CHƯƠNG NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

CHƯƠNG NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC 2.1 CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Cảm giác mà người nhận thông qua quan cảm giác Những tác động chất hóa học hay đại lượng vật lý lên quan cảm giác gọi kích thích Cơ thể người nhận biết kích thích hóa học, vật lý hay học thơng qua giác quan : vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác xúc giác Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng giác quan người cơng cụ phân tích Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo chế hoạt động quan cảm giác sở đánh giá cảm quan 2.1.1 Vị vị giác Vị giác giác quan cho phép người có cảm giác vị Vị cảm giác hóa học cảm nhận trung tâm cảm nhận vị đặc trưng Ở người, trung tâm tập trung chủ yếu bề mặt lưỡi, sau vịm miệng yết hầu, quan chứa phận thụ cảm vị Các phận thụ cảm nằm màng tế bào nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành cụm có cấu trúc hình cầu phân lớp gọi chồi vị giác Các chồi vị giác có thời gian sống khoảng – 10 ngày Trên lưỡi, chồi vị giác nằm gai vị giác Có loại gai vị giác phân bố phân khu riêng biệt lưỡi Gai hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu phần đầu lưỡi Các gai hình nấm chứa khoảng vài trăm chồi vị giác Gai hình (foliate papilla) gai hình sợi (filiform papilla) phân bố chủ yếu bên mép lưỡi Gai hình đài (circumvallate papilla) có kích thước to với số lượng ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo thành hình chữ V Những gai chứa tới 1.000 chồi vị giác Các chồi vị giác có phần vịm họng mềm sau nơi kết thúc phần vòm họng cứng, vốn vùng quan trọng thường không ý trình cảm nhận vị Phần gốc lưỡi phần cổ họng nhạy cảm với vị Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác, trẻ em có Người có độ nhạy cảm vị cao có nhiều chồi vị giác hơn.Từ 45 tuổi chồi vị giác bị thối hóa cách nhanh chóng khiến cho khả cảm nhận vị Hình 2.1 Cấu tạo vị giác Các trung tâm cảm nhận vị vị giác kích thích tiếp xúc với tác nhân kích thích có chất hóa học chất hịa tan ion dung dịch Các kích thích hệ thống cặp dây thần kinh khác phân bố lưỡi truyền dẫn khuyếch đại tín hiệu lên não tạo cảm giác vị Có hàng trăm cảm giác vị khác Tuy nhiên, có vị coi vị gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua vị đắng Gần đây, người ta đề xuất bổ sung thêm vị thứ năm vị umami (hay vị bột ngọt, vị thịt) thường biết đến nước phương Đông Các vị tạo nên tác nhân kích thích khác - Vị : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn chất hữu đường, số protein số hợp chất khác aldehit xeton - Vị mặn : vị mặn muối phân ly tạo Vị mặn muối khác khác Các ion dương gây cảm giác mặn chính, ion âm vai trị yếu - Vị chua : vị chua axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit nồng độ ion H+ Nồng độ ion mạnh cảm giác chua nhiều - Vị đắng : vị đắng gây nhiều chất, hầu hết chất hữu cơ, có chất mạch dài chứa nitơ alcaloid (như cafein, quinin, strychnin, nicotin…) Vị đắng vị nhạy cảm vị Ngưỡng kích thích vị đắng quinin trung bình 0,000008 mol/L Ngưỡng cảm nhận vị hợp chất đắng khác so sánh tương quinin (độ đắng quinin coi 1) - Vị umami : vị umami tạo nên axit amin axit glutamic glutamate (như natri glutamate) Theo nghiên cứu trước đây, vị cảm nhận khu vực khác lưỡi (Hình 2.2) Vị cảm nhận chủ yếu khu vực đầu lưỡi (4), vị mặn cảm nhận hai mép lưỡi phía đầu (3), vị chua hai mép lưỡi phía cuống lưỡi (2) vị đắng cảm nhận chủ yếu phần cuống lưỡi (1) Tuy nhiên, ngày có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho vị số vị nhận biết vùng lưỡi 1- Cuống lưỡi : Vị đắng 2- Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua 3- Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn 4- Đầu lưỡi : vị Hình 2.2 Sơ đồ vị giác cổ điển Ngoài vị bản, vị giác cảm nhận nhiều cảm giác vị khác vị chát, vị cay, vị the, vị tê, vị kim loại, vị béo… Mặc dù hình thành từ tổ hợp khác thành phần vị bản, song cảm giác vị đóng vai trò đặc biệt quan trọng đánh giá cảm quan thực phẩm Trong thực hành cảm quan, câu hỏi vị đặt nhiều Cảm nhận vị cịn giúp thể định có tiêu dùng hay không loại thực phẩm, loại trừ thực phẩm thiu, có vị lạ, độc hại cho thể 2.1.2 Mùi khứu giác Khứu giác giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương Mùi cảm giác hóa học tạo tương tác phân tử mang mùi với quan thụ cảm khứu giác Các quan thụ cảm khứu giác nằm mũi Ở vị trí cao khoang mũi có hai phần biểu mơ thần kinh có diện tích khoảng – cm2 gọi màng nhày khứu giác Màng nhày có màu vàng – nâu, chứa tiên mao chuyển động hạch tiết nước nhày đặc biệt Ở màng nhày khứu giác có loại tế bào : tế bào thụ cảm, tế bào đỡ tế bào thể đáy Tổ chức màng nhày thứ cấp tập hợp sợi axon quan thụ cảm thần kinh, từ hình thành nên chùm dây thần kinh khứu giác Trên cánh mũi chứa đến vài triệ quan thụ cảm chúng phủ đầy lông tơ mịn Chức lông tơ tăng cường tối đa bề mặt tiếp xúc phận thụ cảm với tác nhân kích thích Không giống quan thụ cảm vị, quan thụ cảm mùi tế bào thần kinh thật sự, chúng tế bào thần kinh « bất thường » chúng có khoảng thời gian sống giới hạn Các tế bào chết thay khoảng tháng Một tổn thương xảy có chấn động mạnh đầu làm đứt sợi thần kinh khỏi quan thụ cảm khứu giác Tổn thương đơi tự khắc phục, thường khơng, khiến cho người bị tổn thương khơng cịn chức cảm nhận mùi, gọi chứng « khứu giác » Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên hội đồng cần dựa phép thử khứu giác phép thử nhận biết mùi Cơ chế tác động phân tử mang mùi : Các lông mao khứu giác tạo thành mạng lưới hồn chỉnh cho việc đón nhận phân tử mang mùi chúng hòa tan dung dịch nhày Với số lượng đông đảo, lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận màng nhày khứu giác Ngồi ra, chúng cịn dao động theo chu trình khơng đồng nên tăng mạnh khả tiếp cận với phân tử mang mùi Các phân tử mang mùi hấp thụ lên bề mặt lơng mao, sau tiếp xúc với dịch nhày màng khứu giác Ở diễn tách phân tử mùi pha khí vào pha lỏng niêm dịch mũi Các tế bào thụ cảm màng nhày tiếp nhận truyền dẫn tín hiệu đến dây thần kinh khứu giác, truyền thông tin lên não tạo nên cảm giác mùi Hình 2.3 Cơ quan khứu giác Như vậy, chức khứu giác chủ yếu để phân tích hợp chất mang mùi Đối tượng trình phân tích ngồi hợp chất bay từ thực phẩm tất phân tử bay có mặt khơng khí Hầu hết hợp chất vơ hay hữu có trọng lượng từ 30 – 300 đvc chất mang mùi Trong q trình nếm ngửi, khứu giác nhận biết hợp chất mang mùi đường ngửi trực tiếp từ mũi, cảm nhận hợp chất sau sản phẩm đưa vào miệng qua đường sau mũi, gọi “ngửi sau mũi” Vì vậy, thực tế nhiều người ta thường nhầm lẫn mùi miệng vị mà thực chất khứu giác quan chịu trách nhiệm cảm nhận Ví dụ người ta thường nói « vị chanh » thực tế mùi hợp chất terpen bốc lên từ miệng xơng lên khoang mũi theo hướng từ phía sau Có thể nói khứu giác vừa hệ thống cảm giác ngoài, vừa hệ thống cảm giác Trong đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi vị dùng chung để cảm giác mùi – vị 2.1.3 Hình ảnh thị giác Thị giác giác quan cho phép xác định cảm giác hỉnh ảnh : màu sắc, hình dạng chuyển động Cảm giác màu sắc nhận biết tác động chùm tia sáng lên mắt Đó dịng photon với chất sóng hạt, truyền với vận tốc 3.108 m/s Tác nhân kích thích thị giác có chất vật lý (khác với tác nhân kích thích vị giác khứu giác có chất hóa học) Mắt người nhìn thấy ánh sáng có bước sóng từ 380 – 740nm (còn gọi phổ ánh sáng khả kiến) Ngồi giới hạn mắt khơng nhìn thấy được, vùng tia cực tím với lượng cao ( < 380 nm) vùng hồng ngoại với lượng thấp ( > 740 nm) Mắt có cấu tạo gồm lớp màng, màng cứng gọi củng mạc, màng trạch võng mạc Võng mạc chứa tế bào cảm nhận, có loại tế bào tế bào hình nón tế bào hình que (Hình 2.4) Các tế bào chứa sắc tố nhạy cảm với ánh sáng Có loại sắc tố: đỏ, xanh lục xanh lam Các sắc tố nằm đĩa bên tế bào cảm nhận Bởi vậy, ba màu đỏ, lục, lam xem màu chúng sở cho nhìn người Tất màu phổ ánh sáng khả kiến, từ tím tới đỏ, tạo cách cộng trừ kết hợp khác ba màu Hình 2.4 Hình 2.5 Cấu tạo mắt truyền ánh sáng Quá trình cảm nhận ánh sáng sau : Ánh sáng đưa vào trước mắt giác mạc Sau giác mạc có chất lỏng suốt gọi thủy dịch Thấu kính đặt sau thủy dịch Hình dạng số khúc xạ điều khiển mi Thấu kính hội tụ ánh sáng hoàn toàn, giác mạc, lên võng mạc Giữa thấu kính võng mạc buồng thủy tinh thể, chứa đầy chất gel suốt gọi thủy tinh thể Trung tâm ảnh thị giác hội tụ võng mạc tới hố mắt, nơi độ xác thị giác cao Võng mạc chứa tệ bào nhạy sáng vài lớp tế bào thần kinh Tại đây, ánh sáng hấp thu sắc tố quang tế bào võng mạc, tế bào thần kinh tạo xung nhịp liên quan tới ảnh thị giác qua mắt truyền tới não vùng thần kinh thị giác Màu sản phẩm xạ ánh sáng chiếu vào Mắt người nhạy, phân biệt chùm tia có bước sóng khác Điều đặc biệt mắt nhận màu không phụ thuộc vào thành phần phổ chùm tia sáng mà phụ thuộc vào nguồn gốc môi trường truyền qua chùm ánh sáng Đây tính ưu việt mắt so với thiết bị đo bước sóng Khi nghiên cứu đánh giá cảm quan, cần đặt sản phẩm môi trường đồng (nền màu trắng) Trong giác quan người, thị giác giác quan đặc biệt, đặc tính sau : - Thị giác nguồn cung cấp thơng tin cho người từ giới bên (riêng thị giác chiếm 40% lượng thông tin) - Thị giác tham gia vào hầu hết hoạt động sống người - Thị giác giác quan sử dụng người tiếp xúc với vật - Thị giác đưa so sánh đối tượng chúng đưa lúc với số lượng khơng q lớn Cũng vậy, đơi người ta tin tưởng vào thông tin thị giác mang lại Do đó, thực hành đánh giá cảm quan, điều cần lưu ý việc trình bày mẫu cho người thử cần tránh khác hình dạng, màu sắc khơng muốn người thử bị ảnh hưởng vẻ bề sản phẩm Thông thường, người ta hay làm biến đổi thông tin thị giác làm ảnh hưởng đến kết trình đánh giá cách sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin màu sản phẩm, dùng dụng cụ đựng sản phẩm tối màu chí bịt mắt người thử 2.1.4 Âm thính giác Thính giác giác quan cho phép cảm nhận âm cách phát tiếp nhận dao động sóng âm Sóng âm tiếp nhận tai người, cụ thể màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm2 Những kích thích âm nguồn sóng áp suất truyền thẳng môi trường đàn hồi đồng (như không khí, nước) Con người tiếp nhận âm tần số từ 20 – 20000 Hz Ngoài giới hạn đó, tần số f < 20 Hz gọi hạ âm, f > 20000 Hz gọi sóng âm cao, siêu âm Trong khơng khí, nhiệt độ áp suất thường, tốc độ truyền âm 332 m/s Các sóng âm tác động lên tai người đặc trưng tần số biên độ Hệ thống thính giác bao gồm phần : tai ngồi, tai tai - Tai : gồm vành tai ống dẫn để định vị nguồn gốc âm thanh, hướng âm tách âm với âm khác Vành tai có nhiệm vụ nhận hứng âm vào ống tai Ống tai ống thính giác bên ngồi, kéo dài đến màng nhĩ Phía ngồi ống tai có chứa sợi lơng nhỏ, có tác dụng ngăn bụi đẩy ráy tai da bong cửa tai Ống tai có chức cộng hưởng âm dẫn âm tới màng nhĩ - Tai : tai phần giới hạn từ màng nhĩ đến cửa sổ bầu dục Tai ống hình trụ có đường kích cm, dài – cm, có xương nhỏ : xương búa nối với màng nhĩ xương đe nối với cửa sổ bầu dục qua xương bàn đạp Hệ thống cho phép lượng âm học truyền từ màng nhĩ tới cửa sổ bầu dục, chuyển đổi lượng âm học từ màng nhĩ thành lượng học chuỗi xương nhỏ tăng áp suất âm - Tai : « ốc tai » phần nhận truyền thơng tin lên não Nó ống màng cuộn hình ốc, chứa dịch Ốc tai cịn có tế bào lông thụ cảm âm nằm màng đáy ốc tai Kích thích âm truyền từ cửa sổ bầu dục vào ốc tai làm rung động dịch ốc tai, tế bào lông màng đáy chuyển động tạo nên tín hiệu điện Dây thần kinh thính giác mang tín hiệu điện tới não, tạo nên cảm giác âm Hình 2.6 Cấu tạo thính giác Ngồi việc truyền âm khơng khí vào tai cịn có truyền qua hộp xương sọ trực tiếp vào ốc tai Chính kiểu truyền âm mà người nghe thấy tiếng nhai vật giòn mở miệng khác với khơng mở miệng Trong phân tích cảm quan, cảm giác âm dùng, nhiên ý phân tích « độ giịn » sản phẩm 2.1.5 Trạng thái xúc giác Xúc giác giác quan cho phép cảm nhận trạng thái Xúc giác không nằm phận cụ thể thể mà phân bố khắp thể Sự phân bố khơng đồng đều, có vùng thể nhạy cảm vùng khác Các tế bào thụ cảm xúc giác tế bào thần kinh, nằm da, màng nhày cơ, gân dây chằng Nhưng phần lớn tế bào thụ cảm nằm da Các nhân tố kích thích xúc giác có chất học, nhiệt hóa học - Cơ học : tiếp xúc với vật, quan xúc giác nhận biết cảm giác hình dạng, kích thước, độ cứng, độ giịn… - Nhiệt : nhân tố kích thích mang đến cho xúc giác cảm giác nóng, lạnh - Hóa học : số nhân tố hóa học thể kích thích tế bào thần kinh da, miệng, mũi tạo cảm giác nóng, bỏng, ngứa, lạnh cảm giác se Ví dụ : piperine hạt tiêu, capsaicin ớt, CO2 đồ uống có ga, chất làm mát sữa tắm, hợp chất làm ấm nóng dầu xoa bóp tannin rượu vang Xúc giác dùng phân tích cảm quan để đánh giá trạng thái, cấu trúc sản phẩm Khi vật tiếp xúc với da, tế bào thần kinh da bị co nén cho ta biết hình dạng, kích thước, độ cứng mềm vật Nhưng đa số sản phẩm đánh giá miệng Ở miệng, tính chất cấu trúc sản phẩm phân tích nhờ nguồn thơng tin Thứ nguồn cảm giác bề mặt da lưỡi phần xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước tính chất bề mặt sản phẩm Thứ hai nguồn cảm giác đến từ việc nhai Các quan thụ cảm nằm hệ dây chằng gắn với (số lượng khoảng 2000 với chân răng) Các quan cho biết cường độ hướng lực nén lên nhai Cảm nhận cấu trúc phức tạp Những thơng tin nhận từ xúc giác có chất khác nhau, chia thành nhóm sau : - Các đặc tính bề mặt : độ sần sùi, độ nhẵn… - Các đặc tính học : độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ vỡ… - Các đặc tính lưu biến : độ nhớt, độ tan chảy… - Đặc tính nhiệt độ dạng vật lý : nóng, lạnh… - Các đặc tính hóa học : nóng, the mát, kích thích… Cần ý số tính chất cấu trúc cảm nhận nhờ xúc giác qua giác quan khác Ví dụ số tính chất bề mặt cảm nhận thị giác số đặc tính học nhận biết thính giác 2.1.6 Vai trị chức quan cảm giác đánh giá cảm quan Có thể nói đánh giá cảm quan phương pháp sử dụng giác quan để phân tích, đánh giá tính chất cảm quan sản phẩm Các giác quan đóng vai trị cơng cụ phân tích Vì vậy, tham gia đánh giá cảm quan, người thử buộc phải có giác quan bình thường Trong trình đánh giá cảm quan hay thử nếm tất giác quan tham gia vào việc cảm nhận, đánh giá Trước đưa sản phẩm vào miệng, thị giác có cảm nhận màu sắc, cấu trúc, khứu giác làm việc để đưa cảm giác mùi ta sờ vào sản phẩm xúc giác cho cảm nhận tính chất bề mặt hay nhiệt độ Từ người có định từ chối hay chấp nhận chờ đợi việc nếm Khi đưa sản phẩm vào miệng, quan thụ cảm xúc giác môi cho thơng tin cấu trúc độ nóng, lạnh, độ mềm cứng, độ mịn… Tiếp theo, vị giác cho cảm giác vị đồng thời khứu giác cảm nhận cảm giác hương theo đường ngửi sau mũi Các tế bào thụ cảm xúc giác tiếp tục cung cấp thông tin cấu trúc tiếp xúc với lưỡi, nhai sau nhai xong, đồng thời ta nhai, thính giác cảm nhận cảm giác độ giịn Như vậy, giác quan có vai trị chức định trình thử nếm, đánh giá cảm quan Tất thông tin từ giác quan não xử lý giúp người thử đưa định 2.2 CƯỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƯỠNG CẢM GIÁC Như trình bày phần đầu chương, kích thích tác động chất hóa học hay đại lượng vật lý lên quan cảm giác Tuy nhiên, cường độ kích thích thể bắt đầu nhận cảm giác Mối quan hệ cường độ kích thích mức cảm giác biểu diễn hình 2.1 Hình 2.1 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ cường độ kích thích mức cảm giác Đường cong biểu diễn mối quan hệ cường độ kích thích mức cảm giác chia thành vùng : - Vùng khơi mào : đây, cảm giác chưa hình thành rõ khơng bền Cảm giác nằm vùng « nhiễu » khó tách nhiễu - Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành chưa thực rõ nét Mức cảm giác vùng nói chung cịn yếu - Vùng khơi mào : vùng cảm giác trở nên thật rõ nét Mức cảm giác tăng nhanh tăng cường độ kích thích - Vùng bão hịa : vùng cảm giác khơng tăng cho dù tăng cường độ kích thích Từ mối quan hệ cường độ kích thích mức cảm giác, người ta định nghĩa loại ngưỡng cảm giác : - Ngưỡng phát (hay gọi ngưỡng cảm nhận) : giá trị cường độ kích thích cần thiết để gợi lên cảm giác - Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) : giá trị cường độ kích thích nhỏ xác định chất cảm giác - Ngưỡng phân biệt : khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ phát - Ngưỡng bão hòa : cường độ kích thích mà từ tăng cường độ kích thích khơng làm tăng cảm giác Các ngưỡng cảm giác khác với loại kích thích khác Có người nhạy cảm với kích thích lại nhạy cảm với kích thích khác Ngưỡng cảm giác thay đổi từ cá nhân đến cá nhân khác Điều phụ thuộc vào nhiều yếu tố : sinh lý, di chuyền, thói quen, độ tuổi, giới tính… Ngồi ra, ngưỡng cảm giác thay đổi kích thích liên tục lặp lại, gọi tượng thích nghi 2.3 HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC Cảm giác mà ta nhận thử nếm thức ăn, đồ uống tổng hợp loại cảm giác mà ta nói phần Nhưng khơng tổng hợp đơn mà cịn có tương tác loại cảm giác Mùi vị thường tương tác với miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà đơi ta khó phân biệt tách rời Điều dẫn đến nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị Các tác nhân tạo mùi vị kích thích khoang miệng triệt tiêu tăng cường cảm giác nồng độ chất kích thích khơng đổi Với nồng độ chất tạo mùi kết hợp với vị gắt (vị đắng, vị chua, vị chát) mức cảm giác mùi giảm đi, kết hợp với vị dễ chịu (như vị ngọt) mức cảm giác mùi tăng lên Với hỗn hợp mùi (ví dụ mùi trái cây) tăng nồng độ đường cường độ thuộc tính mùi dễ chịu tăng lên cường độ thuộc tính mùi khó chịu giảm Ngược lại, chất tạo mùi ảnh hưởng đến cảm giác vị Ví dụ vị tăng lên mùi dâu, không tăng kết hợp với mùi bơ đậu phộng Những nghiên cứu gần cho thấy tác dụng ức chế vị mặn muối NaCl hợp chất mùi Sự kết hợp vị mùi caramen dẫn đến hiệu ứng tăng cường Trong loại cảm giác có tương tác lẫn Ví dụ vị làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát Hoặc mùi kìm hãm tăng cường lẫn Cảm giác mùi, vị bị ảnh hưởng tác nhân kích thích hóa học tạo cảm giác xúc giác Ví dụ so sánh nước soda có ga nước soda khơng ga nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi khí CO2 nước có ga gây làm thay đổi cân mùi vị Với nồng độ đường nước soda không ga nước soda có ga Rượu champagne khơng ga có mùi vị Một ví dụ khác ta ăn loại gia vị cay nóng ớt, chất capsaicin ớt gây cảm giác nóng bỏng triệt tiêu cảm giác mùi vị miệng, chí làm chai cảm giác với nồng độ cao chưa quen Tuy nhiên, cung cấp capsaicin theo trình tự liên tục kích thích tăng dần theo lần thử Ngược lại, vị vị ngọt, vị chua vị mặn làm giảm bớt cảm giác cay nồng ớt Một tác động lên cảm giác mùi vị ngoại hình sản phẩm Thơng thường sản phẩm có ngoại hình đẹp hay ăn trình bày đẹp thường đánh giá cao mùi vị Một ví dụ ảnh hưởng thị giác lên cảm giác mùi vị đánh giá vị béo sữa gầy sữa 2% béo, hầu hết cảm nhận hàm lượng béo bị chi phối ngoại hình Nhưng lấy tín hiệu thị giác cách thử nếm sữa lạnh bóng tối phân biệt sữa gầy sữa 2% béo rơi xuống mức xác suất ngẫu nhiên Như vậy, ta thử nếm thực phẩm thường bị kích thích tổng thể cảm giác thường xảy tượng « chồng cảm giác » Tuy nhiên, tương tác cảm giác biến đổi theo hướng dẫn cho người thử Những hướng dẫn đưa cho người thử tác động sâu sắc đến kết đánh giá thực phương pháp cảm quan khác Ví dụ đánh giá hỗn hợp mùi citral – saccharose hai phương pháp: phương pháp cho điểm mùi vị phép thử tam giác, kết cho thấy khác biệt cặp mẫu phép thử tam giác lại khác nhiều độ cho điểm thuộc tính riêng biệt Như vậy, người thử hướng dẫn hướng trực tiếp ý đến thuộc tính cụ thể, họ thấy sản phẩm khác biệt nhiều đánh giá khác biệt tổng thể, không cụ thể Như nói trên, mùi dâu làm tăng cường độ dung dịch đường – dâu Nhưng người thử hướng dẫn đánh giá ước lượng cường độ tổng quát sau chia nhỏ chúng thành thành phần khơng thấy có tăng ý nghĩa cường độ mùi dâu gây Trong đánh giá cảm quan, đặc biệt phân tích mơ tả cần ý đến tượng tương tác cảm giac để đưa cách thức tiến hành thực nghiệm phù hợp