ĐỒ án 2 XOÀI sấy dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN XOÀI SẤY DẺO GVHD: Hoàng Kim Anh Họ tên sinh viên MSSV Nguyễn Thanh Ngân DH61700254 Hồ Ngọc Minh Thơ DH61700404 Dư Thị Ngọc Trâm DH61700060 Trần Chí Hiếu DH61700720 Họ tên sinh viên Điểm trình Lớp D17_TP01 D17_TP01 D17_TP01 D17_TP02 Điện thoại 0969501641 0938281395 0933920432 0929627941 Điểm báo Điểm vấn cáo đáp Nguyễn Thanh Ngân Hồ Ngọc Minh Thơ Dư Thị Ngọc Trâm Trần Chí Hiếu TP HỒ CHÍ MINH THÁNG NĂM 2020 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH CHỌN ĐỀ TÀI Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung xoài 1.2 Thị trường tiêu thụ xoài 1.3 Nguyên liệu 1.4 Cơng nghệ sau thu hoạch Xồi .10 1.4.1 Bệnh xoài 10 1.4.2 Thu hoạch 11 1.4.3 Phân loại xoài 11 1.4.4 Xử lý xoài để bảo quản .12 1.4.5 Đóng gói 12 1.4.6 Bảo quản 12 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỒI SẤY DẺO .13 Quy trình cơng nghệ 13 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 14 Các biến đổi quy trình công nghệ 16 Các biến đổi trình bảo quản 19 CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT, NĂNG LƯỢNG VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ .20 Lựa chọn thiết bị 20 Tài liệu tham khảo .25 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa, thích hợp cho việc trồng loại ăn quả, xồi ăn điển hình trồng phổ biến có suất, giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Sản phẩm sấy ngày đa dạng phong phú, có nhiều sản phẩm đem lại giá trị nguồn dinh dưỡng Trong xồi sấy mặt hàng tiềm cịn mẻ, người Việt Nam biết đến Để sản phẩm xoài sấy ngày cải thiện đến tay người tiêu dùng địi hỏi cần phải có quy trình công nghệ chế biến tốt đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ xoài giải vấn đề bảo quản xoài thời điểm chín vụ, người ta chế biến sản phẩm xồi sấy Trong sấy xồi phương pháp ứng dụng cho hiệu cao Hình 1: Sản phẩm xồi sấy dẻo CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH CHỌN ĐỀ TÀI Cuộc sống phát triển, nhu cầu ăn vặt ngày phổ biến Trong đó, xồi loại trái thường ăn ngày, xồi chín có chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu, chất khoáng, xơ, vitamin A, C dồi cần thiết cho thể Không thế, nhiều cơng ty cho đời sản phẩm xồi sấy không phẩm màu, không chất bảo quản, thơm ngon thích hợp cho nhiều lứa tuổi Với cơng dụng tuyệt vời như: • • • • • Chống ung thư: Các hợp chất phenolic tìm thấy xoài quercetin, isoquercitrin, astragalin, fisetin methylgallat chứng minh có đặc tính chống oxy hóa chống ung thư Bổ sung chất sắt: Xồi có nhiều chất sắt, mà chúng giúp thể khắc phục tình trạng thiếu máu, đặc biệt thiếu máu thiếu sắt Hỗ trợ tiêu hóa: Trong xồi có chứa enzyme giúp phá vỡ protein, tạo điều kiện thuận lợi cho hấp thụ vào thể, chất xơ có xồi giúp ích dồi việc hỗ trợ hệ tiêu hóa làm việc Ngăn ngừa bệnh tim: Là loại trái tuyệt vời cung ứng vitamin A, E selen cho thể, giúp chống lại bệnh tim Xoài giàu vitamin B6, đóng vai trị thiết yếu việc ngăn ngừa bệnh tim cách giảm mức độ homocysteine Homocysteine acid amin máu gây tổn thương mạch máu Giảm LDL cholesterol: Hàm lương pectin vitamin C cao có xồi giúp làm giảm mức LDL cholesterol thân thể, khác lạ LDL cholesterol xấu Vì xồi nguyên liệu dễ tìm, gần gũi với sống người, phù hợp với nhu cầu thị trường Việt Nam tồn giới Hình 2: Sản phẩm xoài sấy dẻo Tổng quan 1.1 Giới thiệu chung xoài - Xoài tên khoa học Mangifera indica L, ăn nhiệt đới lâu năm,có nguồn gốc từ miền Đơng Ấn Độ vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia - Trên giới có 87 nước trồng xồi với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xồi giới, đứng đầu Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Philippin, miền nam Trung Quốc, Nam Phi, Ai Cập, Brazin, Mexico, Hoa Kỳ, Ngồi ra, xồi cịn trồng vùng ven biển nước Úc - Ở Việt Nam xồi trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung từ Bình Định trở vào nhiều tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000 ha, cho trái 4.000 ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, 1.2 Thị trường tiêu thụ xoài a Thị trường tiêu thụ việt nam Sơ lược tình hình sản xuất xoài Việt Nam qua năm Xoài loại trồng phổ biến Việt Nam với 59/63 tỉnh thành có diện tích trồng 100 Tổng diện tích xồi nước năm 2010 87.500 với sản lượng xồi đạt 574.000 Đồng Bằng Sơng Cửu Long vùng trồng xoài lớn nước với 43.100 chiếm 49% so với diện tích nước, vùng Đông Nam Bộ với 2.500 Cây xoài trồng chuyên canh số vườn huyện Cam Ranh – tỉnh Khánh Hồ, huyện Củ Chi – thành phố Hồ Chí Minh, huyện Xuân Lộc tỉnh Đồng Nai, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang huyện Cao Lãnh - tỉnh Đồng Tháp Cịn lại 95% diện tích xồi trồng chung với loại ăn khác Đây ngun nhân dẫn đến xồi có suất chất lượng thấp thời gian vừa qua Tuy nhiên, diện tích phân bố nước khơng tập trung vài nơi nhiều Đồng Bằng Sơng Cửu Long Bên cạnh chất lượng giống xoài vấn đề đáng quan tâm Trong q trình trồng lai tạo, nước có 57 giống xồi loại, nhiên, có giống xồi có chất lượng cao giống xồi cát Hoà Lộc (tỉnh Tiền Giang trồng 2000 ha, Đồng Tháp có 873 ha), giống xồi cát Chu có chất lượng cao đứng thứ sau xoài cát Hoà Lộc (hiện phát triển tập trung Đồng Tháp), giống xoài Châu Nghệ xoài Tượng Trên thực tế, nhiều nhà vườn trồng từ đến giống xoài chung giống chất lượng cao lại trồng với tỷ lệ hạn chế với khoảng từ đến 10% Cùng với giống,phương pháp canh tác xoài chủ yếu phương pháp truyền thống với việc sử dụng nhiều phân bón vơ cơ, thuốc bảo vệ thực vật, Một khó khăn canh tác xồi sâu bệnh hại xuất nhiều điều kiện thời tiết bất lợi Các loại côn trùng bệnh gây hại chủ yếu xoài sâu đục thân, sâu đục trái , bệnh thán thư, bệnh đốm đen, vi khuẩn Trong đó, sâu đục thân bệnh đốm đen vi khuẩn nguy hiểm làm chết giảm chất lượng hư trái làm ảnh hưởng nhiều đến suất Thu hoạch bảo quản trái vấn đề gặp khó khăn b Thị trường tiêu thụ giới Sản xuất tiêu thụ xoài giới Xồi sản xuất 90 nước Trong châu Á chiếm 77% sản lượng xoài giới, châu Mỹ châu Phi có tỷ lệ 13 9% Mặc dù khơng phải nước sản xuất chính, Mỹ nơi sản sinh giống xoài tiếng giới nước nhập xoài lớn giới Đến năm 2005, sản lượng xoài giới ước lượng 28,51 triệu Trong thời kỳ 1996 đến 2005, tốc độ tăng trưởng sản lượng hàng năm xoài 2.6% Mười nước đứng đầu chiếm 85% lượng xồi giới Trong Ân Độ chiếm 38,6% sản lượng từ năm 2003 đến 2005 với sản lượng 10,79 triệu Tiếp theo Trung Quốc Thái Lan có sản lượng 3,61 triệu (12,9%) 1,73 triệu (6,2%) Những nước bao gồm Mexico (5.5%), Indonesia (5.3%), Pakistan (4.5%), Brazil (4.3%), Philippines (3.5%), Nigeria (2.6%), Ai Cập (1.3%) Đến năm 2007, 10 nước hàng đầu sản xuất xoài giới Ân Độ đạt 40% tổng sản lượng 33,45 triệu tấn, Trung Quốc (11%), Thái Lan (5,3%), Pakistan (5.1 %), Indonesia (4.9%), Philippines (2.9%) Việt Nam (1.1 %) Những nước sau xồi chiếm vị trí thấp nơng sản lượng xồi lưu thơng thị trường giới 3% sản lượng, số lượng tăng đáng kể so với 20 năm trước Về mặt phân phối, Mexico, Brazil, Peru, Ecuador nước cung cấp cho thị trường nước Bắc Mỹ Ân Độ Pakistan chiếm lĩnh thị trường Tây Á Philippines Thailand bán xồi cho nước vùng Đơng Nam Á Liên Minh châu Âu mua xoài nước Nam Mỹ châu Á Đến năm 2005, xuất xoài giới đạt 912.853 tấn, giá trị 543,10 triệu USD Trong 10 nước xuất xoài hàng đầu giới, Ấn Độ thay Mexico để trở thành nước xuất xoài hàng đầu năm 2005 Từ 2003 2005, Mexico Ấn Độ chiếm 22,6% 20,3% thị trường xuất khẩu, Brazil (13,2%) Pakistan (6,9%) Những nước xuất khác bao gồm Hà Lan (chủ yếu tạm nhập tái xuất), Peru, Ecuador, Philippines, Thái Lan Trung Quốc Nhập xoài giới tăng từ 397.623 vào năm 1996 lên 826.584 vào năm 2005 Đứng đầu nhập suốt thời gian từ 2003 2005 Mỹ với số lượng271.848 chiếm 1/3 lượng xoài nhập giới Hà Lan nhập 88.300 (10.6%), chủ yếu tái xuất qua nước châu Âu khác 1.3 Nguyên liệu a Nguyên liệu (Xồi cát Hịa Lộc) Xồi cát Hịa Lộc loại đặc sản tiếng vùng đồng sơng Cửu Long với vỏ ngồi có màu vàng nhạt, thịt vàng tươi, thịt nịch, mịn xơ, ngon thơm Vì vậy, chọn xồi cát Hịa Lộc làm ngun liệu để sản xuất xồi sấy dẻo Xồi cát Hịa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng trái 400 - 600g, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, coi giống xoài có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 - tháng b Ngun liệu phụ  Đường • Trong q trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm • Đường thêm vào xồi sấy dẻo phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường người ta sử dụng đường saccharose loại RE Saccharose loại disaccharide có cơng thức phân tử C 12H22O11, gồm gốc glucoza kết hợp với gốc fructoza, dạng tinh thể, suốt khơng màu, khơng mùi dễ hồ tan nước, vị khơng có vị khác • Saccharose chất sử dụng sản xuất mứt Đường saccharose dùng sản xuất mứt phải loại RE, saccharose khai thác từ mía hay củ cải đường Nó disaccharide, có cấu tạo từ glucose fructose , hai mono liên kết với nhờ liên kết –OH glucoside chúng ,vì saccharide khơng có tính khử, thủy phân saccharose acid enzyme invertase, đường sachharose giải phóng glucose fructose Acid citric • Acid citric sử dụng sản xuất mứt đơng có tác dụng điều chỉnh pH phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị • • cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vịchua dễ chịu, tăng cường khả tiệt trùng Acid citric có nhiều rau tự nhiên Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh, ngày người ta sản xuất acid citric từ mật rĩ đường theo phương pháp lên men citric chủng Aspergillus Niger Acid citric có cơng thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước hay cồn, khó tan etylen Nó có vị chua dịu nhiều so với acid thực phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng  Phụ gia Acid benzoic  Acid benzoic tinh khiết có dạng tinh thể hình kim nhỏ, màu trắng lụa óng ánh, dễ tan rượu ete nước nóng, tan nước lạnh (ở nhiệt độ phịng tan khơng q 0.2%) tan vơ hạn etanol  Acid benzoic có nhiều vỏ anh đào, mậnvà chè điều chế theo đường hoá học cách oxy hoá toluen acid nitric acid cromic oxi khơng khí (trong pha lỏng), decacboxyl hố anhidrit phtalic pha khí 3400C với chất xúc tác ZnO  Có khả tác dụng lên màng tế bào để hạn chế hấp thu acid amin tế bào vi sinh vật túi màng.Hoạt tính kháng khuẩn phụ thuộc nhiều vào pH, tác dụng bảo quản xảy môi trường acid pH = 2.5 – 3.5, pH thấp hoạt tính kháng khuẩn cao • pH = – 2.5: cần hàm lượng acid benzoic 0.02 – 0.03% • pH = 3.5 – 4: cần 0.08% tiêu diệt mốc, 0.1- 0.15% diệt nấm men, 0,15– 0.2% diệt vi khuẩn lactic • pH trung tính: hiệu giảm 300 lần so với pH =3  Phản ứng caramel hóa Tiến trình cách hóa nâu khơng có tham gia acid amin hay protein Tiến trình xảy điều kiện môi trường acid kiềm kèm theo biến đổi mùi vị Tiến trình làm cho sản phẩm cháy khét khó chịu, đắng tiến trình khơng kiểm sốt Phản ứng xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy đường tác dụng nhiệt độ (cô đặc, sấy …) đường sachharose bị nước tạo thành chất màu caramel  Phản ứng hóa nâu có enzyme Hệ enzyme đáng ý hệ enzyme oxy hóa khử, gồm enzyme:Peroxydase, polyphenoloxydase Enzyme peroxydase enzyme hoạt động mạnh nhất, phổ biến bền nhiệt Vì vậy, ức chế enzyme người ta ức chế tất enzyme khác chế biến tồn trữ sản phẩm rau  Ảnh hưởng pH Phản ứng Mailard xảy mơi trường acid môi trường kiềm, ưu môi trường kiềm Enzyme polyphenoloxydase enzyme xúc tác q trình oxy hóa hợp chất polyphenol làm cho sản phẩm bị sẫm màu Trong công nghiệp để kiềm hãm tác động tiêu cực enzyme chống sẫm màu sản phẩm ấy, người ta sufit hóa chần nguyên liệu trước sấy Do đó, muốn cho phản ứng Mailard khơng xảy mạnh mẽ màu sản phẩm nhạt người ta tiến hành môi trường acid Tốc độ phản ứng Mailard chậm môi trường pH từ 2-3  Ảnh hưởng nhiệt độ Tốc độ phản ứng mailard lớn nhiệt độ cao, nhiệt độ khác sản phẩm khác  Bao bì dự kiến: bao bì PE PE chữ viết tắt từ Polyetylen Là loại nhựa nhiệt dẻo sử dụng phổ biến giới (hàng năm tiêu thụ 60 triệu tấn) Polyetylen hợp chất hữu (poly) gồm nhiều nhóm etylen CH 2-CH2 liên kết với liên kết hydro no Polyetylen điều chế phản ứng trùng hợp monome etylen (C2H4)  Tính vật lý: PE màu trắng, suốt, có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo, khơng dẫn điện khơng dẫn nhiệt, khơng cho nước khí thấm qua Chịu nhiệt độ cao, tùy thuộc vào loại PE mà chúng có nhiệt độ hóa thủy tinh Tg ≈ -1000C nhiệt độ nóng chảy1200C  Tính hóa học: Polyetylen có tính chất hóa học hydrocacbon no khơng tác dụng với dung dịch axít, kiềm, thuốc tím nước brôm Ở nhiệt độ cao 700C PE hịa tan dung mơi toluen, xilen, amilacetat, tricloetylen, dầu thơng dầu khống… Dù nhiệt độ cao, PE khơng thể hịa tan nước, loại rượu béo, aceton, ete etylic, glicerin loại dầu thảo mộc  Ứng dụng - - - - Do tính chất trên, PE dùng bọc dây điện, bọc hàng, làm màng mỏng che mưa, chai lọ, bồn chứa nước, chế tạo thiết bị ngành sản xuất hóa học Bao bì nhựaPE để sử dụng công nghiệp: chủ yếu người ta sử dụng để đóng gói hàng hóa xuất nhập khẩu… Bao bì nhựa PE chất lượng dùng nhiều lĩnh vực nông nghiệp, công nghiệp… chúng cần thiết phải bảo quản bao bì nhựa PE chống oxy hóa mơi trường bên ngồi Có bề mặt láng bóng, mềm dẻo phù hợp với nhiều sản phẩm khác nhau.Có khả chống nước, thấm nước tốt nhất, chống thấm loại khí độc hại cho sản phẩm CO2, CO, N2… Có thể chịu nhiệt độ đến 2300C thời gian ngắn Có khả giữ mùi tốt cho sản phẩm bao bọc bên 1.4Cơng nghệ sau thu hoạch Xồi 1.4.1 Bệnh xoài  - Các loại bệnh thường gặp: Bệnh Nấm Hồng Bệnh đốm da ếch vỏ trái Bệnh phấn trắng Bệnh thối trái Bệnh xì mũ Ruồi vàng, ruồi đục trái Rầy bơng xồi Bệnh rệp dính Hình 3: Các loại bệnh xoài 10 1.4.2 Thu hoạch Thu hoạch trái đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng.Có thể kiểm tra độ trưởng thành xồi cách dùng kim ghim vào xồi, kim qua khơng hạt xồi cứng, trái đủ già, hái được.Tốt nên thu hoạch xoài từ sáng đến chiều, lúc xồi mủ Hái xoài tay lồng, hái chừa cuống từ đến 5cm cho trái chảy mủ Hái trái Trải xoài lớp báo khơ cho mủ Sau xếp xồi vào sọt có lót giấy mềm khô xung quanh đáy sọt Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay dùng ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm phấn trái Tránh để trái đâm vào trái khác Nên đặt sọt xồi nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xồi Muốn xác nên vào tiêu sau:  Hình dáng màu sắc: non dẹp, vai đầu núm thẳng hàng, màu xanh tốt Quả già vai vượt đầu núm, phịng lên, chiều dày tăng Vỏ màu nhạt vàng dần Nếu dùng dao cắt thấy thịt non màu trắng, già màu vàng da cam Khi màu da cam ngồi vỏ thoang thoảng có mùi thơm đạt độ chín tối đa  Tuổi quả: thu hái tuổi từ 95 – 110 ngày  Phân tích: Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hịa tan tối thiểu độ Brix phải đạt 7% thu hái, phân tích độ chua lớn 2,5% khơng hái Q trình chín tiếp tục xảy vài ngày sau để nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm Ethephon sử dụng khí ethylen Do đó, tùy theo u cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểm thích hợp 1.4.3 Phân loại xoài Tùy theo chất lượng, màu sắc hình dạng trái mà phân trái loại một, loại hai, loại ba,… Trái loại có giá cao trái loại hai loại ba Trái đạt yêu cầu loại trái có màu sắc, hình dạng đạt yêu cầu giống, trái không bị sâu bệnh, vỏ trái căng, sáng, bóng, trái có mùi hương đặc trưng 11 Phân loại trái dựa tiêu: độ chín trái thu hoạch, hình dáng, màu sắc, tuổi trái tính từ ngày hoa nở, độ đường, độ chua, tỉ lệ chất tan 1.4.4 Xử lý xoài để bảo quản Dùng giấy mịn lau vết bẩn, bồ hóng trái Tránh lau mạnh tay dễ làm phấn trái (làm giảm trình chín, nước, kéo dài thời gian tồn trữ) Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mũ trái xồi 1.4.5 Đóng gói Dùng giấy mềm bao xốp có lỗ bọc trái trước cho vào thùng Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, tránh làm trái bầm dập, xây xát Không xếp xồi q đầy thùng Chọn nơi thống mát để đóng xồi vào thùng Khi sang thùng phải bóc trái, không nên đổ lượt 1.4.6 Bảo quản a) Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản xoài nhiệt độ 10 – 12 0C phương pháp bảo quản hiệu nhất, thời gian bảo quản kéo dài 30 ngày, tỷ lệ hao hụt dập nát – 7%, vận chuyển xa xuất b) Bảo quản hóa chất Xồi sau thu hoach, phân loại, rửa sach đem ngâm dung dịch CaCl2 Ca(NO3) nồng độ – 6%, vớt để khô điều kiện thường sau đựng túi nilong kích thước 15x25cm, có 20 lỗ thoát ẩm túi Bảo quản nhiệt độ 11–11.50C tốt nhất, thời gian bảo quản 30 ngày, xoài giữ màu sắc, chất lượng tốt 12 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỒI SẤY DẺO Quy trình cơng nghệ Xồi ngun liệu Lựa chọn, phân loại Nước Rửa Bóc vỏ Thái lát Quả hư, không đạt tiêu chuẩn Nước bẩn Vỏ Hạt Chần Dung dịch đường Thẩm thấu đường Vớt, để Sấy Bốc nước Đóng gói Bao bì Bảo quản Thành phẩm 13 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Quy trình Lựa chọn, phân loại Rửa Rửa Bóc Bóc vỏ Thuyết minh Mục đích  Mục đích chuẩn bị  Cơng nhân lựa chọn đạt chất lượng không bị bệnh làm ảnh hưởng đến chất lượng xoài sấy  Lựa chọn có kích thước chín đồng Mục đích  Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ sâu bám bề mặt trái trình trồng trọt thu hái vận chuyển giúp cho q trình cắt xồi tiến hành thuận lợi đảm bảo vệ sinh  Chuẩn bị: cho q trình bóc vỏ tốt u cầu  Nguyên liệu rửa xong phải không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất  Thực trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian lượng nước rửa, vừa giảm tổn thất chất dinh dưỡng nguyên liệu Mục đích  Chuẩn bị: chuẩn bị cho q trình thái lát dễ  Loại bỏ vỏ, chuẩn bị cho quy trình cắt miếng Tiến hành  Gọt vỏ dao không rỉ 14 Thái lát 10 11 N C 12 Thẩm thấu đường (Syrup) 13 Vớt, Vớt để Mục đích  Chuẩn bị: tạo điệu kiện cho trình tiếp theo, giúp tăng khả tiếp xúc xoài với tác nhân sấy, giảm thời gian sấy, tạo hình Mục đích  Bảo quản: nhằm bảo vệ chất sản phẩm rút ngắn thời gian sấy, tiêu diệt vi sinh vật Ngăn cản phản ứng hóa nâu oxy hóa khử enzyme xúc tác, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm  Thông số công nghệ: • Chần nhiệt độ 900C thời gian phút Mục đích  Chế biến: đảm bảo cho lát xồi ngấm đường bão hịa với nồng độ đường thích hợp  Thơng số cơng nghệ: • Syrup 600Brix • Hàm lượng acid citric: 0,01% • Sên xoài với syrup đường nhiệt độ 700C 30 phút • Độ ẩm bên xồi: 70% Mục đích  Chuẩn bị: giúp làm giảm lượng nước sản phẩm lại để thực trình sấy nhanh  Thơng số cơng nghệ: • Nhiệt độ xồi lúc cịn đạt 55oC thẩm thấu đường thêm công đoạn vớt để đường thời gian làm xồi hạ nhiệt độ từ 70oC xuống 55oC Mục đích  Chế biến: loại bỏ lượng nước có 15 Sấy 14 Bao gói xồi làm giảm lượng ẩm  Bảo quản : lượng ẩm giảm vi sinh vật bị ức chế làm sản phẩm sử dụng lâu  Thơng số cơng nghê: • Sấy 700C sấy tiếng Mục đích  Bảo quản: xồi sấy chia vào gói thành phẩm đóng gói theo quy trình khoa học bảo quản phịng vô khuẩn cho đèn chiếu diệt khuẩn chờ xuất tiêu thụ Các biến đổi quy trình cơng nghệ Quy trình Rửa Bóc vỏ Thái lát Các biến đổi Vật lý  Giảm số lượng vi sinh vật vỏ Cảm quan  Sạch lớp hơn, loại bỏ tạp chất Vật lý  Giảm khối lượng xoài     Chần  Vật lý Thay đổi kích thước thịt xoài Cảm quan Cắt lát xoài đồng tăng giá trị cảm quan Vật lý Chần làm sáng màu nguyên liệu Hóa học Làm cho có màu sáng phá hủy số chất màu Làm bay số acid hữu Vật lý  Khối lượng tăng: lượng đường thẩm thấu vào xoài 16 Thẩm thấu đường Vớt, để  Độ ẩm giảm: xồi có chứa lượng nước bị khuếch tán dung dịch đường gặp nhiệt độ cao nước hóa  Kích thước tăng: nước làm tế bào trương nở Hóa học  Xảy phản ứng caramen: đường, nước nhiệt độ cao  Xảy phản ứng Maillard: protein với đường khử Hóa lý  Xảy tượng khuếch tán đường vào bên nguyên liệu Vật lý  Ở giai đoạn này, dung dịch đường bền mặt thoát làm cho khối lượng nguyên liệu giảm    Sấy  Vật lý Có tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên Giảm khối lượng lượng nước bay biến đổi tính chất lý biến dạng tượng co, tượng tăng độ giịn, bị nứt nẻ Hóa lý Khuếch tán ẩm: giai đoạn đầu trình sấy ẩm khuếch tán từ vào vật liệu giản nở nhiệt Đây dời ẩm gây nên chênh lệch nhiệt phần khác vật liệu sấy Sau có tượng bay nước bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời bù vào lượng ẩm bên vật liệu đến bề mặt, khơng bề mặt nóng phủ lớp vỏ cứng 17     ngăn cản trình ẩm dẫn đến sấy khơng đều, vật liệu bị nứt Ngồi khuếch tán ẩm q trình sấy cịn có tượng chuyển pha từ lỏng sang nước có ảnh hưởng hệ keo q trình sấy Hóa học: Xảy theo xu hướng: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard Tốc độ phản ứng hóa học chậm mơi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản ứng thủy phân Hàm ẩm giảm dần q trình sấy Thường nước phân bố khơng vật liệu Các biến đổi trình bảo quản Các biến đổi Biến đổi màu sắc Mô tả  Trong sản phẩm sấy, có tác động điều kiện mơi trường bên ngồi sản phẩm dễ bị biến màu  Trong điều kiện bảo quản không tốt có mặt oxy khơng khí phát triển vi sinh vật sản phẩm dễ bị biến màu có mùi lạ 18 Biến đổi vi sinh vật Nhiệt độ môi trường  Nếu sản phẩm hút ẩm, hàm lượng ẩm sản phẩm vượt mức an toàn làm cho vi sinh vật phát triển  Những vi sinh vật biến đổi đường sản phẩm thành chất chuyển hóa acid, rượu,… Làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, hư hỏng, giá trị cảm quan  Là yếu tố xúc tiến q trình hóa học, sinh học phát triển vi sinh vật Tốc độ trình tăng lên nhiều lần có nhiệt độ thích hợp CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT, NĂNG LƯỢNG VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ Lựa chọn thiết bị  Rửa Hình 4: Máy rửa trái cây KS-MR-02 Nguyên lý làm việc 19 Cấu tạo máy rửa gồm có sàng đục lỗ, thường làm thép không rỉ, nối với cấu truyền động làm cho sàng có chuyển động tịnh tiến Phía sàng có bố trí vịi phun nước rửa Thơng thường sàng đặt nghiêng góc đủ để nguyên liệu di chuyển từ đầu đến đầu sàng Nguyên liệu ban đầu cho vào đầu cao máy rửa kiểu sàng Do chuyển động sàng, nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với nước xối từ làm chất bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt tách Nước bẩn theo lỗ sàng rơi xuống máng hứng phía tháo Với lượng nước sử dụng đủ, thời gian lưu lại sàng lâu, nguyên liệu rửa  Gọt vỏ Nguyên lý làm việc Máy phù hợp cho việc loại bỏ phần vỏ thái bên má xoài xoài Xoài đưa vào đầu băng truyền qua thiết bị gọt người vận hành dùng tay đặt quả xoài lên giá đỡ xoài tự động chuyển vào khu vực cắt gọt Trong máy có một lưỡi gọt cho phép lưỡi gọt chạy xác theo hình dạng xồi gọt vỏ theo cách quay trịn Một tính quan trọng khả năng điều chỉnh lưỡi cắt để có mức độ dày vỏ gọt khác Khi trình gọt vỏ bắt đầu, gá đỡ xoài quay vị trí ban đầu nên cho phép người vận hành đặt lô sản phẩm để gọt vỏ lên Khi kết thúc trình gọt vỏ, sản phẩm chuyển vào đến thiết bị thái lát xồi xồi cắt bên má xoài đưa Lớp vỏ hạt xoài gom lại băng chuyền sau đó tách riêng bên vỏ bên hạt 20  Thái lát Hình 6: Máy thái lát xồi Ngun lý hoạt động Nguyên liệu đưa cửa nhập liệu nhờ chuyển động đĩa cắt mâm dao thực động điện thông qua truyền động đai Puly lớn bánh đai bị dẫn truyền đai gắn vào đầu trục dẫn truyền, trục truyền đặt bánh đai dẫn ổ lăn Lưỡi dao gắn cố định mâm dao, trình cắt thực nhờ lưỡi dao thông qua chuyển động quay trịn mâm dao  Chần Hình 7: Máy chần PT - 2000 Nguyên lý hoạt động 21 Nguyên liệu đưa vào cửa nhập liệu tới thiết bị nâng đưa vào vùng gia nhiệt Thiết bị nâng thiết kế gắn với đường hầm gia nhiệt nhằm giảm tổn thất nhiệt trình hoạt động, đường hầm gia nhiệt nguyên liệu xếp lớp băng tải lưới tiếp xúc Sau nguyên liệu rời băng tải qua thiết bị nâng, thời gian lưu nguyên liệu thiết bị nâng thời gian chần Sau nguyên liệu chuyển qua làm nguội để tránh nước nguyên liệu chần  Thiết bị thẩm thấu đường Hình Thiết bị thẩm thấu đường Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu cho vào nồi chứa nguyên liệu, nguyên liệu đảo trộn xoay tròn từ trục khuấy nhờ hệ thống khuấy, hệ thống gia nhiệt điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với nguyên liệu thông qua chế điều khiển nhiệt độ bên cạnh điều khiển tần số của công suất tốc độ tần số giúp cho máy hoạt động ổn định Sau ngun liệu vớt ngồi để  Thiết bị sấy băng tải Nguyên lý hoạt động Hình 9: Máy sấy băng tải nhiều tầng 22 Nguyên vật liệu cấp vào phểu liệu, máy tự động trải nguyên liệu phủ lên trên băng tải đưa vào hệ thống băng tải, sau phận truyền động đưa nguyên liệu vào hầm máy sấy Máy sấy nhiều đơn nguyên tổ hợp thành, đơn ngun gió nóng tuần hồn độc lập điều chỉnh nhiệt độ , khí thải máy hút thải ẩm chuyên dụng thải ngoài, khí thải van điều tiết khống chế, khí nóng xuyên qua lớp nguyên liệu phủ đầy băng tải theo chiều từ lên từ xuống hồn thành tiến trình chuyển tiếp nhiệt lượng với chất lượng, tách nước vật liệu đi, băng tải chuyển động từ từ, tốc độ vận hành vào nhiệt độ vật liệu tự điều chỉnh, sản phẩm sau sấy khô liên tục rơi xuống phận thu thành phẩm, đơn nguyên tuần hồn linh hoạt bố trí theo yêu cầu khách hàng, số lượng đơn nguyên lựa chọn theo nhu cầu  Đóng gói Hình 10: Thiết bị bao gói MR8-200R Ngun lý hoạt động Khi sản phẩm chế biến xong đưa tới dây chuyền máy đóng gói, đưa vào cân cấp liệu Tại quy định khối lượng xồi cần đóng gói Sau máy đưa túi qua phận mở túi tới cân định lượng cho xoài vào túi giai đoạn hoàn thành làm ngắn túi sản phẩm chứa bên túi, sau chuyển qua hàn miệng Bước cuối chuyển băng chuyền thành phẩm 23 Tài liệu tham khảo Lê Thị Hồng Xuyến, Nguyên Cứu Sản xuất Xoài Sấy Miếng(Năm 2007),Trường Đại Học Cần Thơ Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm,NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh http://nongnghiepnhanh.com/bien-phap-phong-tru-sau-benh-hai-cay-xoai133.html Nguyễn Xuân Sáng, Nghiên cứu quy trình sản xuất xồi chín sấy dẻo phương pháp sấy lạng kết hợp xạ hồng ngoại, Đại học Nha Trang 24 ... 11 1.4.3 Phân loại xoài 11 1.4.4 Xử lý xoài để bảo quản . 12 1.4.5 Đóng gói 12 1.4.6 Bảo quản 12 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XOÀI SẤY DẺO .13 Quy trình... giới, Ấn Độ thay Mexico để trở thành nước xuất xoài hàng đầu năm 20 05 Từ 20 03 20 05, Mexico Ấn Độ chiếm 22 ,6% 20 ,3% thị trường xuất khẩu, Brazil (13 ,2% ) Pakistan (6,9%) Những nước xuất khác bao... Thái Lan Trung Quốc Nhập xoài giới tăng từ 397. 623 vào năm 1996 lên 826 .584 vào năm 20 05 Đứng đầu nhập suốt thời gian từ 20 03 20 05 Mỹ với số lượng271.848 chiếm 1/3 lượng xoài nhập giới Hà Lan nhập