ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ĐỒ UỐNG CHỨA CHIẾT XUẤT TỪ ĐẬU LĂNG (Lens culinaris) TIỂU LUẬN MÔN HỌC NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG Đ.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ĐỒ UỐNG CHỨA CHIẾT XUẤT TỪ ĐẬU LĂNG (Lens culinaris) TIỂU LUẬN MÔN HỌC NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ĐỒ UỐNG CHỨA CHIẾT XUẤT TỪ ĐẬU LĂNG (Lens culinaris) Ngành: Hóa sinh học GIẢNG VIÊN: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG i iii iv ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Đậu lăng 1.1 Sơ lược đậu lăng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.2.1 Thành phần chung 1.2.2 Chất khoáng 1.2.3 Lipid 1.2.4 Carbohydrate 1.2.4.1 Tinh bột 1.2.4.2 Oligosaccharide chất dẫn xuất 1.2.5 Protein 1.2.6 Amino acid Phát triển đồ uống từ dịch chiết đậu lăng 10 2.1 Vật liệu – phương pháp 10 2.1.1 Hạt đậu lăng, vi sinh vật enzym 10 2.1.2 Thiết lập quy trình làm đồ uống đậu lăng 10 2.1.2.1 Lựa chọn chủng giống ban đầu 10 2.1.2.2 Lựa chọn enzyme 11 2.1.2.3 Ảnh hưởng việc xử lý nhiệt sống sót nội bào tử Bacillus cereus 2.1.2.4 Sản xuất nước giải khát đậu lăng 2.1.2.5 Đặc tính sinh hóa, dinh dưỡng vi sinh vật đồ uống 2.1.2.6 Phân tích thống kê 2.2 Kết 2.2.1 Thiết lập quy trình xử lý sinh học 2.2.2 Đặc tính sinh hóa dinh dưỡng đồ uống 2.2.3 Phenol tổng số hoạt tính kháng oxy hóa 2.2.4 Chất xơ tinh bột kháng 2.2.5 Thời hạn sử dụng đồ uống 2.3 Thảo luận TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 12 13 14 15 15 16 18 18 18 19 22 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tinh bột đầu lăng quan sát kính hiển vi điện tử quét (SEM) Hình 1.2 Sự tương đồng cấu trúc trọng họ raffinose Hình 2.1 Sơ đồ trình chuẩn bị lên men đồ uống từ đậu lăng 12 Hình 2.1 Nồng độ amino acid tự đồ uống làm từ đậu lăng thủy phân lên men 17 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần ước lượng đậu lăng Bảng 2.1 Những thay đổi mật độ tế bào giá trị pH chiết xuất từ nước đậu lăng lên men với chủng Lactobacillus khác sau ủ 37 ◦C 24 48 15 Bảng 2.2 Nồng độ đường (mg/ L) đồ uống làm từ hạt đậu lăng thủy phân lên men 24 37 ◦C 16 Bảng 2.3 Mật độ tế bào, tính log cfu/mL lactobacilli, chất chiết xuất từ nước đậu lăng 28 ngày bảo quản lạnh 18 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, tỷ lệ dị ứng sữa không dung nạp lactose ngày gia tăng, việc chuyển sang chế độ ăn chay nhận thức tác động môi trường sức khỏe liên quan đến sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật, ảnh hưởng đến lựa chọn người tiêu dùng đồ uống có nguồn gốc thực vật lựa chọn thay sữa Các sản phẩm thay sữa có nguồn gốc thực vật định nghĩa huyền phù nguyên liệu thực vật chiết xuất phân hủy nước phân khúc phát triển nhanh danh mục sản phẩm thực phẩm đồ uống bảo vệ sức khỏe toàn cầu Sản phẩm thay sữa có nguồn gốc thực vật người tiêu dùng cho tốt cho sức khỏe giá trị dinh dưỡng chúng thay đổi đáng kể tùy thuộc vào nguyên liệu thô sử dụng Các chất thay sữa thu nhận thương mại từ nhiều loại thực vật, chẳng hạn loại đậu, hạt, hạch, ngũ cốc Trong đồ uống từ đậu nành nghiên cứu phần lớn năm qua, số lượng nghiên cứu sản phẩm thay sữa làm từ hạt hạnh nhân, gạo loại hạt khác hạn chế Hơn nữa, quan tâm ngày tăng sản phẩm khiến nhà nghiên cứu tập trung vào đặc tính dinh dưỡng chúng thường coi thấp so với sản phẩm động vật Sự cân chất dinh dưỡng gây vấn đề sức khỏe; đó, nguyên liệu thành phần cần nghiên cứu Đậu lăng có hàm lượng protein đánh giá ngang với đậu nành đặc tính chức cảm quan, nằm số chất đề xuất gần đây, phần hỗn hợp, tạo dạng thực phẩm thay sữa có giá trị cao Bên cạnh đó, q trình lên men lactic sử dụng rộng rãi để cải thiện tính chất cảm quan, đặc tính dinh dưỡng, kết cấu an toàn vi sinh vật dạng thực phẩm tránh việc bổ sung chất bảo quản hóa học giữ trạng thái tự nhiên ban đầu chúng Việc sử dụng đậu lăng thay cho đậu nành đồ uống có nguồn gốc thực vật vấn đề đặt Do đó, nhằm mục đích tạo loại đồ uống làm từ đậu lăng lên men, quy trình liên quan đến enzyme phân giải protein probiotic vi khuẩn lactic acid tối ưu hóa Trong đó, đồ uống lên men từ đậu lăng đánh giá thành phần sinh hóa dinh dưỡng, số lượng tế bào sống sót chúng 28 ngày bảo quản tủ lạnh 1 Đậu lăng 1.1 Sơ lược đậu lăng Đậu lăng, gọi thiết đậu (danh pháp khoa học: Lens culinaris), lồi thực vật có hoa họ Đậu Loài Friedrich Kasimir Medikus miêu tả khoa học năm 1787 Lồi có đậu ăn Nó mọc thành bụi rậm rạp, sống năm, cao khoảng 40 cm với hạt hình thấu kính Mỗi đậu thường chứa hạt [1] Phân loại: Bộ: Fabales Họ: Fabaceae Chi: Lens Đậu lăng họ Đậu mùa mát quan trọng thứ ba giới sau đậu xanh đậu Hà Lan; năm 2010 2015, chiếm 6% tổng sản lượng xung khơ với suất trung bình 926 kg.ha−1 [1] 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.2.1 Thành phần chung Mặc dù thành phần gần giống đậu lăng báo cáo rộng rãi tài liệu, liệu khơng phải lúc so sánh khác biệt kiểu gen, môi trường, phương pháp phân tích nhiều trường hợp phân tích mẫu Trong báo cáo này, đậu lăng trồng Canada phân tích thành phần dinh dưỡng mẫu tham khảo Phần trăm protein trung bình trọng lượng khơ 28,6% (Nx6,25), 3,1% tro, 4,9% chất xơ thô,