TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ

TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNTÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾNĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ Người soạn TS Nguyễn Thị Trúc Loan Th S Trần Thị Ánh Tuyết Đà Nẵng, 052021 (Lưu hành nội bộ) BÀI 11 ĐÁNH.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TÀI LIỆU THÍ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỊT CÁ Người soạn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Th.S Trần Thị Ánh Tuyết Đà Nẵng, 05/2021 (Lưu hành nội bộ) BÀI 11 ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI, XÁC ĐỊNH KÍCH THƯỚC VÀ THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG VÀ THỦY HẢI SẢN 11.1 Cơ sở lý thuyết 11.1.1 Độ tươi nguyên liệu thịt, trứng thủy hải sản Thịt, trứng thủy hải sản giữ vai trò đặc biệt quan trọng phần dinh dưỡng cho người ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ để cung cấp sản phẩm tiêu dùng toàn giới Điều đáng ý nguyên liệu thịt thủy sản tươi biến đổi chất lượng nhanh theo thời gian bảo quản, tìm phương pháp thích hợp để đánh giá độ tươi nguyên liệu cách nhanh chóng hiệu điều cần thiết Có phương pháp sử dụng để đánh giá độ tươi nguyên liệu bao gồm: - Phương pháp đánh giá cảm quan, - Phương pháp đo góc võng tự nhiên (áp dụng cho cá), - Phương pháp hóa lý: đánh giá mức độ phân giải ATP, hàm lượng NH 3, H2S, TMA, đơn vị Haugh (áp dụng cho trứng), v.v a Đánh giá độ tươi phương pháp đánh giá cảm quan Đây phương pháp hữu hiệu đánh giá độ tươi thịt tươi tính tiện ích, nhanh chóng, tốn hiệu phương pháp Hiện nay, có số phương pháp đánh giá cảm quan nguyên liệu áp dụng như: - Phương pháp cho điểm chất lượng QIM (Quality Index Method), - Thang điểm Torry (Torry - scale), - Phương pháp phân tích mơ tả định lượng QDA (Quantitative Descriptive Analysis) Phương pháp cho điểm chất lượng (QIM) đáp ứng yêu cầu đánh giá nhanh xác chất lượng đồng thời cho phép ước tính thời gian tồn trữ nguyên liệu thịt, thủy sản Phương pháp số chất lượng giới thiệu lần Úc năm 1985 (Bremmer, 1985) Phương pháp miêu tả thuộc tính cảm quan, thuộc tính đánh giá riêng rẽ cho điểm từ 0-3 Điểm các chỉtiêu cộng vào để thành điểm số chất lượng QIM dựa thay đổi tính chất nguyên liệu thủy sản trạng thái da cá, mắt, mang, mùi, cấu trúc cho điểm từ đến (tình trạng tốt điểm, tệ điểm) Những mơ tả tính chất cá tương ứng với điểm số mô tả bảng QIM Điểm chất lượng tất tính chất cộng lại thành điểm chất lượng cảm quan chung, gọi số chất lượng (QI) Mục đích việc phát triển QIM cho loài thủy sản khác tìm mối quan hệ tuyến tính QI thời gian bảo quản thủy sản đá Phương pháp QIM xây dựng áp dụng riêng cho loại thủy sản QIM có số ưu điểm sau: - Các cảm quan viên phải đánh giá tất thông số thang phân loại (họ xác định thông số quan trọng nhất) - QIM phương pháp khách quan dễ dàng sử dụng so với phương pháp cảm quan khác, bao gồm tài liệu hướng dẫn dễ hiểu dễ sử dụng - Chỉ số chất lượng tăng tuyến tính theo thời gian bảo quản đá, thơng tin dùng để quản lý chất lượng chế biến thủy sản - Phương pháp số chất lượng thích hợp cho việc huấn luyện cảm quan viên giám sát hoạt động cảm quan viên (Martinsdóttir cộng sự, 2001) Thang điểm Torry xây dựng thang 10 điểm, phát triển Trung tâm nghiên cứu Torry Đối với đánh giá cảm quan cá philê, người ta thường nấu cá philê đánh giá mùi hương vị cá Thang điểm Torry dùng nhiều để đánh giá độ tươi cá nấu chín (Martinsdóttir cộng sự, 1997) Thang điểm Torry sử dụng công nghiệp thủy sản số nước kinh doanh sản phẩm thủy sản Thang điểm phát triển cho cá gầy, cá béo trung bình cá béo Điểm 10 tương ứng với cá tươi thể qua tính chất mùi vị, điểm tương đương với cá ươn hỏng Thang điểm không mô tả mức điểm, mức cá dùng làm thức ăn cho người Thời gian lưu trữ tối đa xác định cách đánh giá cảm quan mẫu cá nấu chín Điểm số trung bình 5,5 giới hạn cho tiêu dùng (Martinsdóttir cộng sự, 2001) Phương pháp phân tích mơ tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis) QDA dùng để xác định thời hạn sử dụng sản phẩm Phương pháp liên quan đến việc phát hiện, mơ tả chi tiết định tính định lượng tính chất cảm quan sản phẩm hội đồng cảm quan gồm 10 - 12 người (Stone Sidel, 1985) Hội đồng đánh giá mơ tả tính chất mẫu sản phẩm Họ phải có khả mơ tả ước lượng cường độ tính chất cảm quan sản phẩm mẫu từ xác định đặc tính, chất lượng sản phẩm đem đánh giá (Meilgaard cộng sự, 2006) Phương pháp dùng cho cá nấu để xác định thời gian lưu trữ tối đa việc mô tả chi tiết đặc điểm cảm quan cá (Sveinsdottir cộng sự, 2002) Trong trình huấn luyện QDA, để thuận lợi cho hình thành khái niệm xác, 10 đến 12 cảm quan viên tiếp cận với nhiều dạng khác sản phẩm Việc lựa chọn mẫu sản phẩm định mục đích nghiên cứu thành viên đưa tập hợp thuật ngữ mô tả khác sản phẩm Sau thơng qua đồng thuận, thành viên phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả khác cảm giác mẫu Các thành viên định chuẩn tham khảo định nghĩa lời nên dùng để cố định thuật ngữ mô tả Tiếp sau trình huấn luyện, loạt buổi đánh giá thử tiến hành Điều cho phép chủ tịch hội đồng đánh giá lực thành viên hội đồng dựa vào phân tích thống kê Theo TCVN 7046: 2009 Thịt tươi - yêu cầu kỹ thuật thịt tươi thịt lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Theo TCVN 1858:2018 Trứng gà trứng gà (chicken egg/hen egg) trứng nguyên vỏ loài gà (Gallus gallus domesticus L.) lai loài này, trứng gà thương phẩm (table chicken egg) trứng gà dùng để bán cho người tiêu dùng, nguyên vỏ không áp dụng biện pháp xử lý để làm thay đổi đáng kể đặc tính trứng Trứng gà phân thành hạng AA, hạng A hạng B dựa vào đặc điểm cảm quan b Đánh giá độ tươi thịt thủy sản phương pháp thử định tính hydrosunfua amoniac Theo TCVN 3699-90 Thủy sản phương pháp thử định tính hydrosunfua ammoniac ngun tắc phương pháp định tính hydrosunfua ammoniac dydrosunfua sinh trình hư hỏng nguyên liệu thủy sản kết hợp với chì axetat mơi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen, cịn amoniac sinh hư hỏng nguyên liệu kết hợp với acidclohydric, tạo thành amon clorua, muối sinh lớp mũ trắng bao quanh mẫu thử Hydrosunfua amommoniac đánh giá tương đối mức độ tươi nguyên liệu thịt động vật c Xác định độ tươi trứng đơn vị Haugh (HU) Sử dụng thiết bị chuyên dụng đo trực tiếp tính theo công thức 11.1: X = 100 log (H - 1,7 x w x 0,37 + 7,57) (công thức 11.1) Trong đó: H chiều cao phần lịng trắng đặc, tính milimet (mm); w khối lượng trứng, tính gam (g) 11.1.2 Kích thước thành phần khối lượng nguyên liệu cá, trứng Kích thước cá chiều dài thân khối lượng cá Khi xác định chiều dài cá người ta tiến hành đo: chiều dài thân, chiều cao thân chiều rộng (đường kính) thân Chiều dài thân cá chia thành chiều dài tuyệt đối: tính từ mép cá đến hết chiều dài vây đuôi chiều dài kinh tế (cơng nghệ): tính từ mép cá đến hết phần cá (hình 11.1) Hình 11.1 - Các kích thước cá Khi đánh giá kích thước trứng tính tốn thể tích diện tích bề mặt quan trọng thông qua việc đo chiều dài chiều rộng tối đa trứng Thành phần khối lượng – tỷ số phần trăm khối lượng phần thể quan so với lượng toàn (nguyên con, nguyên quả) 11.2 Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ 11.2.1 Nguyên liệu Mẫu cá, tôm, thịt tươi, trứng 11.2.2 Hóa chất - Dung dịch KMnO4 0,1N - Dung dịch thị Indigocacmin 0,1% : Hòa tan 0,1g Indigocacmin 5mL H2SO4 đậm đặc, chuyển vào bình định mức dung tích 100mL, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ, lọc lấy dịch - Dung dịch H2SO4 ¼: hịa tan phần thể tích H 2SO4 đậm đặc phần thể tích nước cất - Acid sunfuric (H2SO4), dung dịch 10 %; - Chì acetate (Pb(COO)2.3H2O), dung dịch %; - Natri hydroxide (NaOH), dung dịch 30 %; - Thuốc thử Ebe: Trộn lẫn 10mL dung dịch acid clohydric (HCl) 25 % với 50 mL ethanol (C2H5OH) 95 % 10 mL ete etylic (C2H5O C2H5) 11.2.3 Dụng cụ - Thớt, dao, kéo, nhíp, đĩa, cân kỹ thuật - Chén cân cao thành có nắp mài, dung tích 50 mL; - Cốc thủy tinh dung tích 100mL; - Đũa thủy tinh nhỏ, đầu trịn; - Giấy lọc cắt thành mẫu nhỏ (1 x cm); - Giấy thử chì acetate: Cho dung dịch chì acetate 6% vào cốc, thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào, vừa thêm vừa khuấy kết tủa tan hoàn toàn (lượng kiềm vừa đủ tan) Tẩm dung dịch vào mẩu giấy lọc (1 x cm) - Ống nghiệm to (1,5 x 15 cm) có nút cao su nút bần đậy chặt, có gắn kim móc nút để treo mẫu thử; 11.3 Cách tiến hành Đánh giá độ tươi nguyên liệu thịt, trứng phương pháp đánh giá cảm quan, xác định kích thước thành phần khối lượng nguyên liệu thủy hải sản phương pháp cân đo 11.3.1 Đánh giá độ tươi Để cá, tôm, thịt, trứng ngắn bàn đánh giá cảm quan, quan sát kỹ đặc điểm tiến hành cho điểm Đối với thịt đánh giá nước luộc thịt cách tiến hành luộc 100 °C bổ sung muối nồng độ từ 0,5 - 0,7 % (cụ thể ghi bảng 11.1 11.2) Tùy thuộc vào nguyên liệu, tiến hành quan sát, đánh giá cho điểm theo nội dung bảng tương ứng Bảng 11.1 Thang điểm QI cho cá nguyên Tiêu chuẩn Các phận cá kiểm tra Cá tươi Thịt cá trung tính chưa có mùi lạ Có dấu hiệu chớm ươn Cá ươn thối rữa Ngoại dạng Sáng, hệ sắc tố phân sắc cầu vồng, không biến màu Da Hệ sắc tố Hệ sắc tố mờ trình biến đục màu mờ đục Dịch nhớt mờ Dịch nhớt trắng Dịch nhớt Dịch nhớt đục đục đục suốt Mắt Lồi (phồng lên) Lồi lõm Giác mạc Hệ sắc tố sáng không bóng láng Giác mạc Dẹt Lõm Giác mạc trắng Giác mạc trắng Mang suốt trắng đục đục Đồng tử đen,sáng Đồng tử đen,mờ đục Đồng tử mờ nhạt Nội tạng Đồng tử xám Màu sáng, Trở nên biến khơng có dịch Giảm màu, có màu, dịch nhớt Vàng nhạt, dịch nhớt vết dịch mờ nhạt nhớt trắng đục Xanh nhạt, mờ, nhẵn Mượt, sáp mờ đục Thịt (cắt từ phần sáng bụng) Màu biến đổi Không biến đổi màu gốc Màu (dọctheocộtsống ) đục Không màu Phớt hồng Đỏ sáng Đỏ đục, máu bị màu động biến màu mạch chủ Hơi mờ nhạt Mờ nhạt Hồng Đỏ Màu đỏ mờ Màu nâu nhạt Độ đàn hồi Thịt Màng bụng Chắc đàn hồi Bề mặt nhẵn Dính hồn tồn vào thịt Ít đàn hồi Dính Hơi mềm (mềm Mềm (mềm ỉu) ỉu), đàn hồi Vảy dễ dàng tách khỏi da, bề Mượt bề mặt mặt da nhăn mờ đục nheo Hơi dính Khơng dính Hơi chua Chua Mùi Mang, da, khoang bụng Rong biển Khơng có mùi rong biển mùi khó chịu QI = - 27 Bảng 11.2 Thang điểm QI cho tơm sú ngun liệu Chỉ tiêu Thuộc tính Mơ tả Điể m Đầu Thân Màu sắc Đuôi Thịt Trạng thái Bên Thịt Màu sắc đặc trưng tơm sú, khơng có đốm đen điểm nào, không bị xanh đầu Chuyển sang xanh nhạt Đầu xanh đậm, chuyển sang đen nhạt Màu sắc đặc trưng tơm sú, sáng bóng, khơng có đốm đen điểm Không sáng bóng, khơng có đốm đen Khơng sáng bóng, bạc màu nhẹ, biến hồng nhẹ, có khơng q đốm đen Màu sắc đặc trưng tôm sú, đốm đen điểm Màu nhạt, có dấu hiệu biến đen Xuất đốm đen không chân đuôi Chân đuôi chưa hình dạng ban đầu Thịt tươi trong, không bị xanh phần thịt gần đầu (thịt hàm), khơng có đốm đen thịt Thịt Phần thịt gần đầu khơng cịn màu ban đầu Khơng có đốm đen thịt Thịt bạc màu (nếu cắt ngang thấy lõi Chấp nhận xanh nhạt phần thịt gần đầu (thịt hàm) Nguyên vẹn, khơng bị khuyết tật, đầu dính chặt vào thân, khơng vỡ gạch, không mềm vỏ, không giãn đốt, không vỡ vỏ Cho phép long đầu, giãn đốt nhẹ, không mềm vỏ, không nứt đốt, không vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, khơng đứt Cho phép long đầu, giản đốt, vỡ gạch, rụng đầu, không mềm vỏ, không nứt đốt, khơng vỡ vỏ, khơng bong tróc vỏ, khơng đứt đuôi Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ, khơng bong tróc vỏ, không đứt đuôi Thịt đàn hồi, săn Mùi Tự nhiên Thịt đàn hồi, săn Mùi đặc trưng tôm sú Khơng mùi, khơng có mùi lạ Thoảng mùi khai nhẹ không nấu QI – 14 Bảng 11.3 Đánh giá chất lượng thịt heo Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Trung bình Màu sắc Màu đỏ tươi Hơi đỏ Mùi Mùi tự Mùi Mùi nhiên hôi mức hôi thịt heo vừa phải Trạng thái Liên kết Liên kết Liên kết có sợi rời rạc tính rời rạc cơ, mơ chặt chẽ Độ đàn hồi Vết lõm phục hồi nhanh (khoảng giây) Không tốt Kém Hơi ngã Đỏ lợt, Đỏ lợt màu sậm thâm thâm nhiều Vết lõm Mức phục hồi phục nhanh chậm (khoảng 10 giây) Mùi hôi Mùi thối nồng nặng xuất rõ rệt Liên kết hết Liên kết rời chặt chẽ, có rạc, dễ bị xu hướng đứt rời đứt rời vỡ có tác động mạnh độ Phục hồi không lại dạng đầu hồi Không phục hồi trở hình ban Đánh giá nước luộc thịt (m NaCl=0,65g) -Váng mỡ Xuất Màu ít, màu sắc đục sắc Hơi màu ngã Ngã màu, Màu đục, xuất xuất nhiều nhiều 10 - Mở nắp hộp: + Hộp 307: Giật móc khóa nắp, loại bỏ nắp + Hộp 603: Sử dụng dụng cụ cắt mí cắt rời nắp Hình 1: Mở nắp hộp - Sử dụng kìm kéo loại bỏ phần nắp Hình 2: Thao tác dùng kìm kéo để loại bỏ phần nắp - Cắt tách rời phần móc nắp khỏi thân hộp Hình 3:Thao tác tách rời phần móc nắp - Đo tiêu mí ghép: Móc thân, móc nắp, sâu mí, rộng mí dài mí thước kẹp 26 - Xem chiều dày thép phần nắp, phần thân theo COA từ nhà cung cấp Tính tốn: % độ chồng mí theo cơng thức tìm hiểu tiêu chuẩn VN đưa kết luận % - Trong đó: BH: Chiều dài phần móc thân CH: Chiều dài phần móc nắp A: Chiều sâu hay chiều cao mí ghép W: Chiều dài mí ghép S: Độ dày mí ghép Te: Chiều dày ghép phần nắp Tb: Chiều dày ghép phần thân 13.3.10 Kiểm tra độ pH sản phẩm - Lấy phần rắn khỏi sàng Trộn thành chất lỏng đồng - Phần lỏng chứa dầu gây tác dụng điện cực, cần tách lớp dầu cách dùng phễu tách giữ lại lớp nước dịch - Trộn hai phần rắn nước theo tỷ lệ tỷ lệ hộp gốc trộn tiếp để đạt độ đậm đặc đồng Xác định pH cân Xen vào đó, trộn tồn sản phẩm hộp thành khối nhão đồng nhất, xác định pH cân 13.4 Tính tốn đánh giá kết Tiến hành thí nghiệm, tính tốn điền kết thu vào bảng sau: 27 pH Chất lượng mối ghép Hình thức bên Khối lượng tịnh/Khối lượng nươc lương Chất lượng bao bì Thơng tin sản phẩm Tên mẫu Sau hoàn thành bảng tiến hành đánh giá phân tích số liệu đưa kết luận thí nghiệm Tài liệu tham khảo QCVN:2001/ Bộ NNPTNT QCVN 2012 cá đóng hộp TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan TCVN 6388-1988: Cá ngừ đóng hộp TCVN 6829:2001: Cơ sở chế biến thủy sản Nguyễn Thọ, Bài giảng Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, 2009, 175 trang (E book) 28 BÀI 14 XÁC ĐỊNH ĐỘNG LỰC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT, CÁ 14.1 Cơ sở lý thuyết Trong công nghiệp thường sử dụng phương pháp muối bản: - Phương pháp muối khô: sử dụng muối khơ, khơng thêm nước u cầu muối khơ muối phải phủ bề mặt thịt, cá để tránh làm hư hỏng cá - Phương pháp muối ướt (trong dung dịch nước muối): Muối thịt cá dung dịch nước muối với nồng độ định Muối thịt cá tiến hành dung dịch muối nồng độ 20 % gọi muối bão hòa, 15 – 20% - muối khơng bão hịa trung bình, 10 – 15% - muối khơng bão hịa yếu Khi muối thịt cá có kích thước lớn để tiết kiệm thời gian đảm bảo chất lượng thành phẩm người ta tiêm trực tiếp tiêm gián tiếp dung dịch muối áp suất vào thịt cá Phương pháp muối ướt thường áp dụng loại cá béo, q trình muối cần tuần hồn muối thường xuyên để đảm bảo nồng độ muối dung dịch Ngoài dựa vào nồng độ thịt cá so với dung dịch muối tuần hồn người ta cịn chia thành phương pháp: + Muối gián đoạn: Phương pháp muối kết thúc đạt đến cân nồng độ hệ “thịt cá – dung dịch muối tuần hoàn” + Muối hoàn chỉnh: Phương pháp muối kết thúc nồng độ muối thịt cá gần với nồng độ dung dịch muối tuần hoàn - Phương pháp muối hỗn hợp: thịt cá trộn với muối khô, xếp vào bể ướp châm thêm 10 – 20 % so với thể tích bể ướp dung dịch muối Sử dụng phương pháp giúp tăng tốc độ ướp lên 20 - 25 % so sánh với phương pháp muối khô, tăng – % sản lượng thành phẩm Những đặc điểm hoá học, cấu trúc tế bào động vật có ảnh hưởng lớn tới trình muối mà chủ yếu trao đổi chất hệ dung dịch muối Do thẩm thấu khuyếch tán chất có dung dịch muối (NaCl, H 2O), có cá (H2O chất chứa nitơ), qua thời gian định hệ cân tương đối Quá trình muối chia thành hai giai đoạn: giai đoạn muối giai đoạn chín tới Có hai phương pháp để nghiên cứu giai đoạn muối: + Phương pháp xác định hàm lượng muối trình thấm gọi động học trình 29 + Phương pháp thứ hai thiết lập đặc điểm chuyển động muối lớp bên gọi động lực học Cho nên nghiên cứu động học trình muối thiết lập tốc độ thấm muối vào cá - thịt, nghiên cứu động lực học tức nghiên cứu tốc độ dòng muối (tốc độ khuyếch tán) bên thịt - cá, phần riêng biệt Muối nước chất tham gia vào chuyển khối chu kỳ muối thịt - cá Sự chuyển động tiểu phần muối từ dung dịch vào cá - thịt xảy lớp dung dịch giới hạn có nồng độ muối nhỏ nồng độ dung dịch muối Lớp giới hạn tạo nước từ cá chuyển có tốc độ khuyếch tán lớn tốc độ khuyếch tán muối vào thịt - cá Theo tốc độ thấm bề dày lớp giới hạn nhỏ dần làm tăng dần nồng động muối cá Sau việc khuyếch tán nước khỏi cá bị dừng lại nồng độ muối lớp giới hạn nồng độ muối dung dịch Để thực điều phải đòi hỏi thời gian tương đối lâu (hàng tháng) Vì vậy, làm quen với phương pháp xác định động học trình muối thịt - cá Nhằm phục vụ cho công đoạn muối, biết với nồng độ muối định, với thời gian cá - thịt đạt độ muối mong muốn 14.2 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị dụng cụ 14.2.1 Vật liệu Cá nguyên loại 0,1 - 0,2kg/con, 10con Thịt lợn nạc cắt miếng dài 5cm, dày 1cm, 10 miếng 14.2.2 Hóa chất Dung dịch AgNO3 0,1N Dung dịch K2CrO4 10% Muối ăn nguyên chất (0,5kg) Nước cất 14.2.3 Thiết bị dụng cụ Lọ thuỷ tinh (có thể tích – lít): lọ/nhóm Cối xay cá Vải lọc Pipet 10mL Bình định mức 100mL Bình định mức 250mL Bình chuẩn độ 10mL 30 14.3 Cách tiến hành Bước 1: Chuẩn bị dung dịch nước muối có nồng độ 12 %, 18 % 24 % so với khối lượng cá (hoặc thịt tươi) Bước 2: Cho thịt cá vào lọ thuỷ tinh đổ dung dịch muối lắng, lọc có nồng độ tương ứng cho ngập hết nguyên liệu Đậy nắp lọ, để nhiệt độ phòng khoảng 20 ngày Trong khoảng thời gian cần xác định hàm lượng muối cá (hoặc thịt) từ - lần Lần đầu cá (hoặc thịt) dạng nguyên liệu tươi, lần hai sau 24 giờ, lần ba sau 48 giờ, lần bốn sau 96 giờ, lần năm sau 144 giờ, lần sáu sau 192 giờ, lần bảy sau 240 Tuy nhiên thời gian xác định hàm lượng muối thẩm thấu vào cá (hoặc thịt) ngược lại hàm lượng nước cá (hoặc thịt) chuyển dung dịch muối thay đổi tuỳ thuộc vào cấu trúc loại cá (hoặc thịt) trọng lượng nguyên liệu sử dụng Bước 3: Sau xác định lượng muối có cá thời điểm khác Cách thực sau: - Nghiền nhỏ cá nguyên muối ngâm vào nước cất với tỷ lệ 1/2, phần xác sau lọc, lại bổ sung nước cất lần với tỷ lệ 2/1, tiếp tục đến lần với tỷ lệ 2/1 - Hoà dung dịch lần thu để tạo dung dịch đồng Lấy 5mL dung dịch đồng cho vào bình hình nón 250mL, cho thêm 95mL nước cất 1mL dung dịch K2CrO4 10% Dùng dung dịch AgNO3 0,1N biuret để chuẩn độ dung dịch bình hình nón đến tồn dung dịch có màu đỏ nâu bền vững - Hàm lượng muối (NaCl) dung dịch đồng (g/l) tính theo cơng thức sau: Trong đó: v: Thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn chuẩn mẫu phân tích, mL 0,00585: Số gam NaCl tương ứng với 1mL AgNO3 5: Số mL dung dịch đồng (lượng mẫu) 250: Dung dịch bình định mức, mL a: Tổng lượng mL dung dịch đồng pha loãng 1000: Hệ số để đổi g/l 31 Từ tính tổng lượng muối có dung dịch đồng nhất, tính phần trăm lượng muối so với cá tươi 14.4 Tính tốn đánh giá kết Vẽ đồ thị biểu diễn phụ thuộc nồng độ muối thịt - cá vào thời gian xác định cho loại nồng độ dung dịch khác Nhận xét phụ thuộc cấu trúc loại cá (hoặc thịt) trọng lượng nguyên liệu sử dụng đến thời gian thẩm thấu muối Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng Công nghệ chế biến thịt cá, 2013, Đại học bách Khoa, Đại học Đà Nẵng Nguyễn Thọ, Bài giảng Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, 2009, 175 trang (E book) 32 BÀI 15 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM 15.1 Giới thiệu xúc xích Xúc xích sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa, thường loại bao bì có kích thước khác Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến gồm: xúc xích tiệt trùng, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tươi Xúc xích tiệt trùng loại xúc xích qui trình chế biến có q trình tiệt trùng, thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia phụ liệu (như protein đậu nành); bao bì dùng loại bao bì tự nhiên nhân tạo nhựa polyethylene (PE), polyvinylchloride (PVC) Xúc xích tiệt trùng bảo quản nhiệt độ thường với thời gian sử dụng - tháng cần bóc vỏ trước dùng Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng gồm: * Thịt Là nguyên liệu sử dụng chế biến xúc xích tiệt trùng Có thể sử dụng thịt heo, thịt bò, thịt gà… Thường sử dụng thịt heo Thành phần hóa học quan trọng thịt protein với chức cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Thịt đồng thời chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng thái với độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm Ngồi thịt cịn có khả tạo nhũ tương * Mỡ heo Thành phần mỡ triglyceride - pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương Mỡ có tác dụng tạo độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết cho hệ nhũ tương sau xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan sản phẩm Đồng thời mỡ chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu kinh tế * Da heo Thành phần da protein với chức làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích Đồng thời da cịn chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu kinh tế tăng Có thể thay da heo gelatin chiết xuất từ da heo * Nước đá vảy 33 Nước đá có tác dụng giữ nhiệt độ hỗn hợp khơng q 12°C q trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương trình xay, hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt 12°C hệ nhũ tương khơng bền, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước đá dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ thành phần khác thịt kết dính lại với Nước đá vảy hỗ trợ cho trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc cho sản phẩm nước có khả liên kết với phân tử protein, tạo thành mạng lưới với nút mạng phân tử protein bao quanh phân tử nước Đồng thời nước đá làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm * Protein đậu nành Protein đậu nành có tác dụng cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương), có khả giữ nước liên kết nhanh chóng với thành phần chất béo, protein thịt Protein đậu nành có tác dụng tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật cho sản phẩm, làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thị trường Protein đậu nành thường cho vào trực tiếp trình xay nhuyễn protein trương nở hoàn toàn, khả liên kết với nước tối đa * Tinh bột Tinh bột có tác dụng tạo hình tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác tinh bột protein (chủ yếu liên kết hydro) làm cho gel protein sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng Trong sản xuất xích xích thường sử dụng tinh bột bắp tinh bột sắn * Hỗn hợp gia vị Bao gồm muối, đường, bột ngọt, bột tiêu Ngoài ra, sản xuất xúc xích cịn dùng gia vị khác hành; tỏi, bột ớt, gừng nhằm làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng * Muối nitrite Muối nitrite có tác dụng cố định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt, tăng độ màu thịt Có tác dụng ức chế, kìm hãm phát triển vi sinh vật Nồng độ nitrite sử dụng Việt Nam phải nhỏ 0,02% * Polyphosphate 34 Polyphosphate có tác dụng cải thiện khả nhũ hóa gia nước thịt, giúp trình bảo quản khơng có rỉ nước từ thịt ngồi Polyphosphate hoạt hóa protein thịt: polyphosphate có khả trích ly đạm protein dạng sợi khỏi thịt nhiều nhanh hơn, làm săn kết lại hình thành nên kết cấu protein bền vững q trình xử lý nhiệt Ngồi polyphosphate cịn có khả ức chế tiêu diệt vi sinh vật: có mặt polyphosphate có tác dụng làm giảm khả chống chịu nhiệt vi sinh vật Polyphosphate làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh thời gian đun nóng giá trị nhiệt độ Liều lượng cho phép nhỏ 0,5% khối lượng sản phẩm * Vitamin C Giúp chống oxy hóa thịt q trình chế biến bảo quản vitamin C phản ứng với O2, ngăn cản tiếp xúc oxy với thành phần thịt Đây loại vitamin cần thiết thể người hàm lượng sử dụng (khơng vượt q 500 mg/kg) * Chất tạo màu - mùi Để làm đa dạng hóa loại sản phẩm, người ta dùng số chất màu hương liệu để tạo màu sắc mìn đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho loại sản phẩm Các chất tạo hương thường dùng ngũ vị hương, hương tơm, hương gà, hương cá, hương bị 15.2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 15.2.1 Nguyên liệu Thịt heo nạc: kg Mỡ heo (mỡ phần): 0,5 kg Vỏ bọc collagen: m Bao PE (35 x 50): 10 Phụ gia, gia vị (tính cho 1kg nguyên liệu) Muối: 7g Tiêu trắng: 4g Đường: 20g Hành: 6g Bột ngọt: 5g Tỏi: 12g Phosphat: 3g Xì dầu: 5g Vitamin C: 0,5g Protein đậu nành: 7g Tinh bột: 20g Nước đá: 200g Muối nitrite: 0,2g 15.2.2 Thiết bị, dụng cụ Cân đồng hồ 5kg Cân điện tử/kỹ thuật 35 Máy xay thô, máy băm nhuyễn, máy đùn, kẹp chì Thau nhựa, rổ nhựa, dao nhỏ, dao lớn, thớt, dụng cụ vét chả Nhiệt kế Tủ cấp đông, khay cấp đông, tủ hấp, bếp gas 15.3 Cách tiến hành Bước 1: Chọn nguyên liệu - Thịt heo nạc: Chọn thịt tươi, màu sắc bình thường, sáng, màng thịt khô, thịt dẻo rắn Chọn thịt nạc đùi, nạc thân, nạc vai thịt mềm gân Thịt khơng có mùi vị lạ - Mỡ phần: mỡ phải săn chắc, màu sắc bình thường khơng có mùi vị lạ - Phụ gia, gia vị: + Muối ăn, đường, bột ngọt, polyphosphat: không lẫn tạp chất, màu trắng tinh khiết, tơi, khơ, khơng vón cục + Vitamin C: dạng kết tinh màu trắng chứa dụng cụ sẫm màu để tránh ánh sáng + Đá lạnh đập nhỏ + Hành, tỏi: bóc vỏ, băm nhuyễn - Thiết bị, dụng cụ: vệ sinh sẽ, lau khô, lắp ráp sẵn vận hành không tải Bước 2: Tinh lọc, cắt nhỏ thịt nạc, mỡ - Thịt nạc lọc bỏ gân, mỡ, máu, da, sụn cịn sót lại sau pha lóc thịt - Cắt thịt nạc mỡ thành miếng nhỏ cỡ: cm x cm x cm - Cân khối lượng thịt nạc - Tính tốn lượng mỡ 20 % so với khối lượng thịt nạc sau tinh lọc Bước 3: Lạnh đông thịt nạc, mỡ - Xếp rời miếng thịt nạc, mỡ cắt nhỏ vào mâm có lót sẵn PE, đậy PE lên phía mâm Thịt nạc mỡ xếp riêng - Cho mâm chứa thịt nạc, mâm chứa mỡ vào tủ lạnh đông -30 oC khoảng miếng thịt, mỡ đơng lại Bước 4: Tính tốn cân phụ gia, gia vị - Căn vào tổng lượng thịt nạc mỡ sau tinh lọc cắt nhỏ để tính tốn 36 lượng gia vị, phụ gia theo công thức phối trộn cho - Cân loại gia vị để riêng theo nhóm: + Nhóm 1: polyphosphat + Nhóm 2: đường, muối, bột + Nhóm 3: hành tỏi, tiêu, xì dầu, tinh bột, protein đậu nành, nước đá + Nhóm 4: vitamin C Bước 5: Xay thô - Cho thịt nạc, mỡ vào máy xay thơ (kích thước lỗ lưới ÷ mm) để làm nhỏ nguyên liệu trước đưa vào máy băm nhuyễn - Thịt nạc mỡ xay để riêng loại Bước 6: Băm nhuyễn, phối trộn - Cho thịt nạc vào máy băm nhuyễn, đậy nắp máy cho máy chạy tốc độ chậm (tốc độ 1) khoảng 30 giây, cho polyphosphat vào qua phận nắp nhỏ Lưu ý không mở nắp lớn máy chạy - Cho máy chạy tốc độ cao (tốc độ 2) Cho đường, muối, bột vào; - Cho mỡ vào; - Tiếp tục cho nhóm gia vị vào, vitamin C cho vào sau - Theo dõi trạng thái khối nguyên liệu, khối nguyên liệu dẻo, nhuyễn, mịn kết thúc trình băm nhuyễn - Nhiệt độ hỗn hợp lúc không 15oC Bước 7: Nhồi, phân đoạn - Nhồi hỗn hợp thịt vào vỏ bọc (vỏ bọc collagen, plastic) Quá trình nhồi thực máy nhồi thịt - Phân đoạn xúc xích thành đoạn dài khoảng 15 cm cho đoạn nhau, dùng thiết bị kẹp chì để cố định đoạn xúc xích phân - Yêu cầu khơng có bọt khí bao bì Bước 8: Gia nhiệt, làm nguội - Luộc xúc xích nhiệt độ 90 ÷ 95 oC thời gian 15 ÷ 20 phút - Làm nguội nhanh nước, để sản phẩm 37 Bước 9: Bao gói - Xếp xúc xích vào bao bì, khối lượng bao 300g - Hàn kím miệng Bước 10: Bảo quản Sản phẩm sử dụng bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh 1÷2oC, thời gian bảo quản 6÷7 ngày bảo quản đông lạnh -20 oC thời gian 3-6 tháng Bước 11: Đánh giá cảm quan sản phẩm - Màu sắc, mùi vị - Độ chặt, độ dai, giịn khối chả (bọt khí) 15.4 Nhận xét, đánh giá kết Sinh viên tự đánh giá chất lượng xúc xích theo tiêu nêu (lấy ý kiến đa số nhóm theo phương pháp đánh giá cho điểm) Nhận xét trình thực giữ lại toàn mẫu kèm theo (mẫu bảo quản tủ lạnh) Nhận xét, đánh giá nguyên nhân gây hư hỏng, biện pháp khắc phục (nếu có) T T Lỗi sản phẩm/ lỗi thao tác Nguyên nhân Biện pháp khắc phục Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đai học Quốc gia TP HCM, 2011, Lê Văn Hồng, Cá thịt chế biến cơng nghiệp Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2004 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, 1997 38 39 ... tích số liệu đưa kết luận thí nghiệm Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng Công nghệ chế biến thịt cá, 2013, Đại học bách Khoa, Đại học Đà Nẵng Nguyễn Thọ, Bài giảng Thí nghiệm Cơng... thịt gần đầu (thịt hàm), khơng có đốm đen thịt Thịt Phần thịt gần đầu khơng cịn màu ban đầu Khơng có đốm đen thịt Thịt bạc màu (nếu cắt ngang thấy lõi Chấp nhận xanh nhạt phần thịt gần đầu (thịt. .. nguyên liệu sử dụng đến thời gian thẩm thấu muối Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng Công nghệ chế biến thịt cá, 2013, Đại học bách Khoa, Đại học Đà Nẵng Nguyễn Thọ, Bài giảng Thí nghiệm