Thiết kế dây chuyền mì ăn liền năng xuất 7 tấn ngày, Khảo sát của Euromonitor cho thấy năm 2016, thị trường mì ăn liền Việt Nam có quy mô khoảng 24.300 tỷ đồng (tương đương hơn 1 tỷ USD) với mức tăng trưởng hơn 10%. Theo cập nhật của Hiệp hội mì ăn liền thế giới (WINA), cũng trong năm 2016, người Việt tiêu thụ 4,9 tỷ gói mì xếp thứ 4 toàn thế giới. Sau nhiều năm liên tục giảm, mức tiêu thụ này có phần tăng nhẹ so với năm 2015 (4,8 tỷ gói), năm 2016 là 4.92 tỷ gói. chia cho dân số VN là 95 triệu người tương ứng mỗi người Việt Nam sử dụng ít nhất mỗi tuần một gói 1 con số quá lớn và hấp dẫn đối với nhà sản xuất khi chọn sản phẩm này
Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ mì ăn liền giới Việt Nam 1.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ mì ăn liền giới Sau chiến tranh giới thứ 2, người Nhật khơng có thời gian dành cho việc nấu nướng, họ cần đến loại thức ăn nhanh Để đáp ứng nhu cầu đó, cơng ty Nissin Food Company Ltd Nhật phát triển nên loại mì ăn liền năm 1958 đưa vào sản xuất thương mại hóa năm 1971 Sản phẩm làm chín, sử dụng cần đem vắt mì ngâm nước sơi khoảng từ -5 phút ăn liền Tính tiện dụng mì ăn liền phù hợp với tính chất cơng việc vơ bận rộn người Nhật, mì ăn liền trở nên ưa chuộng, nhanh chóng phổ biến Nhật Bản quốc gia giới Từ đến nay, mì ăn liền không ngừng cải tiến, nâng cao công nghệ phát triển số lượng lẫn chất lượng gói mì Hiện nay, mì ăn liền có mặt sử dụng rộng rãi 50 quốc gia Theo số liệu Euromonitor, giá trị mì ăn liền kể chung tiêu thụ toàn cầu năm gần tăng gần 40%, từ 44 tỷ USD (2013) lên 61 tỷ USD (2017) Các giá trị gia tăng liên tục nhà sản xuất thêm vào làm tăng đa dạng hấp dẫn loại mì ăn liền Tính tới tháng năm 2017, Trung Quốc (Hồng Koong) đứng đầu sản xuất tiêu thụ mì ăn liền giới Trong bảng danh sách, Việt Nam đứng thứ SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày top 10 nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất……………………………………… Bảng 1.1: Nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền giới năm 2016 1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ mì ăn liền Việt Nam Khảo sát Euromonitor cho thấy năm 2016, thị trường mì ăn liền Việt Nam có quy mô khoảng 24.300 tỷ đồng (tương đương tỷ USD) với mức tăng trưởng 10% Theo cập nhật Hiệp hội mì ăn liền giới (WINA), năm 2016, người Việt tiêu thụ 4,9 tỷ gói mì - xếp thứ tồn giới Sau nhiều năm liên tục giảm, mức tiêu thụ có phần tăng nhẹ so với năm 2015 (4,8 tỷ gói), năm 2016 4.92 tỷ gói SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày Bảng 1.1.2: Số lượng mì gói tiêu thụ qua năm Mặc dù xuất nhiều đơn vị sản xuất mì ăn liền khơng cịn xa lạ Tuy nhiên với phát triển kinh tế, thu nhập bình quân đầu người tăng, tăngkhả mua hàng So với mặt hàng khác, sản phẩm mì ăn liền có ưu điểm sau: - Giá thành có phân cấp phù hợp với tầng lớp - Bảo quản dễ dàng, mua dự trữ lúc - Dễ dàng, thuận tiện cho việc chuẩn bị bữa ăn - Dễ dàng vận chuyển từ nơi đến nơi khác - Về mặt dinh dưỡng, sản phẩm mì sợi có giá trị dinh dưỡng hài hịa, có hệ số tiêu hóa cao Mặc khác theo số liệu thống kê trên, năm nước ta tiêu thụ khoảng 4.9 tỷ gói mì mà dân số Việt Nam khoảng 95 tỷ người tính tới năm 2017 Vậy trung bình người dân Việt Nam tiêu thụ khoảng 50 gói/ năm tức là1gói/ tuần Ta thấy so với sản phẩm thực phẩm khác, tần suất sử dụng mì ăn liền cao Từ nhận định trên, em thấy thị trường dành cho sản phẩm mì ăn liền vơ tiềm Vì lí nên em chọn đề tài thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền với suất bột/ ngày 1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy cần đáp ứng nguyên tắc sau: - Phù hợp với định hướng phát triển nhà nước, quy hoạch chung thành phố - Gần thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày - Đủ diện tích để bố trí cơng trình xây dựng, đồng thời đảm bảo mở rộng sau - Thuận tiện cho mặt giao thông vận tải - Đảm bảo nguồn điện nước, nhiên liệu - Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng - Nguồn nhân lực không khan Dựa vào nguyên tắc trên, em lựa chọn thiết kế nhà máy Mì ăn liền Từ Sơn – Bắc Ninh 1.2.1 Vị trí địa lý, cơng suất nhà máy Khu công nghiệp Tiên Sơn nằm địa phận huyện Tiên Du Từ Sơn có vị trí địa lý tự nhiên hệ thống giao thông ưu thuận tiện cho lưu thông KCN nằm tam giác tăng trưởng kinh tế Hà Nội - Hải Phịng - Quảng Ninh, phía Nam giáp tuyến Quốc lộ Lạng Sơn, phía Bắc giáp Quốc lộ cũ, phía Đơng giáp kênh Nam - Nội Duệ, phía Tây giáp đường tỉnh lộ 295 Từ KCN Tiên Sơn theo Quốc lộ 18A phía Đơng đến cảng biển Cái Lân, phía Tây đến Sân bay quốc tế Nội Bài - Cách trung tâm Thủ đô Hà Nội: 22 km - Cách Sân bay quốc tế Nội Bài: 30 km - Cách cảng biển nước sâu Cái Lân (TP Hạ Long): 120 km - Cách cảng biển Hải Phòng: 120 km - Cách cửa Lạng Sơn: 120 km Khu công nghiệp Tiên Sơn nằm khu vực có cảnh quan đẹp, vị trí địa lý, vị trí phong thủy tốt SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày Với vị trí địa lí thích hợp, việc xây dựng nhà máy hoàn toàn đáp ứng nguyên tắc 1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu - Bột mì: Điều kiện tự nhiên nước ta khơng thuận lợi cho việc việc trồng trọt phát triển nguồn ngun liệu bột mì Ngồi việc phải nhập bột mì trực tiếp từ nước ngồi Đức, Úc… ta thơng qua doanh nghiệp cung ứng bột mì uy tín Cơng ty Cổ Phần Tiến Hưng nằm khu công nghiệp Tiên Sơn - Bắc Ninh, thuận lợi cho q trình vận chuyển ngun liệu Ngồi cịn có công ty Vimaflour …… - Dầu chiên: Sử dụng cho sản xuất mì ăn liền chủ yếu Shortening tinh luyện hydro hóa trước sử dụng Nhà cung ứng dầu Meizan công ty dầu thực vật Cái Lân - Nước: Sử dụng nước khu cơng nghiệp, sau qua xử lí để đạt yêu cầu kĩ thuật đưa vào sản xuất SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày 1.2.3 Vùng tiêu thụ sản phẩm Vùng tiêu thụ mục tiêu phục vụ tỉnh Bắc Ninh với mật độ khu công nghiệp dày đặc, lượng nhu cầu lớn, tỉnh thành phía Bắc Hà Nội, Hưng Yên, Hải Dương… Đối tượng hướng đến người độ tuổi lao động 1.2.4 Nguồn điện Nguồn điện sử dụng điện khu công nghiệp cấp từ mạng lưới điện công nghiệp quốc gia qua trạm biến áp 110/22KV với công suất 2×40 MVA hệ thống truyền tải điện dọc theo lơ đất Ngồi để tránh cố điện, sử dụng hệ thống phát điện nhà máy 1.2.5 Nguồn nước Nước nguyên liệu quan trọng sản xuất mì ăn liền Trong nhà máy nước dùng cho nhiêu mục đích khác như: nhào bột, làm chín sợi mì nước bão hịa, vệ sinh lượng nước dùng nhà máy lớn, riêng lượng nước để làm nước lèo khơng lớn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan mì Vì nước sử dụng phải đáp ứng đầy đủ tiêu nước uống mà phải đáp ứng yêu cầu riêng sản xuất mì ăn liền Trong KCN sử dụng nước hệ thống cấp nước thành phố với cơng suất 6500m3/ngày đêm sử dụng nước giếng khoan Xử lí nước thải vấn đề quan trọng tất nhà máy ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường, liên quan đến tiêu để nhà máy đạt mục tiêu cấp chứng ISO Nước thải nhà máy đưa khu xử lí nước thải chung khu cơng nghiệp 1.2.6 Nguồn nhân lực Với vị trí lân cận thủ đô Hà Nội nhà máy dễ dàng thu hút nguồn nhân lực dồi Cán điều hành nhà máy lựa chọn từ đại học hàng đầu nước Đại học Bách Khoa Hà Nội, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam… Nguồn nhân công lấy tỉnh thành tỉnh lân cận Bắc Giang, Hải Dương, cần dạy nghề đào tạo trước vào làm việc 1.2.7 Giao thơng vận tải Với vị trí địa lí giao thơng vận tải lưu thơng hàng hóa lẫn xuất nhập ngun liệu đề sử dụng đường ô tô đường biển qua cảng Cái Lân, vô thuận lợi SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1 Bột mì Bột mì sản xuất mì sợi ăn liền thường dùng bột hảo hạng bột loại Bột loại bột không phân loại khơng nên dùng sản xuất mì sợi chất lượng sản phẩm khơng cao - Vai trị bột mì sản xuất mì ăn liền: + Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền + Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì - Các thành phần quan trọng bột mì: +Protein: Trong sản xuất độ dai, độ dẻo sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten bột mì tức thành phần gliadin glutenin bột +Gluxit: Tinh bột trình nhào bột hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, chuỗi bám sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh Cấu trúc bền vững không bị phá vỡ nấu Do vậy, kích thước hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc sợi mì Hạt tinh bột loại bột khác không giống dạng, kích thước khả trương nở, hồ hóa - Ngồi phần tinh bột hồ hóa tạo nên độ nhăn sợi mì làm sợi mì bóng đẹp +Các loại đường: Sự có mặt đường làm tượng chảy bột gây khó khăn cho trình cán, cắt tạo hình sau + Dextin: Một số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao, làm giảm tính dàn hồi sản phẩm + Chất màu: Quan trọng chất màu bột canten caroten bị màu bị nấu chín Do q trình sản xuất người ta cho thêm chất mày flaconovd để tạo màu bổ sung vào caroten + Chất béo: Trong bột mì chất béo trạng thái tự hay liên kết với phân tử gluxit chúng cho gluten đàn hồi + Xenlluloza hemixeluloza: Hàm lượng xenlluloza 0,1 – 0,15%, hemixeluloza 0,2 – 0,8% Chúng làm giảm giá trị dinh dưỡng bột, sợi không ảnh hưởng đến cấu trúc sợi + Enzim: thủy phân tinh bột proten bột mì, làm cắt mạch polyme làm giảm độ dai sợi + Nước: Lượng nước có bột ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào nhào bột mì người ta phải trừ lượng nước có bột -Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng, cụ thể tiêu chuẩn TCVN 4359: 2008 + Yêu cầu chung: SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày (+) Bột mì thành phần bổ sung phải an tồn thích hợp cho người tiêu dùng (+) Bột mì khơng có mùi, vị lạ khơng chứa trùng sống (+) Bột mì phải khơng lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể xác côn trùng) với lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người + Yêu cầu: Theo tiêu chuẩn TCVN 4359: 2008 chất lượng bột mì ta có bảng sau Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm Độ mịn Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên khơng Khơng mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ Khơng có sạn Khơng có Khơng lớn 13,5% Khơng đóng cục, lọt qua rây 118 µm từ 86% trở lên Hàm lượng gluten Không nhỏ 28% ướt Hàm lượng tro Không lớn 0,75% Độ axit Khơng lớn 3,5oN (Lượng NaOH để trung hịa axit 100g bột mỳ không 3,5ml) Tạp chất Fe Không lớn 3mg/kg Bảng 2.2: Các tiêu chất lượng bột mỳ (TCVN TCVN 4359:2008) 2.2.1.2 Nước - Vai trò: + Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào + Là mơi trường cho phản ứng hóa sinh, giúp trình gia nhiệt dễ dàng + Hòa tan phụ gia để dễ phối trộn + Hàm lượng nước ảnh hưởng phần đến chất lượng bột nhào - Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khô cán không Nếu lượng nước nhiều khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi Nước dùng để nhàm bột chiếm khoảng 30% tổng lượng bột SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | 10 Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày + Độ dày theo chiều ngang đồng đảm bảo sợi mỳ cán có độ dày + Trong băng mỳ khơng có tạp chất + Bề mặt mỳ phải mịn, thủy phần đồng đều, màu sắc đẹp 2.2.5 Tạo sợi - Mục đích: Nhằm tạo sợi mỳ với kích thước yêu cầu - Thiết bị: phận cắt tạo sợi gồm trục rulo có khía đặt so le song song với Răng khía trục đặt so le trục có điều kiện nhau, quay ngược chiều, vận tốc Sau băng mỳ qua khe hở lô dao cắt chúng tạo với sợi mỳ có kích thước với chiều dày chiều rộng rãnh trục - Yêu cầu: Những sợi mỳ đồng kích thước, cấu trúc màu sắc Bề mặt bóng mịn, đàn hồi tốt 2.2.6 Chia vắt mỳ - Mục đích: chia băng mỳ thành nhiều dải vắt mỳ có chiều rộng chiều vuông vắt mỳ thành phẩm - Thực hiện: Chia dải vắt mỳ cách đặt hợp kim, inox, hay gỗ dọc theo chiều dài đường vắt cho khoảng cách hai chắn chiều rộng vắt mỳ thành phẩm - Yêu cầu: Các vắt mỳ chia đồng thành phần có chiều rộng đạt yêu cầu gói mỳ thành phẩm 2.2.7 Làm chun - Mục đích: Nhằm làm gọn sản phẩm, giảm kích thước khối mỳ mà đảm bảo khối lượng cho sản phẩm Ngồi làm chun cịn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Thiết bị: Để tạo chun, người ta dung hộp tạo chun Dựa vào chênh lệch vận tốc băng tải chuyển động nhanh băng tải chuyển động chậm sau sợi mỳ cắt với vận tốc cao chúng cho qua hộp tạo chun hứng băng tải chuyển động chậm nhiều - Yêu cầu: Các sợi mỳ chun đồng 2.2.8 Hấp mỳ - Mục đích: + Làm chín sợi mì + Cố định cấu trúc dạng sóng sợi mì, tăng độ dai làm cho sợi mì có độ bóng bề mặt - Các biến đổi: SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | 17 Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày Vật lý: + Độ ẩm tăng + Nhiệt độ tăng + Thể tích sợi mì tăng trương nở tinh bột + Độ xoắn sợi mì giảm giãn nở nhiệt + Màu sẫm + Loại trừ số mùi, vị khơng thích hợp cho sản phẩm Hố học: + Tinh bột, protein bị biến tính nhiệt + Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard… Hóa lý + Hơi nước bị hấp thu tinh bột sợi mì + Sự đơng tụ protein Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt - Thiết bị: Hệ thống hấp: buồng hấp tầng hình hộp chữ nhật, làm thép khơng gỉ, kín, chịu nhiệt độ áp suất cao, chịu ăn mịn, có lớp cách nhiệt với mơi trường ngồi Bên nồi, có ống dẫn Trên ống này, có đục lỗ để phun làm chín sợi mì - Thơng số kỹ thuật: + Đường kính ống dẫn bên nồi hấp: 50mm + Đường kính lỗ đục ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách hai lỗ: 60-70mm + Nhiệt độ hấp: 100oC-1200C + Áp suất thấp từ: 1.1- 1.5 at + Lưu lượng vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h + Thời gian hấp: 1-5 phút + Độ ẩm mì sau hấp: 45-50% - Yêu cầu: Quá trình hấp làm chin đến tâm sợi mỳ, bề mặt sợi mỳ bóng mịn sau hấp SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | 18 Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày 2.2.9 Làm se sợi - Mục đích: Sau khỏi thiết bị hấp sợi mỳ có nhiệt độ 95-100 oC phải làm nguội bớt sợi mỳ để cắt Trong q trình hấp có mặt nước sợi mỳ bị hồ hóa dễ bết dính vào nhau, tác dụng làm se sợi mỳ cịn tránh cho sợi mỳ dính vào dính vào băng tải - Các biến đổi: + Độ ẩm giảm, tỷ trọng giảm + Nhiệt độ giảm - Thiết bị: Hệ thống quạt thổi không khí đặt nằm băng tải mì - Thơng số kỹ thuật: + Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ + Lưu lượng khơng khí: 4-5m3/kg sản phẩm - Yêu cầu: Bề mặt sợi mỳ lại, nước, khơng bị bết dính vào dính vào băng tải 2.2.10 Cắt định lượng - Mục đích: cắt mì thành miếng có kích thước trọng lượng định để tạo thành vắt mì - Các biến đổi: Sự giảm kích thước chiều dài - Thiết bị: Dao cắt định lượng trục hình trụ có dao có chiều dài trục, chu kỳ quay dao chiều dài vắt mỳ - Thông số kỹ thuật: + Chiều dài sợi mì sau cắt: 23-25 cm, sợi mì gấp đôi trước cho vào khuôn + Trọng lượng vắt mì sau cắt: 100-105gram + Máy cắt có vận tốc dao cắt tính toán phù hợp với suất dây chuyền vận tốc băng tải mì Tốc độ dao cắt thường 28-42 lần/phút - Yêu cầu: Chiều dài dải sợi mỳ nhau, đạt yêu cầu khối lượng gói mỳ thành phẩm 2.2.11 Phun nước lèo - Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc vắt mì trở nên đẹp hơn, sợi mì khơng bị chai cứng - Các biến đổi: + Vật lý: tỷ trọng tăng, khuếch tán gia vị vào sợi mì + Hóa học: độ ẩm tăng, lượng chất khô tăng không đáng kể - Thiết bị: Các vịi hoa sen có khả phun nước lèo từ xuống băng tải mì Dưới băng tải có thùng thu nước lèo hồn lưu trở lại Dạng thiết bị sợi mì hút ẩm khó Người ta cho băng tải mì lội qua thùng chứa SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | 19 Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày nước lèo thời gian ngắn Dạng thiết bị sợi mì sau hấp hút ẩm lượng ẩm tăng nhiều ảnh hưởng tới q trình sau nên sử dụng - Thông số kỹ thuật: + Lưu lượng: 3-5ml/vắt mì + Thời gian phun: 3-5s - Yêu cầu: Sợi mỳ có hương vị đậm đà, độ đàn hồi cao 2.2.12 Bỏ khn - Mục đích: + Cố định vắt mì chuẩn bị cho trình chiên + Tạo hình dạng đồng cho vắt mì - Các biến đổi: hình dạng thay đổi tùy thuộc dạng khn - Thiết bị: khn có dạng hình trịn hình chữ nhật, khuôn với nắp gắn xích tải ln ln kết hợp lại với để khn đậy kín cố định vắt mì q trình chiên 2.2.13 Chiên - Mục đích: + Tiêu diệt vi sinh vật vô hoạt ezyme + Tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển + Tạo mùi vị màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng - Các biến đổi: Nguyên liệu: Vật lý: + Tỷ trọng giảm + Thể tích sợi mì tăng + Sự khuếch tán dầu vào sợi mì + Nhiệt độ tăng dần đến cân với nhiệt độ dầu chiên + Sự thay đổi cấu trúc sợi mì: sợi mì trở nên giịn, cứng cáp Hóa học: + Độ ẩm sợi mì giảm nhanh, + Phản ứng caramel hóa, maillard làm sậm màu, phản ứng oxy hóa với oxy khơng khí… Hóa lý: Sự bốc ẩm Hoá sinh sinh học: vi sinh vật tiêu diệt enzyme vô hoạt Cảm quan: màu sắc, mùi vị đặc trưng cho trình chiên, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Dầu chiên: Vật lý: + Nhiệt độ tăng dần đến nhiệt độ sôi SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Page | 20 Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày + Sự khuếch tán chất tan từ nguyên liệu vào dầu Hóa học: + Hàm lượng nước tăng + Hàm lượng dầu giảm khuếch tán vào sản phẩm văng theo ẩm bốc + Phản ứng oxy hóa với oxy khơng khí làm tăng số peroxide + Xảy phản ứng thủy phân dầu khuếch tán nước vào dầu, làm giảm chất lượng dầu chiên, tăng số acid + Xảy phản ứng phân hủy glycerin: glycerin tạo thành sau phản ứng thuỷ phân dầu bị phân hủy nhiệt tạo thành Acrolein, gây mùi khó chịu chất độc + Phản ứng ngưng tụ tạo thành hợp chất mạch vịng có phân tử lượng lớn làm tăng độ nhớt dầu Cảm quan: Hàm lượng cặn tăng, màu sẫm hơn, mùi vị giảm, sánh - Thiết bị: Thiết bị chiên sâu, liên tục Chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật, bên có hệ thống gồm hai băng tải: băng tải nhúng ngập dầu dùng để nạp liệu tháo sản phẩm, băng tải phía so với băng tải nhúng ngập để treo nắp khn Khi khn mì vào chảo chiên, nắp khuôn băng tải tự động đậy vừa khít lên khn nhằm tránh cho vắt mì trơi chảo chiên Hình 4.8 Sơ đồ chi tiết thiết bị chiên Chú thích: SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Đường sản phẩm Page | 21 Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền xuất bột/ ngày Đường nước khói Đường nguyên liệu Đường dầu qua chiên - Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ dầu chiên: 140-160°C + Thời gian chiên: 1-2 phút + Dầu phải ln ngập vắt mì 5cm, cần bổ sung hoàn lưu dầu liên tục + Dầu chiên phải đảm bảo số AV