Đang tải... (xem toàn văn)
Untitled 3 BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP C H E B IE N M O N A N C Ð N X D C H E B IE N M O N A N C Ð N X D 4 C[.]
BỘ XÂY DỰNG C Ð N XD TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC C H E BI EN M O N AN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU C Ð N XD Ọ trình biên soạn: Giáo trình “Hạch tốn định mức” kết hợp môn khoa học như; hạch toán kế toán, hạch toán thống kê, chế biến ăn, vãn hố âm thực, vệ sinh dinh dường, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ bàn Giáo trình biên soạn sở tham khảo giáo trình, tài liệu chuyên gia lình vực hạch tốn, ke tốn Với tham gia tích cực cùa giàng viên có kinh nghiệm giảng dạy lình vực du lịch C H E BI EN M O N AN Mối quan hệ cùa tài liệu với chương trình, mơ đun: Giáo trình bao gồm kiến thức bổ trợ cho nghề : tính thuế, xây dựng giá thành, lài gộp, tỳ lệ lài gộp, lài thực số chi phí khác q trình sân suất, kinh doanh sản phẩm ăn uổng, giúp người học hiểu rõ nguyên tắc, phương pháp hoạch toán, cách ghi chép sử dụng hóa đơn chứng từ, sổ sách biểu mầu Giáo trình cịn nhàm trang bị cho người học kiến thức đê đánh giá hiệu công việc cụ thê (lồ, lài) ciia phận đưa giá thành hợp lý nhàm mang lại lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn Giúp cho sinh viên Khoa Chế biến ăn & Quản trị Nhà hàng làm tài liệu nghiên cứu, học tập Sinh viên nhừng chuyên nghành liên quan người làm lĩnh vực kinh doanh ân uổng tham khào MÔ ĐUN: HẠCH TỐN ĐỊNH MỨC I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với môn học sở khác nghề II Mục tiêu môn học: Sau học xong môn học, người học có khả năng: - Về kiến thức: C Ð N XD - Tính chất: Là mơn học chun mơn nghề + Trình bày ý nghĩa tác dụng, u cầu cơng tác hạch tốn; + Trình bày phương pháp kiểm kê phương pháp kiêm kê xác khái niệm hàng mua sẵn, hàng tự chế; Chi phí lợi nhuận doanh nghiệp ăn uống khách sạn; Tiêu thụ sản phẩm doanh thu tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp AN - Về kỹ năng: + Tính chi phí lợi nhuận doanh nghiệp ăn uống khách sạn; + Định giá hàng hoá doanh nghiệp ăn uống khách sạn; M O N + Tính mức tiêu thụ sản phẩm doanh thu tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng cơng thức tính hàng mua sẵn, hàng tự chế để áp dụng tính tốn BI EN + Có thái độ nghiêm túc, yêu nghề, say mê học tập, rèn luyện tính cẩn thận, chu đáo C H E Nội dung mô đun: CHƯƠNG LÝ THUYẾT HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC Giới thiệu: C Ð N XD Trong hoạt động sản xuất kinh doanh, doanh nghiệp phải luôn quan tâm đốn việc quản lý chi phí, ncu chi phí khơng hợp lý, khơng với thực chất cúa nó, gây khó khăn quản lý làm giâm lợi nhuận cùa doanh nghiệp Vì vậy, vấn đề quan trọng đặt cho nhà quản trị tài phải kiẻm sốt chi phí sàn xuất kinh doanh doanh nghiệp Mục tiêu: Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày nguồn gốc hạch toán ban đầu, ý nghĩa tác dụng cơng tác hạch tốn; kê AN + Trình bày u cầu cơng tác hạch tốn, phương pháp kiểm - Kỹ năng: + Kiểm kê u cầu cơng tác hạch tốn - Thái độ: M O N + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Lý thuyết hạch toán định mức 2.1 Nguồn gốc hạch toán ban đầu 2.1.1 Nguồn gốc BI EN Nguồn gốc hạch toán ban đầu chức bàn chế biến tiêu thụ ăn, suất ăn Tài sàn khách sạn, nhà hàng hay phận nhà bếp thay đổi hình thái qua giai đoạn: Mua vào - sàn xuất - tiêu thụ 2.1.2 Khái niệm hạch toán ban đầu 2.1.2.1 Khái niệm C H E Tương ứng với giai đoạn tài sàn thay đơi hình thái từ tiền mặt thành thực phàm, nguyên vật liệu, dụng cụ, trang thiết bị thực kế hoạnh chế biến tiêu thụ ăn Tài sàn biến đổi từ ngun liệu chính, vật liệu phụ, hao mịn tài sản cổ định thành sản phẩm ăn sau trở lại thành tiền mặt sau bán ăn cho khách hàng thu tiền Chu kỳ hoạt động thê qua sơ đồ sau: C Ð N XD Sơ đồ 1.1 Chu kỳ hoạt động nguồn vốn kinh doanh ăn uống Vậy: Hạch toán hệ thổng điều tra, quan sát, tính tốn, đo lường ghi chép trình kinh tế, nhằm quăn lý q trình cách chặt chẽ AN " Những hoạt động quan sát, đo lường, tính tốn ghi chép người đổi với hoạt động kinh tế, hoạt động lao động sản xuất xảy trình tái sản xuất xà hội nhằm thu nhận, cung cấp nhừng thông tin q trình đó, phục vụ cho cơng tác kiêm tra, công tác chi đạo hoạt động kinh tế, đàm bảo cho trình tái sàn xuất xà hội đcm lại hiệu cao, đáp ứng nhu cầu sản xuất đời sổng xã hội gọi hạch toán" 2.1.2.2 Nội dung M O N Hạch toán kế toán chế biến ăn thu nhận, xừ lý cung cấp thơng tin tình hình nguồn vốn, vận động cùa nguồn vốn yếu tố sản xuất nhà bếp hệ thống phưomg pháp khoa học kế tốn Thơng tin hạch tốn kế tốn có đặc điểm bật sau: BI EN - Là nhừng thơng tin vận động tuần hồn vốn, từ khâu cung cấp nguyên vật liệu cho chc biến, qua khâu chế biến ăn đến khâu cuổi tiêu thụ (phục vụ khách ăn, bán hàng) phàn ánh thật đầy đủ sinh động qua thơng tin kế tốn Ví dụ sừ dụng ticn đe mua nhập nguyên vật liệu, giá vốn cho ăn hay suất ăn bao nhiêu, chi phí hồ trợ cho q trình tiêu thụ ? C H E - Thơng tin hạch tốn ke tốn ln nhừng thơng tin hai mặt mồi tượng, mồi trinh: tài sản nguồn vốn, tăng giảm, chi phí kết q Ngun vật liệu che biến ăn loại tài sàn lưu động có từ việc dùng tiền mặt hay chuyển khoản đế mua nguyên vật liệu Khi mua nhập kho nguyên vật liệu tăng lên quỳ tiền mặt giảm xuống (với giả thiết toán tiền mặt) Như vậy, Hạch toán kế toán việc thu nhận, xử lý cung cấp thơng tin tình hình von, thực trạng vận động vốn, biến đôi yếu tố sản xuất trình kinh doanh Hạch tốn kinh tế Hạch tốn kinh tế cơng việc tính tốn cập nhật cách xác tượng kinh tế xày mặt số lượng chất lượng, tính tốn cho số tiền thu từ hoạt động sản xuất, chế biến tiêu thụ ăn bù đắp chi phí đảm bảo có lài Nhừng u câu quan trọng đơi với hạch tốn đù, xác, kịp thời nội dung thống phương pháp, bào đàm tiêu chn hố (quy cách hóa) so sánh sổ liệu hạch toán Hạch toán định mức C Ð N XD Hạch toán định mức dạng hạch toán kế toán ghi chép cụ the giám sát hoạt động trình sàn xuất chế biến từ bắt đầu đến kết thúc trình Đánh giá dược hiệu cơng việc hạch tốn có liên quan đến nghiệp vụ kỳ thuật cụ tuân thú các cơng thức định mức định Hạch tốn định mức dịch vụ ăn uống liên quan đền: - Q trình phân tích xây dựng định mức chi phi để tạo ăn hay suất ăn Một ăn sè sử dụng nguyên liệu, giá thành giá bán ăn sè để đảm bào mức lợi nhuận mong muốn - Tính tốn chi tiêu kinh tế số lượt khách, doanh thu, chi phí, lỗ lài M O N AN Q trình chế biến ăn, hạch toán hiệu quà nhà quàn trị tổ chức, điều hành theo vòng lặp đày: BI EN Sơ đồ l.l Quy trình tơ chức sản xuất kinh doanh ăn uong Tính tỹ lệ chi phi tiêu chn Phân tích q trình chế biến C H E Hạch toán kết kinh doanh Tổng hợp, ghi chép số liệu Tính tốn giá ăn Tổng hợp chi phi Tổng hợp doanh thu Sơ đồ 1.2 Hạch toán kết quà chế biến bán hàng 2.2 Ý nghĩa tác dụng cơng tác hạch tốn 2.2 Ý nghĩa - Trong trinh sản xuất, kinh doanh sàn phâm, dịch vụ ăn uống, mục đích cùa doanh nghiệp kinh doanh ăn uống doanh nghiệp kinh doanh nghiệp kinh doanh khác đảm bào lợi nhuận cần thiết đê doanh nghiệp phát triển C Ð N XD - Hạch tốn định mức giúp hình thành kỳ bàn, tính tốn xây dựng nghiệp vụ nhà hàng : tính giá thành, giá bán, lài gộp, tỷ lệ lài gộp, lài thực, chi phí góp phần quản lý sản phâm dịch vụ đàm bảo đưa giá thành hợp lý nhằm mang lại lợi nhuận cần thiết cho doanh nghiệp kinh doanh có lãi - Xây dựng chiến lược sản xuất kinh doanh: đê định hướng chiến lược phát triển cần phải xây dựng kế hoạch kinh doanh, kế hoạch ngắn hạn, kế hoạch dài hạn Xu hướng hiên doanh nghiệp đề hạ thấp giá thành sàn phẩm đê giảm giá bán sàn phẩm, tăng cường dịch vụ bố xung sau bán, tăng cường chất lượng cho sản phấm, dịch vụ M O N AN Thước đo đánh giá kết quà hoạt động sản xuất, kinh doanh: Hệ thống định mức xây dựng cách khoa học vào hạch toán nghiệp vụ hạch tốn thống kê Thơng qua quan sát, phân tích thao tác, nghiệp vụ cụ thể, với đổi tượng lao động bằnị» số lượng lớn để nam số liệu yếu tố thời gian, suẩt hao phí nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu, lao động qua xây dựng lên định mức bàn sản xuất kinh doanh Do định mức coi thước đo đánh giá tiêu quan trọng trình thực 2.2 Tác dụng - Hạch toán, kinh doanh : Nguyên tắc bàn hạch toán kinh doanh lấy thu bù chi đảm bảo có lâi, kết hoạt động sàn xuất kinh doanh việc tiêu thụ nhiều sản phẩm, dịch vụ cịn phải đem lại nhiều lợi nhuận, hiệu quà sàn xuất kinh doanh BI EN - Quàn lý hoạt động sàn xuất, kinh doanh : Việc xây dựng định mức ln tính đến hầu hết yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện sản xuất, kinh doanh Do vây điều kiện bình thường khơng có biến động nhiều điều kiện chù quan, khách quan Các doanh nghiệp thường dựa mức độ hồn thành cơng việc, vào mức đề đê quán lý nguyên liệu, quy trình sàn xuất, kết doanh thu 2.3 Yêu cầu công tác hạch tốn C H E - Trong q trình sản xuất kinh doanh cần đưa nhừng tiêu chuẩn để làm đánh giá mức độ hoàn thành cơng việc Đưa định mức xác dựa vào việc hạch toán ưong suốt trình sản xuất từ khâu chế biến nguyên liệu đến thành phâm hoàn chinh - Trong doanh nghiệp kinh doanh ãn uống, hạch toán định mức sử dụng việc hạch tốn xây dựng đơn giá cho ãn, loại đồ uống, bữa tiệc cho loại thực đơn thông dụng việc xây dựng kể hoạch kinh doanh dài ngày - Hạch toán để xác định giá vốn, giá bán khâu thuế loại chi phí phàn định rõ ràng, rành mạch, mức độ khâu chi thông tin lồ lài xác, giám sát hoạt động q trình che biến có hiệu 10 - Hạch tốn tốt biết người khách bừa hường bao nhiêu, tiêu thụ vừa đù cà số lượng thành phần dinh dường - Neu sàn xuất có hạch tốn kế tốn người phụ trách bếp có hướng điều chinh khơng thiếu khơng thừa thực phấm tránh tiêu hao lãng phí C Ð N XD - Người làm công tác hạch toán định mức gọi kế toán tiêu chuẩn biên chế To chế biến ăn trực tiếp làm việc theo ca sân xuất Một sổ nhà hàng khơng có dịch vụ che biến ăn người kế tốn tiêu chuẩn biên chế tổ nhà hàng - Hoạt động kế toán nhà hàng, khách sạn diễn liên tục từ lúc mua nguyên liệu, nhập kho, xuất kho qua trình sàn xuất chế biến đến tiêu dùng (bán sàn phâm) 2.3 u cầu cơng tác hạch tốn 2.3.1 Chính xác Những thơng tin phủi dam hảo: AN Hạch tốn định mức chi tiêu kinh te trình thu mua ngun vật liệu, chê biến ăn, sừ dụng loại tài sàn nguôn vốn vào hoạt động kinh doanh nhà hàng đòi hỏi thông tin cụ the BI EN M O N - Thòng tin hai mặt tượng, mồi trình: Tài sân nguồn vốn; Tàng giảm; Chi phí kết Tài sản cùa nhà hàng toàn giá trị sở vật chat tiền, hàng sử dụng cho hoạt động kinh doanh Mọi tài sàn phài có nguồn gốc xuất xứ Tài sàn nguồn vốn không cổ định, biến động tăng giâm Ví dụ tiền mặt loại tài sàn, nỏ sè tăng lên có doanh thu bán hàng, sỗ giâm dùng để chi mua nguyên vật liệu Tất cã loại tài sản chưa đóng góp vào việc che biến tiêu thụ ăn tồn dạng chi phí Sau ăn chế biến, phục vụ cho khách hàng thu tiền (doanh thu) dược kết chuyền đế xác định kết quã kinh doanh 2.3.2 Đầy đủ C H E - Thông tin mua, bán, nhập, xuất, chế biến, tiêu thụ: Quá trinh thu mua nguyên vật liệu, nhập hànẹ, xuất hàng che biến bán hàng diễn hàng ngày Mọi thông tin liên quan ghi nhận vào sổ sách máy vi tính Nhùng thơng tin sở đê đê tinh lượng hàng cần dùng, khà tiêu thụ, lượng hàng cần đặt mua lượng hàng ton kho để tính giá thành ăn chi phi sau kì kinh doanh - Phãi khách quan thẩm tra: Các thơng tin phải phán ành cách khách quan tính xác, thời điểm phát sinh phải có nguồn gốc, chứng từ hợp lệ để cần thiết kiếm tra Ví dụ nguyên vật liệu dùng để che biến ãn mua đâu? Của nhà cung cấp nào? Giá cã cỏ phù hợp với giá thị trường không? 2.3.3 Kịp thời - Thông tin thích hợp linh hoạt: Từng đổi tượng hạch tốn sè cần thiết nhừng 11 nguồn thơng tin thích hợp, không thê lay thông tin đổi tượng để hạch tốn cho đổi tượng khác - Có độ tin cậy: Thơng tin phục vụ cơng tác hạch tốn phải đâm bào tính thực tế, có khã đo lường, phù hợp với trạng tài thời điểm cung cấp C Ð N XD - Có chứng từ hợp lý, hợp lệ: Những thơng tin cho cơng tác hạch tốn nhùmg thơng tin liên quan đen q trình tổ chức mua sắm, xuất nhập Nhừng nghiệp vụ kinh tế phát sinh phải có chứng từ hợp lệ có đay đũ chừ ký xác nhận nhừng người có trách nhiệm liên quan 2.3.4 Rõ ràng, xác - Có tinh thực đà xảy ra: Thơng tin phàn ảnh nghiệp vụ kinh tế phài đàm bào nghiệp vụ phát sinh q trình kinh doanh Neu có nghi ngờ cân phài thâm tra xử lý - Có giá trị pháp lý: Các thông tin liên quan đen kế tốn hạch tốn phải nhừng người có trách nhiệm liên quan nhừng chứcng từ hợp lệ cung cap AN CÂU HỎI THẢO LUẬN VÀ BÀI TẬP THỤC HÀNH Hạch tốn định mức có vị tri, vai trị doanh nghiệp kinh doanh ăn uống? M O N Phân tích yêu cầu, nghiệp vụ cùa kế toán tiêu chuân doanh nghiệp kinh doanh ăn uổng? Tìm hiểu moi quan hệ cùa người ke toán tiêu chuẩn với phận khác ưong khách sạn địa bàn gần nơi em học tập (chia thành nhóm để tim hiêu sâu vào hai môi quan hệ cụ thê) Dự trù nguyên liệu cho 30 xuất nộm hoa xuân? BI EN Hướng dan: Liệt kê nguyên liệu chinh trước nguyên liệu phụ sau roi đen loại gia vị tưorng ứng với định lượng nguyên liệu loại cụ thê theo cơng thức đà cho giáo trình thực hành chế biến Ví dụ: TÊN NGUYÊN LIỆU C H E STT ĐƠN VỊ SƠ LƯỢNG TÍNH ỉ Xu hào Kg Đu đủ Kg 3 Cà rốt Kg ••• 12 ... C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU C Ð N XD Ọ trình biên soạn: Giáo trình ? ?Hạch tốn định mức? ?? kết hợp môn khoa học như; hạch toán kế toán, hạch toán thống kê, chế biến ăn, vãn hố âm thực, vệ sinh dinh dường,... thức định mức định Hạch tốn định mức dịch vụ ăn uống liên quan đền: - Q trình phân tích xây dựng định mức chi phi để tạo ăn hay suất ăn Một ăn sè sử dụng nguyên liệu, giá thành giá bán ăn sè... toán định mức C Ð N XD Hạch toán định mức dạng hạch toán kế toán ghi chép cụ the giám sát hoạt động trình sàn xuất chế biến từ bắt đầu đến kết thúc trình Đánh giá dược hiệu cơng việc hạch tốn