Untitled TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN KỸ THUẬT HÓA HỌC TIỂU LUẬN HÓA SINH “Aminoacid chứa lưu huỳnh và các ứng dụng thực tiễn của chúng trong đời sống” Hà Nội Mục lục I Giới thiệu chung về các[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN KỸ THUẬT HÓA HỌC TIỂU LUẬN HÓA SINH “Aminoacid chứa lưu huỳnh ứng dụng thực tiễn chúng đời sống” Hà Nội Mục lục I Giới thiệu chung axit amin chứa lưu huỳnh II Methionine Định nghĩa Nguồn gốc Sinh tổng hợp methionine Ứng dụng III Cystine .9 Định nghĩa Nguồn gốc 10 Lý tính 10 Hóa tính 10 Ứng dụng 12 Công nghệ sản xuất Cystine từ nguồn phế liệu 13 IV Cystein .14 Định nghĩa 14 Nguồn gốc 15 Lý tính 16 Hóa tính 17 Sinh tổng hợp ứng dụng 19 Ứng dụng 20 Tác hại 22 V Kết luận .22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 I Giới thiệu chung axit amin chứa lưu huỳnh Lưu huỳnh đóng vai trò quan trọng thể vai trò cấu trúc, tham gia tạo cầu liên kết phân tử protein, tạo thành phân tử protein thong qua acid amin,tham gia vào nhiều phân tử quan trọng insulin hay protein P53, phân tử chống ung thư, trì dạng cần thiết để chúng hoạt động, làm giảm cholesterol,giảm lượng chất béo… Trong thể lưu huỳnh không tồn dạng đơn mà tồn phân tử đặc biệt dạng acid amin.Các acid amin có chứa lưu huỳnh methionine,cystine, cysteine,…Acid amin có chứa lưu huỳnh có nhiều tóc,da,móng,niêm mạc, bề mặc bên tế bào.Ở có nhiệm vụ cần thiết tổng hợp glutathione khử độc cho tế bào Nhu cầu acid amin có chứa lưu huỳnh ước tính ngày khoảng 13mg/kg trọng lượng phụ nữ 14mg/kg trọng lượng đố với nam giới Nguồn gốc acid amin có chứa lưu huỳnh : Các acid amin có chứa lưu huỳnh tìm thấy nhiều loại thức ăn biển, tỏi, nấm, hạt có dầu, thịt, cá, trứng ( lòng đỏ ), sữa bò, … Các acid amin có chứa lưu huỳnh acid amin cần thiết thể, chúng không tự tổng hợp thể mà cần cung cấp thường xuyên qua đường thức ăn Thiếu acid amin dẫn đến triệu chứng bị stress, nhiễm trùng, chậm mọc tóc, móng, giảm tính đề kháng, tăng tính tổn thương, … Một số acid amin có chứa lưu huỳnh : Methionine, Cystine, Cysteine… II Methionine Định nghĩa Công thức phân tử: C5H11NO2S Công thức cấu tạo: HO2CCH(NH2)CH2CH2SCH3 O S OH H3C NH2 Cấu trúc không gian: Tên gọi: -Tên theo IUPAC: (S)-2-amino-4-(methylsulfanyl)-butanoic acid ,pI=5.74 Tên thơng thường: methionine Kí hiệu: Met Khối lượng phân tử: M=149,21 g/mol Điểm đẳng điện: pI = 5.74 Đây loại axit amin thiết yếu không phân cực Cùng với cysteine, methionine hai amino acid có chứa sulfur cấu trúc proteinogenic Nó bắt nguồn từ S-adenosyl methionine (SAM) Methionine hai amino acid ghi mật mã codon đơn giản (AUG) tiêu chuẩn mã di truyền Codon AUG đóng vai trị quan trọng việc mang thơng tin “bắt đầu” cho ribosome báo hiệu khởi đầu phiên dịch protein từ mRNA 2 Nguồn gốc Methionine tìm thấy mè,thịt, cá, trứng, sữa,…Bánh mì chứa nhiều methionine thiếu trystophan Methionine có nhiếu trứng, đặc biệt lòng trắng trứng Dựa sở lòng trắng trứng người ta tính tốn hàm lượng methionine thực phảm khác: Acid amin Protein Lòng trắng trứng Thịt bò Thịt gà Đậu tương Nấm men Methionine 3.6% 2.6% 2.7% 1.3% Cysteine 2.5% 1.3% 0.3% 1.3% Nhu cầu methionine tùy thuộc vào người trọng lượng thể,trung bình người lớn cần khoảng 800-1000mg/ngày Trẻ em cần gấp đôi lượng trên,trẻ sơ sinh cần gấp lần Sinh tổng hợp methionine Là amino acid cần thiết , methionine không tự tổng hợp thể người ,do phải cung cấp methionine hay protein có chứa methionine vào thể qua đường thức ăn Trong thực vật vi sinh vật, methionine tổng hợp cách sử dụng acid aspartic cysteine Cơ chế sinh tổng hợp:Đầu tiên, acid aspartic bị biến đổi thành β-aspartatesemialdehyde thành homoserine Homoserine biến đổi thành O-succinyl homoserine,sau chất tác động lại với cystein tạo cystathionine, cystathionine tách tạo thành homocysteine.Cuối methionine tạo từ homocysteine Các phản ứng sinh tổng hợp methionine: Các enzym tham gia vào trình sinh tổng hợp methionine: aspartokinase β-aspartate semialdehyde dehydrogenase homoserine dehydrogenase homoserine O-transsuccinylase cystathionine-γ-synthase cystathionine-β-lyase methionine synthase (ở loài động vật có vú, enzym thay homocysteine methyltransferase) Cả hai enzym cystathionine-γ-synthase cystathionine-β-lyase cần coenzym pyridoxal-5'-phosphate, homocysteine methyltransferase cần coenzym vitamin B12 Các đường hóa sinh khác: Mặc dù methionine khơng tổng hợp lồi động vật có vú, chúng sử dụng methionine nhiều đường sinh hóa khác nhau: Sự tạo homocysteine: Methionine chuyển hóa thành S-adenosylmethionine (SAM) nhờ methionine adenosyltransferase SAM đóng vai trị chất cung cấp nhóm methyl nhiều phản ứng cần enzym methyltransferase, bị biến đổi thành S-adenosylhomocysteine (SAH) Adenosylhomocysteinase biến đổi SAH thành homocysteine Đến có hai khả tiếp theo: homocysteine sử dụng để tái tạo methionine, dùng để tổng hợp cysteine Tái tạo methionine Methionine tái tạo từ homocysteine nhờ phản ứng xúc tác enzym methionine synthase, phản ứng cần coenzym Vitamin B12 Homocysteine bị methyl hóa trở lại glycine betaine (N,N,Ntrimethyl glycine, TMG) để trở thành methionine nhờ xúc tác enzyme betaine-homocysteine methyltransferase (E.C.2.1.1.5, BHMT) BHMT chiếm 1.5% tổng proten tan nước gan, nghiên cứu gần cho thấy có ảnh hưởng nhiều methionine synthase việc giữ cân nồng độ methionine homocysteine thể Sự chuyển hóa thành cysteine Homocysteine chuyển hóa thành cysteine Cystathionine-β-synthase (một enzym phụ thuộc PLP) kết hợp homocysteine với serine để tạo thành cystathionine Thay bị thối hóa enzym cystathionine-β-lyase, đường sinh tổng hợp này, cystathionine bị bẻ gãy thành cysteine α-cetobutyrate nhờ enzym (6) cystathionine-γlyase Enzyme α-cetoacid dehydrogenase biến đổi α-cetobutyrate thành propionylCoA, chuyển hóa thành succinyl-CoA qua ba giai đoạn (xem propionyl-CoA) Ứng dụng Trong q trình sinh hóa, methionine chuyển đổi thành SAM(Sadenosylmethionine) SAM nghiên cứu có hiệu điều trị viêm khớp, giảm stress chứng trầm cảm,cải thiện chức gan Methionine tăng cường tổng hợp glutathion sử dụng thay cho acetylcysteine để điều trị ngộ độc paracetamol, đề phòng tổn thương gan Biệt dược lobamine với hoạt chất methionine ưa chuộng để giải độc gan Methionine acid amin có chứa lưu huỳnh có tác dụng bảo vệ đặc hiệu tế bào gan, yếu tố hướng mỡ (lipotrope), tác nhân methyl hóa sulfur hóa, ngồi cịn có tác dụng chống nhiễm độc Methionine dùng yếu tố ngăn ngừa tế bào gan thối hóa mỡ Tuy nhiên người bị suy gan, methionine làm cho tổn thương gan nặng Methionine cịn chất tạo vị, dùng để tạo vị số loại sản phẩm III Cystine Định nghĩa Là amino acid dạng nhị trùng tạo thành phân tử Cysteine liên kết với nhờ liên kết disulfua Công thức phân tử : C6H12N2O4S2 Công thức cấu tạo : (SCH2CH(NH2)CO2H)2 NH2 O S HO S O Cấu trúc không gian: OH NH2 Khối lượng phân tử: 240.30 g/mol Điểm đẳng điện pI: 4.8 Nguồn gốc - Cystine phát năm 1810 William Hyde Wollaston lúc chưa nhận thành phần proteins đến phân lập từ sừng bị năm 1899 - Trong việc hình thành liên kết disulfua bên phân tử protein, cystine thành phần quan trọng cấu trúc bậc protein - Cystine tìm thấy nhiều tế bào hệ miễn dịch, có nhiều chất sừng, protein móng tay da tóc Tóc người có khoảng 5% lượng cystine LCystine chế phẩm amino acid tự nhiên có sẵn khoảng 20% Cervus Cornu (nhung hươu) Đồng thời, số thực phẩm trứng, thịt, sản phẩm sữa nguồn cung cấp cystine tốt Lý tính - Cystine chất rắn khơng màu - khó khăn để hịa tan nước, tan rượu, benzene, ether, chloroform, hòa tan acid alkali - Nóng chảy 247-249 °C - Liên kết disulfua bị phá hủy 150 oC, đăc biệt độ ẩm thấp (khoảng 20%) Hóa tính Là acid amin nên Cystine có tính chất thơng thường acid amin như: - Có tính điện ly lưỡng cực nên tác dụng với acid base :Phản ứng với acid Nitro HNO2 - Phản ứng với Formol ( Formaldehyd) - Phản ứng desamin hoá + Desamin hoá theo phản ứng thuỷ phân + Desamin hoá theo phản ứng khử + Desamin hoá theo phản ứng oxy hoá + Desamin hoá theo phản ứng khử nội phân tử - Phản ứng chuyển hoá gốc –COOH: Decarboxyl hoá Phản ứng chuyển hoá gốc R2- Tạo phức với kim loại nặng - Sự tạo thành ester Các gốc hoá học phân tử Cystine cịn thực phản ứng: + Phản ứng tạo muối nhóm –NH2, -COOH + Phản ứng oxy hố khử nhóm -S-S Phản ứng alkyl hố, acid hố, ester hố nhóm –NH2, -OH, -COOH + Phản ứng amid hố nhóm –COOH Phản ứng khử amin hố có nhóm NH2 + Phản ứng phosphoryl hố sulfo hố nhóm –OH Đặc biệt, liên kết disulfua dễ bị khử tạo thiol cystein, ta có thêm phản ứng chuyển hố từ Cystine sang Cysteine : (SCH2CH(NH2)CO2H)2 + 2RSH → HSCH2CH(NH2)CO2H + RSSR NH3+ O O O S O S O NH3+ L-Cystine O HS NADH + H+ NAD+ NH3+ L-Cysteine Ứng dụng - Cystine có cơng dụng gần giống glutathione vận chuyển độc tố từ gan Nó bảo vệ gan nảo chống lại chất độc rượu thuốc ngăn cản có hiệu việc ngăn cản dư vị khó chịu dùng thức uống có nồng độ cồn cao - L-Cystine amino acid tự nhiên, có tác dụng tăng chuyển hóa protein Ngồi thành phần có chứa gốc -SH, có tác dụng khử gốc tự do, tác nhân đóng vai trị chủ yếu nhiều bệnh thối hóa lão hóa (như đục thủy tinh thể, đái đường, ung thư, viêm gan, viêm khớp ) Do L-Cystine có tác dụng chống lão hóa, tăng tuổi thọ - L-cystine thành phần (18% tóc, 14% móng) chiếm tỷ lệ da (2 đến 4%) L-cystine tham giam vào trình tổng hợp kératine (chất sừng) tóc móng Nó thúc đẩy sinh trưởng tế bào mầm vùng tạo chất sừng có ảnh hưởng đến tăng trưởng Tác động chứng minh qua thử nghiệm có đánh dấu đồng vị phóng xạ nhân tế bào mầm Ở người, nồng độ cao cystine, đặc biệt tóc, đạt sau uống thuốc từ đến tuần - L-Cystine có đủ hắc tố bào tác dụng với dopaquinone tạo cystinydopa có tác dụng điều chỉnh cấu tạo hắc tố da - L-Cystine ứng chế Collagenase-ezym phá hủy chất tạo kẹo, làm hư hại giác mạc Collagenase tạo thành nơi tổn thương giác mạc gây chấn thương, hóa chất, virus vi khuẩn - L-Cystine chế phẩm amino acid tự nhiên có sẵn khoảng 20% Cervus Cornu (nhung hươu) giúp tăng cường sinh lực có tác dụng chống viêm nhờ chứa gốc -SH Nó có tác dụng phân giải keratin, đào thải melanin giải độc, có hiệu điều trị đặc biệt chứng mụn nhọt, sạm da, da biến màu hiệu kháng dị ứng ngăn ngừa tổn thương gan - Cystine có nhiều chất sừng, protein móng tay da tóc Thỉnh thoảng cystine bán cửa hang sản phẩm chống lão hóa kích thích tạo thành collagen làm mịn da Bổ sung cystine vào dẩy nhanh trình chữa lành vết bỏng, vết thương Vậy tóm lại số ứng dụng Cystine Trong dược phẩm thuốc chống viêm gan, bảo vệ gan nhiễm độc kim loại nặng, chống loạn dưỡng da, chống rụng tóc, chống bệnh nghèo đạm chống nhiễm độc thai nghén Ngồi cystine cịn dùng làm thuốc chống bỏng da viêm loét giác mạc, thuốc phòng điều trị ung thư, thuốc bổ miễn dịch, thuốc chống xơ hoá thấp khớp, thuốc chống phóng xạ, phịng chất độc hố học hàn gắn nhanh vết thương, vết mổ v.v thuốc chống bỏng thuốc chống viêm gan thuốc chống rụng tóc Đối với mỹ phẩm, cystine làm thuốc trẻ hóa, thuốc sấy tóc bền, thuốc làm mượt tóc v.v Đối với thực phẩm cystine trở thành loại thực phẩm cao cấp, dùng vào sữa khô, bánh mỳ khô súp cao cấp Với ý nghĩa vậy, cystine trở thành thương phẩm có giá trị thị trường Quốc tế, đặc biệt nước Tây âu Nhật Riêng Nhật năm tiêu thụ lên tới 500 cysteine Công nghệ sản xuất Cystine từ nguồn phế liệu Trong công nghệ phổ biến sản xuất amino acid đường vi khuẩn, nấm men, đường tổng hợp enzyme, đường tổng hợp hố học, cystine tách chiết từ nguồn nguyên liệu giàu cystine năm 1980, giới sản xuất 700 dạng L-cystine Dưới trình bày việc sản xuất cystine amino acid từ nguồn phế liệu lông gà, lơng cánh vịt lơng lợn tóc vụn Q trình tách chiết phải trải qua 11 cơng đoạn sau đây: + Công đoạn 1: Thuỷ phân HCl 100oC + Cơng đoạn 2: Trung hồ dịch thuỷ phân Na2CO3 + Công đoạn 3: Lắng , lọc thu tủa + Cơng đoạn 4: Hồ tan tủa HCl 5%, thu lấy dịch + Công đoạn 5: Xử lý than hoạt tính + Cơng đoạn 6: Trung hồ NaOH, thu cystine thơ + Cơng đoạn 7: Đến công đoạn 11 lặp lại bước để thu cystine cuối phải xác định sản phẩm phương pháp khác thường sử dụng phịng thí nghiệm Bằng cơng nghệ họ thu hàm lượng cystine từ tóc 6%; từ lông cánh vịt 2,3%; lông gà 3,5% lơng lợn 2,13% (tính theo hàm lượng amino acid tổng số) IV Cystein Định nghĩa - Cysteine α-amino acid, aa thay thế, người tổng hợp - Cysteine hay Cys - CTPT: C3H7NO2S - Khối lượng phân tử: M = 121.16 g/mol pI=5.07 - CTHH: HO2CCH(NH2)CH2SH O HS OH NH2 - Cấu trúc không gian: - Đơn vị mã: UGU and UGC Nguồn gốc Là 20 aa tìm thấy protein động vật Chỉ có đồng phân-L tham gia sinh tổng hợp protein động vật có vú Nó có nhiều protein tóc, móng, chất sừng da Cystein tách từ nước thải sỏi thận – 1810, từ mô sừng – 1899 Sự biến đổi cystine thành cystein công bố vào năm 1884 Cystine cysteine chuyển đổi qua lại, cysteine tổng hợp thể từ serine methionine Được tìm thấy thức ăn chứa protein cao, bao gồm: + Động vật: thịt làm xúc xích, lạp xưởng; thịt gà, vịt, lợn; thịt hộp thịt cóc với số lượng Ü + Thức ăn chay : -Từ động vật: trứng, sữa, whey protein, phomat, yogurt -Từ thực vật: ớt, củ tỏi, củ hành, bơng cải xanh, cải bruxen, yến mạch, mầm lúa mì Trong cơng nghệ: Hiện nay, L-cysteine tinh chế cách thủy phân tóc người, lơng Thủy phân sừng tê giác cho acid amin Tyrosin, axit tiolactic, cysteine VD: Nghiên cứu quy trình cơng nghệ bán tổng hợp N-axetyl-L-cystein từ L-cystein chiết xuất từ tóc, phụ phẩm móng, sừng, lơng gia súc làm ngun liệu sản xuất thuốc Định hướng mục tiêu Nội dung nghiên cứu Dự kiến kết Thời gian Phương thức, phương án tổ chức thực hiện: - Nghiên cứu xây dựng qui trình cơng nghệ thuỷ phân tóc, móng, sừng, lơng gia súc để sản xuất L-cystein -Nghiên cứu triển khai qui trình bán tổng hợp N-axetyl-L-cystein từ L-cystein - Nghiên cứu điều kiện thuỷ phân nguồn keratin - Tinh chế L-cystein thu đạt tiêu chuẩn kỹ thuật cho trình bán tổng hợp N-axetyl-L-cystein đạt tiêu chuẩn dược điển Anh - Nghiên cứu phản ứng axetyl hoá khử hoá L-cystein điều kiện PTN pilot Nghiên cứu tách tinh chế N-axetyl-L-cystein từ hỗn hợp phản ứng - Kiểm nghiệm L-cystein N-axetyl-L-cystein theo tiêu chuẩn dược điển Anh Nghiên cứu đánh giá độ ổn định ngun liệu - Qui trình cơng nghệ thuỷ phân tóc, móng, sừng, lơng gia súc để sản xuất Lcystein qui mơ 5kg/mẻ - Qui trình cơng nghệ bán tổng hợp N-axetyl-L-cystein từ L-cystein qui mô 500g /mẻ - 70 kg L-cystein đạt tiêu chuẩn dược điển Anh - 30 kg N-axetyl-L-cystein đạt tiêu chuẩn dược điển Anh Lý tính - Tồn thể rắn, lỏng, khí - Cysteine phân loại acid amin háo nước, khả phản ứng thiol - Cysteine cấu trúc quan trọng cấu thành protein enzyme Là tiền thân taurine, hình thành coenzyme A từ vitamin pantothenic acid hình thành tripeptide glutathione Có khả độc tố kích thích đường ruột, huyết - Ngược lại, Cysteine tham gia suốt q trình tiêu hóa giống Cystine chất ổn định đường ruột Cystein dùng chất gia tăng độ nhão bột nướng bánh Hóa tính - Phản ứng carboxyl hóa tạo nhóm –COOH acid hữu + Phản ứng amin (desamination) • Phản ứng oxy hóa • Phản ứng khử • Phản ứng thủy phân - Phản ứng tạo glucoside xảy tổng hợp tryptophan - Phản ứng methyl hóa (gắn nhóm –CH3) - Phản ứng ether hóa, ester hóa - Phản ứng nước - Phản ứng tách: tổng hợp chất chuyển đổi tạo hợp chất trung gian, sau biến đổi để tạo thành chất - Phản ứng kết hợp (ngưng tụ, cô đặc) - Phản ứng amin hóa - Phản ứng acetyl hóa tạo acetylCoA - Phản ứng amylin hóa: cắt bột thành đường Các phản ứng thực ngành công nghiệp để sản xuất sản phẩm cần thiết Ảnh hưởng nhóm chức sulfhydryl hay thiol: - Do lưu huỳnh oxy thuộc nhóm bảng tuần hoàn nguyên tố nên chúng chia sẻ số thuộc tính liên kết hóa học tương tự => Tính chất hóa học hợp chất chứa nhóm sulfhydryl tương tự rượu; thiol tạo thioete, thioaxetal thioeste, nguyên tử oxy có nguồn gốc rượu thay nguyên tử lưu huỳnh hợp chất tương tự chứa oxy ete, axetal este - Nguyên tử lưu huỳnh nhóm sulfhydryl có lực hạt nhân so với nguyên tử oxy rượu Nhóm S-H có tính acid rõ nét (pKa thơng thường khoảng 10-11) => Trong mơi trường base anion thiolat tạo anion có lực hạt nhân mạnh Nhóm (hoặc anion tương ứng nó) dễ bị oxi hóa chất oxi hóa brom, tạo disulfua hữu R-S-S-R, chất oxi hóa mạnh natri hypoclorit, tạo axit sulfonic R-SO3H - Do có chênh lệch độ âm điện nhỏ lưu huỳnh hydro, liên kết S-H thực tế gần liên kết cộng hóa trị khơng phân cực Các thiol bị liên kết liên kết hydro Chúng có điểm sơi thấp hịa tan nước dung mơi phân cực khác so sánh với rượu có gốc Vai trị nhóm chức sulfhydryl hay thiol: - Đóng vai trị quan trọng hệ sinh vật - Khi nhóm sulfhydryl hai phần cịn lại cysteine (trong đơn phân tử hay khối đa phân tử) đưa lại gần trình tạo protein, phản ứng oxi hóa tạo đơn vị cystine với liên kết disulfua (-S-S-) +Các liên kết disulfua, yếu tố trong: • Hình dạng chức xương, chuỗi liên kết protein Như góp phần vào cấu trúc cấp ba protein cysteine phần chuỗi peptit, cấu trúc cấp bốn protein nhiều đơn vị cách tạo liên kết khơng cộng hóa trị tương đối mạnh chuỗi peptit khác • Sự ổn định cao cấu trúc protein chất sừng - Tạo liên kết khơng cộng hóa trị với chất enzym, góp phần vào hoạt động xúc tác papain – enzyme từ nhựa đu đủ dùng để làm cho thịt mềm Chức sinh học: - Nhóm thiol nhóm ưa nhân dễ bị oxi hóa Phản ứng tăng lên nhóm thiol bị ion hóa, Cysteine cịn lại protein có giá trị pKa trung tính Tiền thân chất chống oxihóa glutathione - Bởi nhóm thiol có khả chịu đựng phản ứng oxi hóa-khử nên cysteine cho chất chống oxihóa protein Điển hình tripeptide glutathione Sinh tổng hợp ứng dụng - Ở động vật, sinh tổng hợp aa Serine Sulfur nhận từMethionine biến đổi thành homocysteine S-adenosylmethionine Cystathionine beta-synthase Sau homocysteine kết hợp với serine hình thành thioether cystathionine khơng đối xứng Enzyme cystathionine gammalyase biến đổi cystathionine thành Cystein alpha-ketobutyrate Trong vi khuẩn Cysteine sinh tổng hợp lần serine – đuợc biến đổi thành O-acetylserine enzyme serine transacetylase Enzyme O-acetylserine (thiol)-lyase sử dụng sulfide biến đổi thành Cysteine, giải phóng acetate - Homocystein dị hố cho đường chuyển sulfur cho cysteine, enzyme xúc tác beta synthase B6 đồng yếu tố - Quastel Wheatley1 chứng minh cysteine glutathione đẩy mạnh trình lên men aerobic bánh men bia Cysteine ngăn chặn hô hấp nguyên liệu, kết bánh men bia Thụy Điển - Bảo quản sữa lâu phương pháp trùng nhiệt độ cao khoảng 115oC 15 - 20 giây Dưới tác động nhiệt giải phóng gốc - SH tự từ axit amin chứa S Cysteine Cystine Các nhóm - SH làm thay đổi điện oxy hoá - khử, làm rối loạn phát triển vi sinh vật, vi khuẩn, đồng thời có vai trị bảo vệ chất béo chống lại oxy hóa