QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA SẤY KHÔ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN DỪA Á CHÂU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT- CÔNG NGHỆ ĐỒN PHƯƠNG NAM QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA SẤY KHÔ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN DỪA Á CHÂU BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 Tháng 5-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT- CÔNG NGHỆ ĐỒN PHƯƠNG NAM MSSV: 176729 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA SẤY KHÔ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN DỪA Á CHÂU BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 7540101 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN THS : MAI CÁT DUYÊN Tháng-Năm 05 -2021 LỜI CẢM ƠN Sau trải qua gần tháng thực tập Công Ty Cổ Phần Chế Biến DỪA Á CHÂU (ACP), hội để tơi tổng hợp hệ thống hóa kiến thức học học phần thực hành Công Nghệ Thực Phẩm nhà máy, qua nâng cao kiến thức chuyên mơn thân Qua q trình thực tập, tơi mở rộng tầm nhìn tiếp thu nhiều kiến thức thực tế Từ đó, tơi nhận thấy tiếp xúc công việc thực tế vô quan trọng, giúp tơi củng cố kiến thức lý thuyết học trường Đại học Nam Cần Thơ cách vững Trong trình thực tập xưởng chế biến, từ chỗ nhiều bỡ ngỡ thiếu kinh nghiệm nên gặp nhiều khó khăn lần tiếp xúc với cơng việc chế biến cơm dừa tươi phân loại dừa trái với giúp đỡ hướng dẫn tận tình chú, anh chị nhà máy giúp tơi có thêm nhiều động lực cố gắng để tích lũy kinh nghiệm quý báo hồn thành q trình thực tập Tơi xin chân thành cảm ơn Lời cảm ơn xin gửi đến ban lãnh đạo, phòng ban, cá nhân cô chú, anh chị Công Ty Cổ Phần Chế BIẾN DỪA Á CHÂU (ACP)– đơn vị tiếp nhận tạo điều kiện thuận lợi để tiếp cận thực tế sản suất nắm bắt quy trình cơng nghệ chế biến, kiểm tra chất lượng sản phẩm nhà máy Tôi xin chân thành cảm ơn trường Đại học Nam Cần Thơ, quý thầy cô khoa Kỹ thuật – Công nghệ, cô Mai Cát Duyên tạo điều kiện, hướng dẫn giải đáp thắc mắc để tơi hồn thành học phần Vì thời gian thực tập khơng nhiều kiến thức cịn hạn hẹp nên báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót, mong q Cơng ty, q Thầy Cơ góp ý để tơi rút kinh nghiệm hồn thành tốt Tơi xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 16 tháng năm2021 Người thực Đoàn Phương Nam i LỜI MỞ ĐẦU Trong năm vừa qua, Việt Nam q trình phát triển cơng nghiệp hóa đại hóa xã hội ngày phát triển, hội nhập kinh tế, toàn cầu ngày mở rộng Với đòi hỏi khắc khe thị trường nhu cầu nhanh tiện lợi người sử dụng loại thực phẩm, bối cảnh loại thực kém, khơng rõ nguồn gốc, hóa chất độc hại…, chất lượng tràn lan thị trường.Với việc người tiêu dùng quan tâm ngày nhiều vấn đề chăm sóc sức khỏe, thị trường giới chứng kiến tăng trưởng đáng kể nhu cầu sử dụng sản phẩm dừa Tuy nhiên, khơng phải quốc gia giới có lợi sở hữu nguồn tài nguyên quý giá Việt Nam, với ưu diện tích dừa tự nhiên lớn, 10 quốc gia có sản lượng dừa lớn tồn giới Mục tiêu việc nghiên cứu sẻ giúp tiếp xúc cọ xát trình sản xuất để tìm hướng để phát triến sản phẩm an toàn, vệ sinh để đáp ứng với nhu cầu nay, tãng cho ngành thực phẩm vươn quốc tế Thực tập Công Ty Cổ phần Chế Biến DỪA Á CHÂU (ACP), em tìm hiểu thực tế từ khâu tiếp nhận nguyên liêu, khâu phân loại đánh giá chất lượng, anh/chị hướng dẫn nhiệt tình kiểm nghiện chất lượng sản phẩm từ dừa Ngoài chúng em học hỏi số kinh nghiệm mà chú, anh chị đúc kết từ nhiều năm làm tảng giúp ích cho cơng việc chúng em sau Qua giúp em biết ứng dụng HACCP vào công việc, cách Phân tích mối nguy, xác định điểm CCP biện pháp khắc phục, phòng ngừa cho sản phẩm từ dừa sản xuất Công Ty Cổ Phần Chế Biến DỪA Á CHÂU Nên em lấy làm đề tài báo cáo tốt nghiệp Thời gian thực tập nhà máy ngắn nên khơng tránh khỏi việc em có thiếu sót báo cáo, mong q thầy thơng cảm góp ý thêm thứ mà em cịn thiếu sót báo cáo để báo cáo hoàn thiện tốt ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii MỤC LỤC HÌNH .v MỤC LỤC BẢNG vi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu công ty 1.2 Mặt công ty cổ phần dừa Á CHÂU (ACP) 1.3 Sơ đồ làm việc công ty 1.4 Một số sản phẩm công ty 1.4.1 Nước dừa UHT VICO FRESH ACP 1.4.2 Cơm dừa sấy khô ACP 1.4.3 Nước cốt dừa đông lạnh 1.4.4 Nước cốt dừa VICO RICH ACP 1.4.5 Bột sữa dừa ACP 1.4.6 Dầu dừa ACP 1.5 Một số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh an tồn thực phẩm áp dụng cơng ty CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Sơ lược dừa 2.1.2 Lợi ích dừa 10 2.1.3 Mục tiêu phát triển 11 2.2 Phân loại, vận chuyển đánh giá chất lượng nguyên liệu 11 2.2.1 Phương thức thu mua dừa trái cơm dừa tươi 11 2.2.3 Cách đánh giá chất lượng dừa trái 13 2.3 Quy trình chế biến cơm dừa sấy khô 15 2.3.1 Thuyết minh quy trình sản xuất cơm dừa sấy khơ 16 2.4 Nội dung thực tế tại sở thưc tập 27 iii 2.5 Một số thiết bị phịng thí nghiệm 33 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 3.1 Kết luận .36 3.1.1 Ưu điểm 36 3.1.2 Nhược điểm 36 3.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 iv MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1 Công ty cổ phần chế biến dừa Á CHÂU ( ACP) Hình 1.2 Nước dừa UHT ACP Hình 1.3 Cơm dưa sấy khô ACP Hình 1.4 Nước cốt dừa đông lạnh ACP Hình 1.5 Sản phẩm nước cốt dừa ACP Hình 1.6 Bột sữa dừa ACP Hình 1.7 Sản phẩm dầu dừa ACP Hình 2.1 Quả dừa việt nam Hình 2.2 Dừa khô nguyên liệu 12 Hình 2.3 Cơm dừa khô 12 Hình 2.4 Vận chuyển dừa trái 13 Hình 4.1 Máy sấy ẩm 33 Hình 4.2 Máy ép bao bì 34 Hình 4.3 Lưới sàng 35 Hình 4.4 Máy đo pH 35 v MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1 Đánh giá chất lượng dừa trái 13 Bảng 2.2 Đánh giá phân loại cơm dừa .14 Bảng 2.3 Kích cỡ dĩa xay cơm dừa béo cao .21 Bảng 2.4 Kiểm tra mẫu cơm dừa sau sàng 23 Bảng 2.5 Quy trình kiểm tra chất lượng cơm dừa sấy khô 27 vi ... 1.4.1 Nước d? ?a UHT VICO FRESH ACP 1.4.2 Cơm d? ?a sấy khô ACP 1.4.3 Nước cốt d? ?a đông lạnh 1.4.4 Nước cốt d? ?a VICO RICH ACP 1.4.5 Bột s? ?a d? ?a ACP ... Nước cốt d? ?a đông lạnh ACP Hình 1.5 Sản phẩm nước cốt d? ?a ACP Hình 1.6 Bột s? ?a d? ?a ACP Hình 1.7 Sản phẩm dầu d? ?a ACP Hình 2.1 Quả d? ?a việt nam ... lượng d? ?a trái 13 Bảng 2.2 Đánh giá phân loại cơm d? ?a .14 Bảng 2.3 Kích cỡ d? ?a xay cơm d? ?a béo cao .21 Bảng 2.4 Kiểm tra mẫu cơm d? ?a sau sàng 23 Bảng 2.5 Quy trình