Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Sinh viên thực hiên Nguyễn Tuấn Anh Ngày sinh 06/06/2001 Mã sinh viên 197540101574 Khóa K10 Lớp DC CNTP10 10 Ngành CN[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Sinh viên thực hiên : Nguyễn Tuấn Anh Ngày sinh : 06/06/2001 Mã sinh viên : 197540101574 Khóa : K10 Lớp : DC.CNTP10.10 Ngành : CNTP Khoa : CNTP Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Minh Hằng Đơn vị thực tập : Cơ sở sản xuất Minh Sâm Thời gian thực tập : 27/08/2022 đến 30/11/2022 Bắc Ninh, tháng 12 năm 2021 Tieu luan BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Tuấn Anh Ngày sinh: 06/06/2001 Mã sinh viên: 197540101574 Khóa:k10 Lớp:DC.CNTP10.10 Ngành:CNTP Khoa:CNTP Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Minh Hằng Điểm báo cáo Bằng chữ: Bằng số: CÁN BỘ CHẤM CÁN BỘ CHẤM (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Bắc Ninh, tháng 12 Năm 2022 Tieu luan LỜI MỞ ĐẦU Mùa trung thu mang tới q đậm nét văn hố Hà Thành, hộp bánh mang tên gọi thân thương từ phố cũ mới, quen mà lạ người thợ bánh dành tâm huyết sản phẩm Bánh trung thu sản xuất sở sản xuất Minh Sâm kết hợp giá trị truyền thống nết đại thiết kế hương vị bánh Các mẫu mã sản phẩm hương vị bánh Minh Sâm vô đa dạng phong phú làm vừa lịng thực khách khó tính Với hội thực tập sở sản xuất Minh Sâm, em xin trình bày báo cáo đề tài “Tìm hiểu Cơ sở sản xuất Minh sâm phân xưởng bánh nướng” Trong đợt thực tập sở sản xuất Minh Sâm , em quan sát học hỏi kinh nghiệm từ anh/chị công ty cảm ơn anh/chị cung cấp số liệu giúp em hoàn thành báo cáo Cuối , giới hạn thời gian trình độ, kiến thức có hạn, viết khó tránh khỏi thiếu sót Vì em mong nhận góp ý từ phía thầy để viết hồn thiện Tieu luan MỤC LỤC CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT MINH SÂM 1.1 Lịch sử thành lập phát triển sở sản xuất Minh Sâm 1.2 Địa điểm xây dựng mặt nhà máy 1.3 Giới thiệu loại sản phẩm nhà máy 1.4 Cơng tác vệ sinh, đảm bảo an tồn lao động, phịng cháy chữa cháy 1.5.Quy trình xử lý phế thải, nước thải, khí thải CHƯƠNG II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu 2.2 Nguyên liệu phụ CHƯƠNG III : TIM HIỂU VỀ SẢN PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT MINH SÂM 3.1 Chất lượng, phương pháp kiểm tra chất lượng 3.2 Phương pháp tồn trữ bảo quản sản phẩm CHƯƠNG IV : QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 4.2 Quy trình cơng nghệ thiết bị 4.3 GMP áp dụng cho cơng đoạn sản xuất 4.4 HACCP công đoạn sản xuất CHƯƠNG V : ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ CHƯƠNG VI : KẾT LUẬN Tieu luan DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT STT Chữ viết tắt Giải thích QMS Hệ thống quản lý chất lượng GMP (Good Manufacturing Practice ) Thực hành sản xuất tốt Quy phạm sản xuất HH,SH,VL Hóa học,sinh học , vật lý (Hazard Analysis and HACCP Critical Control Points) Phân tích mối nguy kiểm sốt tới hạn OPRP, CCP Biện pháp kiểm soát để ngăn chặn giảm thiểu mối nguy đáng kể VSV Vi sinh vật R Đánh giá mối nguy S Mức độ ảnh hưởng gắn với chất mối nguy F Khả xảy mối nguy DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ Tieu luan Số Tên Trang hiệu H.1 Vị trí địa lý sở sản xuất Minh Sâm H.2 Tổng bình đồ sở sản xuất H.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 15 H.4 Máy trộn bột 16 H.5 Máy định hình 17 H.6 Lị nướng 18 H.7 Bảng tính kết đánh giá mối nguy 22 H.8 23 Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn sản xuất H.9 Bảng xác định CCP/OPRP 27 H.10 Bảng kiểm soát OPRP 27 H.11 Bảng kiểm soát CCP 29 CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ XẢN XUẤT MINH SÂM Tieu luan 1.1 Lịch sử thành lập phát triển sở sản xuất Minh Sâm Cơ sở sản xuất Minh Sâm vào sản xuất năm 2015, ban đầu sản phẩm đưa vào sản xuất với qui mô nhỏ, số lượng sản xuất khơng lớn Sau năm hình thành phát triển quy mô sở sản xuất ngày mở rộng phát triển Cụ thể, số lượng sản phẩm tăng, chất lượng mẫu mã sản phẩm cải thiện nhiều Đồng thời, quy mô sản xuất, quy mô nhà xưởng phát triển ngày lớn Cơ sở sản xuất Minh Sâm trở thành địa tin cậy, ưa thích người dân xung quanh nhà tiêu thụ nội thành Hà Nội số tỉnh thành lân cận Các lĩnh vực hoạt động sở sản xuất: - Cung cấp nguyên liệu cho số sở sản xuất nhỏ - Sản xuất kinh doanh, phân phối sản phẩm bánh theo thời vụ - Sản xuất kinh doanh sản phẩm bánh phục vụ tiêu thụ trực tiếp 1.2 Địa điểm xây dựng mặt nhà máy Vị trí địa lý: Nội thành Hà Nội Hình 1: Vị trí địa lý sở sản xuất Minh Sâm - Thuận lợi cung cấp sản phẩm cho thị trường bán lẻ - Giao thông thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa cho bên thu mua, bán bn 1.2.1 Bố trí mặt sản xuất Tieu luan Bên sở chia khu vực chính: khu nguyên liệu, khu sản xuất, khu nướng khu đóng gói sản phẩm Giữa khu vực ngăn cách rèm nhựa PVC suốt Cửa vào Nhà vệ sinh Khu vực làm nguội, đóng gói Tủ sấy Khu vực rửa Khu vực nấu dịch, trộn bột, làm nhân Kho Khu vực sản xuất Lò nướng H2 Tổng bình đồ sở sản xuất Khu nguyên liệu: Là nơi tập trung cất trữ nguyên liệu, nguyên liệu sau nhập tập trung vào kho nguyên liệu, cân xử lý nguyên liệu kho Trong kho phải giữ vệ sinh sẽ, tránh tiếp xúc bụi bẩn động vật hại hạn chế lại công nhân Kho nguyên liệu kê kệ sắt để chứa nguyên liệu khô dụng cụ sản xuất, có palet để đặt nguyên liệu ướt dịch nha, nhân Khu sản xuất: Là nơi tập trung sản xuất sản phẩm chính: bao gồm công đoạn đánh bột, bao bánh, nấu, cắt bánh, dập khuôn thực khu vực Khu vực sản xuất luôn phải giữ sẽ, xịt lau cồn trước sản xuất, sau ca làm việc phải vệ sinh tất dụng cụ khu vực Trong khu vực xếp bàn, máy đánh bột máy tạo hình Khu nướng bánh: Là khu vực đặt lò nướng, mơi trường xung quanh nóng nên cơng nhân phải có sức khỏe tốt để đứng khu vực này, – công nhân phụ trách việc nướng Có lị nướng tầng giá đựng khay nướng bánh nướng xong Khu vực đóng gói: Tieu luan Kệ nguyên liệu Kệ dụng cụ Là khu vực cuối khu vực quan trọng cần kiểm soát nghiêm ngặt Khu vực đóng gói bao gồm tủ xấy, bàn đóng gói máy đóng kín bao bì 1.2.2 Năng lượng sử dụng - Cơ sở sản xuất sử dụng lượng điện - Sử dụng nguồn nước thành phố 1.3 Các sản phẩm sản xuất nhà máy Các sản phẩm bánh sở sản xuất có chất lượng tốt bạn hàng người tiêu thụ đánh giá cao Các sản phẩm đáp ứng nhu cầu bạn hàng Cơ sở sản xuất sản phẩm bánh trung thu, bánh chả, bánh dinh dưỡng, bánh lưỡi mèo, bánh bao nhân xá xíu, nhân phomai…, bánh hạnh nhân số sản phẩm khác 1.4 Công tác vệ sinh, đảm bảo an tồn lao động, phịng cháy chữa cháy Cơng tác đảm bảo an tồn lao động: Khi làm việc xưởng sản xuất không phép đùa nghịch, không phép chạm tay vào thiết bị tự động chưa biết nguyên tắc hoạt động máy, tổ trưởng chưa cho phép Các thiết bị sản xuất xảy nguy hiểm dán biển cảnh báo nguy hiểm sử dụng khóa LOTO (Lockout Tagout) để đảm bảo an tồn vệ sinh thiết bị sản xuất Công nhân khu vực nướng trang bị đầy đủ đồ bảo hộ găng tay chống nhiệt để đảm bảo an toàn Cơng tác phịng cháy chữa cháy: Các vật dụng dễ cháy cách ly với nguồn nhiệt khu vực lị nướng, xưởng có treo biển cấm hút thuốc để tránh cháy nổ Những hóa chất dễ bắt lửa gây cháy nổ khơng phép có mặt xưởng sản xuất 1.5 Công tác vệ sinh xử lý rác thải Công tác vệ sinh: Thiết bị , dụng cụ làm thường xuyên Khử trùng sàn , tường , mặt bàn làm việc sau ca làm việc Các phương tiện vệ sinh phải giữ gìn đảm bảo chất lượng tốt Công nhân phải đảm bảo tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh xưởng Trước ca công nhân phải vệ sinh tay với nước rửa tay sử dụng qua cồn để tránh vi sinh vât bám vào tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Đeo găng tay, trùm đầu trang khu chế biến nguyên liệu theo quy định nhà xưởng Tieu luan Nhà xưởng ln quan tâm đến mơi nguy an tồn HACCP, cách kiểm sốt an tồn thực phẩm Dựa vào hệ tống HACCP để tiếp cận mối nguy hay rủi ro sản phẩm cụ thể hay trình cụ thể việc phát triển hệ thống kiểm soát mối nguy hay rủi ro Xử lý rác thải: Phụ phẩm sau ca (bánh cháy, bánh không đạt chất lượng …) chuyển khỏi khu vực chế biến Các chất thải rắn lưu trữ dụng cụ thích hợp Nước thải cho chảy vào hệ thống công cộng Các dụng cụ chứa phụ phẩm chất thải làm khử trùng sau lần sử dụng CHƯƠNG II : TỔNG QUÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Tieu luan H6 Lò nướng Lò nướng bánh sử dụng công nghệ nhiệt tĩnh , nhiệt nhiệt lan tỏa đề để bánh chín từ từ 4.2.8 Phun trứng Lấy khay bánh từ xe ra, bỏ vào bàn phun dịch trứng lên mặt bánh, xếp lên khay đưa vào lị Dịch trứng: trứng gà trộn sau dùng để phun 4.2.9 Nướng lần II làm nguội Nướng II: Nướng II nướng I (Nếu nhân mềm phải tăng nhiệt độ ngược lại) Nướng lần 2: 220-225 độ 4-6 phút Làm nguội: Sau nướng, đưa vào phịng làm nguội, (Phịng sạch, vơ trùng) trường hợp thiếu khay dồn bánh khay, thời gian làm nguội , xe phải có biểu kiểm sốt thời gian nướng & loại bánh 4.210 Gói bánh Dẫn bánh vào khu vực đóng gói Lồng Film vào bánh Dùng nhiệt hàn đường lưng hai đầu Cắt kích thước yêu cầu Bao bì phải có tác dụng bảo vệ bánh bên khỏi giảm sút hay thay đổi hình dạng, cấu trúc quan mùi vị Do đó, bao bì phải đạt u cầu sau: Kín hồn tồn để ngăn cản tối đa tiếp xúc sản phẩm với môi trường, tránh oxy hoá hút ẩm 18 Tieu luan ... sở sản xuất Minh Sâm Cơ sở sản xuất Minh Sâm vào sản xuất năm 2015, ban đầu sản phẩm đưa vào sản xuất với qui mô nhỏ, số lượng sản xuất không lớn Sau năm hình thành phát triển quy mơ sở sản xuất. .. vị bánh Các mẫu mã sản phẩm hương vị bánh Minh Sâm vô đa dạng phong phú làm vừa lịng thực khách khó tính Với hội thực tập sở sản xuất Minh Sâm, em xin trình bày báo cáo đề tài ? ?Tìm hiểu Cơ sở sản. .. sản xuất Minh sâm phân xưởng bánh nướng” Trong đợt thực tập sở sản xuất Minh Sâm , em quan sát học hỏi kinh nghiệm từ anh/chị công ty cảm ơn anh/chị cung cấp số liệu giúp em hoàn thành báo cáo