Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7524:2006 CODEX STAN 36 -1981, REV.1 - 1995 CÁ ĐÔNG LẠNH NHANH Quick frozen finfish uneviscerated and eviscerated Lời nói đầu TCVN 7524 : 2006 hồn tồn tường đương với CODEX STAN 36-1981, Rev.1 -1995; TCVN 7524 : 2006 Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Tiêu chuẩn chuyển đổi năm 2008 từ Tiêu chuẩn Việt Nam số hiệu thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định Khoản Điều 69 Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật điểm a Khoản Điều Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật CÁ ĐÔNG LẠNH NHANH Quick frozen finfish uneviscerated and eviscerated Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cá bỏ nội tạng chưa bỏ nội tạng đông lạnh nhanh1) Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Cá đông lạnh nhanh để sử dụng cho người, bỏ đầu không bỏ đầu mà nội tạng phận khác bỏ hết bỏ phần 2.2 Định nghĩa trình Sản phẩm sau xử lý thích hợp phải qua q trình cấp đơng tuân thủ điều kiện qui định sau Q trình cấp đơng phải tiến hành thiết bị thích hợp cho khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa vượt qua nhanh Q trình cấp đơng nhanh chưa coi kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới -18 oC thấp sau nhiệt độ ổn định Sản phẩm phải giữ đơng lạnh sâu để trì chất lượng suốt trình vận chuyển, bảo quản phân phối Cho phép việc đóng gói lại sản phẩm đông lạnh nhanh điều kiện kiểm sốt mà trì chất lượng sản phẩm, thực lại q trình cấp đơng nhanh Các sản phẩm phải chế biến bao gói cho giảm thiểu nước oxi hố 2.3 Trình bày Sản phẩm trình bày theo cách khác cho: a) thoả mãn tất yêu cầu tiêu chuẩn này; b) mô tả đầy đủ nhãn để không gây khó hiểu khơng gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng Thành phần vả tiêu chất lượng 3.1 Cá Cá đông lạnh phải chế biến từ cá khoẻ mạnh có chất lượng phù hợp để bán dạng tươi dùng làm thực phẩm 3.2 Mạ băng Nếu sản phẩm có mạ băng nước sử dụng để mạ băng để chuẩn bị dung dịch mạ băng phải nước uống phải nước biển Nước uống nước thích hợp để dùng cho người Chất lượng nước uống không thấp mức qui định ấn Tổ chức Y tế giới "Hướng dẫn Quốc tế chất lượng nước uống được" 1) Không áp dụng cho cá đông lạnh ngâm muối dùng để chế biến LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nước biển nước biển thoả mãn tiêu chuẩn vi sinh vật tương tự nước uống không chứa chất không mong muốn 3.3 Các thành phần khác Tất thành phần khác sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm phù hợp với tất tiêu chuẩn có liên quan 3.4 Sự phân huỷ Sản phẩm không chứa hàm lượng histamin lớn 10 mg/100 g tính theo trung bình đơn vị mẫu thử Điều áp dụng cho loài thuộc họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae Coryphaenedae 3.5 Sản phẩm cuối Sản phẩm thỏa mãn yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng kiểm tra theo điều 9, đáp ứng qui định Điều Sản phẩm phải kiểm tra theo phương pháp qui định Điều Phụ gia thực phẩm Chỉ dùng phụ gia sau đây: Phụ gia Mức tối đa sản phẩm cuối Chất chống oxi hoá 300 Axit ascorbic 301 Natri ascorbat GMP 303 Kali ascorbat Vệ sinh xử lý 5.1 Sản phẩm cuối khơng có tạp chất lạ gây hại đến sức khoẻ người 5.2 Khi kiểm tra phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải: a) khơng có chất khảc kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn qui định: b) không chứa histamin lớn 20 mg /100 g Điều áp dụng cho loại thuộc họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae Coryphaenedae; c) Khơng có chất khác kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khoẻ người, phù hợp với tiêu chuẩn qui định 5.3 Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn nên chế biến xử lý theo điều khoản tương ứng TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev.3 -1997) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Qui phạm có liên quan sau đây: a) Quy phạm thực hành thuỷ sản đông lạnh (CAC/RCP 16 - 1978); b) Qui phạm thực hành việc chế biến xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh (CAC/RCP 1976) c) Qui phạm thực hành vệ sinh thuỷ sản sản phẩm thủy sản CAC/RCP 52 - 2003, Rev 2004 Ghi nhãn Ngoài điều khoản TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN : 1985 (Rev 1-1991, Amd 1999 & 2001)] Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cịn phải áp dụng điều khoản sau đây: 6.1 Tên sản phẩm 6.1.1 Ngoài tên chung tên thường gọi loài, trường hợp cá bỏ nội tạng cần thể dấu hiệu để nhận biết cá bỏ nội tạng “có đầu" cá bỏ nội tạng "khơng có đầu" 6.1.2 Nếu sản phẩm mạ băng nước biển phải nêu rõ 6.1.3 Thuật ngữ “đơng lạnh nhanh” phải ghi lên nhãn 6.1.4 Tên nhãn phải nêu rõ sản phẩm cần trì điều kiện đảm bảo chất lượng suốt trình bảo quản, vận chuyển phân phối LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm mạ băng) Khi sản phẩm mạ băng phải ghi rõ khối lượng tịnh sản phẩm không kể khối lượng băng 6.3 Hướng dẫn bảo quản Trên nhãn phải ghi rõ sản phẩm phải bảo quản điều kiện nhiệt độ 18 oC thấp 6.4 Ghi nhãn bao bì khơng để bán lẻ Các thơng tin phải ghi bao bì tài liệu kèm theo, trừ tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất hướng dẫn bảo quản ghi bao bì Tuy nhiên, việc nhận biết lơ hàng, tên địa thay ký hiệu nhận biết với điều kiện ký hiệu nhận biết cách rõ ràng tài liệu kèm theo Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 Lấy mẫu a) Lấy mẫu lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL 6,5) (CODEX STAN 233-1969) Đơn vị mẫu cá thể đơn vị bao gói nhỏ b) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải thực theo phương án lấy mẫu thích hợp đáp ứng chuẩn qui định 7.2 Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý phải thực người đào tạo kiểm tra tuân thủ qui trình qui định 7.3, 7.4, 7.5, Phụ lục A Các hướng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật có vỏ phịng thử nghiệm (CAC/GL 31 - 1999) 7.3 Xác định khối lượng tịnh 7.3.1 Khối lượng tịnh sản phẩm không mạ băng Khối lượng tịnh (khơng tính bao bì) đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng phải xác định trạng thái đông lạnh 7.3.2 Xác định khối lượng tịnh sản phẩm mạ băng1) 7.4 Rã đơng1) 7.5 Xác định trạng thái kết dính Theo AOAC 883.18 “Độ ẩm thịt sản phẩm thịt, chuẩn bị mẫu" AOAC 950.46 (phương pháp A) “Độ ẩm thịt” 7.6 Các phương pháp chế biến chín Phương pháp sau dựa gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên sản phẩm từ 65 oC đến 70 oC Sản phẩm không nhiệt Thời gian nấu thay đổi tuỳ theo kích cỡ sản phẩm nhiệt độ sử dụng Thời gian xác điều kiện làm chín sản phẩm phải xác định trước thực nghiệm Phương pháp nướng: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhơm đặt nướng phẳng chảo phẳng, nông Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào mảnh giấy nhơm đặt vào giỏ kim loại hấp cách thuỷ nồi đậy kín Phương pháp luộc túi: Đặt sản phẩm váo túi mỏng nấu làm kín Đặt túi vào nước sôi tiến hành luộc Phương pháp dùng lị vi sóng: Cho sản phẩm vào vật đựng chun dùng cho lị vi sóng Nếu sử dụng túi chất dẻo, kiểm tra để đảm bảo mùi chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm Thực qui định thiết bị 7.7 Xác định histamin Theo AOAC 977.13 Xác định histamin hải sản Phương pháp huỳnh quang Xác định khuyết tật 1) Codex xây dựng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Đơn vị mẫu bị coi khuyết tật cho thấy đặc tính xác định : 8.1 Mất nước nhiều Trên 10 % diện tích bề mặt khối mẫu 10 % khối lượng cá đơn vị mẫu nhiều nước thể rõ có màu trắng màu vàng khác thường bề mặt thịt lớp da, khó loại bỏ dao dụng cụ sắc nhọn khác mà khơng làm ảnh hưởng đến dạng bên ngồi cá 8.2 Tạp chất lạ Sự có mặt chất có đơn vị mẫu mà khơng có nguồn gốc từ cá (ngoại trừ vật liệu bao gói), không gây hại cho sức khỏe người dễ dàng phát phương pháp kể phương pháp khuyếch đại, chứng tỏ không phù hợp với thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt 8.3 Mùi Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng có mùi hương khó chịu dễ nhận thấy chứng tỏ giảm chất lượng ôi dầu 8.4 Cấu trúc 8.4.1 Kết cấu thịt bị vỡ, bị mềm thịt tách khỏi xương chứng tỏ phân huỷ cấu trúc 8.4.2 Sự khác thường thịt cá Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng trạng thái kết dính mức thịt cá có độ ẩm lớn 86 % phát thấy cá thể đơn vị mẫu có kết cấu nhão nhiễm ký sinh lớn % khối lượng 8.5 Cá vỡ bụng Cá chưa bỏ nội tạng bị vỡ bụng, biểu phân huỷ Chấp nhận lô hàng Lô hàng coi thoả mãn yêu cầu tiêu chuẩn khi: a) tổng số khuyết tật phân loại theo điều không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu ghi Bảng phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (AQL-6,5) (CODEX STAN 233-1969); b) khối lượng tịnh trung bình tất đơn vị mẫu khơng nhỏ khối lượng công bố, với điều kiện khơng có đơn vị mẫu bị thiếu khối lượng cách bất hợp lý; c) yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý ghi nhãn điều 4.5 đáp ứng Phụ lục A (Qui định) Kiểm tra cảm quan vả kiểm tra vật lý A.1 Xác định khối lượng tịnh cuối theo qui trình 7.3 (cần loại bỏ mạ băng) A.2 Kiểm tra đơn vị mẫu đông lạnh nước cách đo phần diện tích tách dao dụng cụ sắc nhọn Đo tổng diện tích bề mặt đơn vị mẫu tính phần trăm bị ảnh hưởng A.3 Rã đông kiểm tra tạp chất lạ riêng cá thể đơn vị mẫu A.4 Kiểm tra cá thể, sử dụng chuẩn Điều Mùi kiểm tra cách xé cắt ngang phía sau cổ cho đành giá bề mặt thịt lộ A.5 Trong trường hợp khơng thể có định cuối mùi cấu trúc mẫu rã đơng chưa chế biến, lấy phần nhỏ thịt cá (khoảng 200 g) khẳng định mùi, vị cấu trúc phương pháp chế biến chín 7.6 A.6 Trong trường hợp khơng thể có định cuối điều kiện kết dính mẫu rã đơng chưa chế biến, từ ngun liệu nghi ngờ lấy khối sản phẩm khẳng định trạng thái kết dính phương pháp chế biến chín 7.6 sử dụng qui trình 7.5 để xác định liệu độ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn ẩm phần cá thể lớn 86 % hay khơng Nếu việc đánh giá cách chế biến chín khơng định nên sử dụng qui trình 7.5 để xác định xác độ ẩm LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162