ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÁO CÁO GIỮA KỲ MÔN NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ THỰC PHẨM XOÀI SẤY DẺO TẨM MUỐI ỚT GVHD PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP Mục lục Nội dung 1.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÁO CÁO GIỮA KỲ MÔN: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ THỰC PHẨM XOÀI SẤY DẺO TẨM MUỐI ỚT GVHD: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP Mục lục Nôi dung Tổng Quan 1.1 Đặc điểm xoài 1.2 Phân loại 1.3 Các giống xoài Việt Nam 11 1.4 Thành phần xoài: 13 1.5 Giá trị dinh dưỡng 16 1.6 Một số công dụng 16 1.7 Thu hoạch 18 1.8 Bảo quản 19 1.9 Tình hình tiêu thụ xoài 20 1.10 Các sản phẩm từ xoài 23 1.11 Gia tăng giá trị từ trái xoài qua chế biến 25 1.12 Từ ý tưởng đến thành phẩm xoài sấy dẻo 26 Nguyên lý qui trình sản xuất xồi sấy dẻo vị ớt ba cấp độ 27 2.1 Qui trình sấy dẻo xồi 27 2.2 Sơ chế rửa 28 2.3 Gọt vỏ thái 28 2.4 Chần 28 2.5 Ủ đường ướt ớt bột 29 2.6 Giai đoạn sấy dẻo xoài 30 2.7 Thu hồi đóng gói bảo 31 Tài quảng cáo 31 Thương mại hóa sản phẩm 31 4.1 Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm 31 4.2 Duy trì chọn nhà cung cứng giá rẻ 31 4.3 Lập kênh phân phối quảng cáo sản phẩm 32 Tiếp nhận ý kiến khách hàng 5.1 Làm phiếu khảo sát online giấy khỏa sát 32 32 Tổng Quan Cây ăn đóng vai trị quan trọng an ninh lương thực quốc gia người dân giới Nhìn chung, chúng ngon có giá trị dinh dưỡng cao, chủ yếu vitamin khoáng chất cân chế độ ăn dựa ngũ cốc Trái cung cấp nguyên liệu cho ngành cơng nghiệp địa phương nguồn thu ngoại tệ Hơn nữa, phát triển ngành công nghiệp trái tạo hội việc làm, đặc biệt cho cộng đồng nơng dân Nhìn chung, có tiềm lớn có sách khuyến khích mở rộng sản xuất trái phục vụ thị trường tươi sống chế biến cho thị trường nội địa xuất Bên cạnh đó, ăn thân thiện với thiên nhiên, trì mơi trường, cung cấp bóng mát dễ dàng đưa vào chương trình nơng lâm nghiệp Ngành trái có sản phẩm có giá trị cao so với loại trồng khác hứa hẹn lợi nhuận cao từ khoản đầu tư tương đối nhỏ Tuy nhiên, khoản đầu tư vào sản xuất chế biến nhỏ Nghiên cứu James et al (2008) việc nghiên cứu chuỗi giá trị trái ( trái xồi) cịn thơ sơ với kỹ thuật canh tác, thu hoạch sau xử lý chủ yếu mức tự cung tự cấp làm hạn chế chất lượng trái [4] Xoài (Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiaceae) cịn có tên gọi sài, loài ăn vùng nhiệt đới Người ta khơng biết xác nguồn gốc xồi, nhiều người tin chúng có nguồn gốc Nam Đông Nam Á, bao gồm miền đơng Ấn Độ, Myanma, Bangladesh theo mẫu hóa thạch tìm thấy khu vực có niên đại khoảng 25 tới 30 triệu năm trước Trong kinh Vệ Đà có dẫn tới xồi "thức ăn vị thần" Nhìn chung quay lịch trái xồi có nguồn gốc từ khu vực indomyanmarian, có lẽ người trồng trọt 4000 năm Ấn Độ, nơi khu rừng xoài hoang dã, khu vực trồng trọt loại Xồi lan rộng gần khắp khu vực nhiệt đới: phía Nam Đông Nam Châu Á, Úc, Madagascar, Đông Phi, Brazil Trung Mỹ Nó phát triển khu vực cận nhiệt đới có khí hậu thuận lợi Florida, Nam Phi, Israel, Síp Ai Cập Về vùng cận nhiệt đới, trồng có lẽ giới thiệu phía nam châu Phi vào kỷ thứ XVI trước Cơng ngun, không đến quần đảo Canary Madeira nửa sau kỷ XVIII Hoa Kỳ (Florida Hawaii) , Australia Israel kỷ thứ XIX Loại trái đến châu Mỹ nhờ người Bồ Đào Nha, người giới thiệu Brazil vào kỷ thứ XVIII Họ giới thiệu miền tây châu Phi Mặt khác, người Tây Ban Nha đóng góp vào việc mở rộng xồi khắp châu Mỹ, họ vận chuyển sản xuất nhỏ từ Philippines đến Mexico Sự du nhập họ miền Nam Tây Ban Nha không diễn kỷ XX Mặt khác, việc thu giống trồng xuất sắc "Haden" vào năm 1910 Florida đánh dấu khởi đầu phát triển đại trồng Xoài loại trái nhiệt đới đứng thứ ba sản lượng nhập giới, sau chuối dứa nhiệt đới; nằm vị trí thứ năm số loại trái cịn lại Lồi xồi trồng gốc Ấn Độ khơng chịu khí hậu ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dể bị bệnh nấm mốc sương, đơn phơi có màu sáng hình dạng bình thường Chủng loại xồi Đơng Nam Á có đặc điểm chịu đựng khí hậu ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ, kháng nấm mốc sương Quả chúng đa phôi, có màu lục nhạt dài hình thận Trong số lồi Xồi Đơng Nam Á có lồi Xồi Đồng Nai (Mangifera dongnaiensis) đặc hữu Việt Nam Ngồi Miền Bắc cịn có hai lồi gần với xoài Cây quéo (Mangifera reba) Cây muỗm (Mangifera foetida) Các lồi có ăn xoài, nhiên nhỏ chua [4] Xoài trồng phổ biến giới Việt Nam loài xồi trồng Việt Nam thơng dụng có nguồn gốc Ấn Độ (Mangifera indica) Việt Nam, xoài trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung từ Bình Định trở vào, trồng nhiều tỉnh Đồng Sông Cửu Long Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngồi ra, xồi cịn trồng Khánh Hồ, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn khu vực đồng Sơng Hồng Diện tích trồng xồi nước khoảng 87.000 ha, sản lượng 969.000 tấn/năm Việt Nam đứng thứ 13 sản xuất xoài giới số lượng xuất cịn khiêm tốn nằm tốp 10 nước xuất xoài Ở Việt Nam Xoài trồng nhiều khắp tỉnh thành nước Có khoảng 10 loài xoài với 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ Nam Bắc Trong năm 2007, sản lượng xồi nước đạt 409.300 tấn, đó: Tiền Giang 79.000 tấn, Vĩnh Long 46.200 tấn, Đồng Nai 43.400 tấn, Khánh Hòa 28.400 tấn, Trà Vinh 21.400 tấn, Hậu Giang 20.500 tấn, Bến Tre 15.400 tấn, Tây Ninh 15.000 tấn, Kiên Giang 14.700 tấn, Bình Thuận 13.400 tấn, Thành phố Hồ Chí Minh 13.300 tấn, Sơn La 11.200 [1] I.1 Đặc điểm xoài Cây xoài cấu tạo từ nhiều phần khác nhau, từ rễ, thân, , hoa, phận có chức riêng biệt Bộ rễ: rễ quan trọng phát triển xoài, rễ lớn thường phân bổ độ sâu từ 0-50cm, vùng dất có mực nước ngầm thấp rễ ăn sâu xuống để tim nguồn nước, nhiên phần lớn rễ xoài nằm cách gốc tầm 2m đỗ lại Thân cây: xoài giống thân gỗ lớn, mọc khỏe, cao từ 10-20m, có tán rộng, lớn tán rộng, loại xồi có độ tán cành khác Lá cành: mọc đơn, nguyên, mọc so le, phiến hình thn mũi mác, nhẵn có mùi thơm Cây xồi mọc từ 3-4 đợt năm, tùy theo giống điều kiện thời tiết mọc nhiều chồi, phát triển sau giai đoạn phát triển, liên tục chồi, chồi non sau tầm 30 ngày chuyển xanh hoàn toàn, lần lá, chồi, cành xoài mọc dài thêm từ 20-30cm Hoa: hoa thường mọc đầu cành, chùm hoa dài từ 20-30cm, có khoảng 200-400 hoa lần nở, chùm thường có loại hoa hoa lưỡng tính hoa đực, lương hoa đực phụ thuộc vào kiện khí hậu thổ nhưỡng vùng trồng lượng hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36% Cây xoài giống thụ phấn chéo, thụ phần thơng qua trùng chủ yếu, thời gian thụ phấn xoài ngắn, sau vài hoa nở thụ phấn xong Hoa nhỏ, màu vàng có dài nhỏ, lơng mặt ngồi ngắn, có cánh hoa tuyến mật nhị cso từ 1-2 nhị sinh sản, thuộc dạng hạch, chín chúng có màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm , nhân có xơ hạt lớn Quả xồi: xồi chín có màu vàng màu khác tùy thuộc vào giống xồi khác nhau, xồi thường có vị chua, mùi thơm ngon, xồi chín ăn tươi, đóng hộp, làm mứt xồi, xồi đóng hộp nhiều khác Vỏ khơng ăn màu sắc thay đổi, từ vàng nhạt đến đỏ sẫm Cùi dính có màu từ vàng đến cam Vị xồi chín ngọt, chua cịn xanh Nó loại trái mọng nước có nhiều xơ, bên có viên đá Kích thước dao động dài từ 5-20 cm, nặng từ 300-400 g, số nặng kg Vỏ có màu xám vương miện dày đặc hình bầu dục hình cầu Các nhánh dày khỏe, thường có nhóm lóng dài ngắn xen kẽ Lá mọc so le, mọc cách khơng dọc theo cành nhỏ, có cuống dài ngắn Phần chi hình mác thn dài, hình nón, nhẵn hai mặt, mặt màu xanh lục đậm, mặt vàng xanh Số đo thường dài 10-40 cm rộng 2-10 cm Trong điều kiện tự nhiên, xồi có rễ vịi hệ thống rễ dinh dưỡng bề mặt với nồng độ Tối đa 250 cm đất Hoa xoài thường nở vào ban đêm đầu ngày, nở tối đa từ đến 11 sáng Hoa mọc rậm rạp cành nhỏ cuối cùng, có màu xanh vàng, dài 0,2-0,4 cm, đường kính 0,5-0,7 cm nở rộng Các đài khơng rụng lá, có hình bầu dục hình bầu dục thn dài, nhọn tù có màu vàng nhạt xanh lục vàng nhạt Các cánh hoa khơng có đĩa rụng lá, hình trứng hình trứng thn dài chúng có đầu cong Chúng có màu trắng vàng với đường vân màu tím từ đến dải màu đất son sau chuyển thành màu cam Những cánh hoa dài 0,3-0,5 cm rộng 0,12-0,15 Cánh hoa già có mép màu hồng, hình đĩa lớn, có thùy gốc cánh hoa Chúng thường có từ đến sức chịu đựng với chiều dài khác nhau, hai số chúng có khả sinh sản Kích thước hồn hảo có chiều dài từ 0,2-0,3 cm, với bao phấn hình trứng thuôn dài, tù, nhẵn Hạt phấn nảy mầm từ đến sau dính vào đầu nhụy Sự thụ phấn xồi entomophilous, trùng ăn thịt ruồi thơng thường, lồi thụ phấn chính; với đa dạng cánh (ong thơng thường), cánh (bướm) côn trùng dị dưỡng Về mặt thực vật, loại loại thuốc có hình dạng kích thước khác Nó thường có hình trứng thn dài, đỉnh phẳng rõ rệt, tròn tù hai đầu, dài 4-25 cm rộng 1, -10 cm, có màu xanh lục, xanh lục vàng, vàng cam chín, số giống nhuốm màu tím, đỏ cam Nó ngon ngon; bên dày hóa gỗ với lớp xơ bên ngồi lan vào thịt Hạt có đầu phẳng, bao phủ tinh hoàn phần thâm hình thành mức độ lớn mầm Nó khơng chứa nội nhũ Cây xoài cấu tạo từ nhiều phần khác nhau, từ rễ, thân, , hoa, phận có chức riêng biệt.[1] I.2 Phân loại Các giống xoài phân thành nhóm chính: Nhóm có Giống từ Ấn Độ có hương vị đặc trưng nhựa thơng Chiều dài sợi màu sắc vỏ thay đổ Phần lớn có vị ngọt, với hàm lượng axit thấp Nhóm thứ hai Giống Đơng Dương Phi Luật Tân: Cực ngọt, khơng có xơ mùi vị nhựa thơng, bên ngồi màu xanh vàng Carabao giống trồng quan trọng Philippines xuất với số lượng đáng kể sang Nhật Bản Dưới tên gọi đồng nghĩa Manila, giống quan trọng Mexico Nhóm thứ ba Giống trồng Florida: Haden trồng Florida giống từ Mulgoba vào năm 1910 Các đặc điểm sau khiến phổ biến thương mại quốc tế: màu đỏ hấp dẫn vỏ, có khả chống chịu cao, đặc điểm quan trọng cho việc vận chuyển đường dài, hàm lượng axit tương đối cao Từ năm 1940, nhóm giống trồng có đặc điểm tương tự Haden lai tạo Florida Một số số "Tommy Atkins", " Zill" , "Torbet", "Kensington", "Irwi", " Haden Glen ", " Lippens ", " Van Dyke " " Sensation ", "Osteen", " Keitt" Thứ tự trưởng thành Florida thực tế giống khu vực nuôi trồng khác Thời gian trưởng thành tất giống xoài khu vực khoảng tháng Dưới mô tả số giống: " Haden Glen ": Từ Giống Hindu "Mulgoba", thánh giá tự nhiên Florida Quả có kích thước trung bình đến lớn, dài tới 14 cm nặng 680 g Hình bầu dục hình trịn, có màu vàng sống động, đốm màu tím nhiều hạt đậu trắng Đế tròn, cuống cắm vào tâm, đỉnh tròn, đầu nén, cùi dày, chắc, dễ dàng lấy cùi Cùi chắc, có sợi mảnh, chủ yếu xung quanh đá, có màu vàng cam Đá thn dài, có nhiều sợi đường vân bật vị trí mặt cắt ngang với trục Hạt đơn nhân "Irwin": Từ hạt giống "Lippens" trồng Miami vào năm 1939 Quả hình trứng, thn sang hai bên Kích thước trung bình đến nhỏ, trọng lượng dao động từ 225 đến 340 g, đạt tới 450 g Nó có màu đỏ nhạt với đốm đỏ sẫm Các hạt đậu lăng nhỏ trắng Cùi có xơ, mịn vị ngọt, thơm vừa phải, chất lượng tuyệt hảo "Tommy Atkins": Từ loại hạt không rõ tổ tiên Florida (Mỹ) vào năm 1922 Quả có kích thước từ trung bình đến lớn, từ 450 đến 710 g, hình trứng thn dài, gốc trịn; cuống mọc xiên hốc hẹp, đầu bên nhỏ, đầu to tròn Màu vàng cam với đốm từ nhạt đến đỏ sẫm, có đốm màu tím nâu phía tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Hạt dài cong, có sợi dài mịn Cây cực cao cành khỏe Quả nhóm lại thành chùm lớn "Zill": Xuất phát từ loại có hạt giống "Haden", trồng Florida vào năm 1922 Quả hình tim, thuôn hai bên, nhỏ, trọng lượng khoảng 250-300 g, màu đỏ hồng vàng Củ tròn, cuống cắm vào xiên, cùi không dễ tách khỏi cùi màu vàng nhạt, chắc, khơng bị xơ, có vị bùi bùi nhẹ Hạt nhỏ, có dải sợi nhỏ mảnh vùng bụng Cây mạnh mẽ vương miện mở "Keitt": Từ hạt giống "Brooks" trồng Miami vào năm 1939 Quả hình trứng, kích thước từ trung bình đến lớn, từ 650 đến 450 g, dài khoảng 112 đến 118 mm, gốc tròn; Phần cuống cắm vào xiên, màu vàng có đốm đỏ, hấp dẫn, cùi khơng dễ tách ra, có màu vàng [5] Khơng có xơ, ngoại trừ phần gần hạt Hạt nhỏ, đơn hạch "Sensation": Từ loại hạt không rõ nguồn gốc, trồng Miami Quả có kích thước trung bình đến nhỏ, dài khoảng 105 mm, trọng lượng 280 g đến 340 g, số nặng 500 g Quả hình trứng, màu vàng sẫm có đốm đỏ, nhiều hạt nhỏ màu vàng Hạt nhỏ, đơn hạch "Lippens": Từ hạt giống "Haden" lai tạo vào năm 1931 Florida Quả có kích thước trung bình đến lớn, dài 11-12 cm trọng lượng từ 340 đến 550 g Khơng có xơ, hình bầu dục, đầu dẹt, màu vàng sẫm, mặt bên đỏ tươi, hạt màu vàng "Van Dyke": Được lai tạo vào năm 1940 Florida, sản lượng tốt, khả chống bệnh thán thư vừa phải Trái màu đỏ hấp dẫn, cùi có chất lượng tối ưu, khơng có xơ có khuyết tật: kích thước trái nhỏ, dao động khoảng từ 280 đến 400 g Hiện nay, nghiên cứu phát triển giống xoài "Nomi", "Tango", "Shelly", v.v Các giống xồi thích nghi tốt với điều kiện vùng sản xuất mà chúng lai tạo Các giống bật mà từ giống trồng quan trọng lai tạo là: "Mulgoba": Quả có kích thước trung bình, hình bầu dục hình cầu, dài 912 cm rộng 7-9 cm Có màu vàng sẫm, đơi đỉnh gần cuống màu đỏ, có đốm sần nhỏ, màu vàng nhạt Vỏ dày, chắc, chắc, thịt màu vàng cam, mịn, khơng xơ, mùi thơm dễ chịu có vị hăng, hạt dài Đây giống tuyệt vời cho khí hậu khơ; trồng Florida thử nghiệm Israel quần đảo Canary "Amini ': Có kích thước nhỏ hình thận Trọng lượng dao động khoảng 170-200 g số đo dài từ 7-9 cm rộng 7-8 cm Có màu xanh lục vàng, phần gốc màu đỏ tươi, có màu nhạt có đốm vàng; vỏ dày Cùi có chất lượng tuyệt vời, khơng có xơ, màu đỏ nhạt ngon Hạt mảnh hình bầu dục Nó trồng quần đảo Canary "Pairi": Kích thước thơng thường, hình bầu dục hình dạng, 200-300 g trọng lượng; Dài 7-9 cm rộng 7-8 cm Màu xanh lục pha vàng, gốc có màu đỏ tươi, có chấm nhỏ màu trắng vàng Rind có độ dày trung bình Cùi màu vàng cam, chắc, mọng nước, khơng xơ, có mùi thơm Hạt dày, có nguồn gốc từ Florida, trồng quần đảo Canary, Israel Hawaii "Camboyana": Kích thước vừa phải, hình dạng thn dài, dài 10-12 cm rộng 6-7 cm Màu vàng xanh với đốm Vỏ mềm mỏng Bột giấy có chất lượng tốt, không bị xơ, màu vàng đậm, ngon ngọt; có mùi thơm, vị chua Nó trồng rộng rãi Campuchia, từ nơi trồng gốc "Tam thất": Có kích thước lớn, nặng từ 500 g đến kg, hình lê, dài 17-22 cm dài 9- Rộng 11 cm Màu vàng sẫm, đỏ, có nhiều đốm nhỏ màu vàng xám Nó loại trái tuyệt vời để bảo quản không tiêu thụ dạng tươi, cùi dày, thường ngon ngọt, khơng có chất xơ axit, hạt cong mỏng.[5] I.3 Các giống xoài Việt Nam Xồi thị trường có nhiều giống khác nhau, nhiên đa phần giống không rõ nguồn gốc, giống xuất khơng cao thường nhóm giống nhóm giống xồi ấn độ nhóm giống xồi đơng nam á, nhóm giống đơn phơi thường cho trái quanh năm Xoài cát chu: xoài cát chu giống xồi có phẩm chất trái ngon, thịt thơm có vị chua, trái có dạng trịn, trọng lượng trái trung bình từ 250-350 gram, vỏ trái mỏng giống xoài hoa tập trung, dễ đậu trái cho xuất cao Xồi cát hịa lộc: giống xồi cát hịa lộc giống xồi có trái to, trọng lượng trái từ 400600 gram, thịt trái vàng, thơm, ngọt, thời gian từ lúc hoa lúc thu hoạch từ 3-4 tháng Xồi tứ q: giống xoài tán thưa, to bản, trái nặng tới 320 gram, hình bầu dục, đầu trái nhọn, ỏ mỏng láng màu đẹp, từ lúc hoa lúc thu hoạch kéo dài 115 ngày Xoài xiêm: giống xoài xiêm giống xoài tương đối ngon, thịt vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày giống xoài dễ đậu quả, xuất cao Xồi tượng: giống xồi tượng giống xồi ăn xanh, thị trườn ưa chuộng, có màu xanh nhạt , mùi thơm, vị chua thoảng giống trồng nhiều khu vực miền trung Giống xoài ca: giống xoài xanh phát triển mạnh, thon dài, đầu nhọn, trái dài cong, nặng trung bình khoảng 300 gram nước trồng xồi với diện tích 1,8- 2,2 triệu hecta Có khoảng 40 loại xồi phân bố chủ yếu nước châu Á Vùng châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xồi giới, đứng đầu Ấn Độ ( chiếm 70% sản lượng xoài giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philipin, Nam Trung quốc, Coonggo, Nam Phi, Ai Cập, ven biển nước ếc Tình hình tiêu thụ Việt Nam: Phần lớn xoài tiêu thụ nước phân phối qua chợ truyền thống khoảng 90% người tiêu dùng Việt Nam mua rau chợ Khoảng 6% lượng xoài Hà Nội 3% ở TP HCM cung cấp người bán dạo Các kênh phân phối đại hệ thống siêu thị cửa hàng trái cao cấp phục vụ cho phần nhỏ người tiêu dùng, khoảng 2% Hà Nội 3,5% TP HCM Nhìn chung có cải thiện thu nhập mức sống, vòng 10 năm qua, người tiêu dùng Hà Nội TP HCM chưa thay đổi nhiều thói quen mua bán rau địa điểm mua bán Ngoài ra, năm gần Việt Nam xuất xoài với khối lượng hạn chế Năm 2001, Việt Nam xuất khoảng 4.000 xoài đạt 3,4 triệu USD vào thị trường Trung Quốc theo đường ngạch Tuy nhiên, kể từ Thái Lan nhận ưu đãi thuế quan (0%) so với Việt Nam (10%), khối lượng xuất xoài vào thị trường Trung Quốc giảm mạnh không xuất theo đường ngạch từ sau 2003 – 2010 mà chủ yếu xuất tiểu ngạch Xét xuất ngạch, thị trường xuất Việt Nam Hàn Quốc (1.181 tấn, chiếm 43% tổng xuất xoài Việt Nam), Nhật Bản (934 tấn, chiếm 34%) Sigapore (186 tấn, chiếm 7%) Hiện nay, số nhà xuất quan tâm đến việc thâm nhập thị trường nâng cao giá trị xuất sang thị trường truyền thống Trong đó, xồi số loại trái khác (thanh long, nhãn, vải chôm chôm) thâm nhập vào thị trường khó tính Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc châu Âu Giá trị xuất xoài giá trị gia tăng sản phẩm xoài cải thiện thị trường chấp nhận giá cao Các doanh nghiệp mạnh dạn đầu tư nhà máy xử lý chiếu xạ nước nóng dựa đáp ứng yêu cầu thị trường nghiêm ngặt Ở Việt Nam, có hai nhà máy xử lý chiếu xạ bao gồm An Phú (tại Bình Dương Vĩnh Long) Sơn Sơn (TP.HCM) hai nhà máy xử lý nước nóng Cơng ty Yasaka (Bình Dương) Cơng ty Goodlife (TP HCM) Hầu hết nhà xuất nhận thức vai trò quản lý chất lượng an tồn thực phẩm họ đầu tư vào bao bì chế biến để đạt chứng nhận GlobalGAP, VietGAP, BRC, HACCP… Cơng ty Hatchendo TP Hồ Chí Minh trực tiếp liên kết với hợp tác xã xồi cát Hịa Lộc để sản xuất “xồi cắt lát đông lạnh” nhằm xuất sang Hàn Quốc, Nhật Bản Hồng Kơng Giống xồi chủ lực Việt Nam cát Hịa Lộc Xồi cát Hịa Lộc Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký bảo hộ nhãn hiệu hàng hóa Đồng thời năm 2012, HTX Hòa Lộc tổ chức sản xuất theo GAP, với 20,73 chứng nhận đạt tiêu chuẩn VietGAP Cũng năm 2012, xồi cát Hịa Lộc cấp chứng quốc gia dẫn địa lý Đến năm 2014, người nơng dân sản xuất với quy trình cao chứng nhận GlobalGAP Sau chứng nhận GAP, sản phẩm xuất sang thị trường như: Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Canađa, Nga… tiêu thụ nội địa Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội Những khó khăn việc xuất xoài: Xoài cát Hoà Lộc xoài chủ lực Việt Nam Tuy nhiên, xồi cát Hịa Lộc sản lượng ít, giá thành cao Một vài vùng xây dựng mơ hình GlobalGAP, VietGAP, việc tiêu thụ gặp khó, nhiều mơ hình bế tắc chi phí đạt chứng nhận cao, giá bán khơng tương xứng Xồi cát Hịa Lộc q đắt bán thị trường nước, xuất Trong khi, xồi Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc… có giá từ 20.000-30.000 đồng/kg; cịn xồi cát Hịa Lộc lại có giá từ 50.000-90.000 đồng/kg Trái xoài nước giá thấp, độ đồng cao, trái lớn vừa phải dễ ăn Xồi cát Hịa Lộc giá cao, thường dư nước, trái to… người dân số nước khơng chuộng…[1] Ngồi ra, Việt Nam dù xồi Cát Hịa Lộc đánh giá ngon, dạng trái đẹp, vỏ vàng, mỏng thị hiếu tiêu dùng nước nhập thích xồi có vỏ từ vàng đến đỏ vỏ táo tây, nên giống xồi từ Úc, Israel… có màu vỏ bắt mắt Cát Hòa Lộc suất kém, thịt mềm, thời gian tồn trữ ngắn, vỏ mỏng nên chuyên chở, bảo quản Chúng ta chưa có chiến lược phát triển, xúc tiến thương mại số nước để đưa trái xoài giới Philippines có chiến lược phát triển xồi tra thị trường giới, chương trình trọng điểm cấp quốc gia, nơng dân toàn quốc áp dụng, trồng giống xoài ngon nhất, đạt chuẩn thu mua giá cao gần gấp đôi so với khơng đạt GAP Hiện xồi trở thành “quốc quả” Philippines, xuất sang nhiều nước Thái Lan triển khai chương trình GAP xồi với mục tiêu xuất qua Nhật, Úc… Đối với xoài Việt Nam, trồng chuyên canh số địa phương, cịn lại 95% diện tích xồi vườn hỗn hợp (trồng chung với khác) Đây nguyên nhân dẫn đến suất thấp, sản lượng xồi đạt xồi kích cỡ, màu sắc, trọng lượng nên tiêu thụ nước, việc xuất khơng đáng kể Ngồi cịn có thực trạng giống kém, trồng quản canh nên chất lượng khơng cao, tiêu thụ khó Một hạn chế canh tác xồi cịn sử dụng nhiều phân hóa học, dùng phân hữu Thuốc bảo vệ thực vật dùng nhiều loại đa dạng, nhà vườn sử dụng 8-10 loại thuốc phun Các tỉnh có lợi phát triển xồi theo hướng hàng hóa lớn theo tiêu chuẩn VietGAP Đồng Nai, Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, An Giang, Hậu Giang, Khành Hòa… cần xác định vùng trồng, tổ chức nghiên cứu, so sánh giống xoài nhập nội để chọn giống phù hợp, đồng thời loại bỏ giống khơng nên trồng Xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh, quy trình xử lý hoa trái vụ, công nghệ thu hoạch, bảo quản, chế biến… Từ phổ biến rộng cho nhà vườn I.10 Các sản phẩm từ xoài Qua nhiều năm, nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm đóng góp đáng kể vào số sản phẩm xoài chế biến đa dạng độc đáo với chất lượng thuộc tính dinh dưỡng cụ thể đáp ứng nhu cầu nhiều đối tượng người tiêu dùng Các sản phẩm xoài tạo từ công nghệ chế biến thực phẩm giá trị gia tăng thích hợp giúp biến xoài tươi thành sản phẩm ổn định thời gian bảo quản với thuộc tính cảm quan, dinh dưỡng thuộc tính chất lượng khác lý tưởng Một số sản phẩm chế biến phổ biến từ xồi bao gồm cùi (xay nhuyễn), nước ép đặc, nước trái pha sẵn, mật hoa, rượu, mứt, thạch, dưa chua, sinh tố, tương ớt, lát đóng hộp, khoai tây chiên, da bột Việc chế biến tối thiểu trái xoài dạng sản phẩm tươi trở nên quan trọng người tiêu dùng có ý thức sức khỏe Ngồi sản phẩm từ xồi, bột bột xồi sử dụng để làm phong phú tạo hương vị cho sản phẩm thứ cấp sữa chua, kem, đồ uống nước giải khát Các sản phẩm phụ q trình chế biến xồi, chẳng hạn vỏ nhân, chứng minh giàu hợp chất hoạt tính sinh học bao gồm carotenoid, polyphenol chất xơ Những sản phẩm phụ trình chế biến xồi sử dụng để bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm sản xuất thức ăn gia súc, thu giá trị lớn từ trái đồng thời giảm lãng phí Đánh giá tập trung vào xu hướng chế biến giá trị gia tăng xồi áp dụng cho nhà chế biến quy mơ nhỏ nước phát triển polyphenol chất xơ Những sản phẩm phụ trình chế biến xồi sử dụng để bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm sản xuất thức ăn gia súc, thu giá trị lớn từ trái đồng thời giảm lãng phí Đánh giá tập trung vào xu hướng chế biến giá trị gia tăng xoài áp dụng cho nhà chế biến quy mô nhỏ nước phát triển polyphenol chất xơ Những sản phẩm phụ q trình chế biến xồi sử dụng để bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm sản xuất thức ăn gia súc, thu giá trị lớn từ trái đồng thời giảm lãng phí Đánh giá tập trung vào xu hướng chế biến giá trị gia tăng xoài áp dụng cho nhà chế biến quy mô nhỏ nước phát triển Chế biến thực phẩm lĩnh vực chiến lược mà nước phát triển sử dụng sở tự nhiên nơng nghiệp để đạt trình độ phát triển kinh tế Chế biến thực phẩm nước phát triển, hai thập kỷ trước, bị chi phối công ty đa quốc gia có trụ sở kinh tế tiên tiến Tuy nhiên, tự hóa kinh tế làm tăng khả cạnh tranh cấu ngành cơng nghiệp thực phẩm, góp phần vào việc đổi quy trình sản phẩm thực phẩm nhanh chóng Ở nước phát triển, gia tăng dân số, thị hóa nhanh chóng, gia tăng tầng lớp trung lưu thói quen ăn uống thay đổi dẫn đến nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến, bổ dưỡng tốt cho sức khỏe tăng dần, điều góp phần làm tăng quy mơ siêu nhỏ, nhỏ vừa, doanh nghiệp chế biến thực phẩm (MSMSFPE) chế biến đa dạng sản phẩm thực phẩm lành mạnh bổ dưỡng cách bền vững để giảm thất sau thu hoạch lãng phí thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm, tăng cường an ninh lương thực đóng góp vào việc làm quốc gia tổng sản phẩm quốc nội quốc gia Bản chất quy mô nhỏ doanh nghiệp chế biến thực phẩm mức độ quan liêu thấp cho phép họ nhanh chóng đưa định chiến lược để đáp ứng nhu cầu thay đổi thị trường địa phương [4] Tuy nhiên, phải đối mặt với số thách thức thượng nguồn hạ nguồn chuỗi cung ứng như; mạng lưới đường kém, đặc biệt vùng nông thơn làm tăng chi phí tìm nguồn cung ứng ngun liệu thô phân phối sản phẩm chế biến; số nước phát triển, lĩnh vực chế biến thực phẩm mang tính chất phi thức, góp phần làm chuỗi giá trị thực phẩm hiệu dẫn đến chi phí bán lẻ sản phẩm chế biến cao; trùng lặp chồng chéo luật quy định quản lý lĩnh vực chế biến thực phẩm; gị bó chợ kinh doanh hàng thực phẩm chế biến sẵn đô thị; chi phí thiết bị chế biến thực phẩm cao; chi phí lượng, tín dụng thuế cao Tuy nhiên, doanh nghiệp có tiềm phát triển kinh tế nước phát triển thực cạnh tranh hơn, thơng qua sáng kiến phủ, biện pháp can thiệp sách thuế quản lý có lợi, áp dụng sản phẩm thực phẩm đổi chế biến, với hệ thống quản lý chất lượng an toàn nghiêm ngặt Chỉ đó, họ tránh khỏi thách thức cạnh tranh hàng nhập từ kinh tế tiên tiến I.11 Gia tăng giá trị từ trái xoài qua chế biến Mặc dù việc tiếp thị xoài dạng nguyên tươi cách làm phổ biến nông dân quy mô nhỏ nước phát triển, việc chế biến trái thành sản phẩm bổ dưỡng an tồn có giá trị lớn thể Trong tính tốn tỷ suất lợi nhuận, sản phẩm chế biến sinh lợi từ trái xoài rượu với lợi nh uận ròng 5500 USD cho trái xồi Tuy nhiên, q trình chế biến rượu xồi địi hỏi hệ thống phức tạp để tạo số lượng chất lượng theo yêu cầu thị trường Bên cạnh đó, việc thâm nhập thị trường nhà chế biến quy mô nhỏ thách thức phải cạnh tranh với thương hiệu có tên tuổi thị trường Xay nhuyễn xồi, u cầu cơng suất xay nhỏ trùng, sản phẩm phổ biến nhiều sở chế biến quy mô nhỏ mang lại lợi nhuận thấp Trong nghiên cứu trích dẫn, lợi nhuận ròng từ bột giấy từ 700 USD Việc sấy khô (khử nước) xoài thành sản phẩm khoai tây chiên da khơng địi hỏi thiết bị phương tiện phức tạp Theo nghiên cứu trích dẫn, miếng xồi da thuộc thu lợi nhuận rịng 1300 1600 USD xoài chip da xồi, tương ứng Nếu việc sấy khơ tn theo quy trình thực hành sản xuất tốt đảm bảo giữ chất lượng (dinh dưỡng thẩm mỹ) an tồn sản phẩm, sản phẩm sản phẩm khuyến khích cho nông dân / nhà chế biến quy mô nhỏ nước phát triển I.12 Từ ý tưởng đến thành phẩm xồi sấy dẻo Lợi ích xồi nêu đồng thời Việt Nam nước thuận lợi cho việc trồng xoài Nhưng sản phẩm từ Xoài nước ép xoài, dùng xoài tười hay sản phẩm xoài sấy dẻo thị trường có nhiều Nhưng sản phẩm xoài sấy dẻo Xoài sấy dẻo Xồi sấy dẻo cơng ty God Mana Hình 3: Sản phẩm xồi sấy dẻo Hiện nay, có nhiều loại xồi sấy dẻo thị trường chủ yếu xoài sấy dẻo theo hương vị truyền thống tức dùng miếng xồi tươi sau thu hoạch xử lí, lấy thịt xoài tiến hành làm xoài sấy dẻo vị ngun thủy Nhưng người tiêu dùng khơng thích họ sử dụng xồi tươi mang hương vị ngon (khảo sát cách hỏi 50 người tiêu dủng dùng xồi tươi thay sấy dẻo nguyên thủy) Nhưng thêm vài hương vị khác phối hợp vào muối ớt thương hiệu tây ninh họ cho ngon tăng hương vị Nên từ đó, cảm thấy xồi sấy dẻo mà thêm tẩm muối ớt có vị theo ba cấp độ 1,2,3 Cấp cay, cấp cay, cấp cay người tiêu dùng đa dạng chọn lựa vị cay theo sở tính người Từng lượng xồi tiêu thụ từ xồi sấy dẻo có vị tẩm ớt tiêu thụ nhiều Cho nên việc nghiên cứu loại gia vị ớt để tẩm vào miêng xoài dùng phương pháp sấy dẻo theo truyền thống kết hợp đóng gói bao bì đẹp chiếm lĩnh thị trường xoài sấy dẻo nước nước đơng nam lân cận Thái Lan, Campuchia họ thường phần ăn họ nêm thêm ớt nhiều Từ suy nghĩ nên tiến hành nghiên cứu phương pháp sấy dẻo tẩm vị ớt ba cấp độ cho xoài Việt Nam Hay gọi “xoài sấy dẻo vị ớt ba cấp độ” Ngun lý qui trình sản xuất xồi sấy dẻo vị ớt ba cấp độ 2.1 Qui trình sấy dẻo xoài Thu hoạch xoài phân loại xoài: Chọn xồi có độ chín 7-8 tuổi vừa phải không bị dập, hư hỏng Những trái trịn đẹp, màu sắc tươi, khơng bị khuyết tật hay sâu bệnh Sau đó, chuyển vào nhà máy xử lý ngày để sản phẩm tươi Hình 4: Phân loại xồi vào sọt gõ Hình 5: Phân loại xồi vào thùng giấy Khơng phân loại kích cỡ để tạo độ đồng cho nguyên liệu mà cịn phân loại độ chín xồi Hương vị sản phẩm bị giảm xoài chưa chín tới tạo độ chua Sản phẩm bị dai q chín hàm lượng đường chúng cao [6] 2.2 Sơ chế rửa Sau chọn nguyên liệu đạt chuẩn, đem xoài chuyển vào máy rửa để rửa giúp loại bỏ bụi bẩn, thuốc bảo vệ thực vật dính vỏ xồi tạp chất khác Hình 6: Máy rửa xoài chuyên sâu 2.3 Gọt vỏ thái Xoài gọt vỏ để chuẩn bị cho trình cắt Ở cơng đoạn xồi cắt chiều rộng 4-5cm, dày 1.5 – 1.8 cm, chiều dài theo chiều dài xồi, nhằm tạo kích thước đồng 2.4 Chần Xoài sau thái lát xong đưa qua cơng đoạn chần nước nóng nhiệt độ 8590ºC vịng phút Cơng đoạn nhằm mục đích bất hoạt enzyme polyphenol oxydase, giúp giữ màu sắc sản phẩm tươi đẹp, đồng thời làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu, tạo điều kiện cho trình thẩm thấu sau Tỷ lên nước chần/ nguyên liệu = 4/1 phù hợp [6] Hình 7: Trộn xồi cho trước giai đoạn chần xồi Trong cơng đoạn chần thời gian chần yếu tố quan trọng chần ngắn lượng enzyme chưa bất hoạt hồn tồn, lượng tinh bột chưa bị hồ hóa hết, cấu trúc miếng xồi chưa đủ mềm, trình ngâm thẩm thấu kéo dài, đồng thời sản phẩm sau sấy bị dai cứng, màu sắc không đẹp, bảo quản bị sẫm màu nhanh Thời gian chần lâu không làm nát miếng xồi, giảm hiệu suất thu hồi, hình dạng sản phẩm sau sấy khơng đẹp, bề mặt thường bị nhăn, teo [6] 2.5 Ủ đường ướt ớt bột Xoài sau chần xong chuyển qua công đoạn ủ đường Loại đường sử dụng đường kính trắng tỉ lệ 320gr cho 1kg muỗng cafe bột ớt trộn với xồi sau thái lát, cơng đoạn sau ướp xong trộn đường xoài vịng 5-6 giờ, sau chuyển vào bảo quản kho lạnh 2-5*C vòng 24-30 lấy xả lạnh vịng 4-6 Hình 8: Xếp xoài vào khây Sau ủ đường xả lạnh xong xoài xếp khay INOX 304 khay sấy nhựa đạt tiêu chuẩn ATTP sau khay sấy xếp vào xe đẩy tiêu chuẩn INOX 304 Trong xếp xoài khay cần ý để để xoài sát để tăng trọng lượng diện tích sấy khay khơng nên để dính đè vào sau sấy xồi dính với sau sấy khó thu hoạch đè xồi lên miếng xồi không khô Trọng lượng thường từ – 10kg/m2 sấy 2.6 Giai đoạn sấy dẻo xoài Xoài sau sơ chế xếp lên khay sấy xe đẩy chuyển vào máy sấy HPTSASAKI 0825 với Hệ thống tách ẩm độc lập chương trình tối đa tới 10 bước sấy linh hoạt long nhãn liên tục rút ẩm đến độ ẩm yêu cầu thông thường từ 9-12% rút ẩm đồng từ xoài khơng xảy tượng khơ ngồi mà bên độ ẩm cao Và Hệ thống cân nhiệt kép vừa tái tạo vừa cân nhiệt giúp hiệu tối đa cho việc tiết kiệm điện mẻ nhãn sấy lạnh Hình 9: máy sấy HPTSASAKI 0825 Cài Đặt Máy Chương trình sấy áp dụng cho mẻ sấy từ 2200kg ~ 2500kg xoài Nhiệt độ: 40~48*C Thời gian sấy từ 45~47 *Lưu Ý: Có thể thời gian sấy ngắn dài chương trình phụ thuộc vào kích thước nhãn, cần theo dõi điều chỉnh tăng/ giảm thời gian sấy bước + Thời gian dự kiến sấy kéo dài 45~47 + Độ ẩm sau sấy đạt từ 9~12% + Tỉ lệ lên khay / khô: 500gr -> 100gr 2.7 Thu hồi đóng gói bảo Xồi sau kết thúc trình sấy quạt tuần hồn khơng dừng hẳn mà chạy thêm lúc để làm nguội sản phẩm Sau trình kết thúc cần thu hoạch xoài tránh để thời ngồi thời gian dài xồi hồi ẩm Xoài sau sấy bảo quản túi hút chân khơng túi màng nhơm sau đóng hộp bán thị trường thời gian bảo quản nhiệt độ thường tháng [6] Hình 10: Thành phẩm xồi sấy dẻo muối ớt Tài quảng cáo Để bán thị trường với giá cạnh tranh chất lượng cao địi hỏi phải có phần tính tốn tài cho tất chi phí bao gồm: nhân cơng, xồi tươi, hao trừ máy móc, gia vị đường, bột ớt, chi phí quảng cáo….Thì bịt 500 gram xồi sấy dẻo có giá dao động 230.000 vnđ Thương mại hóa sản phẩm 4.1 Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Để khách hàng tin tưởng dùng sả phẩm an tồn cần phải có giấy chứng nhận an tồn thực phẩm 4.2 Duy trì chọn nhà cung cứng giá rẻ Đề nguồn hàng không bị đứt gãy nguồn hàng xoài tươi phải chất lượng giá thành phải ổn định Thì nguồn hàng phải ổn định suốt giai đoạn sả xuất Chúng ta chọn nhà vườn chuyên trồng loại xoài đạt chất lượng trồng trôt theo cục nông nghiệp ban hành quản lí Tiến hành kí cam kết với nhà vườn chi phí giá thành ổn định vận chuyển Từ giải nguồn hàng 4.3 Lập kênh phân phối quảng cáo sản phẩm Để sản phẩm bán chạy thị trường cần phải cho sản phẩm đến tay người khách người thường xuyên, ý tường nên quay quản cáo đăng lên truyền hình khơng đủ kinh phí Nên phải biết linh động vận dụng kênh bán hàng không tốn tiền Một kênh quản cáo zalo facebook buổi livestream bán hàng trực tuyến phương pháp tiếp cận khách hàng khách hiệu Để nâng cao thêm mở rơng cách bán hàng qua đại lí tạp hóa cửa hàng tự chọn…từ từ đưa sản phẩm dến tay người tiêu dùng Tiếp nhận ý kiến khách hàng 5.1 Làm phiếu khảo sát online giấy khỏa sát Sản phẩm có tồn hay khơng phải có ý kiến phản hồi từ khách hàng sản phẩm đó, sản phẩm cung cấp thị trường Nên phải thường xuyên lấy ý kiến từ khách hàng sản phẩm thơng qua giấy ghi ý kiến từ phiếu phản hồi sản phẩm tiết kiệm dùng khảo sát online Hoặc cho ăn sản phẩm miễn phí nhân viên bán hàng trực tiếp ghi thông tin phản hồi khách hàng Đồng thời, lấy ý kiến từ đại lý/ cửa hàng tạp hóa Tài liệu tham khảo: [1] Fruits and vegetable, “mango magigerra indica/anacardiceace”, 2021 [2] MHA Jahurul, etc “Mango (Mangifera indica L.) by-products and their valuable components: a review”, Science Direct, 2015 [3] WWW.cesti.gov.vn Trung tâm thông tin thống kê kế hoạch cơng nghệ, “qui trình xử lí bảo quản xoài xuất khẩu”, 10/2021 [4] www.vietnamtradeoffice.net “tổng quan tình hình xuất xồi Việt Nam”, 2016 [5] WWW.congnghevotrung.com.vn, “phân loại xồi”, 2016 [6] www.tranevn.com.vn , “Qui trình cơng nghệ sấy dẻo xồi máy lạnh” ... nhiều Nhưng sản phẩm xoài sấy dẻo Xoài sấy dẻo Xồi sấy dẻo cơng ty God Mana Hình 3: Sản phẩm xồi sấy dẻo Hiện nay, có nhiều loại xoài sấy dẻo thị trường chủ yếu xoài sấy dẻo theo hương vị truyền... từ xoài 23 1.11 Gia tăng giá trị từ trái xoài qua chế biến 25 1.12 Từ ý tưởng đến thành phẩm xoài sấy dẻo 26 Nguyên lý qui trình sản xuất xoài sấy dẻo vị ớt ba cấp độ 27 2.1 Qui trình sấy dẻo. .. dùng xoài tươi thay sấy dẻo nguyên thủy) Nhưng thêm vài hương vị khác phối hợp vào muối ớt thương hiệu tây ninh họ cho ngon tăng hương vị Nên từ đó, cảm thấy xồi sấy dẻo mà thêm tẩm muối ớt có