Slide 1 Trường Cao Đẳng Kinh Tế Kỹ Thuật Cần Thơ Khoa Kinh Tế Thủy Sản Lớp Ctp09 Lê Văn Luận Huỳnh Văn Nhớ Võ Văn Nghĩa Lê Hữu Pháp Lương Phong Tuấn GVHD Trần Chí Nhân Hello!! Mọi Người Ngày Mới Tốt L[.]
Trường Cao Đẳng Kinh Tế Kỹ Thuật Cần Thơ Khoa Kinh Tế Thủy Sản Lớp Ctp09 GVHD: Trần Chí Nhân Hello!! Mọi Người Ngày Mới Tốt Lành Nhóm Lê Văn Luận Huỳnh Văn Nhớ Võ Văn Nghĩa Lê Hữu Pháp Lương Phong Tuấn Qui Trình Sản Xuất Sữa Chua Uống 1) Trộn tuần hoàn: - Phương pháp thực hiện: nước sữa bột thực tuần hoàn bồn trộn bồn trung gian - Nhiệt độ trộn: 40-45˚C 2) Thanh trùng-làm nguội: a Mục đích: Thanh trùng nhằm tiêu diệt vsv gây bệnh để tạo môi trường tốt cho trình ủ men sau b Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE - Nhiệt độ: 90˚C, 5phút - Dịch sau trùng làm nguội 4246˚C nhiệt độ tối ưu cho trình lên men lactic 3) Cấy giống a Mục đích: nhân giống nhằm chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men b Các biến đổi chính: Hóa lý: Sự đông tụ casein làm chuyển trạng thái hỗn hợp từ lỏng thành sệt c Các yếu tố ảnh hưởng: + Giống vsv + Số lượng vsv + Nhiệt độ + Thời gian 4) Lên men: a Mục đích: trình tạo hương vị cấu trúc cho sản phẩm sữa lên men b Các biến đổi chính: • Chuyển đường đa thành đường đơn • Tạo thành acid lactic, giảm pH dịch sữa, kéo theo đơng tụ casein sữa • Chuyển hóa phần casein thành peptone, acidamin • Sản sinh chất tạo hương, sản phẩm phụ trình lên men, góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau c)Các yếu tố ảnh hưởng: giống vsv, số lượng vsv,nhiệt độ,thời gian yếu tố ngoại cảnh d Phương pháp thực hiện: Thời gian lên men Thời gian chưa đủ để sản phẩm có độ chua mong muốn nên theo dõi biến thiên độ chua trình lên men cách 30 phút lấy mẫu tiến hành kiểm tra độ chua sữa dùng erlen 100ml: lấy 20ml sữa ủ hòa với 10 ml nước giọt phenolthalein chuẩn độ với NaOH 0,1N đến dung dịch có màu hồng, dừng đọc kết buret 5) Phối trộn: Nguyên liệu phối rộn: trái cây,chất tạo hương, chất ổn định gọi chung phụ gia a Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị cho sản phẩm b Các biến đổi chính: Trong q trình biến đổi hóa lý, biến đổi cảm quan chiếm ưu thế: trạng thái sữa sền sệt, tạo hương vị trái đặc trưng , tăng giá trị cảm quan cho yaourt 6) Đồng hóa Được thực máy đồng hố tạo áp suất cao khoảng 200 bar hệ thống bơm pitton để phá vỡ hạt béo vào nguyên liệu phân tán chất khác tạo thành hỗn hợp đồng 7) Làm lạnh a Mục đích: Kết thúc trình lên men khối sữa lên men đạt yêu cầu Nếu không làm lạnh, độ chua tăng lên nước sữa bị tách b Các biến đổi chính: • Vật lý: nhiệt độ khối đông tụ giảm làm trạng thái khối đông tụ rắn • Sinh học: ức chế hoạt động vi khuẩn nhiệt độ giảm c Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ d Phương pháp thực hiện: giảm nhiệt độ lên men sữa lên men từ 43˚C xuống 15˚C Một số sản phẩm sữa chua uống: Nhóm c bạn c v thầy Cám ơn ng nghe… lắ D N E E TH ... phút lấy mẫu tiến hành kiểm tra độ chua sữa dùng erlen 10 0ml: lấy 20ml sữa ủ hòa với 10 ml nước giọt phenolthalein chuẩn độ với NaOH 0,1N đến dung dịch có màu hồng, dừng đọc kết buret 5) Phối...Qui Trình Sản Xuất Sữa Chua Uống 1) Trộn tuần hoàn: - Phương pháp thực hiện: nước sữa bột thực tuần hoàn bồn trộn bồn trung gian... tố ảnh hưởng: nhiệt độ d Phương pháp thực hiện: giảm nhiệt độ lên men sữa lên men từ 43˚C xuống 15 ˚C Một số sản phẩm sữa chua uống: Nhóm c bạn c v thầy Cám ơn ng nghe… lắ D N E E TH