Giáo trình Hóa sinh học thực phẩm (Nghề Chế biến thuỷ sản Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH HĨA SINH HỌC THỰC PHẨM MƠN HỌC/ MƠ ĐUN: HĨA SINH HỌC THỰC PHẪM NGÀNH, NGHỀ: CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Nghề Chế biến thủy sản nghề chuyên lĩnh vực bảo quản chế biến thủy sản, hải sản…đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng an toàn thực cho cộng đồng Đây ngành liên quan đến kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trình chế biến; phát triển sản phẩm mới, vận hành sản xuất…Ứng dụng nghề Chế biến thủy sản vô đa dạng, tất liên quan đến an tồn thực phẩm ứng dụng kiến thức ngành nghề học Vì đẩy mạnh phát triển nghề Chế biến thủy sản góp phần tạo sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu cao thị trường Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, giúp học viên sau học xong tham gia làm việc sở chế biến thực phẩm làm sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường nước giới Giáo trình mơn học Hóa sinh học thực phẩm phân bố giảng dạy thời gian 63 bao gồm 06 chương: Chương 1: Protein chuyển hóa protein bảo quản chế biến thực phẩm Chương 2: Enzyme Chương 3: Glucid phân giải glucid Chương 4: Lipid hóa thực phẩm Chương 5: Vitamin chất khoáng Chương 6: Sự oxi – hóa khử sinh học – Chu trình Krebs Trong q trình biên soạn giáo trình này, chúng tơi khảo sát thực tế nhiều tài liệu, giảng thực tế số trường, xí nghiệp địa bàn Tỉnh Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam chế biến, đánh giá thực phẩm Đối tượng học học sinh trung cấp với khả nhận thức tư chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng lý thuyết kỹ thực hành Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học sinh học nghề “Chế biến thủy sản” Tuy nhiên thực tế sản xuất biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Tuy nhiên, tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám sát chương trình đào tạo Chúng tơi xin chân thành cám ơn Cơ quan, đơn vị cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ chúng tơi hồn thành giáo trình Đồng Tháp, ngày tháng Chủ biên năm 2017 MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG 1: PROTEIN 16 Giới thiệu 16 1.1 Vai trò sinh học 17 1.2 Vai trò dinh dưỡng 17 Acid amin peptide 19 2.1 Acid amin 19 2.2 Peptide 24 Protein 25 3.1 Hình dạng cấu trúc protein 25 3.2 Tính chất protein 27 3.3 Sự biến tính protein 28 3.4 Các biến đổi protein trình chế biến bảo quản thực phẩm 29 Thực hành: 31 CHƯƠNG 2: ENZYME 35 Tổng quan enzyme 35 1.1 Bản chất enzyme 35 1.2 Cấu tạo hoá học phân tử enzyme 36 Cơ chế tác dụng enzyme 36 2.1 Trung tâm hoạt động enzyme 36 2.2 Cơ chế hoạt động enzyme 37 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme 38 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 38 3.2 Ảnh hưởng Ph 39 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất 40 3.4 Ảnh hưởng chất hoạt hoá 41 3.5 Ảnh hưởng chất kìm hãm 41 Cách gọi tên phân loại 42 Ứng dụng enzyme ngành công nghệ thực phẩm 45 Thực hành: Thực phản ứng thủy phân enzyme 48 CHƯƠNG 3: GLUCID VÀ SỰ PHÂN GIẢI GLUCID 51 Giá trị dinh dưỡng phân loại glucid 51 Glucid 52 2.1 Đại cương 52 2.2 Monosaccharide 52 2.3 Olygosaccharide 59 Raffinose 62 2.4 Polysaccharide 62 Phân giải glucid 68 3.1 Sự đường phân 68 3.2 Sự oxy hóa acid Pyruvic 69 3.3 Chu trình Pentose phosphate 71 3.4 Chu trình Krebs 72 Thực hành: 74 CHƯƠNG 4: LIPID 77 Vai trò giá trị dinh dưỡng lipid 77 Lipid đơn giản 79 Lipid phức tạp 81 Sự chuyển hóa lipid (do enzyme) 82 4.1 Sự hóa 83 4.2 Sự oxy hóa chất béo thể sinh vật 84 Thực hành: Xác định tính chất đặc trưng lipid 85 CHƯƠNG 5: VITAMIN, CHẤT KHOÁNG VÀ CHẤT MÀU 88 Đại cương Vitamin 88 1.1 Vitamin tan nước: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C 88 1.2 Vitamin tan chất béo: A, D, E, K 94 Chất khoáng vi lượng chất khoáng đa lượng 98 Hoá học chất màu tự nhiên 101 3.1 Clorophyll 101 3.2 Carotenoid 102 3.3 Flavonoid 104 Thực hành: Xác định tính chất vitamin tan nước tan béo 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Hóa sinh học thực phẩm Mã môn học: TCN203 Thời gian thực mơn học: 63 giờ/3 tín chỉ; (Lý thuyết: 27 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập 34 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Đây mơn học sở chương trình đào tạo bậc trung cấp Cơng nghệ Kỹ thuật chế biến bảo quản Thủy sản - Tính chất: Đây mơn học trang bị kiến thức hóa sinh sản phẩm thực phẩm, làm sở để học sinh tiếp thu tốt môn học chuyên môn chế biến, bảo quản kiểm tra chất lượng thủy sản II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày thành phần cấu tạo, tính chất thành phần thực phẩm + Trình bày q trình chuyển hóa số hợp chất hữu cơ - Về kỹ năng: + Thực hành xác định tính chất protein, lipid, glucid, enzyme vitamin thực phẩm + Sử dụng dụng cụ, thiết bị máy móc phịng thí nghiệm phục vụ cho mơn học + Thu thập số liệu giải thích kết đạt sau thực hành xong thí nghiệm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Chăm học tập, cẩn thận, nghiêm túc, tuân thủ nội quy lớp học phịng thí nghiệm + Rèn luyện kỹ thao tác người học tiến hành thực hành + Có kỹ giao tiếp, tổ chức làm việc nhóm III Nội dung mơn học: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT Thực hành, Tổng Lý thí nghiệm, Kiểm số thuyết thảo luận, tra tập Tên chương, mục Chương 1: Protein chuyển hóa protein bảo quản chế biến thực phẩm 6 0 Chương 2: Enzyme 3 0 Chương 3: Glucid phân giải glucid 6 0 Chương 4: Lipid hóa thực phẩm 6 0 Chương 5: Vitamin chất khoáng 3 0 Chương 6: Sự oxi – hóa khử sinh học – Chu trình Krebs 3 0 Thực hành 1: Xác định tính chất protein 8 Thực hành 2: Xác định tính chất Enzyme 8 Thực hành 3: Xác định tính chất glucid 8 10 Thực hành 4: Xác định tính chất lipid 5 Thực hành 5: Xác định tính chất vitamin 5 0 63 27 34 11 12 Kiểm tra Cộng Thời gian kiểm tra tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Phần lý thuyết Chương 1: Protein chuyển hóa protein bảo quản chế biến thực phẩm Thời gian: LT Mục tiêu: + Trình bày thành phần cấu tạo protein thực phẩm biến đổi protein chế biến bảo quản thủy sản + Thực số phản ứng màu protein + Nghiêm túc học tập, cẩn thận, tuân thủ nội quy lớp học Nội dung chương: 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Vai trò sinh học 1.1.2 Vai trò dinh dưỡng 1.1.3 Vai trị cơng nghệ thực phẩm 1.2 Acid amin 1.2.1 Thành phần nguyên tố cấu tạo protein 1.2.2 Acid amin đơn vị cấu tạo sở protein 1.3 Peptide 1.3.1 Cấu tạo cách gọi tên 1.3.2 Tính chất cảm quan 1.3.3 Các peptide có hoạt tính sinh học 1.4 Protein 1.4.1 Hình dạng cấu trúc protein 1.4.2 Tính chất protein 1.4.3 Sự biến tính protein 1.4.4 Các tính chất chức protein 1.4.4 Các biến đổi protein trình chế biến bảo quản thực phẩm Chương 2: Enzyme Thời gian: LT Mục tiêu: + Trình bày thành phần cấu tạo tính chất enzyme thực phẩm + Liệt kê nhân tố ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme thực phẩm + Biết số ứng dụng enzyme vào thực phẩm + Nghiêm túc học tập, tuân thủ nội quy lớp học Nội dung chương: 2.1 Cấu tạo enzyme 2.1.1 Bản chất 2.1.2 Cấu tạo hóa học enzyme 2.2 Các đặc tính bật enzyme 2.2.1 Đặc điểm chung 2.2.2 Điểm riêng biệt 2.3 Cơ chế tác dụng enzyme 2.3.1 Trung tâm hoạt động enzyme 2.3.2 Cơ chế hoạt động enzyme 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme phương pháp xác định hoạt độ enzyme 2.4.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme, chất 2.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 2.4.3 Ảnh hưởng pH 2.4.4 Ảnh hưởng chất kiềm hãm 2.4.5 Ảnh hưởng chất hoạt hóa 2.5 Cách gọi tên phân loại 2.5 Ứng dụng enzyme công nghiệp thực phẩm Chương 3: Glucid phân giải glucid Thời gian: LT Mục tiêu: + Nêu thành phần cấu tạo glucid, phân biệt loại glucid q trình chuyển hóa glucid thể sinh vật thực phẩm + Viết công thức cấu tạo số loại glucid + Nghiêm túc học tập, cẩn thận, tuân thủ nội quy lớp học phịng thí nghiệm Nội dung chương: 3.1 Glucid 3.1.1 Đại cương 3.1.2 Monosaccharide 3.1.3 Olygosaccharide 3.1.4 Polysaccharide 3.2 Phân giải glucid 3.2.1 Sự đường phân 3.2.2 Sự oxy hóa acid Pyruvic 3.2.3 Chu trình Pentose phosphate Chương 4: Lipid hóa thực phẩm LT Mục tiêu: + Nêu thành phần cấu tạo phân biệt loại lipid + Trình bày trình hóa xảy thực phẩm + Xác định tính chất đặc trưng lipid Thời gian: + Sử dụng dụng cụ, thiết bị phịng thí nghiệm + Nghiêm túc học tập, tuân thủ nội quy lớp học Nội dung chương: 4.1 Đại cương 4.1.1 Khái niệm 4.1.2 Vai trò 4.1.3 Phân loại 4.2 Lipid đơn giản 4.2.1 Glycerid 4.2.2 Cerid (sáp) 4.2.3 Sterid 4.3 Lipid phức tạp 4.3.1 Phospholipid 4.3.2 Glycolipid 4.4 Chuyển hóa lipid 4.4.1 Sự ôi hóa 4.4.2 Sự oxy hóa chất béo thể sinh vật Chương 5: Vitamin chất khoáng LT Thời gian: Mục tiêu: + Trình bày khái quát vitamin + Nêu cách phân loại vitamin Liệt kê số vitamin + Trình bày khái qt khống đa lượng vi lượng + Xác định tính chất vitamin tan nước tan béo + Xác định tính chất đặc trưng lipid + Sử dụng dụng cụ, thiết bị phịng thí nghiệm + Nghiêm túc học tập, cẩn thận, nhận thức tầm quan trọng vitamin khoáng chất Nội dung chương: 5.1 Đại cương vitamin 5.1.1 Khái niệm 5.1.2 Phân loại 5.2 Đại cương chất khoáng gồm chất thuộc nhóm carotene, cryptoxanthine, xitroxanthine đại diện có hoạt tính cao  -carotene Hoạt tính vitamin A thịt sữa chủ yếu retinol  -carotene, ngũ cốc rau hợp chất chứa chủ yếu vitamin A  -carotene, hợp chất carotene khác xanthophyll Cấu tạo vitamin A: Retinol (vitamin A) Dehyroretinol (vitamin A2) Hợp chất tiền vitamin A,  -carotene: -carotene Trong thể sống retinol bị oxi hóa thành retinal, tiếp tục bị oxi hóa tạo thành acid retinoic Khi bị ester hóa với acid hữu cơ, tạo thành ester tương ứng Ngồi ra, retinol cịn có khả phản ứng với acid amin cystein tạo thành sản phẩm ngưng tụ với lưu huỳnh Trong trình xử lý sữa (thanh trùng, tiệt trùng, ) khơng có diện oxi ánh sáng, thay đổi retinol không đáng kể, nhiên vitamin A hợp chất retinoid nhạy cảm với tác nhân oxi ánh sáng Khi khử trùng rau điều kiện kỵ khí, hoạt tính vitamin A giảm từ 550% tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian, loại hợp chất carotenoid nguyên liệu, biến đổi chủ yếu trình đồng phân hóa (cis-trans isomerase) tạo thành neo -carotene * Calciferol (Vitamin D) Vitamin D hợp chất tan béo, dẫn xuất sterol Trong tự nhiên vitamin D tồn dạng liên kết với protein Hai hợp chất quan trọng vitamin D3 (cholecalciferol) vitamin D2 (ergocalciferol) 95 Vitamin D tan chất béo nên ổn định tồn trữ, trừ trường hợp chất béo bị oxi hóa sâu sắc xử lý nhiệt độ cao (190°C - 200°C) Dưới tác dụng tia xạ vitamin D bị biến đổi thành hợp chất độc hại, nhiên điều kiện xảy ta bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình trùng, tiệt trùng sản xuất sữa bột, vitamin D không bị thất thoát * Tocopherol Tocotrienol (Vitamin E) Vitamin E nhóm hợp chất dẫn xuất dihydrochromanol (chủ yếu tocopherol tocotrienol) khác chủ yếu nhóm nhân benzopiranvà số nối đơi nhóm terpenic Các hợp chất tocopherol thường gặp  -,  -,  -,  - tocopherol: 96 - tocopherol - tocopherol - tocopherol - tocopherol Tocopherol bền nhiệt chúng dể dàng bị oxi hóa Khi bị oxi hóa ion sắt III, tạo thành hợp chất quinone Khi hợp chất hình thành có tính khử, tocopherol có khả phản ứng với gốc tự peroxy lipid, gốc tự acid ascorbic tạo thành gốc tự mới, chúng lại tiếp tục liên kết với tạo thành dimer, trimer Tocopherol có khả trao đổi với gốc tự peroxy lipid nên tocopherol có hoạt tính chống oxi hóa Hoạt tính giảm dần theo thứ tự  >  >  >  Các hợp chất tocotrienol có hoạt tính chống oxi hóa cao so với tocopherol Tocopherol phản ứng với cyclodextrin tạo thành hợp chất chống oxi hóa có khả tan nước, ứng dụng nhiều bảo quản thực phẩm 97 Tocopherol diện lượng lớn hạt có dầu, tinh luyện dầu thô hàm lượng vitamin E giảm 31- 47% so với ban đầu Trong trình bảo quản hoăc q trình chiên, tocopherol bị tự oxi hóa tạo sản phẩm ngưng tụ Phylloquinone hợp chất liên quan (Vitamin K) Nhóm vitamin K bao gồm dẫn xuất 2-metyl-1,4-naphtalenedione (naphthoquinone) chứa khơng chứa terpenic vị trí số Nguồn vitamin K chủ yếu vitamin K1 từ thực vật vitamin K2 sản xuất vi khuẩn đường ruột Vitamin K thiên nhiên chứa cấu hình trans -2’, 3’, vitamin K tổng hợp chứa cấu hình cis Vitamin K1 Vitamin K2 Vitamin K bị phá hủy tác nhân oxi hóa mạnh (hiếm diện thực phẩm) Trong nguyên liệu thực phẩm, vitamin K liên kết với protein chúng bền nhiệt nhạy cảm với ánh sáng Chất khoáng vi lượng chất khoáng đa lượng * Giới thiệu Khoáng chất vi chất dinh dưỡng (Micro-Nutrients), cần thiết cho thể người Các nguyên tố khoáng phong phú loại thức ăn, nhiên phân bố thực phẩm thường không giống Các thực phẩm có cation K+, Na+, Ca2+, Mg+2…chiếm ưu Phần lớn loại rau lá, rau củ, củ, sữa…đều thuộc loại Ngược lại loại thực phẩm có anion S2-, P5-…chiếm ưu dẫn đến trình tạo acid thể sau q trình chuyển hóa gọi thực phẩm nguồn acid…Thuộc loại có thịt, cá, trứng, đậu đỗ, ngũ cốc… * Vai trị khống chất thể: - Giữ vai trò quan trọng trình tạo hình, tổ chức xương… - Duy trì cân acid – kiềm thể, trì tính ổn định thành phần dịch thể điều hòa áp lực thẩm thấu 98 - Tham gia vào trình tạo protid - Tham gia vận chuyển tuyến nội tiết (như iod tuyến giáp trạng) nhiều q trình lên men - Tham gia trung hịa acid ngăn ngừa chứng nhiễm acid - Điều hòa chuyển hóa nước thể * Các nguyên tố đa lượng + Calci (Ca) Calci chiếm khoảng 1,4 - 2% tổng khối lượng thể 90% calci tập trung xương dạng muối calci Phần calci lại diện huyết tương mang nhiệm vụ trao đổi chất quan trọng Calci thành phần cần thiết cho chuyển hóa prothrombin thành thrombin Thrombin enzyme cần thiết cho đông máu, vitamin K tham gia vào phản ứng Calci thức ăn hấp thu 20 – 30% đường ruột, chủ yếu ion calci với acid oxalic Vitamin D với lipid ruột non hình thành vi thể qua hấp thu vào huyết tương hydroxyl hóa gan, thận thúc đẩy việc hấp thu calci phospho Nguồn thức ăn chứa calci nhiều sữa chế phẩm sữa Ngoài loại rau xanh đậu loại…cũng chứa nhiều calci + Phospho ( P) Phospho có nhiều xương, thể người ½ lượng calci Trong ¾ tham gia vào thành phần xương ¼ có tổ chức dịch thể Phospho cịn thành phần quan trọng kết cấu mô mềm, protein acid ribonucleic (RNA), desoxyrubonucleic acid (DNA) lớp mỡ màng tế bào có chứa phospho Phospho cịn có nhiều chức như: - Tồn trữ lượng - Chất hoạt hóa Thành phần tạo thành enzyme phospho thành phần nhiều hệ enzyme coenzyme thiamin pyrophosphate, flavine dinucleotide niacinamide adenine dinucleotide… - Điều tiết cân acid – kiềm Nguồn phospho có thức ăn phổ biến, tồn tổ chức động vật, thực vật, chủ yếu kết hợp với protein, lipid để tạo thành nucleoprotein, phosphoprotein phospholipid…Việc hấp thu phospho đường ruột địi hỏi phải có trợ giúp vitamin D Nếu thiếu vitamin D làm mức phospho vô tuyến giáp bị hạ 99 + Magne (Mg) Magne đóng vai trị thiết yếu hệ thống sinh hóa (Enzyme systems) Nó có trách nhiệm biến đổi lượng thể Magne hấp thu ruột nhờ tạo thành hợp chất phức với acid mật Magne tham gia vào trình chuyển hóa glucid phospho Nguồn magne thực phẩm loại ngũ cốc, đậu, sữa, rứng, rau có magne + Kali (K) Kali chủ yếu có bên tế bào giữ vai trị quan trọng q trình chuyển hóa Kali tham gia trình lên men, đặ biệt chuyển acid phosphorpyruvic thành acid pyruvic Kali có tầm quan trọng tạo thành hệ thống đệm nhằm ngăn ngừa chuyển biến phản ứng môi trường đảm bảo tính ổn định Nguồn kali có nhiều khoai lang + Natri (Na) Natri thành phần phổ biến tất quan, tổ chức dịch sinh học thể động vật Muối natri giữ vai trị quan trọng việc trì tính ổn định áp lực thểm thấu nguyên sinh chất dịch sinh học thể Natri tham gia tích cực vào chuyển hóa nước tham gia vào việc trung hòa acid tạo thành thể Nguồn natri tự nhiên không nhiều, chủ yếu muối ăn Các loại khoai, có natri Một số loại rau (carrot, cà chua), gạo, thịt có nhiều natri Lịng trắng trứng chứa lượng lớn natri * Các nguyên tố vi lượng + Sắt (Fe) Sắt tham gia vào trình tạo máu, thiếu sắt thường dẫn đến thiếu máu Ngoài tạo máu, sắt giữ vai trò quan trọng trình oxy hóa kích thích chuyển hóa bên tế bào Sắt thành phần cần thiết nhân tế bào tham gia vào thành phần men oxy hóa peroxydase, citocromase… Nguồn sắt từ thực phẩm nguồn động vật thực vật: đậu, ngũ cố, rau quả…Gan, não, lòng đỏ trứng chứa nhiều sắt Trong rau hàm lượng sắt không cao nhờ có mặt vitamin C nên sắt dể hấp thu ngược lại có mặt phytin ngăn cản hấp thu sắt thể + Mangan (Mn) Trong thể mangan có lượng thấp, hàm lượng mangan cao gan, thận, tụy Vai trò mangan tham gia tích cực vào trình oxy hóa khử Mangan tham gia vào q trình tạo xương Trong thực phẩm mangan có nhiều thực vật động vật, trà có chứa nhiều mangan Các thực phẩm thực vật giàu vitamin C thường có nhiều mangan, mangan cịn tham gia vào q trình tổng hợp vitamin C thể + Iode (I2) 100 Iode tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp trạng, thiếu iode dẫn đến rối loạn tuyến phát sinh bệnh bứu cổ Nguồn thực phẩm thịt, sữa, trứng có chứa hàm lượng iode cao Tuy nhiên lượng iode thức ăn thay đổi tùy theo điều kiện đại chất theo loại thực phẩm, loại cá biến, cá khô chứa nhiều iode + Kẽm (Zn) Vai trị kẽm tham gia vào cấu tạo carbohydrate, giữ vai trị hơ hấp xúc tiến phản ứng Kẽm tham gia vào chức phận tạo máu, điều hịa chuyển hóa lipid ngăn ngừa mỡ hóa gan Thiếu kẽm ảnh hưởng xấu đến tốc độ hấp thụ acid amin, kẽm cần thiết cho trình tổng hợp tryptophan Lượng kẽm thiamin thực phẩm thường gần Cũng nhiều kim loại khác kẽm phân hủy làm hoạt tính vitamin A Kẽm có phổ biến rộng rãi tự nhiên, lượng kẽm thực vật dao động từ 1-10mg/g trọng lượng tươi Ngũ cốc đậu có nhiều kẽm, sản phẩm động vật lòng đỏ trứng, thịt, sò, carot, tiểu mạch, bánh mì, khoa tây…cũng có chứa nhiều kẽm Hoá học chất màu tự nhiên 3.1 Clorophyll Màu xanh thực vật có mặt chất màu chlorophyll (diệp lục) Chất màu có vai trị quan trọng q trình quang hợp tạo lượng cho thực vật O2 cho trái đất Chlorophyll tạo màu xanh cho thực vật mà che mờ chất màu khác thực vật Hàm lượng chlorophyll xanh chiếm 1% chất khô tồn dạng: Chlorophyll-a(C55H72O5N4Mg) Chlorophyll-b(C55H70O6N4Mg) có màu xanh nhạt chlorophyll-a, với tỉ lệ 3:1 * Tính chất chlorophyll: - Dưới tác dụng nhiệt môi trường acid dịch bào, màu xanh chlorophyll dễ bị màu tạo thành pheophytine có màu vàng olive theo phản ứng: Chlorophyll +2H+ ToC pheophytine + Mg2+ (vàng olive) - Trong môi trường acid mạnh, đun nóng, pheophytin bị thủy phân liên kết ester với rượu phyton tạo thành hợp chất pheophorbide - Trong môi trường kiềm chlorophyll bị biến đổi tạo thành chlorophyllic có màu xanh đậm theo phản ứng: 101 Chlorophyll + kiềm chlorophyllic (xanh đậm) + CH3OH + rượu phytol Tuy nhiên pH cao làm cho vitamin B1, C dễ bị hư hỏng - Ngoài tác dụng enzyme chlorophyllase chlorophyll bị thủy phân giải phóng phytol methanol acid chlorophyllic Enzyme chlorophyllase bị ức chế phosphatidylglycogen phophatidylcholine; nhiên có hiên diện ion Mg ức chế bị kiềm hãm - Chlorophyll bị oxy hóa điều kiện oxy ánh sáng Các q trình oxy hóa xảy loại rau, rau sấy bảo quản điều kiện độ ẩm tương đối thấp làm màu chlorophyll - Tác dụng với kim loại: diện Fe, Sn, Al, Cu thay Mg chlorophyll làm thay đổi màu nguyên liệu  Fe cho màu nâu  Sn, Al cho màu xám  Cu cho màu xanh xám Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt sản xuất đồ hộp rau người ta thường dùng biện pháp sau để bảo vệ màu xanh nguyên liệu  Chần nước nóng, để làm giảm lượng acid tế bào nguyên liệu  Gia nhiệt môi trường kiềm - Chlorophyll thời kỳ quang hợp che chở carotenoid lipid khác Khi già cỗi chlorophyll bị trích hay tế bào bị hư, chlorophyll bị oxy hóa tác dụng ánh sáng, trở nên nhạt hóa trắng Ngồi chlorophyll bị oxy hóa tác dụng enzyme lipoxidase - Kỹ thuật bảo quản màu:  Dùng muối kiềm tính CaO, NaHPO4 vào nước chần rau để giữ pH tăng pH lên đến Tuy nhiên xử lý làm rau mềm có vị kiềm  Tạo màu cách tạo phức với Cu2+, Zn2+ với nồng độ cho phép