( Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM ) ( Tập 17, Số 6 (2020) 999 1008 ) ( TẠP CHÍ KHOA HỌC HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF EDUCATION TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH JOURNAL OF SCIENCE Tập 17, Số[.]
TẠP CHÍ KHOA HỌCHO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF EDUCATION TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINHJOURNAL OF SCIENCE Tập 17, Số (2020): 999-1008 ISSN: 1859-3100 Vol 17, No (2020): 999-1008 Website: Bài báo nghiên cứu NGHIÊN CỨU SỰ CHUYỂN HĨA SINH LÍ, HĨA SINH THEO TUỔI PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ NA (Annona squamosa L.) TRỒNG TẠI THANH HÓA Lê Văn Trọng Trường Đại học Hồng Đức, Việt Nam Tác giả liên hệ: Lê Văn Trọng – Email: tronghongduc@gmail.com Ngày nhận bài: 08-8-2019; ngày nhận sửa: 04-3-2020, ngày chấp nhận đăng: 08-6-2020 TÓM TẮT Bài báo trình bày biến đổi số tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển na từ hình thành chín Hàm lượng diệp lục vỏ na đạt giá trị cao 13 tuần tuổi giảm nhanh 15 tuần tuổi, hàm lượng carotenoit thấp từ hình thành đến 13 tuần tuổi sau tăng nhanh chín hồn toàn Hàm lượng vitamin C hàm lượng đường khử tăng liên tục đạt giá trị tối đa 15 tuần tuổi sau giảm nhẹ Hàm lượng axit hữu tổng số tăng đến 11 tuần tuổi sau giảm xuống Hàm lượng tinh bột tăng dần từ thời kì đầu đạt cực đại 13 tuần tuổi, sau giảm dần Hoạt độ α amylaza thịt na biến động phù hợp với biến động tinh bột đường khử theo tuổi phát triển Hoạt độ catalaza tăng dần đạt cực đại 13 tuần tuổi giảm dần Hoạt độ peroxydaza tăng liên tục đến chín Dựa kết nghiên cứu, nhận thấy tuần thứ 15 giá trị dinh dưỡng tốt nhất, na nên thu hoạch thời điểm để đảm bảo giá trị dinh dưỡng trình bảo quản Từ khóa: na; tiêu sinh lí; tiêu sinh hóa; chín sinh lí Đặt vấn đề Cây na có tên khoa học Annona squamosa L thuộc họ na (Annonaceae) có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mĩ trồng phổ biến nhiều nước giới Ở Việt Nam với lợi loại dễ trồng, giàu dinh dưỡng đem lại suất cao, na trở thành trồng quan trọng góp phần phát triển kinh tế nâng cao đời sống hộ dân (Tran, 2018) Có nhiều giống na nhập từ nước vào với chất lượng sản lượng cao trồng phổ biến nhiều tỉnh thành nước Hiện nay, sản lượng diện tích trồng na có xu hướng gia tăng mang lại hiệu kinh tế cao Cite this article as: Le Van Trong (2020) Study of physiological and biochemical changes for the age- related development of custard apple (Annona Squamosa L.) grown in Thanh Hoa Ho Chi Minh City University of Education Journal of Science, 17(6), 999-1008 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số (2020): 9991008 so với loại trồng khác, điều kích thích nhà làm vườn mạnh dạn đầu tư vào việc trồng na Trên giới, có nhiều cơng trình nghiên cứu giới na Syed Pawar (2012), nghiên cứu đặc tính vật lí hóa học thịt na từ địa điểm khác cho thấy, na giàu dinh dưỡng có giá trị cao Đặc biệt sinh trưởng na vườn chăm sóc có suất cao tính chất hóa học tốt Bakane et al (2016) nghiên cứu q trình chín na cho thấy, trọng lượng trung bình na chín khoảng 105,7-161,6g Quả na chín từ đến ngày điều kiện thường đến ngày tủ lạnh Felipe et al (2018) nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ na, kết bột làm từ na kết hợp công thức thực phẩm để cải thiện đặc tính dinh dưỡng, biện pháp tăng giá trị giảm thiểu tổn thất trình chế biến na Phần lớn nghiên cứu giới tập trung nghiên cứu dinh dưỡng na mà chưa có nghiên cứu biến đổi sinh lí, hóa sinh q trình chín Tại Việt Nam, na trồng tương đối phổ biến với nhiều loại giống cho suất cao ổn định Tuy nhiên, việc thu hái bảo quản na chưa thực có sở khoa học mà dựa vào kinh nghiệm nhà vườn, điều làm cho phần lớn na thị trường chưa đảm bảo chất lượng làm giảm giá trị na ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Mặt khác, vấn đề nghiên cứu biến đổi sinh lí, hóa sinh na nước giới cịn hạn chế Vì vậy, chúng tơi tiến hành thu mẫu quả, phân tích tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển để tìm thời điểm chín sinh lí giúp người tiêu dùng sử dụng bảo quản tốt Vật liệu phương phá p nghiên cứ u 2.1 Vật liệu địa điểm nghiên cứu - Giống na dai trồng huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa - Thí nghiệm phân tích tiêu sinh lí, hóa sinh phân tích mơn Sinh học, Trường Đại học Hồng Đức 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp thu mẫu na đươc thu theo phương pháp lấy mẫu hỗn hơp Trên toàn diên tı́ch thí Mâu nghiệm, mẫu thu nhiều điểm, nhiều cây, cać naỳ phat́ triển bıǹ h thường, không sâu bên h, có tuổi và điều kiên chăm sóc đồng - Khi quả hình thành chúng tơi tiến hành đánh dấu hàng loat quả các thı nghiệm và ghi chép theo ngày tháng Mỗi thời điểm nghiên cứ u thu mâu ở tất cả cá c cây: mỗi 10-20 quả thu đều, cho vào túi nilông, ghi phiếu trôn Mâu - Cá c đươ thu vaò buổi sań g, sau đó baỏ quan̉ lanh và chuyển phoǹ g thı c mâu Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số (2020): 9991008 nghiệm Một phần mẫu đươc dùng để phân tı́ch với ca ́c chı̉ tiêu hàm lươn g sắc tố, o enzym, vitamin C Phần baỏ quan̉ ở - 80 C để phân tıć h cać chı̉ tiêu khać coǹ laị mâu đươc Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trọng 2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu sinh lí - Xác định hàm lượng sắc tố vỏ phương phá p quang phổ theo công thứ c của Mac - Kinney (Nguyen et al., 2013) lu đươ tıń h theo công thứ c: Ham ̀ lương c c diêp Ca (mg/l) = 9,784 E662 - 0,990 E644 Cb (mg/l) = 21,426 E644 - 4,650 E662 C(a+b)(mg/l) = 5,134 E662 + 20,436 E644 Ham ̀ lương carotenoit đươc tın ́ h theo công thứ c: Ccarotenoit(mg/l) = 4,695.E440,5 - 0,268.C(a+b) Sau tính lượng sắc tố 1g vỏ tươi theo công thức: A = C.V P.1000 Trong đó: E662, E644 E440,5 - số đo mật độ quang ở bước sóng 662, 644 440,5 nm; Ca, Cb, Ca+b - Ham lu 1g vo ̀ lương diêp lu a, b và tổng số; A - Hàm lương c diêp c tươi; C - Hàm lượng diệp dich chiết sắc tố (mg/l); V - Thể tıć h dich chiết sắc luc tố (10ml); P - Khối lươn g mâu (g) 2.2.3 Phương pháp phân tích tiêu sinh hóa - Định lượng đường khử, tinh bột theo phương pháp Bertrand (Pham et al., 1996) Hàm lượng đường khử tính theo cơng thức: a.V1.100 X= V b.1000 Trong đó: X: hàm lượng đường khử (%); a: số mg glucose tìm tra bảng ứng với số ml KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm trừ số ml KMnO 1/30N chuẩn độ mẫu đối chứng; V: Số ml dung dịch mẫu pha loãng; V 1: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích; b: lượng mẫu thí nghiệm (g); 100: hệ số tính chuyển thành %; Hệ số chuyển đổi g thành m a.V1 100.0,9 Hàm lượng tinh bột tính theo cơng thức: Y = V2 b Trong đó: Y: Hàm lượng tinh bột tính theo %; a: Lượng đường khử; V 1: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích; V2: Số ml dung dịch mẫu pha lỗng; b: Khối lượng mẫu đem phân tích; 100: Hệ số tính chuyển %; 0,9: Hệ số chuyển glucose thành tinh bột - Định lượng axit hữu tổng số (Nguyen, 2001) Hàm lượng axit hữu tổng số tính theo công thức: X = a V1 100 V2 P Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trong đó: X: Lượng axit tổng số có dịch chiết; P: Lượng mẫuTrọng phân tích (g); V1: Tổng thể tích dịch chiết (ml); V 2: Thể tích đem chuẩn độ (ml); a: Lượng NaOH 0,1N chuẩn độ (ml) - Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ (Nguyen, 2001) Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số (2020): 9991008 V V1.0,00088.100 Hàm lượng vitamin C tính theo cơng X = V2 b thức: Trong đó: X: hàm lượng vitamin C có nguyên liệu (%); V: thể tích dung dịch mẫu pha lỗng (ml); V1: số ml dung dịch I2 0,01N chuẩn độ; V2: số ml dung dịch đem phân tích; b: số gam nguyên liệu đem phân tích; 0,00088: số gam vitamin C tương đương với 1ml I2 0,01N - Xác định hoạt độ α - amylaza máy quang phổ bước sóng 656 nm (Nguyen, 2001) Hoạt độ enzym α - amylaza tính theo cơng thức: Trong đó: C = HdA = 6,889.C − 0,029388 W OD1 − OD2 × 0,1 OD1 C: Lươṇ g tinh bột bi ̣ thủy phân OD1: Mâṭ đô ̣ quang bı̀nh đối chứ ng; OD2: Mâṭ đô quang bı̀nh thı́ ; 0,1: Lương tinh bột phân tı́ch; W: Lươn g chế phẩm enzim đem nghiêm phân tıć h (g) - Xác định hoạt độ enzym catalaza theo phương pháp A.N.Bac A.I.Oparin (Nguyen, 2001) (V − V2 ).1,7.Vx Hoạt độ enzym catalaza tính theo cơng X = Vc 30.0,034.a thức: Trong đó: X Hoạt độ catalaza tính số micromol H 2O2 bị phân giải phút tác động enzym catalaza 1g mẫu 30oC; V 1: Số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ H2O2 bình đối chứng; V2: Số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ H2O2 bình thí nghiệm; V: Tổng thể tích dịch chiết enzym (ml); Vc: Thể tích dịch chiết đem phân tích (ml); a: Số gam mẫu nghiền; 1,7: Hệ số chuyển đổi từ ml KMnO 0,1N chuẩn độ mg H2O2 bị phân giải; 30: Thời gian enzym tác động (phút); 0,034: Hệ số chuyển đổi mg thành micromol - Xác định hoạt độ enzym peroxydaza theo phương pháp A.N Boiarkin máy quang phổ (Nguyen, 2001) Hoạt độ enzym peroxydaza tính theo cơng thức: A= E(a.b) pdt Trong đó : A: Hoaṭ đô ̣ peroxydaza 1g mâu; E: Số đo mật độ quang; a: Tở ng thể tích dịch chiết (ml); b: Mứ c đô ̣ pha g dich chiết; p: Khối lươn g mẫu vât (g); d: Đô thưc loan daỳ cốc (cm); t: Thơì gian (s) 2.2.4 Phương pháp xử lí số liệu Số liệu xử lí phần mềm IRRISTAT 5.0 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trọng Kết quả và thảo luân 3.1 Sự biến đổi hệ sắc tố vỏ na theo tuổi phá t triển na Kết phân tích biến đổi hàm lượng diệp lục a, diệp lục b, diệp lục tổng số a+b hàm lượng carotenoit theo tuổi phát triển na thể qua Bảng Bảng Sự biến đổi hàm lượng hệ sắc tố vỏ na theo tuổi phát triển Tuôỉ Diê luc a Diê luc b Diê lu a+ Hà m g carotenoit p p p c b lươn Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trọng (mg/g vỏ tuổi đầu (mg/g tươi) phaSố (mg/g ́ t triể liệun Bảng chovỏthấy, tuần tiên, havỏ m lu vỏ (dl) vo ̀ lươn g (mg/g tươi) tươi) củ adiêp quả tươi) c f g f tuần tươi có tỉ lệ0,075 khácf nhau, vào thời điểm tuần tuổi lượng dl a 0,105 0,075 mg/g vo ± 0,001 0,294 ± 0,003 0,369 ±hàm 0,001 ± 0,003 e f f f tuầndl b là0,112 tươi, 0,294± mg/g quả tươi diêp 0,488 ± 0,002 ± 0,002 0,148vo±̉ qua 0,002 0,002vỏ 0,376 lu tổng số là 0,369 mg/g ̉ tươi f f e e c tuần 0,162 ± 0,002 0,216 ± 0,002 0,251 ± 0,002 0,467 ± 0,004 Hàm7 lượng dl vo qua tươi đạt cgiá trị cao vào d thời điểm 13 tuần etuổi (dl a d ̉ ̉ tuần 0,179 ± 0,003 0,284 ± 0,002 0,764 ± 0,002 1,048 ± 0,002 0,463 mg/g thịt0,362 tươi, dl vỏ tươi, thời 1,104 điểm cnày có màu xanh Sau 13 c e c tuần 0,742 ± vào 0,002 ± 0,003 0,184sẫm ± 0,001 ± 0,003 tuần11tuổi, diệp lục giảm dần giảm nhanh thời điểm 15 16 tuần tuổi, điều tuầnhàm lượng 0,213d ± 0,003 0,418b ± 0,001 0,863b ± 0,001 1,281b ± 0,001 bắt đầu chuyển sang giai đoạn chín, sắc tổ diệp lục bị phân hủy sắc tố 13 tuần 0,267c ± 0,001 0,463a ± 0,001 0,954a ± 0,002 1,417a ± 0,002 carotenoit tổngbhợp 14 tuần 0,518b ± 0,005 0,405 ± 0,001 0,617d ± 0,003 1,022d ± 0,003 Ham lương carotenoit vo qua na tăng dần theo tuổi phát triển Trong ̉ ̉ ̀ 15 tuần 0,650a ± 0,002 0,259d ± 0,001 0,513d ± 0,003 0,772e ± 0,001 những tuần của quả, hàm lượng carotenoit có giá trị thấp đạt 0,105 mg/g vỏ quả e 16 tuần 0,206g ± 0,004 0,424f ± 0,002 0,693a ± 0,004 0,218 ± 0,002 tươi tuần tuổi Thời kì từ đến 13 tuần tuổi hàm lượng carotenoit tăng chậm, sau Ghinhanh chú: theo Trongsựcùng mang chữ lượng thểcarotenoit khác tăng chínmột củacột quảsốvàliệu, khicác quảgiá 16 trị tuần tuổicùng hàm đạt không ý nghĩa, giá trị mang chữ khác thể khác mức ý 0,693 mg/g vỏ quả tươi nghĩa Như α = 0,05 vậy, thấy giảm hàm lượng diệp lục với gia tăng lượng carotenoit theo tuổi phát triển phù hợp với trình phát triển na phản ánh màu sắc chín Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số (2020): 9991008 3.2 Động thái số chı̉ tiêu hóa sinh thịt na theo tuổi phá t triển môt 3.2.1 Động thái hà m lương đườ ng khử tinh bột Ban ̉ g Động thái hàm lượng đườ ng khử tinh bột thịt na theo tuổi phát triển Tuổi phát triển Hà m lươṇ g đườ ng khử Hà m lươṇ g tinh bôṭ củ a quả (% khối lượng thịt quả tươi) (% khối lươṇ g thịt quả tươi) tuần 0,730d ± 0,042 1,143d ± 0,029 tuần 1,275cd± 0,050 2,112d ± 0,025 tuần 1,280cd± 0,082 2,468d ± 0,012 3,149c ± 0,036 tuần 1,633c ± 0,087 6,023b ± 0,094 11 tuần 1,783c ± 0,034 9,012a ± 0,121 13 tuần 2,075c ± 0,023 8,792a ± 0,305 14 tuần 5,136b ± 0,017 4,826c ± 0,245 15 tuần 10,836a ± 0,058 16 tuần 10,675a ± 0,061 4,795c ± 0,142 Ghi chú: Trong cột số liệu, giá trị mang chữ thể khác không ý nghĩa, giá trị mang chữ khác thể khác mức ý nghĩa α = 0,05 Kết Bảng cho thấy, ham ̀ lương đươǹ g khử ở thơì kı̀ đầu na (3 tuần) tương đối thấp đat 0,730% khối lương thịt quả tươi Từ đến 13 tuần tuổi, ham ̀ lươn g đươǹ g khử tăng chậm và đat 2,075% 13 tuần tuổi Sau giai đoạn khối lượng thịt tăng nhanh, tế bào tiếp tuc tăng sinh trưở ng tăng tổng hơp dan lương và cać thaǹ h phần cấu thaǹ h nên tế baò Thơì kı̀ quả từ 13 đến 16 tuần tuổi, ham ̀ lương đươǹ g khử tăng nhanh đạt 10,836% 15 tuần tuổi, luć naỳ môt lương axit hữ u và tinh bôt chuyên̉ hó a thanh̀ đườ ng Đây là thờ i điêm̉ có vị đặc trưng, có mùi thơm thu hoac̣ h giai đoạn thı́ch hơp nhất, thu hái sớm làm giảm phẩm chất của quả Ở thời điểm 16 tuần tuổi, hàm lương đường khử giảm xuống đến mức 10,675% khối lương thịt quả tươi đó chất lượng giảm dần Khi quả mơí hình thaǹ h ham ̀ lươn g tinh bôt thấp chı̉ đạt 1,143% khối lượng thịt quả tươi (3 tuần tuổi) Sau saccarozơ từ lá và vỏ quả chuyển vaò cung cấp nguyên cho việc liêu tổng hợp tinh bột nên hàm lươn g tinh bôt quả tăng dần Hàm lương tinh bôt cao đat 9,012% luć quả 13 tuần tuổi, sau 13 tuần ham ̀ lương tinh bôt quả giam ̉ dần trao Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số (2020): 9991008α - amylaza, tinh bôt tác dun g của enzym đổ i chất quả manh diên me, phân giải thành đường làm nguyên liệu cho hô hấp tao lượng Khi bước vào thời kì chín, tinh bơt phân giải thành đường làm tăng lương đường khử tao đô ̣ cho quả ngot Trong giai đoan nà y, hoaṭ đô ̣ củ a enzym α - amylaza cũ ng tăng lên 10 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trọng 3.2.2 Động thái hà m lương axit hữu tổng số, hà m lương vitamin C Bảng Động thái hà m lương axit hữu tổng số, hà m lương vitamin C thịt na theo tuổi phát triển Tuổi phá t triển củ a qua tuần tuần tuần tuần 11 tuần 13 tuần 14 tuần 15 tuần 16 tuần Hà m g axit tổng sô lươn (lđl/100g thịt quả tươi) 37,915c ± 38,333c ± 46,167b ± 49,583a ± 51,752a ± 45,350b ± 36,520c ± 29,558e ± 22,750f ± 1,102 1,105 0,835 0,462 0,822 0,715 0,722 0,832 0,730 Hà m g vitamin C lươn (mg/100g thịt quả tươi) 12,437d ± 14,135cd ± 18,537c ± 20,482c ± 24,218b ± 26,125b ± 27,258b ± 36,205a ± 35,530a ± 0,890 0,084 0,172 0,624 0,230 0,435 0,417 0,132 0,279 Ghi chú: Trong cột số liệu, giá trị mang chữ thể khác không ý nghĩa, giá trị mang chữ khác thể khác mức ý nghĩa α = 0,05 Kí hiệu: lđl (li đương lượng) Số liệu Bảng cho thấy, giai đoạn đầu hình thành tích luỹ lượng tổng số axit hữu lớn đạt 37,915 lđl/100g thịt tươi Thời kì qua ̉ từ đến 11 tuần tuổi, hàm lươn g axit hữu tổng số tăng dần đat giá tri ̣cao 51,752 lđl/100g thịt qua tươi 11 tuần tuổi, điều quả, trıǹ h trao đổi protein, trao đổi hyđratcacbon, lipit nhiều sản phẩm trung gian aminoaxit, man h mẽ diên tao xetoaxit… lam ̀ ham ̀ lương axit hữu tăng lên Từ giai đoạn 11 tuần đến 16 tuần, ham ̀ lươn g axit hưũ giam ̉ axit hưũ đươc sư dun g quá trı̀nh hô hấp tinh bôt Mặt lươn g cung cấp cho các quá trıǹ h tổng tao hơp khác, lươn g laị tiếp cần cho sinh tổng các chất trưng cho thời kı̀ chı́n của tuc hơp đăc quả cać enzym thủ y phân, este mùi thơm cho quả ở thời kì chı́n và tổng đườ ng tao tao hơp vi ngot cho quả dẫn tới giảm dần lượng axit tổng số (Prasanna et al., 2007) Hàm lượng vitamin C thịt tư ̀ tuần đến 13 tuần tăng nhanh, thời kì thịt phát triển mạnh co ́ tích lũy vitamin C cuǹ g vơí cać chất dinh dươñ g khać qua.̉ Sau 13 tuần, hàm lượng vitamin C tiếp tục tăng với tốc độ chậm hơn, 11 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn đến tuần 15 đạt giá trị cao 36,205 mg/100g thịt quả tươi, sau Trọng hàm lượng vitamin C giảm dần 3.2.3 Động thái độ enzym α - amylaza, catalaza, peroxydaza hoat Bảng số liệu cho thấy, quả mơí hıǹ h thaǹ h ở thơì điểm tuần tuổi, hoat đô enzym α - amylaza thấp (đat 0,031 UI/g/phút) và tăng khoảng thời gian từ châm đến tuần, thơì kı̀ naỳ , tăng cươǹ g tıć h luỹ tinh bôt dự trư.̃ 12 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Bảng Động thái hoat Tuôỉ phá t triển củ a Tập 17, Số (2020): 9991008 độ enzym α - amylaza, catalaza, peroxydaza thịt na theo tuổi phát triển Hoạt độ catalaza Hoạt tính α -amylaza Hoạt độ (µM H2O2/g/phú (UI/g/phút) peroxydaza t) (UI/g/giây) 13 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM tuần tuần tuần tuần 11 tuần 13 tuần 14 tuần 15 tuần 16 tuần Tập 17, Số (2020): 9990,094d ± 0,004 2,080 ±1008 0,014 2,925ef± 0,023 0,134cd ± 0,008 e 3,692 ± 0,062 0,172c ± 0,015 4,815d ± 0,067 0,196c ± 0,006 5,547d ± 0,161 0,293c ± 0,005 9,965a ± 0,132 0,405b ± 0,002 8,927b ± 0,053 0,517b ± 0,003 c 7,215 ± 0,152 0,792a ± 0,011 7,173c ± 0,108 0,863a ± 0,016 0,031 ± 0,002 0,035c ± 0,001 0,036c ± 0,002 0,042b ± 0,004 0,046b ± 0,002 0,047b ± 0,001 0,049ab ± 0,001 0,056a ± 0,002 0,053a ± 0,003 c f Ghi chú: Trong cột số liệu, giá trị mang chữ thể khác không ý nghĩa, giá trị mang chữ khác thể khác mức ý nghĩa α = 0,05 Từ tuần tuổ i trở đi, hoaṭ đô ̣ enzym α - amylaza quả tăng nhanh và đaṭ đat cưc ở 15 tuần tuổi 0,056 UI/g/giờ, lúc quả bước vào giai đoan chıń nên có phân giaỉ man h mẽ tinh tác dụng của enzym α - amylaza tao đường làm nguyên cung bôt liêu cấp cho hô hấp bùng phát tao vi ṇ got cho quả, giai đoạn hàm lượng đường khử tăng lên có giảm lượng tinh bột Sau 15 tuần, hoạt động enzym α amylaza giảm dần Từ hình thành hoạt độ catalaza cao đạt 2,080 µM H2O2/g/phut́ thời điểm tuần tuổi Hoạt độ catalaza tăng dần từ tuần đến 13 tuần tuổi, đạt cực đại 13 tuần với 9,965 µM H2O2/g/phút Trong thời kì trao đổi chất diễn mạnh mẽ, tăng nhanh khối lượng, phản ứng oxi hóa diễn mạnh mẽ, H 2O2 tạo nhiều Hoạt độ catalaza cao, tăng cường phân giải H2O2, giải độc cho tế bào Thời kì từ 13 tuần đến 16 tuần hoạt độ catalaza giảm, thiên tích lũy chất đường, tinh bột, nước, phản ứng oxi hóa chậm lại, H2O2 tạo Thờ i kı̀ quả từ tuần đến 11 tuần tuổ i, hoaṭ đô ̣ enzym peroxydaza thấp và tăng châṃ (từ 0,094 UI/g/giây đến 0,293 UI/g/giây) vı̀ lú c nà y quá trı̀nh oxi hó a cá c chất manh diên mẽ thải lươn g H2O2 lớn, phân giải H2O2 thuôc catalaza Thời kı̀ từ 11 tuần đến 16 tuần tuổi hoat đô ̣ củ a enzym peroxydaza tăng nhanh (từ 0,293 UI/g/giây đến 0,863 UI/g/giây), điều sự oxi hó a cá c chất giả m, nồng đô ̣ H2O2 quả thấp hơn, quá trı̀nh phân giải H2O2 peroxydaza đảm nhận, lúc này enzym peroxydaza xúc tác cho phản ứ ng phân giải tanin để quả bước vào giai chı́n nên nhiều các chất vòng, đoan tao hơp 14 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Trọng enzym này còn xúc tác cho các phản ứ ng chuyển hóa các chất voǹ g, cać hơp indol, các amin vòng (Ku et al., 1970) Kết nghiên cứu động thái hoat độ enzym α - amylaza, catalaza, peroxydaza na phù hợp với nghiên cứu Nguyen Le (2012) nghiên cứu động thái tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển cam Kết luân Hệ sắc tố vỏ na có hàm lượng diệp lục a thấp, diệp lục b cao tăng dần từ hình thành đến 13 tuần tuổi, sau giảm nhanh đến chín hồn tồn Ngươ lại, hàm lượng carotenoit thấp từ đầu đến 13 tuần tuổi, sau tăng mạnh đến c quả chıń hoàn toàn Trong thịt na, hàm lượng tinh bột tăng dần từ thời kì đầu đạt cực đại 13 tuần tuổi, sau giảm dần Hàm lượng đường khử thấp đến đạt 13 tuần tuổi, sau tăng nhanh đến 15 tuần tuổi giảm dần Hàm lượng vitamin C tăng liên tục đạt cực đại 15 tuần tuổi, sau giảm nhẹ Hàm lượng axit hữu tổng số tăng đến 11 tuần tuổi sau giảm xuống Hoạt độ α - amylaza thịt na biến động phù hợp với biến động tinh bột đường khử theo tuổi phát triển Hoạt độ cactalaza tăng dần đạt cực đại 13 tuần tuổi giảm dần Hoạt độ peroxydaza tăng liên tục đến chín Kết nghiên cứ u cho thấy quả na đat phâm̉ chất tốt nhất quả 15 tuần tuổi Do đó, là thời điểm thu hái thı́ch hơp Nếu thu haí sơm ́ hay muôn thı̀ phẩm chất của quả bi ̣giảm đáng kể Tuyên bố quyền lợi: Tác giả xác nhận hồn tồn khơng có xung đột quyền lợi TÀI LIỆU THAM KHẢO Bakane, P H., Gajabe, M H., Khakare, M M., Khedkar, M B., Dange, M M., & Prem Manjeet (2016) Study on ripening of custard apple fruit (Annona squamosa L.) International Journal of Agriculture Sciences, 8(42), 1844-1846 Felipe, T., Caldeira, S., Elenilson, R S., Jeisiely, C S., Iara, B V., Thalyta, C B R., Nicole, R F A., & Leane, K S S (2018) Production of Nutritious Flour from Residue Custard Apple (Annona squamosa L.) for the Development of New Products Journal of Food quality, (2), 1-10 Ku, H S., Yang, S F., & Pratt, H K (1970) Ethylene production and peroxidase activity during tomato fruit ripening Plant and cell physiology, 11(2), 241-246 15 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Lê Văn Nguyen, N K., & Le, V T (2012) Mot so chuyen hoa sinh li, hoa sinh theoTrọng tuoi phat trien cua qua cam (Citrus sinensis Linn.Osbeck) giong cam Song tai Yen Đinh, Thanh Hoa [Some physiological, biochemical conversions along the development 16 Tạp chí Khoa học Trường ĐHSP TPHCM Tập 17, Số (2020): 9991008 ages of Song Con variety orange (Citrus sinensis Linn.osbeck) cultivated in Yen Dinh, Thanh Hoa province] Journal of Science, Hanoi National University of Education, 57(3), 89-98 Nguyen, V M., La, V H., & Ong, X P (2013) Phuong phap nghien cuu sinh li thuc vat [Methods in plant physiology] Hanoi: Vietnam Education Publishing House Nguyen, V M (2001) Thuc hanh hoa sinh hoc [Biochemistry practice] Technology and Science Publishing House, Hanoi Pham, T T C., Nguyen, T H., & Phung, G T (1996) Thuc hanh hoa sinh hoc [Biochemistry practice] Hanoi: Vietnam Education Publishing House Prasanna V, Prabha, T N., & Tharanathan, R N (2007) Fruit ripening phenomena-an overview Critical reviews in food science and nutrition, 47(1), 1-19 Syed, I H., & Pawar, V N (2012) Studies on physical and chemical characteristics of custard apple fruit pulp from different locations Asian Journal of Dairy and Food Research, (31), 117-120 Tran, T T (2008) Ki thuat va cham soc na - long [Planting and tending techniques custard apple, dragon fruit] Hanoi: Agricultural Publishing House STUDY OF PHYSIOLOGICAL AND BIOCHEMICAL CHANGES FOR THE AGE-RELATED DEVELOPMENT OF CUSTARD APPLE (ANNONA SQUAMOSA L.) GROWN IN THANH HOA Le Van Trong Hong Duc University, Vietnam Corresponding author: Le Van Trong – Email: tronghongduc@gmail.com Received: August 08, 2019; Revised: March 04, 2020; Accepted: June 08, 2020 ABSTRACT The paper presents the changes in physiological and biochemical indicators according to the age of development of custard apple fruit from the time they are formed until they enter the ripening stages The content of chlorophyll in custard apple peel reaches the highest value at 13 weeks old and decreases rapidly when the fruit is 15 weeks old The content of carotenoids is low from the early stage of development to 13 weeks old, then increases rapidly until the fruit is fully ripening The content of vitamin C and reducing sugars increase continuously and reach the maximum value at 15 weeks old and then decrease slightly The total organic acid content increases to 11 weeks old then decreases Starch content gradually increases from the early stages and reaches its maximum at 13 weeks old, then decreases The activity of α - amylase in pulp fluctuates in line with the fluctuation of starch and reducing sugars according to the age of fruit development Catalase activity increases and peaks at 13 weeks of age and then decreases Peroxydaza activity increases continuously until the fruit ripens Based on the results of the research, it was found that at the week of 15 the nutritional value of the fruit is the best, so custard apple fruit should be harvested at this time to ensure the nutritional value during storage Keywords: custard apple; physiological indexes; biochemical indexes; physiological maturity 17 ... vấn đề nghiên cứu biến đổi sinh lí, hóa sinh na nước giới hạn chế Vì vậy, chúng tơi tiến hành thu mẫu quả, phân tích tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển để tìm thời điểm chín sinh lí giúp... tổn thất trình chế biến na Phần lớn nghiên cứu giới tập trung nghiên cứu dinh dưỡng na mà chưa có nghiên cứu biến đổi sinh lí, hóa sinh q trình chín Tại Việt Nam, na trồng tương đối phổ biến... amylaza, catalaza, peroxydaza na phù hợp với nghiên cứu Nguyen Le (2012) nghiên cứu động thái tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển cam Kết luân Hệ sắc tố vỏ na có hàm lượng diệp lục a thấp,