BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI * * * NGUYỄN THỊ THÙY NINH THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON ĐẠI MỖ[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI .* * * NGUYỄN THỊ THÙY NINH THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ Y KHOA khoá 2004 - 2010 Hà Nội - 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NGUYỄN THỊ THÙY NINH THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ Y KHOA khoá 2004 - 2010 Người hướng dẫn: PGS TS Đỗ Thị Hòa Hà Nội – 2010 Lời cảm ơn Em xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu; Phòng Đào tạo đại học; Phịng Cơng tác học sinh – sinh viên; thầy Bộ mơn tồn trường, giúp đỡ em suốt trình học tập, rèn luyện tu dưỡng trường Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo cán Khoa Y tế công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm giúp đỡ để em hoàn tất khóa luận Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến cô giáo - PGS TS Đỗ Thị Hịa người tận tình hướng dẫn em suốt q trình học tập hồn thành khóa luận Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu cô giáo trường mầm non Đại Mỗ B - Xã Đại Mỗ - Huyện Từ Liêm - Thành Phố Hà Nội hợp tác, giúp đỡ suốt trình thu thập số liệu Em xin chân thành cảm ơn tới Viện Dinh dưỡng Quốc Gia cung cấp cho em tài liệu quý báu để bổ sung cho khóa luận Và với tình cảm thương yêu nhất, xin gửi tới gia đình ln bên tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành khóa luận Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới người bạn, đồng nghiệp giúp đỡ thu thập số liệu hồn tất khóa luận DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DD : Dinh dưỡng ĐTV : Điều tra viên ĐV : Động vật G-L-P : Glucid- Lipid- Protid KP : Khẩu phần NDTP : Ngộ độc thực phẩm NL : Năng lượng P : Phospho Pr : Protein SDD : Suy dinh dưỡng Ts : Tổng số TV : Thực vật VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ĐẶT VẤN ĐỀ Trẻ em đối tượng quan tâm thời đại, xã hội Sự phát triển đầy đủ thể chất tinh thần trẻ em ngày hơm phát triển xã hội sau Chính việc ni dưỡng chăm sóc trẻ việc làm vơ quan trọng gia đình tổ chức Chương trình quốc gia phịng chống suy dinh dưỡng trẻ em triển khai nhiều năm qua đạt hiệu nên tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm đáng kể, từ 43,9% năm 1995 [20] 19,9% năm 2008 [21] Nhưng giảm không đồng vùng, vùng miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc thiểu số, suy dinh dưỡng cao Trẻ bị suy dinh dưỡng để lại hậu nghiêm trọng, ảnh hưởng đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng gây ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế quốc gia [10] Có nhiều nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng, nguyên nhân dinh dưỡng khơng hợp lý bao gồm thiếu thừa dinh dưỡng Với bữa ăn, trẻ phải ăn no mà phần phải đủ cân đối chất dinh dưỡng, thiếu hay thừa chất dinh dưỡng ảnh hưởng tới tiêu hóa sử dụng chất dinh dưỡng khác Mặt khác ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng thể lực trí lực phát triển tốt, ngược lại ăn uống không hợp lý lại yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ Do cho trẻ ăn đầy đủ nhu cầu chất dinh dưỡng có vị trí quan trọng phát triển thể lực trí tuệ trẻ [4] Không giống với lứa tuổi tuổi, chế độ ăn trẻ từ đến tuổi thường quan tâm Hơn lứa tuổi tốc độ lớn cao, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, chức thể ngày hoàn thiện dần, đặc biệt quan tiêu hóa nên thức ăn cho trẻ đa dạng gần với bữa ăn người lớn Bên cạnh đó, giai đoạn hình thành tập qn ăn uống, thế, kiến thức dinh dưỡng hiểu biết giáo vệ sinh an tồn thực phẩm đóng vai trị quan trọng việc ni dưỡng chăm sóc trẻ trường Nhiều nghiên cứu trường học cho thấy nơi cho trẻ ăn bữa ăn đầy đủ, tình trạng dinh dưỡng trẻ cải thiện tỷ lệ bệnh tật giảm có ý nghĩa thống kê so với trường cho trẻ ăn không đầy đủ Theo nghiên cứu Cristofaro cộng cho thấy chế độ ăn nhiều số lượng chất lượng trường mẫu giáo ảnh hưởng nhiều đến tình trạng dinh dưỡng trẻ [27] Darnton cho thấy tăng lượng phần, ăn nhiều mỡ tiêu thụ nhiều thức ăn lứa tuổi nguyên nhân dẫn đến thừa cân béo phì [29] Trong thời gian gần đây, với phát triển kinh tế thị trường việc mở trường ni dạy trẻ đóng góp phần quan trọng việc chăm sóc trẻ Tuy nhiên, nghiên cứu phần trường chưa quan tâm đầy đủ Để cung cấp chứng khoa học để đề biện pháp phòng chống bệnh liên quan đến dinh dưỡng cho trẻ, nghiên cứu vấn đề nhằm mục tiêu sau đây: Mô tả phần thực tế trẻ trường mầm non Đại Mỗ B, huyện Từ Liêm Hà Nội Mô tả kiến thức dinh dưỡng giáo trường mầm non nói CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM HIỆN NAY 1.1.1 Một số khái niệm phần -Khẩu phần: Là xuất ăn người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể - Chế độ ăn: Chế độ ăn cho đối tượng biểu số bữa ăn ngày Sự phân phối bữa ăn định có ý đến khoảng cách bữa ăn phân phối cân đối tỉ lệ lượng bữa ăn ngày - Thực đơn: Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dạng ăn, sau xếp thành bảng ăn bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi thực đơn 1.1.2 Các nguyên tắc xây dựng phần hợp lý nói chung trẻ em 1.1.2.1 Các nguyên tắc xây dựng phần hợp lý - Đảm bảo đủ lượng: Bảng 1.1: Nhu cầu lượng cho trẻ 10 tuổi: Tuổi Năng lượng (kcal) Dưới tháng 620 – 12 tháng 820 – tuổi 1300 – tuổi 1600 – tuổi 1800 Bảng 1.2: Nhu cầu lượng cho trẻ từ 10- 18 tuổi Năng lượng (kcal) Tuổi Nam Nữ 10 – 12 2200 2100 13 - 15 2500 2200 16 - 19 2700 2300 Bảng 1.3: Nhu cầu lượng người trưởng thành Năng lượng (Kcal) Giới Nam (55kg) Nữ (47kg) Tuổi Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng 18 - 30 2300 2700 3300 30 - 60 2200 2700 3200 > 60 1900 2200 18 - 30 2200 2300 2600 30 - 60 2100 2200 2500 > 60 1800 + Phụ nữ có thai (3 tháng cuối): nhu cầu lượng cần bổ sung mức bình thường 350kcal + Phụ nữ cho bú (6 tháng đầu): nhu cầu lượng bổ sung mức bình thường 550kcal Theo dõi cân nặng cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu hay khơng Cân nặng giảm biểu chế độ ăn thiếu lượng, cân nặng tăng chế độ ăn vượt nhu cầu lượng [2] ... - 2010 Hà Nội - 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NGUYỄN THỊ THÙY NINH THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON ĐẠI... cần 60 - 70% Mẫu giáo 50% tổng số lượng phần - Năng lượng phân chia sau: + Nhà trẻ: 30 - 35% tập trung vào buổi trưa 20% tập trung vào buổi chiều - 15% tập trung vào buổi xế + Mẫu giáo (tối thiểu... hiệu; Phịng Đào tạo đại học; Phịng Cơng tác học sinh – sinh viên; thầy cô Bộ mơn tồn trường, giúp đỡ em suốt trình học tập, rèn luyện tu dưỡng trường Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo cán Khoa