(Luận án tiến sĩ) phân lập, tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác (cayratia trifolia) ở đồng bằng sông cửu long

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ ĐOÀN THỊ KIỀU TIÊN PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia) Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG LUẬN ÁN NGHIÊN CỨU SINH NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH: 62 42 02 01 2020 luan an BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ ĐOÀN THỊ KIỀU TIÊN PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia) Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG LUẬN ÁN NGHIÊN CỨU SINH NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH: 62 42 02 01 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN GS TS HÀ THANH TỒN PGS.TS NGƠ THỊ PHƯƠNG DUNG 2020 luan an LỜI CẢM ƠN Luận án hồn thành tơi nhận hỗ trợ quý báu từ đơn vị cá nhân Trường Xin trân trọng gởi lời tri ân sâu sắc Q Thầy, Cơ, gia đình, người thân, đồng nghiệp bạn bè! Đầu tiên, xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy hướng dẫn Giáo sư Tiến sĩ Hà Thanh Tồn Cơ hướng dẫn phụ Phó Giáo sư Tiến sĩ Ngơ Thị Phương Dung tận tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho học tập, nghiên cứu, chăm bồi kiến thức hoàn thành luận án Xin cảm ơn sâu sắc đến Phó Giáo sư Tiến sĩ Nguyễn Văn Thành hướng dẫn giúp tơi hồn thành chun đề chun môn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Bộ môn Công nghệ sinh học thực phẩm, Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ sinh học, Khoa Sau Đại học giúp đỡ tạo điều kiện cho thực chương trình Nghiên cứu sinh năm qua Xin cảm ơn đến Giáo sư Mamoru Yamada Trường Đại học Yamaguchi nhiệt tình giúp đỡ điều kiện vật chất phịng thí nghiệm Nhật Bản cho nội dung giải trình tự DNA luận án Kết luận án nhờ vào đóng góp khơng nhỏ Tiến sĩ Huỳnh Xuân Phong, Thạc sĩ Nguyễn Ngọc Thạnh, Thạc sĩ Bùi Hoàng Đăng Long, cán Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ sinh học, em học viên cao học, sinh viên đại học ngành Công nghệ sinh học Trường Đại học Cần Thơ Bên cạnh đó, thời gian vừa học tập vừa làm việc, nhận giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi Ban Giám hiệu Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ; chia sẻ, động viên đồng nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm Công nghệ sinh học Xin gửi đến gia đình, chồng con, anh, chị, bạn bè người thân lòng biết ơn tình cảm yêu thương giúp đỡ, động viên, chia sẻ để tơi có thêm nghị lực hồn thành luận án Cuối cùng, xin gửi lòng biết ơn kính u vơ đến Ba, Mẹ tơi, người nuôi dưỡng giáo dục tất lịng u thương ln điểm tựa tinh thần cho phấn đấu để vượt qua thử thách! Trân trọng, Đoàn Thị Kiều Tiên i luan an TÓM TẮT Trái giác (Cayratia trifolia) chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả kháng oxy hóa, giảm tăng trưởng khối u sử dụng làm dược liệu, nguồn nguyên liệu tốt lên men rượu vang, sản phẩm phổ biến Ngày trái giác nghiên cứu nhiều giới thành phần hoạt tính nó, nhiên Việt Nam nghiên cứu trái giác hạn chế Nghiên cứu thực với mục tiêu tìm nấm men chịu nhiệt có khả lên men rượu vang trái giác Kết phân tích 53 mẫu trái giác thu 13 tỉnh/thành phố thuộc Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) cho thấy trái giác chứa hàm lượng polyphenol từ 0,47 đến 1,54 mg đương lượng acid gallic mL (GAE/mL) khả kháng oxy hóa từ 16,6 đến 82,86%, hàm lượng đường tổng trái giác từ 0,41 đến 2,17 g/100 mL, hàm lượng đường khử từ 0,22 đến 0,96 mg/100 mL Từ 53 mẫu trái giác thu 13 tỉnh phân lập 151 chủng nấm men phân loại sơ thuộc bốn giống Saccharomyces, Hanseniaspora, Pichia, Cadida Các chủng nấm men phát triển tốt mức nhiệt độ 30ºC đến 35oC, có 64/151 chủng có khả phát triển nhiệt độ 37ºC mơi trường có nồng độ ethanol từ đến 12% v/v Dựa vào kết đánh giá khả lên men rượu vang trái giác 37ºC tuyển chọn 30/64 chủng nấm men có khả chịu nhiệt từ 37ºC đến 45ºC, có khả phát triển nồng độ ethanol môi trường từ - 12% lên men sinh ethanol đạt từ 6% (v/v) Kết định danh phương pháp giải trình tự DNA 30 chủng nấm men chịu nhiệt tuyển chọn, dựa sở liệu GenBank (NCBI) với kết phân tích hình thái, sinh lý sinh hóa xác định 30 chủng nấm men thuộc bốn giống Saccharomyces, Candida, Pichia Clavispora, Saccharomyces cerevisiae tìm thấy phổ biến Kết nghiên cứu cho thấy chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae HG1.3 có khả chịu nhiệt đến 43ºC, lên men rượu trái giác nhiệt độ 35ºC với pH ban đầu 4,5, 20 ºBrix mật số chủng nấm men 105 tế bào/mL, sau ngày lên men đạt hàm lượng ethanol đạt 11,68% (v/v) Sản phẩm rượu vang trái giác có chứa hàm lượng polyphenol 0,60 mg GAE/mL, có khả kháng oxy hóa 57,3% có tính đặc trưng màu sắc, hương vị Từ khóa: khả kháng oxy hóa, nấm men chịu nhiệt, polyphenol, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae, trái giác ii luan an ABSTRACT Cayratia trifolia (L.) Domin berry is a source of high biological activity compounds, having the antioxidant capacity, reducing the growth of tumors, and is used as a medicinal ingredient as well as a good source for alcoholic wine, a very popular product Nowaday, in the world, Cayratia trifolia (L.) Domin has been studies chemical component and biological activity, however, in Vietnam, this studies are limited The aim of this study was to isolate and to select the thermotolerant yeasts having the fermentation ability for the production of three-leaf cayratia wine The analysis results of 53 samples of Cayratia trifolia berries collected in 13 cities and provinces in the Mekong Delta showed that the threeleaf Cayratia contained 0.47 to 1.54 mg equivalent gallic acid in mL (GAE/mL), 16.6 to 82.86% antioxidant ability, and 0.41 to 2.17 mg/100 mL total sugar and 0.22 to 0.96/100 mL reducing sugar From 53 threeleaf cayratia samples, 151 yeast strains were isolated and classified into genera Saccharomyces, Hanseniaspora, Pichia, and Candida The yeast strains could grow on plates incubated at 30ºC and 35oC Among them, 64/151 strains could grow at 37°C on plates supplemented with to 12% (v/v) ethanol Thirty over sixty-four strains could tolerate to the temperature at 37 to 45°C and could grow on plates added with to 12% (v/v) ethanol The produced ethanol content reached at least 6% (v/v) without optimization proccess Based on the DNA sequencing, sequences of 30 strains of yeasts were classified and aligned with GenBank Database (NCBI) With the combination with morphological, physiological and biochemical properties, 30 yeast strains were identified to be belonged to genera including Saccharomyces, Candida, Pichia and Clavispora, in which Saccharomyces cerevisiae accounted for the highest proportion The results indicated that Saccharomyces cerevisiae strain HG1.3 could tolerate to 43°C, could ferment wine from Cayratia trifolia at 35°C, pH 4.5, 20°Brix with the initial inoculation density at 105 cell/mL After a six-day fermentation, the ethanol content reached 11.68% (v/v) with the polyphenol content of produced wine at 0.60 mg GAE/mL and the antioxidant abilities at 57.3% The produced wine had unique color, flavor and aroma Keywords: antioxidant, Cayratia trifolia, polyphenol, Sacchoromyces cerevisiae, thermotolerance yeast, wine iii luan an iv luan an MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH x CÁC TỪ VIẾT TẮT xii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa luận án 1.5 Những điểm luận án CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Rượu vang 2.1.1 Giới thiệu rượu vang 2.1.2 Nguyên liệu làm rượu vang .5 2.1.3 Hệ vi sinh vật lên men rượu vang 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 2.1.5 Rượu vang sức khoe người 11 2.2 Nấm men 11 2.2.1 Đặc điểm nấm men 12 2.2.2 Đặc điểm nuôi cấy 13 2.2.3 Đặc tính lên men 15 2.2.4 Nấm men chịu nhiệt 15 2.3 Cây giác (Cayratia trifolia (L.) Domin) 21 2.3.1 Phân loại khoa học 21 2.3.2 Đặc tính điều kiện tự nhiên 21 2.3.3 Thành phần hóa học 22 2.3.4 Hoạt tính sinh học 23 v luan an 2.3.5 Công dụng giác 34 2.4 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 34 2.4.1 Thế giới 34 2.4.2 Trong nước 37 2.5 Một số khảo sát thực tế phạm vi nghiên cứu luận án 38 2.5.1 Sản lượng trái giác ĐBSCL 38 2.5.2 Thực tế sản xuất nấm men thương mại Công ty Saf - Viet 40 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.1 Phương tiện nghiên cứu 42 3.1.1 Thời gian địa điểm 42 3.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 44 3.2 Phương pháp nghiên cứu 45 3.2.1 Thu thập, đánh giá đặc điểm trái giác 46 3.2.2 Phân lập chủng nấm men từ trái giác tự nhiên xác định đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa 50 3.2.3 Tuyển chọn, định danh xác định mối quan hệ chủng nấm men chịu nhiệt, chịu cồn có khả lên men rượu vang trái giác tốt 56 3.2.4 Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho trình lên men rượu vang trái giác 59 3.3 Xử lý số liệu 61 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 62 4.1 Nội dung 1: Đặc điểm trái giác ĐBSCL 62 4.1.1 Đặc điểm hình dạng, kích thước 62 4.1.2 Đặc điểm tiêu hóa lý dịch trái giác 63 4.1.3 Hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa trái giác…… 67 4.2 Nội dung 2: Phân lập chủng nấm men từ trái giác tự nhiên xác định đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa 72 4.2.1 Phân lập chủng nấm men từ trái giác tự nhiên 72 4.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa chủng nấm men 74 4.2.3 Đặc điểm nảy chồi chủng nấm men phân lập 79 4.2.4 Đặc điểm hình thành bào tử chủng nấm men phân lập 81 4.2.5 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa chủng nấm men phân lập 81 4.3 Nội dung 3: Tuyển chọn, định danh xác định mối quan hệ chủng nấm men chịu nhiệt, chịu cồn, có khả lên men rượu vang trái giác tốt 86 vi luan an 4.3.1 Khả chịu nhiệt chủng nấm men 86 4.3.2 Khả chịu ethanol chủng nấm men chịu nhiệt 88 4.3.3 Tuyển chọn chủng nấm có khả lên men rượu vang 90 4.3.4 Lên men rượu vang trái giác 97 4.4 Nội dung 4: Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho q trình lên men rượu vang trái giác 109 4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men pH 109 4.4.2 Ảnh hưởng mật số giống chủng, độ Brix thời gian lên men đến trình lên men rượu vang trái giác 112 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 121 5.1 Kết luận 121 5.2 Đề xuất 122 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO 126 PHỤ LỤC vii luan an DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Phân loại khoa học dây giác Bảng 2.2 Một số vi sinh vật làm hỏng giảm chất lượng rượu Bảng 2.3 Sự diện ứng dụng nấm men số thực phẩm, thức uống có cồn sản phẩm lên men 15 Bảng 2.4 Những chủng nấm men khảo sát có khả phát triển sản sinh ethanol nhiệt độ 37ºC đến 45ºC 18 Bảng 2.5 Phân loại khoa học giác 21 Bảng 2.6 Đặc điểm sản phẩm nấm men công ty Saf - Viet 40 Bảng 3.1 Địa điểm thu mẫu trái giác sử dụng phân lập nấm men 42 Bảng 3.2 Thành phần môi trường YPD 45 Bảng 3.3 Thành phần môi trường YPD agar 45 Bảng 3.4 Thành phần môi trường Chistensen urea broth 46 Bảng 3.5 Thành phần môi trường Gelatin 46 Bảng 4.1 Đặc điểm dạng trái giác vùng ĐBSCL 62 Bảng 4.2 pH, ºBrix, hàm lượng đường tổng, đường khử dịch trái giác 63 Bảng 4.3 Hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa trái giác 67 Bảng 4.4 Khả khử gốc tự Vitamin C nồng độ 2-12 µg/mL 71 Bảng 4.5 Các chủng nấm men phân lập đợt 72 Bảng 4.6 Các chủng nấm men phân lập đợt 73 Bảng 4.7.Các chủng nấm men phân lập đợt 73 Bảng 4.8 Đặc điểm, hình thái chủng nấm men đại diện nhóm 76 Bảng 4.9 Sự phân bố hình thái chủng nấm men 78 Bảng 4.10 Kết phân loại sơ 151 chủng nấm men dựa đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa 82 Bảng 4.11 Tổng hợp số lượng chủng nấm men phát triển mức nhiệt độ 87 Bảng 4.12 Tổng hợp khả phát triển 141 chủng nấm men mơi trường có nồng độ ethanol khác 89 Bảng 4.13 Chiều cao cột khí trung bình (mm) chng Durham lên men dịch glucose 2% 91 viii luan an Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình ovan lớn, , khuẩn lạc trịn, màu trắng mốc, bìa ngun, có tia xung quanh, độ mơ, bề mặt khơ, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm BL1.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,5 mm BL2.1 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ cao, bề mặt khơ trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm BL2.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm BL2.3 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ cao, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm BL3.1 Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn đều, màu trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm BL3.2 264 luan an Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, màu ngà vàng, bìa nguyên, độ lài, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-4,0 mm BL4.1 Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa cưa, độ mơ, bề mặt sần sùi, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,5 mm BL4.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun , độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm BL4.3 Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-3,0 mm ST1.1 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn, trắng sữa, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm ST1.2 Tế bào hình cầu nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm ST1.3 265 luan an Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm ST2.1 Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc trịn, màu ngà vàng, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm ST2.2 ST2.3 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm ST3.1 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm ST3.2 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa ngun, độ mơ, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,5-2,0 mm Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa nguyên, độ lài, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm ST3.3 266 luan an Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn đều, màu ngà vàng, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-3,0 mm ST4.1 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, trắng sữa, bìa ngun, nhơ cao, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,52,0 mm ST4.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn đều, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm ST4.3 Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,5-4,0 mm BT1.1 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, trắng sữa, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,8-2,5 mm BT1.2 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn có rìa xung quanh, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm BT1.3 267 luan an Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men BT2.1 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu ngà, bìa cưa nhỏ, độ lài, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 4,0-5,0 mm BT2.2 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, trắng sữa, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 4,0-4,5 mm BT3.1 Tế bào hình ovan nhỏ khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa cưa, độ mơ, bề mặt khơ, sần sùi, kích thước khuẩn lạc 3,0-4,0 mm Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn, màu vàng nhạt, bìa ngun, độ mơ thấp, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,8-2,5 mm BT3.2 BT3.3 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng sữa, bìa cưa, độ mơ thấp, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,5-4,5 mm BT4.1 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, sần sùi, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm 268 luan an Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình elip ngắn, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,0-1,7 mm BT4.2 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa nguyên, độ lài, bề mặt ướt trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-4,0 mm TV1.1 Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa ngun có tia xung quanh, độ mơ thấp, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 1,8-2,5 mm TV1.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa cưa, độ mơ, bề mặt khơ, sần sùi, kích thước khuẩn lạc 2,5-3 mm TV2.1 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa nguyên, độ lài, khuẩn lạc ướt, bề mặt trơn láng, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm TV2.2 Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu ngà vàng, bìa ngun, độ mơ, bề mặt khơ, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm TV2.3 269 luan an Tên chủng nấm men Tế bào nấm men kính hiển vi vật kính X100 Hình dạng khuẩn lạc mơi trường YPD Đặc điểm hình thái, kích thước khuẩn lạc nấm men Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn, màu trắng đục, bìa cưa, độ mơ, bề mặt khơ, sần sùi, kích thước khuẩn lạc 3,0-3,5 mm TV3.1 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa ngun, độ lài, khuẩn lạc ướt, bề mặt khô, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm TV3.2 TV4.1 Tế bào hình elip dài, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ,trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,5-3,0 mm TV4.2 Tế bào hình ovan nhỏ, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu trắng đục, bìa ngun, độ lài, bề mặt khơ trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm TV4.3 Tế bào hình elip nhọn, khuẩn lạc trịn, màu trắng sữa, bìa cưa, độ mơ, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm Tế bào hình ovan lớn, khuẩn lạc trịn nhọn hai đầu, màu ngà, độ mô, bề mặt ướt, trơn láng, kích thước khuẩn lạc 2,0-2,5 mm TV4.4 PHỤ LỤC L: Khả chịu nhiệt, chịu ethanol chủng nấm men 270 luan an Bảng PLL1: Khả phát triển chủng nấm men mức nhiệt độ Nhiệt độ khảo sát (oC) Chủng nấm men 30 35 37 39 41 Các chủng nấm men phân lập đợt 1 KG1.1 + + + + + KG1.2 + + + + + KG1.3 + + + KG2.1 + + + + + KG2.2 + + + + + KG2.3 + + + + + KG3.1 + + + + + KG3.2 + + + + + KG4.1 + + + 10 KG4.2 + + + + + 11 KG5.1 + + + + + 12 KG5.2 + + + + + 13 AG1.1 + + + + + 14 AG1.2 + + + + + 15 AG1.3 + + + + + 16 AG2.1 + + + + + 17 AG2.2 + + 18 AG2.3 + + + + + 19 AG2.4 + + + + 20 AG3.1 + + + + + 21 AG3.2 + + + + 22 AG4.1 + + + + 23 AG4.2 + + + + + 24 DT1.1 + + + + + 25 DT1.2 + + + + + 26 DT1.3 + + + + 27 DT2.1 + + + + + 28 DT2.2 + + + + + 29 DT2.3 + + + + + 30 DT3.1 + + + + + 31 DT3.2 + + + + + 32 DT4.1 + + + 33 DT4.2 + + + + 34 DT4.3 + + + 35 LA1.1 + + + + + 36 LA1.2 + + 37 LA1.3 + + + + + 38 LA2.1 + + + + + STT 271 luan an 43 45 47 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - - Nhiệt độ khảo sát (oC) Chủng nấm men 30 35 37 39 41 39 LA2.2 + + + + 40 LA2.3 + + + + 41 LA3.1 + + + + + 42 LA3.2 + + 43 LA3.3 + + + + 44 LA3.4 + + + + 45 LA4.1 + + 46 LA4.2 + + + Các chủng nấm men phân lập đợt 47 CT1.1 + + + + + 48 CT1.2 + + + + + 49 CT1.3 + + + + + 50 CT2.1 + + + + + 51 CT2.2 + + + + + 52 CT2.3 + + + + + 53 CT 3.1 + + + + + 54 CT3.2 + + + + + 55 CT3.3 + + + + + 56 CT 4.1 + + + + + 57 CT4.2 + + + + + 58 CT4.3 + + + + 59 CT4.4 + + + + 60 CT4.5 + + + 61 HG1.1 + + + + + 62 HG1.2 + + + + + 63 HG1.3 + + + + + 64 HG2.1 + + + + + 65 HG2.2 + + + + 66 HG3.1 + + + + + 67 HG3.2 + + + + + 68 HG3.3 + + + + + 69 HG4.1 + + + + + 70 HG4.2 + + + + + 71 HG4.3 + + + + + 72 HG4.4 + + + + + 73 HG4.5 + + + + + 74 VL1.1 + + + + + 75 VL1.2 + + + + + 76 VL1.3 + + + + + 77 VL2.1 + + + + + STT 272 luan an 43 + - 45 - 47 - + + + + + + + + + + + + + - + + - - Nhiệt độ khảo sát (oC) Chủng nấm men 30 35 37 39 41 78 VL2.2 + + + + + 79 VL3.1 + + + + + 80 VL3.2 + + + + + 81 VL3.3 + + + + + 82 VL4.1 + + + + + 83 VL4.2 + + 84 VL4.3 + + 85 VL4.4 + + + + 86 TG1.1 + + + + + 87 TG1.2 + + + + + 88 TG2.1 + + + + + 89 TG2.2 + + + + + 90 TG2.3 + + + + + 91 TG3.1 + + + + + 92 TG3.2 + + 93 TG4.1 + + + + + 94 TG4.2 + + + + + 95 TG4.3 + + + + 96 TG4.4 + + + + Các chủng nấm men phân lập đợt 97 CM1.1 + + + + + 98 CM1.2 + + + + + 99 CM1.3 + + + + + 100 CM2.1 + + + + + 101 CM2.2 + + + + + 102 CM3.1 + + + 103 CM3.2 + + + + + 104 CM3.3 + + + + + 105 CM4.1 + + + 106 CM4.2 + + + + 107 CM4.3 + + + + + 108 CM4.4 + + + + 109 BL1.1 + + + + + 110 BL1.2 + + + + 111 BL2.1 + + + + + 111 BL2.2 + + + + + 113 BL2.3 + + + + 114 BL3.1 + + + + 115 BL3.2 + + + 116 BL4.1 + + + STT 273 luan an 43 + + + + + + + - 45 + - 47 - + + + + + - - - Chủng nấm men 117 BL4.2 118 BL4.3 119 ST1.1 120 ST1.2 121 ST1.3 122 ST2.1 123 ST2.2 124 ST2.3 125 ST3.1 126 ST3.2 127 ST3.3 128 ST4.1 129 ST4.2 130 ST4.3 131 BT1.1 132 BT1.2 133 BT1.3 134 BT2.1 135 BT2.2 136 BT3.1 137 BT3.2 138 BT3.3 139 BT4.1 140 BT4.2 141 TV1.1 142 TV1.2 143 TV2.1 144 TV2.2 145 TV2.3 146 TV3.1 147 TV3.2 148 TV4.1 149 TV4.2 150 TV4.3 151 TV4.4 Tổng cộng: STT 30 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 151 35 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 151 37 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 141 Nhiệt độ khảo sát (oC) 39 41 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 121 89 274 luan an 43 + + + 48 45 + 10 47 Bảng PLL2: Khả phát triển chủng nấm men mơi trường có nồng độ ethanol khác Khả chịu ethanol (%) Chủng nấm men 12 Các chủng nấm men phân lập đợt 1 KG1.1 + + + + + KG1.2 + + + + KG1.3 + + + KG2.1 + + + + + KG2.2 + + + + KG2.3 + + + + KG3.1 + + + + KG3.2 + + + + KG4.1 + + + + + 10 KG4.2 + + + + 11 KG5.1 + + + + + 12 KG5.2 + + + 13 AG1.1 + + + 14 AG1.2 + + + + + 15 AG1.3 + + + + + 16 AG2.1 + + + + + 17 AG2.3 + + + + + 18 AG2.4 + + + 19 AG3.1 + + + + + 20 AG3.2 + + + + 21 AG4.1 + + + 22 AG4.2 + + + + + 23 DT1.1 + + + 24 DT1.2 + + + + + 25 DT1.3 + + + 26 DT2.1 + + + 27 DT2.2 + + + 28 DT2.3 + + + 29 DT3.1 + + + + + 30 DT3.2 + + + + + 31 DT4.1 + + + 32 DT4.2 + + + 33 DT4.3 + + + 34 LA1.1 + + + 35 LA1.3 + + + + + 36 LA2.1 + + + 37 LA2.2 + + + STT 275 luan an 15 - Khả chịu ethanol (%) Chủng nấm men 12 38 LA2.3 + + + 39 LA3.1 + + + 40 LA3.3 + + 41 LA3.4 + + + + 42 LA4.2 + + + Các chủng nấm men phân lập đợt 43 CT1.1 + + + + 44 CT1.2 + + + + 45 CT1.3 + + + + 46 CT2.1 + + + 47 CT 2.2 + + + 48 CT 2.3 + + + + + 49 CT 3.1 + + + 50 CT 3.2 + + + + + 51 CT 3.3 + + + + 52 CT 4.1 + + + 53 CT 4.2 + + + + 54 CT 4.3 + + + 55 CT 4.4 + + + 56 CT 4.5 + + + 57 HG1.1 + + + 58 HG1.2 + + + + 59 HG1.3 + + + + 60 HG 2.1 + + + + + 61 HG 2.2 + + + 62 HG 3.1 + + + 63 HG 3.2 + + + + 64 HG 3.3 + + + + + 65 HG 4.1 + + + 66 HG 4.2 + + + + 67 HG 4.3 + + + + + 68 HG 4.4 + + + 69 HG 4.5 + + + + 70 VL 1.1 + + + + + 71 VL 1.2 + + + 72 VL 1.3 + + + 73 VL 2.1 + + + 74 VL 2.2 + + + 75 VL 3.1 + + + 76 VL 3.2 + + + + + STT 276 luan an 15 - Khả chịu ethanol (%) Chủng nấm men 12 77 VL 3.3 + + + + + 78 VL 4.1 + + + + 79 VL 4.4 + 80 TG 1.1 + + + + 81 TG 1.2 + + + + 82 TG 2.1 + + + 83 TG 2.2 + + + 84 TG 2.3 + + + 85 TG 3.1 + + + + 86 TG 4.1 + + + 87 TG 4.2 + + + + + 88 TG 4.3 + + + + + 89 TG 4.4 + + + Các chủng nấm men phân lập đợt 90 CM1.1 + + + + 91 CM1.2 + + + 92 CM1.3 + + + + 93 CM2.1 + + + + 94 CM2.2 + + + 95 CM3.1 + + + 96 CM3.2 + + + + + 97 CM3.3 + + + + 98 CM4.1 + + + 99 CM4.2 + + + + 100 CM4.3 + + + + 101 CM4.4 + + + + 102 BL1.1 + + + 103 BL1.2 + + + 104 BL2.1 + + + + 105 BL2.2 + + + 106 BL2.3 + + + 107 BL3.1 + + + 108 BL3.2 + + + 109 BL4.1 + + 110 BL4.2 + + + 111 BL4.3 + + + + 112 ST1.1 + + + + 113 ST1.2 + + 114 ST1.3 + + + + 115 ST2.1 + + + + STT 277 luan an 15 - Chủng nấm men 116 ST2.2 117 ST2.3 118 ST3.1 119 ST3.2 120 ST4.1 121 ST4.2 122 ST4.3 123 BT1.1 124 BT1.2 125 BT1.3 126 BT2.1 127 BT2.2 128 BT3.1 129 BT3.2 130 BT3.3 131 BT4.2 132 TV1.2 133 TV2.1 134 TV2.2 135 TV2.3 136 TV3.1 137 TV3.2 138 TV4.1 139 TV4.2 140 TV4.3 141 TV4.4 Tổng cộng: STT + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 141 Khả chịu ethanol (%) 12 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 140 128 64 27 Ghi chú: (+) phát triển (-) không phát triển 278 luan an 15 ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ ĐOÀN THỊ KIỀU TIÊN PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU VANG TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia) Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU... điểm giá trị nguyên liệu trái giác ĐBSCL; phân lập, tuyển chọn xác định mối quan hệ di truyền chủng nấm men chịu nhiệt đánh giá khả lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia) sử dụng chủng nấm. .. chủng nấm men chịu nhiệt tuyển chọn từ trái giác Khảo sát điều kiện thích hợp cho q trình lên men rượu vang trái giác sử dụng chủng nấm men chịu nhiệt, tạo sản phẩm rượu vang trái giác có tính