258,369,753 145,365,745,147,258,369,753,951 365,745,147,258,369,753,951,145 745,147,258,369,753,951,145,745 745,365,145,951,753,369,258,147 365,145,951,753,369,258,147,745 145,951,753,369,258,147,745,365 951,753,369,258,147,745,365,145 753,369,258,147,745,365,145,951 369,258,147,745,365,145,951,753 258,147,745,365,145,951,753,369 147,745,365,145,951,753,369,258 147,258,369,753,951,145,365,745 258,369,753,951,145,365,745147 Trang 102 an Khóa luận tốt nghiệp 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 CDEFGHAB DEFGHABC EFGHABCD FGHABCDE GHABCDEF HABCDEFG HGFEDCBA GFEDCBAH FEDCBAHG EDCBAHGF DCBAHGFE CBAHGFED BAHGFEDC AHGFEDCB ABCDEFGH BCDEFGHA CDEFGHAB DEFGHABC EFGHABCD FGHABCDE GHABCDEF HABCDEFG HGFEDCBA GFEDCBAH FEDCBAHG EDCBAHGF DCBAHGFE CBAHGFED BAHGFEDC AHGFEDCB GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG 369,753,951,145,365,745,147,258 753,951,145,365,745,147,258,369 951,145,365,745,147,258,369,753 145,365,745,147,258,369,753,951 365,745,147,258,369,753,951,145 745,147,258,369,753,951,145,745 745,365,145,951,753,369,258,147 365,145,951,753,369,258,147,745 145,951,753,369,258,147,745,365 951,753,369,258,147,745,365,145 753,369,258,147,745,365,145,951 369,258,147,745,365,145,951,753 258,147,745,365,145,951,753,369 147,745,365,145,951,753,369,258 147,258,369,753,951,145,365,745 258,369,753,951,145,365,745147 369,753,951,145,365,745,147,258 753,951,145,365,745,147,258,369 951,145,365,745,147,258,369,753 145,365,745,147,258,369,753,951 365,745,147,258,369,753,951,145 745,147,258,369,753,951,145,745 745,365,145,951,753,369,258,147 365,145,951,753,369,258,147,745 145,951,753,369,258,147,745,365 951,753,369,258,147,745,365,145 753,369,258,147,745,365,145,951 369,258,147,745,365,145,951,753 258,147,745,365,145,951,753,369 147,745,365,145,951,753,369,258 Trang 103 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Hóa học Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm Mã số ngƣời thử: Ngày thử: 20/07/2019 Bạn nhận đƣợc mẫu chuối chiên chân khơng đƣợc mã hóa Bạn nếm mẫu từ trái sang phải cho biết mức độ ƣa thích bạn mẫu lên thang điểm phần đánh giá bên dƣới cách đánh dấu chéo vào điểm mà bạn cho thích hợp Trong 1: Cực kì khơng thích 6: Hơi thích thích 2: Rất khơng thích 7: Thích 3: Khơng thích 8: Rất thích 4: Hơi khơng thích 9: Cực kì thích 5: Khơng thích khơng ghét Bạn vui lòng vị nƣớc lọc trƣớc sau lần nếm mẫu thử Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Mã: 147 Cấu trúc: 9 Màu sắc: Mức độ ưa thích chung: Mã: 258 Cấu trúc: Trang 104 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG 9 Màu sắc: Mức độ ưa thích chung: 9 Mã: 369 Cấu trúc: Màu sắc: Mức độ ưa thích chung: 9 Mã: 753 Cấu trúc: Màu sắc: Mức độ ưa thích chung: Trang 105 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG 9 Mã: 951 Cấu trúc: Màu sắc: Mức độ ưa thích chung: 9 Mã: 145 Cấu trúc: Màu sắc: Mức độ ưa thích chung: 9 Mã: 365 Cấu trúc: Màu sắc: Trang 106 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Mức độ ưa thích chung: 9 9 Mã: 745 Cấu trúc: Màu sắc: Mức độ ưa thích chung: Trang 107 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG Phiếu kết đo peroxit  Kết đo peroxit cho chuối chân khơng Trang 108 an Khóa luận tốt nghiệp GVHD: T.S NGUYỄN TẤN DŨNG  Kết đo peroxit cho chuối thƣờng Trang 109 an an ... TẤN DŨNG CHẾ TẠO HỆ THỐNG CHIÊN CHÂN KHÔNG NĂNG SUẤT 12KG NGUYÊN LIỆU (CHUỐI)/MẺ” Mục tiêu Nghiên cứu, tính tốn, thiết kế, chế tạo hệ thống chiên chân không với suất 12kg chuối /mẻ nhằm tạo sản... thơng số u cầu cho tính tốn thiết kế hệ thống chiên chân khơng  Tính tốn, thiết kế hệ thống chiên chân không  Chế tạo hệ thống thiết bị chiên chân khơng  Tính tốn, thiết kế hệ thống tự động điều... chuối Nghiên cứu công nghệ chiên chân không  Giới hạn nghiên cứu Đồ án tập trung nghiên cứu tính tốn chế tạo cho hệ thống có suất 12kg, thích hợp cho nguyên liệu đề với chế độ thống số đƣợc tính