Bài giảng Dinh dưỡng: Chương 2 - Nguyễn Tiến Cường được biên soạn với nội dung trình bày về các chất dinh dưỡng và vai trò của chúng trong dinh dưỡng. Hi vọng thông qua bài giảng này, các em sinh viên sẽ nắm được nội dung bài học và có chế độ ăn uống, cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể hợp lí, đảm bảo sức khỏe.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG (BF3514) Nguyễn Tiến Cường cuong.nguyentien1@hust.edu.vn 09/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG (BF3514) CHƯƠNG CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG TRONG DINH DƯỠNG Chương Các chất dinh dưỡng vai trò I Protein II Lipid III Glucid IV Vitamin V Khoáng chất VI Nước I Protein I.1 Cấu trúc, phân loại • • • • • Polymer axit amin bậc cấu trúc Protein đơn giản Protein phức tạp Axit amin không thay I Protein I.1 Cấu trúc, phân loại I Protein I.2 Vai trò • Yếu tố tạo hình, trì phát triển mơ, hình thành chất hoạt động sống • Vận chuyển chất dinh dưỡng, kích thích ngon miệng • Chuyển hóa nước cân kiềm toan • Bảo vệ giải độc • Cân lượng Life is the mode of existence of protein Frederick Engels, 1883 I Protein I.2 Vai trò : Thiếu protein!!! • Chậm lớn • Phù rối loạn chuyển hóa nước, tăng tích nước • Giảm chức phận bảo vệ, giảm sức đề kháng, không nhạy cảm với thay đổi mơi trường, bệnh dịch • Nhiều biến đổi bệnh lý tuyến nội tiết • Thay đổi hình thể cấu trúc xương • Tác động xấu đến tình trạng hệ thần kinh trung ương I Protein I.3 Chất lượng protein • Thành phần axit amin • Giá trị sinh học • Khả đồng hóa thể 10 IV Vitamin IV.1 Vitamin tan dầu IV.1.1 Vitamin A (Retinol) 23 IV Vitamin IV.1 Vitamin tan dầu IV.1.2 Vitamin D (Calciferol) • Cân nội môi Ca tạo xương • Điều hòa chức số gen 24 IV Vitamin IV.1 Vitamin tan dầu IV.1.2 Vitamin D (Calciferol) • Nhu cầu tối thiểu 100 IU/ngày • Nhu cầu khuyến ngh 300-400 IU = 7,5 10 àg ã Ng độc thừa Vitamin D: tăng canxi máu gây canxi hóa mơ (>4000 IU/ngày); với phụ nữ có thai gây biến đổi thai… 25 IV Vitamin IV.1 Vitamin tan dầu IV.1.3 Vitamin E (Tocoferol) • Chống oxy hóa • Tổn thương tế bào • Miễn dịch mg α- = TE (IU) = mg β- = 10 mg γ- = 50 mg δ- 26 IV Vitamin IV.1 Vitamin tan dầu IV.1.4 Vitamin K • Kích thích ức chế đơng máu 27 IV Vitamin IV.2 Vitamin tan nước IV.2.1 Vitamin nhóm B 28 IV Vitamin IV.2 Vitamin tan nước IV.2.2 Vitamin C • • • • • • Tạo keo (collagen) Dẫn truyền thần kinh Hoạt hóa hormon Khử độc Chống oxy hóa Chống dị ứng, tăng miễn dịch… 29 V Khống chất • Khống đa lượng (5g/ngày): Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg • Khống vi lượng: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Se, F 30 V Khoáng chất • Ca: – – – – Tạo xương Tạo Phát triển Tham gia điều hòa phản ứng sinh hóa: dẫn truyền thần kinh, co cơ… • Mg: – Vai trò sống cho hàng trăm phản ứng sinh hóa – Dẫn truyền thần kinh – Bài tiết hormone cận giáp, chuyển Vit D thành dạng hoạt động 31 V Khống chất • Fe: – Vận chuyển lưu trữ oxy – Cofactor số enzyme protein – Tạo tế bào hồng cầu • Zn: – – – – Hoạt động enzyme Điều hòa kiểu gen Hoạt động số hormone Miễn dịch • I2: tham gia vào hormone tuyến giáp 32 VI Nước • • • • • Dung môi Chất phản ứng Chất bơi trơn Điều hịa nhiệt độ Khống hịa tan 33 VI Nước • Cân nước – Nước ra: Mồ hôi: 0,3-0,6L; qua phổi: 0,3-0,4L; nước tiểu: 1,1-1,5L; qua phân: 0,2L – Nước vào: Thực phẩm: 0,5L; chuyển hóa: 0,3L; nước uống 1,1-1,5L 34 Loại bệnh Huyết áp, tim mạch, tuần hoàn, giảm cholesterol, chống đột quỵ Hỗ trợ viêm khớp, xương khớp Chống viêm mô lợi Chống nhiễm trùng Giảm mỡ máu Tăng miễn dịch Tác hại gây dị ứng Loại hạt có tác dụng Hạt dẻ II.2 Lợi ích chung sản phẩm từ gạo Đặc điểm vượt trội Hàm lượng chất xơ > 120 % Magie tăng 614 % VTM E tăng 914 % Tăng chất có hoạt tính chống oxi hóa cao 475 % Tăng hàm lượng GABA (4 lần so gạo lứt 10 lần so gạo trắng) Giảm phytic acid 36-80% ... hấp thụ 16 Các axit béo ? ?-3 , 6, • Axit oleic 18:1(n-9): Omega-9 • Axit linoleic 18 :2( n-6): Omega-6 • Axit linolenic : dạng ? ?-1 8:3(n-3) ? ?-1 8:3(n-6) • Axit arachidonic 20 :4(n-6): Omega Các axit... dịch mg ? ?- = TE (IU) = mg ? ?- = 10 mg ? ?- = 50 mg ? ?- 26 IV Vitamin IV.1 Vitamin tan dầu IV.1.4 Vitamin K • Kích thích ức chế đơng máu 27 IV Vitamin IV .2 Vitamin tan nước IV .2. 1 Vitamin nhóm B 28 IV... 700 µg = 23 00 IU Giới hạn trên: mg = 10000 IU IU = 0,3 µg retinol = 0,33 RE (đương lượng retinol) 6- 12 beta-carotene = RE 22 IV Vitamin IV.1 Vitamin tan dầu IV.1.1 Vitamin A (Retinol) 23 IV Vitamin