Untitled ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ CĐCĐ ngày tháng năm 20 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 20… Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: DINH DƯỠNG NGƯỜI NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lượng chế biến thực phẩm Để hồn thiện giáo trình tơi nhận ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, quý thầy cô Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường q thầy tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ cán kỹ thuật, cơng ty doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai ii MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN i LỜI GIỚI THIỆU ii MỤC LỤC iii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN v Chương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI 1.1 Định nghĩa dinh dưỡng người 1.2 Vài nét phát triển khoa học Dinh dưỡng 1.3 Mối quan hệ dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, nông nghiệp sức khoẻ Chương 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG 2.1 Carbohydrate 2.1.1 Carbohydrate gì? 2.1.2 Vai trò carbohydrate 2.1.3 Carbohydrate tinh chế carbohydrate bảo vệ 2.2 Lipids 2.2.1 Cấu trúc 2.2.2 Các acid béo 2.2.3 Vai trò lipid dinh dưỡng người 2.2.4 Phosphatide 2.2.5 Sterol 10 2.2.6 Giá trị dinh dưỡng chất béo 11 2.2.7 Hấp thu đồng hoá chất béo 11 2.3 Protein 11 2.3.1 Protein gì? 11 2.3.2 Vai trò protein 13 2.3.3 Những thay đổi xảy thể thiếu protein 15 Chương 3: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 18 iii 3.1 Vitamin 18 3.1.1 Retinol (vitamin A) carotene 18 c Nhu cầu vitamin A tính theo retinol sau: 22 3.1.2 Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (vitamin D) 23 3.1.3 Tocopherol (vitamin E) 23 3.1.4 Vitamin K 26 3.1.5 Thiamin (vitamin B1) 26 3.1.6 Riboflavin (vitamin B2) 27 3.1.7 Pyridoxine, pyridoxan (các vitamin nhóm B6) 27 3.1.8 Cobalamin (vitamin B12) 28 3.1.9 Niacin 28 3.1.10 Acid folic (vitamin B9) 29 3.1.11 Acid pantothenic 31 3.1.12 Acid ascorbic (Vitamin C) 31 3.2 Chất khoáng 32 3.2.2 Nguồn chất khoáng thực phẩm 33 3.2.3 Vai trò chất khoáng thể 33 iv GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên môn học: Dinh dưỡng người Mã môn học: CCN204 Thời gian thực môn học: 34 giờ; (Lý thuyết: 24 giờ; Thảo luận, tập: giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: học sau mơn Hóa học thực phẩm - Tính chất: Dinh dưỡng người mơn học sở tự chọn dùng cho ngành Công nghệ thực phẩm trình độ Cao đẳng - Ý nghĩa/vai trị: Dinh dưỡng học người khoa học tất tương tác xảy người thực phẩm mà ăn vào, q trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, sinh trưởng, vận động phát triển bình thường mô, quan sinh lượng II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: Cung cấp cho sinh viên khái niệm dinh dưỡng học, kiến thức phân loại, vai trò chất dinh dưỡng cung cấp từ thực phẩm Sự thu nhận chất dinh dưỡng vào tế bào Nhu cầu lượng đối tượng tình trạng hoạt động thể Giúp sinh viên tìm hiểu nhu cầu dinh dưỡng tính cân đối dinh dưỡng hợp lý nhóm đối tượng khác Cung cấp cho sinh viên khái niệm thực phẩm chức - Về kỹ năng: Có khả xây dựng phần ăn hợp lý cho nhóm đối tượng khác - Về lực tự chủ trách nhiệm: Có thể thực nhiệm vụ xây dựng thực đơn hay tư vấn dinh dưỡng cho nhiều nhóm đối tượng khác nhà hàng, bệnh viện, trường học, nhà trẻ, … III Nội dung môn học: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: STT Tên chương, mục Thời gian (giờ) v Lý Thảo luận, thuyết tập 4 0 15 10 Chương Các chất dinh dưỡng không sinh lượng 15 10 Cộng 34 24 Tổng số Chương Khái quát chung dinh dưỡng người Chương Các chất dinh dưỡng đa lượng vi Kiểm tra Chương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI 1.1 Định nghĩa dinh dưỡng người Dinh dưỡng chức mà cá thể sử dụng thức ăn để trì sống, nghĩa thực hoạt động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động Khoa học dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ cá thể thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý Thành ngữ “dinh dưỡng sức khoẻ cộng đồng” dùng để mối quan hệ chế độ ăn uống sức khoẻ bệnh tật phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống bệnh tật ăn uống không cách Trong khái luận dinh dưỡng, mối liên quan dinh dưỡng với lãnh vực khác thể hiện: Dinh dưỡng với sức khoẻ Dinh dưỡng với sinh trưởng phát triển Dinh dưỡng với suy lão Dinh dưỡng với miễn dịch Dinh dưỡng với ưu sinh 1.2 Vài nét phát triển khoa học Dinh dưỡng Hypocrate-danh y thời cổ nêu lên vai trò ăn uống việc bảo vệ sức khoẻ Trong việc sử dụng ăn uống để trị bệnh, ông viết: “thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện để điều trị phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng” “hạn chế ăn thiếu chất bổ nguy hiểm người mắc bệnh mãn tính” Sidengai-nhà y học người Anh cho “để nhằm mục đích điều trị phịng bệnh, nhiều bệnh cần cho ăn phần ăn (diet) thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý” A.L Lavoisier người năm 1770-1777 chứng minh thức ăn vào thể súc vật bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 sinh nhiệt Năm 1783 với Laplace Réamur chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể đo lường lượng oxy tiêu thụ lượng CO2 thải người lao động, nghĩ ngơi sau ăn Nghiên cứu ông đặt sở cho vấn đề tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên cứu chuyển hoá Giai đoạn thứ hai phát thành phần thực phẩm, tổ chức dịch thể Cơng trình nhà bác học Đức J Liebig vào kỹ XIX phát triển Voit, Rubner, Atwater thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ bản: protein, carbohydrate, lipid chất vô tro Tiếp theo thời kỳ tìm hiểu vai trị đạm dinh dưỡng phát triển phát khác giá trị sinh học chúng Cuối kỷ XIX đầu kỷ XX, cơng trình nhà bác học Nga M Lunin nhiều người khác cho biết thêm số yếu tố dinh dưỡng mà chưa biết: vitamin phát hàng loạt vitamin Từ cuối kỷ 19 tới nay, cơng trình nghiên cứu vai trị axít amin vitamin, acid béo không no, vi lượng dinh dưỡng phạm vi tế bào, tổ chức tồn thể góp phần hình thành, phát triển đưa ngành dinh dưỡng lên thành môn học Cùng với nghiên cứu bệnh suy dinh dưỡng protein lượng nhiều tác Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) Những nghiên cứu thiếu vi chất thiếu vitamin A bệnh khô mắt (Bitot 1863, M Collum 1913, Block 1920), thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm Ngồi có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân chương trình can thiệp cộng đồng Ngày biết khoảng 60 chất dinh dưỡng mà thể người sử dụng được, có khoảng 40 chất thể cần thiết tuyệt đối: 8-10 acid amin, 1-2 đường đơn, 2-3 acid béo chưa no, 13 nguyên tố khoáng 15 sinh tố, có tương đối đầy đủ sở khoa học cho sản xuất, bảo quản, chế biến, dinh dưỡng tập thể tiết chế 1.3 Mối quan hệ dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, nông nghiệp sức khoẻ Quá trình sinh ra, lớn lên tồn người tách rời ăn uống dinh dưỡng Sự dinh dưỡng định nguồn lương thực-thực phẩm người tạo Nguồn đặc tính lương thực - thực phẩm sản xuất nông nghiệp chi phối Tất điều liên quan mật thiết tới sức khoẻ cá nhân cộng đồng Sức khoẻ ảnh hưởng trực tiếp đến tồn hệ thống sản xuất nơng nghiệp, định số lượng, chất lượng nông sản phẩm làm Điều nói lên yếu tố dinh dưỡng, lương thực-thực phẩm, nơng nghiệp sức khoẻ có liên quan hữu cơ, gắn bó hệ thống chung đường mà thơng qua có sách chương trình nơng nghiệp ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ cá nhân Đó là: ˗ Sự tăng thu nhập cá nhân hộ gia đình dẫn đến việc tăng tiêu dùng thực phẩm Giá lương thực-thực phẩm ổn định có phần hạ thấp nơng nghiệp phát triển có sách thích hợp ngược lại ˗ Ảnh hưởng tới sức khoẻ vệ sinh môi trường mức cá nhân cộng ˗ đồng, điều làm tăng giảm bệnh tật ˗ Ảnh hưởng tới phân bố thời gian, đặc biệt bà mẹ, làm tăng giảm thời gian nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ ˗ Thực tế dinh dưỡng cho thấy cần nắm nhu cầu dinh dưỡng để từ dựa vào khả sản xuất nông nghiệp, tập tục ăn uống địa phương mà tính nhu cầu thực phẩm Căn vào nhu cầu thực phẩm để đặt kế hoạch sản xuất nông nghiệp cân đối xuất nhập có lợi cho việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng Có thể biểu thị sơ đồ Hình 1.1 Hình 1.2 sau: Điều kiện nông nghiệp Và phát triển vịng xốy trơn ốc Sản xuất nơng nghiệp thấp Giảm khả làm việc Điều kiện sống thấp Thu nhập thấp Thiếu dinh dưỡng Tiêu thụ thực phẩm thấp Hình 1.1: Vịng xốy trơn ốc nguy hiểm tình trạng sản xuất nơng nghiệp (Harper, 1984) Hình 1.2: Sơ đồ biểu thị mối liên quan nông nghiệp, lương thực thực phẩm dinh dưỡng (FAO, 1984)