(Đồ án hcmute) nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy lạnh nấm bào ngư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH NẤM BÀO NGƯ GVHD: NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: Võ Mai Thị Kim Oanh MSSV: 15116119 SVTH: Phạm Thị Thanh Tuyền MSSV: 15116149 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 - 15116119 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH NẤM BÀO NGƯ GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: Võ Mai Thị Kim Oanh Phạm Thị Thanh Tuyền THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 an 15116119 15116149 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2019 - 15116119 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH NẤM BÀO NGƯ GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: Võ Mai Thị Kim Oanh Phạm Thị Thanh Tuyền THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 an 15116119 15116149 i an LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian gần tháng nỗ lực thực khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy lạnh nấm bào ngư”, nhóm chúng tơi nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến hỗ trợ nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Lời đầu tiên, xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô môn khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh dạy bảo truyền đạt kiến thức môn đại cương mơn chun ngành Nhờ vào đó, giúp chúng tơi có sở lý thuyết vững chắc, từ tạo tảng cho chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, nhóm chúng tơi xin gửi lời cảm ơn đến TS Nguyễn Tiến Lực Cảm ơn Thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, giải đáp thắc mắc khắc phục sai sót chúng tơi suốt q trình thực khóa luận Cuối cùng, xin cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln tạo điều kiện hỗ trợ, động viên giúp đỡ suốt trình thực khóa luận tốt nghiệp Một lần nữa, chúng tơi xin chân thành cảm ơn Kính chúc sức khỏe thành công đến quý Thầy Cô bạn bè! Tp Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2019 ii an iii an iv an v an vi an vii an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 8,786 0,481 12,740 0,078 6,647 0,155 10,235 0,366 7,669 0,040 11,937 0,113 9,803 0,003 9,803 0,023 9,803 0,001 Phụ lục 4.3.e Bảng giá trị phương sai Fisher tính tốn với hàm mục tiêu khả kháng hoàn nguyên 𝒚𝒐𝒕𝒃 9,923 𝑺𝟐 𝒕𝒉 0,130 𝑺𝟐 𝒅ư 0,602 F 4,639 Tra bảng F1−p (f1, f2) = F0,95(11,3) 8,763 Phụ lục 4.4 Kết xử lý thực nghiệm hàm độ chênh lệch màu sắc theo ma trận trực giao cấp Phụ lục 4.4.a Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp với hàm mục tiêu độ chênh lệch màu sắc Số TN Biến ảo (biến mã hóa) Biến thực Hàm mục tiêu N 2k Z1 (ºC) Z2 (m/s) Z3 (h) x1 x2 x3 y4 (%) 43 14 18 1 16,69 37 14 18 -1 1 7,37 43 10 18 -1 9,05 37 10 18 -1 -1 7,16 43 14 14 1 -1 13,12 37 14 14 -1 -1 5,73 Trang 110 an Đồ án tốt nghiệp 2k n0 GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 43 10 14 -1 -1 9,76 37 10 14 -1 -1 -1 6,51 44,24 12 16 1,414 0 15,03 10 35,76 12 16 -1,414 0 6,34 11 40 14,83 16 1,414 10,29 12 40 9,17 16 -1,414 7,54 13 40 12 18,83 0 1,414 9,66 14 40 12 13,17 0 -1,414 7,82 15 40 12 16 0 8,29 16 40 12 16 0 9,01 17 40 12 16 0 8,98 18 40 12 16 0 8,21 Phụ lục 4.4.b Kết xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu độ chênh lệch màu sắc theo ma trận trực giao cấp 𝒙𝟏 𝟐 2k 𝒙𝟐 𝟐 𝒙𝟎 𝒙𝟏 𝒙𝟐 𝒙𝟑 𝒙𝟏 𝒙𝟐 𝒙𝟏 𝒙𝟑 𝒙𝟐 𝒙𝟑 1 1 1 1 0,333 0,333 0,333 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 -1 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 -1 -1 -1 1 0,333 0,333 0,333 1,414 0 0 1,333 -0,667 -0,667 10 -1,414 0 0 1,333 -0,667 -0,667 11 1,414 0 0 -0,667 1,333 -0,667 12 -1,414 0 0 -0,667 1,333 -0,667 13 0 1,414 0 -0,667 -0,667 1,333 N 2k 𝒙𝟐 𝟐 Trang 111 an − 𝟐 𝟑 − 𝟐 𝟑 − 𝟐 𝟑 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 14 0 -1,414 0 -0,667 -0,667 15 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 16 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 17 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 18 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 𝐱𝟎 𝟐 𝐱𝟏 𝟐 𝐱𝟐 𝟐 𝐱𝟑 𝟐 (𝐱𝟏 𝐱𝟐 )𝟐 (𝐱𝟏 𝐱𝟑 )𝟐 (𝐱𝟐 𝐱𝟑 )𝟐 𝟐 𝟐 (𝐱 𝟏 𝟐 − ) 𝟑 𝟐 𝟐 (𝐱 𝟐 𝟐 − ) 𝟑 𝟐 𝟐 (𝐱 𝟑 𝟐 − ) 𝟑 1 1 1 0,11 0,11 0,11 1 1 1 0,11 0,11 0,11 1 1 1 0,11 0,11 0,11 1 1 1 0,11 0,11 0,11 1 1 1 0,11 0,11 0,11 1 1 1 0,11 0,11 0,11 1 1 1 0,11 0,11 0,11 1 1 1 0,11 0,11 0,11 0 0 1,78 0,44 0,44 0 0 1,78 0,44 0,44 0 0 0,44 1,78 0,44 0 0 0,44 1,78 0,44 0 0 0,44 0,44 1,78 0 0 0,44 0,44 1,78 0 0 0 0,44 0,44 0,44 0 0 0 0,44 0,44 0,44 0 0 0 0,44 0,44 0,44 0 0 0 0,44 0,44 0,44 n0 Trang 112 an 1,333 Đồ án tốt nghiệp 𝐱𝟎 𝐲𝟒 GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 𝐱𝟏 𝐲𝟒 𝐱𝟐 𝐲𝟒 𝐱𝟑 𝐲𝟒 (𝐱𝟏 𝐱𝟐 ) (𝐱𝟏 𝐱𝟑 ) (𝐱𝟐 𝐱𝟑 ) 𝐲𝟒 𝐲𝟒 𝐲𝟒 𝟐 (𝐱𝟏 𝟐 − ) 𝟑 𝟐 (𝐱𝟐 𝟐 − ) 𝟑 𝟐 (𝐱𝟑 𝟐 − ) 𝟑 𝐲𝟒 𝐲𝟒 𝐲𝟒 16,69 16,69 16,69 16,69 16,69 16,69 16,69 5,558 5,558 5,558 7,37 -7,37 7,37 7,37 -7,37 -7,37 7,37 2,454 2,454 2,454 9,05 9,05 -9,05 9,05 -9,05 9,05 -9,05 3,014 3,014 3,014 7,16 -7,16 -7,16 7,16 7,16 -7,16 -7,16 2,384 2,384 2,384 13,12 13,12 13,12 -13,12 13,12 -13,12 -13,12 4,369 4,369 4,369 5,73 -5,73 5,73 -5,73 -5,73 5,73 -5,73 1,908 1,908 1,908 9,76 9,76 -9,76 -9,76 -9,76 -9,76 9,76 3,250 3,250 3,250 6,51 -6,51 -6,51 -6,51 6,51 6,51 6,51 2,168 2,168 2,168 15,03 21,25 0 0 20,035 -10,025 -10,025 6,34 -8,96 0 0 8,451 -4,229 -4,229 10,29 14,55 0 0 -6,863 13,717 -6,863 7,54 -10,66 0 0 -5,029 10,051 -5,029 9,66 0 13,66 0 -6,443 -6,443 12,877 7,82 0 -11,06 0 -5,216 -5,216 10,424 8,29 0 0 0 -5,529 -5,529 -5,529 9,01 0 0 0 -6,010 -6,010 -6,010 8,98 0 0 0 -5,990 -5,990 -5,990 8,21 0 0 0 -5,476 -5,476 -5,476 Phụ lục 4.4.c Bảng giá trị tính tốn với hàm mục tiêu độ chênh lệch màu sắc b0 b1 b2 b3 b12 b13 b23 b11 9,253 2,845 1,193 0,646 1,446 0,071 0,659 0,884 Sb0 Sb1 Sb2 Sb3 Sb12 Sb13 Sb23 Sb11 Sb22 Sb33 0,102 0,125 0,125 0,125 0,153 0,153 0,153 0,153 0,153 0,153 t0 t1 t2 t3 t12 t13 t23 t11 t22 t22 90,974 22,836 9,578 5,186 9,479 0,467 4,318 5,778 0,037 0,612 Trang 113 an b22 b33 -0.006 -0,094 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Phụ lục 4.4.d Bảng kết 𝒚̂𝒊 (yi - 𝒚̂𝒊 ) với hàm mục tiêu độ chênh lệch màu sắc 𝒚̂𝒊 (𝒚𝒊 − 𝒚̂𝒊 )𝟐 5,942 0,702 7,706 0,355 8,480 2,280 10,244 0,047 7,928 1,184 11,756 0,002 10,466 0,264 14,294 0,105 8,786 0,481 12,740 0,078 6,647 0,155 10,235 0,366 7,669 0,040 11,937 0,113 9,803 0,003 9,803 0,023 9,803 0,001 Phụ lục 4.4.e Bảng giá trị phương sai Fisher tính toán với hàm mục tiêu độ chênh lệch màu sắc 𝒚𝒐𝒕𝒃 8,623 𝑺𝟐 𝒕𝒉 0,186 𝑺𝟐 𝒅ư 0,268 F 1,441 Tra bảng F1−p (f1 , f2 ) = F0,95(11,3) 8,763 Trang 114 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM SAU SẤY LẠNH Phụ lục 5.1 Kết độ ẩm Số lần G (g) G1 (g) G2 (g) y1 (%) 73,89 77,94 77,74 4,94 73,95 76,42 76,30 4,86 73,37 76,09 75,96 4,78 Trung bình Trang 115 an 4,86 ± 0,08 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Trang 116 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Trang 117 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ HÀM MỤC TIÊU MẪU SẤY THỰC NGHIỆM KIỂM CHỨNG Phụ lục 6.1 Hàm mục tiêu độ ẩm Số lần G (g) G1 (g) G2 (g) y1 (%) 73,89 77,94 77,74 4,94 73,95 76,42 76,30 4,86 73,37 76,09 75,96 4,78 4,86 ± 0,08 Trung bình Phụ lục 6.2 Hàm mục tiêu chi phí lượng Số lần y2 (kWh/kg) 0,85 0,85 0,85 Trung bình 0,85 ± 0,00 Phụ lục 6.3 Hàm mục tiêu khả kháng hoàn nguyên Số lần Gi (g) Ge (g) Gl (g) IR (%) y3(%) 10,12 1,17 9,32 91,06 8,94 8,25 0,96 7,53 90,12 9,88 7,57 0,88 6,87 89,54 10,46 9,76 ± 0,41 Trung bình Phụ lục 6.4 Hàm mục tiêu độ chênh lệch màu sắc Số lần 𝑳∗𝟎 𝒂∗𝟎 𝒃∗𝟎 𝑳∗𝒊 𝒂∗𝒊 𝒃∗𝒊 y4 74,86 3,11 18,21 72,34 3,03 21,23 6,23 74,86 3,11 18,21 68,78 4,28 19,47 6,32 74,86 3,11 18,21 81,20 1,28 21,54 7,28 Trung bình Trang 118 an 6,61 ± 0,58 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Trang 119 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Trang 120 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Trang 121 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực PHỤ LỤC 7: PHÂN VỊ PHÂN BỐ STUDENT Trang 122 an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực PHỤ LỤC 8: PHÂN VỊ PHÂN PHỐI FISHER F1-P VỚI P = 0,05 Trang 123 an S an K L 0 ... chọn phương pháp sấy lạnh để thực bảo quản nấm nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy lạnh nấm bào ngư Với đề tài ? ?Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy lạnh nấm bào ngư? ??, xác định thành... nghiên cứu đề tài ? ?Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy lạnh nấm bào ngư? ?? với mong muốn nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng giá trị dinh dưỡng nấm bào ngư trình sấy lạnh từ tìm điều... sấy ảnh hưởng đến nấm bào ngư q trình sấy lạnh Từ đó, xây dựng quy trình sấy lạnh nấm bào ngư Nội dung nghiên cứu - Tổng quan nguyên liệu nấm bào ngư phương pháp sấy lạnh - Phân tích yếu tố ảnh