Slide 1 Họ và tên Lớp 08CSH01 Mssv Môn SINH HÓA HỌC Đề tài PROTEIN Đề tài PROTEIN Khái niệm Cấu trúc Tính chất Chức năng Các thành phần có protein protein Protein là một hợp chất đại phân tử[.]
Họ tên: Lớp: 08CSH01 Mssv: Mơn: SINH HĨA HỌC Đề tài: PROTEIN Đề tài: PROTEIN Khái niệm Cấu trúc Tính chất Chức Các thành phần có protein protein Protein hợp chất đại phân tử tạo thành từ nhiều đơn phân axit amin Người ta phát tất 20 axit amin thành phần tất loại protein khác thể sống Axit amin cấu tạo nhóm amin (-NH2), nhóm cacboxyl (-COOH) nguyên tử cacbon trung tâm đính với ngun tử hyđro nhóm biến đổi R định tính chất axit amin Cấu tạo axit amin Cấu trúc protein Cấu trúc bậc Các axit amin nối với liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypepetide Đầu mạch polypeptide nhóm amin axit amin thứ cuối mạch nhóm cacboxyl axit amin cuối Cấu trúc bậc protein có vai trị tối quan trọng trình tự axit amin chuỗi polypeptide thể tương tác phần chuỗi polypeptide, từ tạo nên hình dạng lập thể protein định tính chất vai trò protein Cấu trúc bậc hai • • Là xếp đặn chuỗi polypeptide không gian Chuỗi polypeptide thường không dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn α cấu trúc nếp gấp β, cố định liên kết hyđro axit amin gần Cấu trúc bậc ba Các xoắn α phiến gấp nếp β cuộn lại với thành búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho loại protein Cấu trúc không gian có vai trị định hoạt tính chức protein Cấu trúc bậc bốn: • • Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp với tạo nên cấu trúc bậc bốn protein Các chuỗi polypeptide liên kết với nhờ liên kết yếu liên kết hyđro Phân loại protein Protein đơn giản Protein phức tạp có : • • • • • • Nucleoprotein Chromoprotein Lipoprotein Glycoprotein Phosphoprotein Metaloprotein TÍNH CHẤT LÝ HĨA CỦA PROTEIN Tính chất dung dịch keo đơng tụ Sự biến tính Tính chất quang học protein Các tính cơng nghệ protein ứng dụng công nghiệp thực phẩm Phản ứng thủy phân protein axit, kiềm enzyme Các phản ứng định tính định lượng axit amin protein Biến tính protein Dưới tác dụng tác nhân vật lý tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy học hay tác nhân hóa học axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, cấu trúc bậc hai, ba bậc bốn protein bị biến đổi khơng phá vỡ cấu trúc bậc nó, kèm theo thay đổi tính chất protein so với ban đầu Sau bị biến tính, protein thường thu tính chất sau: Độ hòa tan giảm làm lộ nhóm kỵ nước vốn chui vào bến phân tử protein Khả giữ nước giảm Mất hoạt tính sinh học ban đầu Tăng độ nhạy công enzim proteaza làm xuất liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động proteaza Tăng độ nhớt nội Mất khả kết tinh Chức protein Cấu trúc, nâng đỡ thể Xúc tác sinh học: tăng nhanh, chọn lọc phản ứng sinh hóa Điều hịa hoạt động sinh lý Vận chuyển chất Tham gia vào chức vận động tế bào thể Cảm nhận, đáp ứng kích thích mơi trường Dự trữ chất dinh dưỡng