Công nghệ sản xuấtsữa bột gầy

Đề tài: Công nghệ sản xuất GVHD:PGS.TS Lâm Xuân Thanh TS.Vũ Thu Trang SVTH: Nguyễn Thị Lý – 20113079 Vũ Thị Quyên – 20113247 Nguyễn Thị Liên - 20113086 sữa bột gầy Tổng quan tình hình sữa bột • Quy trình sản xuất sữa bột • Các thiết bị • Kết luận • NỘI DUNG Phần : Tổng quan sữa bột - Sữa bột sản phẩm sản xuất từ sữa thực cách làm bốc gần hoàn toàn nước có sữa tươi.  - Hiện nước giới sản xuất sữa bột có chất lượng: Mỹ, Úc, New Zealand, Hà Lan Các doanh nghiệp sản xuất sữa bột Việt Nam chủ yếu nhập sữa bột từ quốc gia để làm nguyên liệu phục vụ cho việc sx sản phẩm sữa bột - Một số sản phẩm sữa bột thị trường Việt Nam Phần : Tổng quan sữa bột • Thị trường sữa bột liên tục tăng trưởng qua năm với tốc độ tăng trưởng trung bình năm gần khoảng 7%/năm Nguồn công thương Phần : Tổng quan sữa bột • Theo thống kê Bộ Công thương, chủng loại sữa bột, sữa ngoại chiếm khoảng 75% thị phần Trong đứng đầu Abbott, Mead Johnson, Dutch Lady (Freisland Campina), Dumex, Nestlé… Với tỷ lệ này, hãng sữa ngoại hoàn toàn dẫn dắt thị trường định giá bán.  Phần : Tổng quan sữa bột • • Các dạng sữa bột có: Sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, sữa bột tan nhanh Thành phần sữa bột gầy(%) Các thành Nước Protein Chất béo lactose Chất khoáng 4,3 35,0 1,0 51,9 7,8 phần Sữa bột gầy Chỉ tiêu chất lượng sữa bột gầy ( TCVN 7404:2004) Các tiêu Cảm quan Hóa lí Thơng số Tiêu chuẩn Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến kem nhạt Mùi vị Mùi thơm tự nhiên, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Dạng bột đồng nhất, khơng bị vón cục Độ ẩm.% ≤ 5,0 Hàm lượng chất béo,% ≤ 1,5 Hàm lượng protein, tính theo HL chất khô không béo,% ≥ 33 Độ axit, ≤ 18 Hàm lượng Pb ≤ 0,05 mg/kg Hàm lượng As ≤ 0,5 mg/kg Hàm lượng Cd ≤ 1,0 mg/kg Chỉ tiêu chất lượng sữa bột gầy ( TCVN 7404:2004) Hàm lượng Hg ≤ 0,05 mg/kg Aflatoxin M ≤ 0,5 μg/kg Tổng số VSV hiếu khí 1g sản phẩm ≤ 10^4 Số Coliforms 1g sản phẩm ≤ 10 Số Salmonella 25 g sản phẩm Ecoli, Staphylococcus aureus g sp Tổng số bào tử nấm men,nấm mốc g ≤10 Chỉ tiêu vi sinh sp Phần : Tổng quan sữa bột Lợi ích sữa bột gầy: • • • • • • Tiết kiệm bao bì Vận chuyển dễ dàng Kéo dài thời gian bảo quản Đa dạng sản phẩm sữa Giảm cân hay ăn kiêng cho người béo phì Chủ động nguồn nguyên liêu cho nhà sx ngành CNTP +Trong sản xuất sản phẩm từ sữa, đặc biệt sản phẩm sữa, bột dành cho trẻ nhỏ + Trong công nghệ sản xuất bánh, kẹo Thiết bị cô đặc bốc dạng mỏng Thiết bị dặc tuần hồn cưỡng Thiết bị đặc membrane Ngun tắc: • Những cấu tử có kích thước phân tử nhỏ đường kính lỗ màng chui qua • Dịng ngun liệu tách làm dòng Retentate permeate So sánh nhóm thiết bị Thiết bị sấy Sấy phun Thiết bị sấy phun giai đoạn 2.Sấy trục Ưu điểm Nhược điểm Sấy phun Sấy trục Sấy chân không Thời gian sấy nhanh Tốc độ sấy nhanh Giữ nguyên tính chất Sản phẩm thu dạng bột Nhiệt truyền đồng tồn sản phẩm mịn,khơng cần nghiền bơn mạt trục Thích hợp cho sản phẩm nhạy Yêu cầu vệ sinh tác nhân sấy cảm với nhiệt độ khơng cần nghiêm nghặt Kích thước phịng sấy lớn Dễ gây biến tính protein,tổn thất Tiêu hao lượng lớn Tiêu tốn lượng vitamin,màu sắc không đẹp Giá thành cao Cấu tạo phức tạp Vận hành phức tạp Kết luận • • • Sữa bột khơng sử dụng rộng rãi gia đình mà cịn ngun liệu quan trọng nhiều ngành cơng nghệ sản xuất khác Mỗi sản phẩm cuả nhà máy khác có yêu cầu sản phẩm chế độ công nghệ riêng Công nghệ sản xuất sữa không ngừng cải tiến phát triển, phải cập nhật ứng dụng chúng phù hợp với giây chuyền sản xuất cụ thể Tài liệu tham khảo • • Giáo trình: cơng nghệ sản phẩm sữa TS.Lâm Xuân Thanh http://www.dairyvietnam.com/vn/Cong-nghe-san-xuat-sua/Quy-tri-nh-sa-xua-subo-t.html • • http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-cong-nghe-che-bien-sua-bot-10485/ http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/12/thiet-bi-trong-san-xuat-s ua.html Kết luận • • • Sữa bột sử dụng rộng rãi gia đình mà cịn ngun liệu quan trọng nhiều ngành công nghệ sản xuất khác Mỗi sản phẩm cảu nhà máy khác có yêu cầu sản phẩm chế độ công nghệ riêng Công nghệ sản xuất sữa không ngừng cải tiến phát triển, phải cập nhật ứng dụng chúng phù hợp với giây chuyền sản xuất cụ thể Tài liệu tham khảo • • Giáo trình: cơng nghệ sản phẩm sữa TS.Lâm Xn Thanh http://www.dairyvietnam.com/vn/Cong-nghe-san-xuat-sua/Quy-tri-nh-sa-xua-subo-t.html • • http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-cong-nghe-che-bien-sua-bot-10485/ http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/12/thiet-bi-trong-san-xuat-s ua.html ... Sữa bột khơng sử dụng rộng rãi gia đình mà cịn nguyên liệu quan trọng nhiều ngành công nghệ sản xuất khác Mỗi sản phẩm cuả nhà máy khác có yêu cầu sản phẩm chế độ công nghệ riêng Công nghệ sản. .. Sữa bột khơng sử dụng rộng rãi gia đình mà cịn ngun liệu quan trọng nhiều ngành cơng nghệ sản xuất khác Mỗi sản phẩm cảu nhà máy khác có yêu cầu sản phẩm chế độ công nghệ riêng Công nghệ sản. .. sữa bột • • Các dạng sữa bột có: Sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, sữa bột tan nhanh Thành phần sữa bột gầy( %) Các thành Nước Protein Chất béo lactose Chất khoáng 4,3 35,0 1,0 51,9 7,8 phần Sữa bột