(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long

(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long(Luận án tiến sĩ) Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch – Trường hợp tỉnh Vĩnh Long

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH NGUYỄN DIỄM PHÚC VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TÂY NAM BỘ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH - TRƯỜNG HỢP TỈNH VĨNH LONG LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH VĂN HÓA HỌC TRÀ VINH, NĂM 2022 ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH NGUYỄN DIỄM PHÚC VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TÂY NAM BỘ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH - TRƯỜNG HỢP TỈNH VĨNH LONG NGÀNH: VĂN HÓA HỌC MÃ NGÀNH: 9229040 LUẬN ÁN TIẾN SĨ Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phạm Tiết Khánh TS Mai Mỹ Duyên TRÀ VINH, NĂM 2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập cá nhân hướng dẫn PGS TS Phạm Tiết Khánh TS Mai Mỹ Duyên Các số liệu, hình ảnh kết nghiên cứu luận án trung thực có nguồn gốc rõ ràng Trà Vinh, ngày tháng năm 2022 Nghiên cứu sinh i LỜI CẢM ƠN Trong q trình hồn thành chương trình đào tạo Tiến sĩ chun ngành Văn hóa học thực đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam phát triển du lịch - trường hợp tỉnh Vĩnh Long, nhận hỗ trợ tích cực Ban Giám hiệu trường Đại học Trà Vinh, phòng Đào tạo Sau Đại học, khoa Ngơn ngữ - Văn hóa – Nghệ thuật Khmer Nam Bộ nhà khoa học, chuyên gia quản lý lĩnh vực Văn hóa Du lịch Đặc biệt, tơi xin bày tỏ tình cảm chân thành sâu sắc đến PGS TS Phạm Tiết Khánh TS Mai Mỹ Dun trực tiếp hướng dẫn cho tơi hồn thành luận án Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành luận án Trân trọng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 3 Đối tượng phạm vi nghiên cứu Câu hỏi giả thuyết nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Ý nghĩa khoa học, thực tiễn đóng góp Bố cục luận án Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1 NGHIÊN CỨU VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1.1 Cơ sở lý luận lý thuyết nghiên cứu đề tài 1.1.2 Ẩm thực, văn hóa ẩm thực 17 1.2 NGHIÊN CỨU VỀ DU LỊCH VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 27 1.2.1 Cơ sở lý luận loại hình du lịch 27 1.2.2 Khai thác văn hóa ẩm thực phát triển du lịch 29 1.3 NGHIÊN CỨU VỀ LỊCH SỬ, VĂN HÓA TÂY NAM BỘ VÀ TỈNH VĨNH LONG 31 1.3.1 Lịch sử, văn hóa Tây Nam Bộ 31 1.3.2 Lịch sử, văn hóa tỉnh vĩnh long 32 1.4 ĐÁNH GIÁ CHUNG 34 1.4.1 Các cơng trình làm sở lý luận đề tài 34 1.4.2 Các cơng trình nghiên cứu ẩm thực văn hóa ẩm thực 35 1.4.3 Các cơng trình khai thác văn hóa ẩm thực phát triển du lịch 38 TIỂU KẾT CHƯƠNG 39 Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 41 2.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN 41 iii 2.1.1 Các khái niệm liên quan đến đề tài 41 2.1.2 Lý thuyết nghiên cứu 49 2.2 CƠ SỞ THỰC TIỄN 55 2.2.1 Khái lược vùng Tây Nam Bộ 55 2.2.2 Đôi nét tỉnh Vĩnh Long – trường hợp nghiên cứu đề tài 67 TIỂU KẾT CHƯƠNG 70 Chương ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG 72 3.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG 72 3.1.1 Nguồn nguyên liệu ẩm thực 72 3.1.2 Phương pháp chế biến ẩm thực truyền thống 78 3.2 KHẨU VỊ, KHÔNG GIAN VÀ CÁCH THƯỞNG THỨC ẨM THỰC 85 3.2.1 Khẩu vị 85 3.2.2 Không gian cách thưởng thức 87 3.2.3 “Nhậu” – sắc thái văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ 92 3.3 ẨM THỰC TRONG MỘT SỐ THÀNH TỐ VĂN HÓA 93 3.3.1 Ẩm thực phong tục tập quán 93 3.3.2 Ẩm thực văn học 104 3.3.3 Ẩm thực y học 105 3.4 ĐẶC SẢN ẨM THỰC TỈNH VĨNH LONG 108 TIỂU KẾT CHƯƠNG 115 Chương 4: KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TÂY NAM BỘ 117 4.1 GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 117 4.1.1 Giá trị kinh tế 117 4.1.2 Giá trị xã hội 118 4.1.3 Giá trị văn hóa 121 4.2 KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TỈNH VĨNH LONG 123 4.2.1 Hiện trạng khai thác ẩm thực từ làng nghề ẩm thực 123 4.2.2 Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực sở kinh doanh dịch vụ du lịch 124 iv 4.2.3 Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực homestay 127 4.3 NHẬN ĐỊNH VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TÂY NAM BỘ 130 4.3.1 Nhận định thành tựu hạn chế 130 4.3.2 Lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực tỉnh Vĩnh Long 134 TIỂU KẾT CHƯƠNG 143 KẾT LUẬN 145 TÀI LIỆU THAM KHẢO 150 DANH MỤC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LUẬN ÁN 162 PHỤ LỤC 1: KHẢO SÁT VĂN HÓA ẨM THỰC Ở CÁC ĐỊA PHƯƠNG TỈNH VĨNH LONG PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC MÓN ĂN UỐNG, ĐẶC SẢN CỦA NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG VÀ TÂY NAM BỘ PHỤ LỤC HÌNH ẢNH KHẢO SÁT THỰC ĐỊA Ở VĨNH LONG 17 PHỤ LỤC PHỎNG VẤN 31 v PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Tây Nam Bộ vùng du lịch quan trọng Việt Nam sở hữu nhiều giá trị tự nhiên nhân văn đặc sắc Về vị trí địa lý, Tây Nam Bộ thuận lợi việc liên kết, giao lưu kinh tế, văn hóa, xã hội, khoa học kỹ thuật du lịch với thành phố Hồ Chí Minh - thị trường động Việt Nam nước khu vực Đông Nam Á Bên cạnh đó, hệ thống sở vật chất – kỹ thuật hạ tầng Tây Nam Bộ dần phát triển đồng Chính điều kiện tạo lực hút dòng du khách nội địa quốc tế đến Tây Nam Bộ ngày gia tăng Năm 2017, số lượng khách nội địa đến Tây Nam Bộ ước đạt gần 32,2 triệu lượt, số lượng khách quốc tế khoảng 2,3 triệu lượt khách Đến năm 2019, lượng du khách đến Tây Nam Bộ ước đạt 47 triệu lượt; riêng Vĩnh Long đón 1,5 triệu khách tăng bình qn 10,4 % năm1 Điều cho thấy, du lịch mạnh phát triển kinh tế Tây Nam Bộ Vĩnh Long Tây Nam Bộ có mơi trường sinh thái phong phú đa dạng Những ưu đãi tự nhiên với điều kiện lịch sử - xã hội đặc thù tác động lớn đến diện mạo văn hóa vùng Trong đó, ẩm thực khơng phần thiết yếu sống mà thành tố khơng thể tách rời văn hóa, kết hợp hài hòa sống động yếu tố văn hóa vật thể phi vật thể Thơng qua ẩm thực, người hình dung diễn trình lịch sử hình thành phát triển vùng đất, quốc gia hay cộng đồng dân tộc Chính thế, việc vận dụng văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch mang tính phổ biến quốc gia xu hướng tồn cầu hóa Văn hóa ẩm thực địa phương yếu tố có tính hấp dẫn tạo cảm xúc, ấn tượng cho du khách Chính nét đặc trưng điều kiện tự nhiên, lịch sử hình thành phát triển lãnh thổ trình cộng cư cộng đồng dân tộc hình thành nên khác biệt, đa dạng, phong phú văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ Việc khai thác tốt văn hóa ẩm thực tạo lực hút du khách, nhà nghiên cứu nhận định: “Ẩm thực ngày có tiềm để nâng cao hình ảnh điểm đến, hài lòng viếng thăm trở lại du khách Song Tổng hợp số liệu báo cáo hoạt động kinh doanh du lịch từ Sở Văn hóa Thể thao Du lịch tỉnh Tây Nam Bộ từ năm 2017 – 2019 song đó, nghiên cứu cho thấy ẩm thực công cụ tác động đến nhận thức giúp du khách phân biệt điểm đến tương tự nhau” [87, tr 51] Hiện nay, việc khai thác tiềm nông nghiệp văn hóa địa phương để đa dạng hố sản phẩm du lịch Tây Nam Bộ mục tiêu trọng tâm sách phát triển kinh tế - xã hội tỉnh Vĩnh Long Tỉnh Vĩnh Long vị trí trung tâm vùng Tây Nam Bộ tiếp giáp với tỉnh/thành: phía Bắc Đơng Bắc giáp tỉnh Tiền Giang Bến Tre; phía Tây Bắc phía Đơng giáp tỉnh Đồng Tháp; phía Đơng Nam giáp với tỉnh Trà Vinh; phía Tây Nam giáp tỉnh Hậu Giang, Sóc Trăng thành phố Cần Thơ Với mạnh kinh tế nông nghiệp dịch vụ, lại nằm trục giao thơng đường thủy, đường thuận lợi cho việc giao thương hàng hóa nơng sản, Vĩnh Long xem số tỉnh sớm định hình phát triển lịch sử Tây Nam Bộ Đây tảng để phát triển du lịch gắn với mơi trường sinh thái địa phương Vĩnh Long cịn vùng đất đa tộc người, tạo nên tranh nhiều màu sắc, người Việt đóng vai trị chủ thể Từ kỷ XVII, lưu dân Việt từ Miền Trung đường biển đến để khẩn hoang Sự xuất người Việt cộng cư tộc người Khơme địa nhóm người Hoa qua kỷ góp phần tạo nên phong phú tính độc đáo cho tranh văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ nói chung tỉnh Vĩnh Long nói riêng Tuy nhiên, việc vận dụng giá trị văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch chưa khai thác mức để phát huy tài nguyên vốn có địa phương Trong đó, xây dựng sản phẩm du lịch nội dung quan trọng chiến lược phát triển du lịch Việt Nam, thể qua văn qui phạm pháp luật Đảng Nhà nước, như: Nghị 08 – NQ/TW Bộ Chính trị “Phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn”, Đề án “Xây dựng Sản phẩm du lịch đặc thù đồng sơng Cửu Long” Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch; Nghị 01NQ/TU Tỉnh Ủy Vĩnh Long “Phát triển du lịch 2015 - 2020 tầm nhìn đến năm 2030” tác động lớn đến vai trò quan quản lý nhận thức người dân địa phương Do dó, việc khai thác tài nguyên văn hóa tỉnh nói chung văn hóa ẩm thực nói riêng nhằm đa dạng hóa đặc thù hóa sản phẩm du lịch vấn đề mang tính cấp thiết Xuất phát từ thực tế trên, với q trình hoạt động văn hóa du lịch, chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long làm luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Làm rõ đặc điểm, ý nghĩa văn hóa ẩm thực người Việt Qua đó, xác định vai trị giá trị văn hóa ẩm thực đời sống vật chất, tinh thần cộng đồng phát triển bền vững hoạt động du lịch văn hóa dựa điều kiện thực tiễn Tây Nam Bộ nói chung, Vĩnh Long nói riêng Nhiệm vụ nghiên cứu Hệ thống vấn đề lý luận văn hóa ẩm thực, du lịch, tài nguyên du lịch sản phẩm du lịch Vận dụng lý thuyết nghiên cứu để sâu tìm hiểu yếu tố tác động đến hình thành phát triển văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long Thu thập, xử lý, phân tích liệu nhằm làm rõ đặc điểm, vai trị văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ đời sống hàng ngày kiện quan trọng Nhấn mạnh vị văn hóa ẩm thực phát triển kinh tế địa phương hoạt động du lịch Đồng thời, phân tích điều kiện khách quan, chủ quan địa phương làm đề xuất việc khai thác hiệu văn hóa ẩm thực người Việt phát triển du lịch Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: văn hóa ẩm thực người Việt tỉnh Vĩnh Long nghiên cứu phương diện: khai thác nguồn nguyên liệu địa phương làm tảng hình thành ẩm thực; kỹ thuật chế biến thể sáng tạo, dung hợp thích ứng người Việt; cách thưởng thức ẩm thực không gian tương ứng… giá trị văn hóa cần khai thác để phát triển du lịch bền vững Tây Nam Bộ Vĩnh Long Đối tượng khảo sát: người viết tiến hành khảo sát (từ tháng 9/2019 – tháng 2/2020) khu du lịch (1 liên doanh, tư nhân); điểm vườn trái (xã An Bình Bình Hịa Phước, huyện Long Hồ); 12 sở du lịch Homestay; 10 nhà hàng, quán ăn; Trả lời: Hồi trước, vào dịp cuối năm, khoảng sau tảo mộ nhà tơi tát đìa ăn tết Mỗi lần tát đìa bà xóm kéo tới đông Bắt tôm cá xong nhà hay tổ chức ăn uống bờ đìa Cá lóc nướng trui, tơm nướng, cháo cá với trái cóc, ổi, rau vườn, thùng rượu gốc đờn ghi ta nhậu tới tối Thiệt vui hết biết! Tới nhớ in BIÊN BẢN SỐ 10 Phỏng vấn cô P.T.H.N vào lúc 17h50 ngày 19/9/2020 phường 3, thành phố Vĩnh Long, tỉnh Vĩnh Long Hỏi: Món mắm tép chế biến cô? Trả lời: Tép cịn sống mang cắt bỏ đầu, đi, rửa để vào rổ cho thật nước ướp với rượu trắng Đun nóng hỗn hợp nước mắm ngon đường cát trắng đến hỗn hợp sền sệt, để nguội, cho vào hũ keo sành có sẵn tép vài lát ớt ủ kín lại Mang hũ sành phơi khoảng 2,3 nắng, sau mang vào nhà khoảng nửa tháng cho tép đỏ lên sử dụng Khi ăn, cho thêm vài lát gừng tạo vị đậm đà đu đủ xắt sợi Hỏi: Để tạo mắm tép ngon phải đảm bảo tiêu chuẩn nào? Trả lời: Màu tép phải đỏ tươi; Phần nước phải trong; Thịt tép phải ngọt, chắc, không bị bủn; Đu đủ bào sợi ăn kèm mắm tép phải giịn Hỏi: Vậy có bí cô? Trả lời: Phải sử dụng tép bạc đất (loại tép to khoảng ngón tay cái, đầu bạc, râu chót màu đỏ, sống vùng nước mặn lợ) Nguyên liệu hỗn hợp làm mắm theo tỷ lệ kg tép: ly rượu trắng: chén nước mắm: 1/2kg đường Gừng cho vào ăn để tạo độ cho nước dùng Mắm tép chế biến dùng dần quanh năm, nhiên, người Việt nơi khơng làm mắm vào mùa gió chướng (khoảng tháng 10 – tháng 11 năm) chế biến vào thời điểm này, mắm có vị chua, khơng ngon Hỏi: Theo cơ, ăn mắm hay dân dã nên ăn đâu ngon? Trả lời: Tía tơi hồi cịn sống, biểu má trải chiếu sau vườn để ăn cơm chiều Khi có khách tới chơi nhằm bữa cơm thường làm Ăn vườn vui thoải mái bàn ăn nhà Mấy bữa thường có nhiều đồ ăn Và ăn mắm trời ngon nhiều! 43 Hỏi: Vậy theo cô, bữa cơm hàng ngày quan trọng nào? Trả lời: Theo tơi quan trọng Vì gắn bó người gia đình Tơi lấy chồng, có con, tách riêng chục năm Nhưng đến nhớ bữa cơm hồi nhỏ ăn với tía má anh chị tơi Hỏi: Vậy bữa cơm gia đình riêng nào? Trả lời: Con tơi đứa cịn học, đưa làm thường ăn cơm chiều chung với Lần vậy! Dọn dẹp bữa cơm chiều xong nghĩ: hỏng biết ngày mai ăn gì! Ăn lại cũ đứa nhỏ ngán nên tơi ln phải nghĩ Mấy đứa nhỏ với (chồng) khen ngon thấy mát ruột liền! BIÊN BẢN SỐ 11 Phỏng vấn cô N.T.A vào lúc 15/9/2020 phường 2, thành phố Vĩnh Long, tỉnh Vĩnh Long Hỏi: Món thịt kho rịu chuẩn phải đáp ứng u cầu cơ? Trả lời: Món thịt kho rịu cho “đúng chuẩn” phải đáp ứng tiêu chí: màu vàng nâu óng ánh, thịt chín mềm không nát, mỡ thịt trong, thơm nước dừa, vị đậm đà Hỏi: Theo cô nên kho trứng gà hay trứng vịt với thịt heo? Trả lời: Trứng gà không lớn trứng vịt; lịng đỏ nhỏ khơng béo nhiều, lòng trắng kho lâu bị cứng, dai Thịt kho tàu muốn để lâu phải hâm hâm lại nhiều lần Do trứng gà đem kho khơng hợp Bây có người kho với trứng chim cút thấy được, dễ ăn cúng thấy không đẹp trứng vịt Hỏi: Sở trường kho, theo có cách kho? Trả lời: Kho cách làm cho thực phẩm chín mềm thấm hết gia vị vào nguyên liệu Khác với kho khô, kho nước phải cân đối nước (từ địa phương, ám cá thịt) Nếu muốn thực phẩm chín rệu (rất mềm) thường người ta dùng cách kho nước Nói thiệt đừng cho chảnh Cứ lần tết tới, tui kho hàng trăm ký thịt dùm cho bà bán cho chị Chợ Vĩnh Long (cười) Hỏi: Cơ có bí mà kho thịt ngon, nhiều người thích khơng? Trả lời: Thịt sau cắt miếng, rửa sạch, đem trần qua với nước sôi Vớt rổ để nước Tỏi củ hành tím xay nhuyễn vắt lấy nước cốt Hột vịt đem luộc chín lột vỏ Ướp thịt với nước tỏi hành, mật ong (cứ kg thịt ướp muỗng canh) muối (1 44 muỗng canh) xóc đều, để khoảng tiếng đem kho Bắc nồi thịt lên bếp để lửa vừa đến sôi lên để lửa liu riu (lửa nhỏ đều) cho thịt nước Khi nước cịn cho vài muỗng nước mắm nhĩ vào, trở thịt vài lần cho thấm gia vị Sau cho vào khoảng 1,5 lít nước dừa tươi vào Khi sôi lên để lửa liu riu, kho đến thịt mềm, nước rút xuống cho tiếp 0,5 lít nước dừa hột vịt vào kho tiếp phần thịt mỡ khơng cịn đục bắc xuống, mở nắp vung ra, nguội đậy lại Hỏi: Vì sử dụng trứng vịt mà không sử dụng trứng gà kho rịu cô? Trả lời: Lòng trắng trứng gà kho lâu cứng day Trứng vịt có vị béo mềm kết hợp vị từ nước dừa tươi ăn ngon, béo Hỏi: Trong kho khó kho cá, để thịt cá săn khơng có mùi có bí ạ? Trả lời: Để kho cá không bị nát, người dân ướp cá với đường muối trước cho lên bếp khoảng 30 phút Như cá cứng khơng bị khơ Hỏi: Nghe nói Vĩnh Long có cá Cháy thịt ngon, chế biến nhiều ăn phải khơng cơ? Trả lời: Hồi nhỏ có ăn cá Bây khơng cịn đâu Nó ngon tới nỗi vào ca dao luôn: “Sông dài cá Cháy bặt tăm / Vị ngon trăm năm lưu truyền” BIÊN BẢN SỐ 12 Phỏng vấn cô N.T.M vào lúc 15h00 ngày 03/9/2020 phường 3, thành phố Vĩnh Long, tỉnh Vĩnh Long Hỏi: Món khổ qua hầm cô không bị đắng nhiều, trái xanh nước dùng Vậy cô nấu nào? Trả lời: Nồi khổ qua hầm không bị đắng q nhiều phải chọn trái xanh đậm, sn dài, phần gai nở to Để giữ độ xanh đẹp mắt cho trái khổ qua, cần phải luộc sơ qua nước sơi có thêm chút muối, sau vớt ngâm vào nước đá lạnh trước dồn thịt Để phần thịt dồn khơng tràn ngồi phần vỏ khổ qua, người nấu sử dụng cọng hành luộc làm dây cố định chiều ngang (nếu xẻ dọc) xẻ dọc sử dụng dầu ăn thoa bề mặt thịt trước cho vào nồi hầm Để tạo độ nồi nước dùng, suốt trình chế biến không đậy nắp nồi đồng thời phải liên tục vớt phần bọt lên Để tạo độ ngon cho nước dùng phải sử dụng nước dừa tươi nước 45 hầm xương heo để chế biến Tuy nhiên, nhược điểm phương pháp thời gian bảo quản khơng lâu Hỏi: Cịn cá chiên cơ? Trả lời: Để tạo cá chiên thơm ngon đẹp mắt, yếu tố quan trọng là: - Chất béo nhiều, phủ cá - Độ lửa lớn thịt cá khơng bị khô thời gian chế biến lâu - Thả cá vào chảo lúc dầu / mỡ thật nóng tạo độ giòn cao - Trước chiên rưới lên cá nước cốt chanh chiên xong tạo màu vàng tươi đẹp mắt Hỏi: Bí Thịt kho tàu cô học từ ai? Trả lời: Từ má tơi Má tơi làm thịt kho tàu ngon Hồi xưa làm có tủ lạnh Vậy mà từ 28 tết Hạ nêu (mùng tết) thịt trứng ngon hôm đầu Năm vậy, má nhận kho dùm cho chục nhà Cũng công thức má cho mà họ kho không ngon BIÊN BẢN SỐ 13 Phỏng vấn cô H.T.N vào lúc 9h00 ngày 16/9/2020 quán lẩu mắm Ngọc Lý phường 3, thành phố Vĩnh Long, tỉnh Vĩnh Long Hỏi: Món mắm kho chế biến cô? Trả lời: Cô cho nước vào nồi ngập phần mắm, đun sôi đến phần thịt mắm rã ra, lọc bỏ phần xương giữ lại phần nước Thịt ba rọi rửa sạch, xắt mỏng; tép bạc cắt râu đuôi, cá rửa cắt khoanh; cà tím, khổ qua rửa cắt khúc vừa ăn; loại gia vị: sả, ớt, hành, tỏi, khóm băm nhuyễn; dừa xiêm lấy nước Đun nóng dầu (mỡ), cho hỗn hợp gia vị sả hành, khóm bằm nhuyễn vào phi vàng cho thơm cho thịt ba rọi vào đảo đến săn lại Tiếp tục cho phần mắm lọc bỏ xương nước dừa tươi nấu đến sơi Cho cà tím, cá, tép vào đun sơi đến chín, nêm nếm lại cho vừa ăn Món ăn kết hợp với loại rau sống nhúng vào lẩu ăn kèm với bún cơm, chấm nước mắm Hỏi: Để tạo mắm ngon vầy bí cơ? Trả lời: Để mắm kho ngon cần có khóm sả bằm, khóm phải bằm xay nhuyễn, lọc lấy nước cho vào nồi kết hợp với nước dừa tươi giúp nước dùng làm giảm bớt độ mặn mắm Đồng thời, sả, củ hành bằm nhuyễn, phi vàng giúp 46 tăng mùi thơm mắm Đặc biệt phải sử dụng hai loại mắm cá sặc cá linh đậm đà BIÊN BẢN SỐ 14 Phỏng vấn ông Đ.C.H vào lúc 13h00 ngày 22/9/2020 sở sản xuất tàu hủ ky Ba Hoàng Hỏi: Tàu hủ ky xuất từ chú? Trả lời: Làng nghề hình thành tồn khoảng 100 năm Ban đầu hai anh em người Hoa tên Châu Phạch Châu Sầm đến khởi nghiệp Thấy hai người làm ăn được, người dân địa phương thấy hay hay nên đến xin truyền nghề Dần dần, số người theo nghề tăng dần lên hình thành hẳn làng nghề tồn gia đình người Việt Hỏi: Tàu hủ ky chế biến ạ? Trả lời: Cách chế biến ăn công phu: Để sản xuất tàu hủ ky phải ngâm đậu khoảng tiếng cho đậu nở mềm xay thành bột, sau đưa vào máy ly tâm vắt lấy nước Nước đậu nguyên chất cho vào chảo nấu để lấy váng Thông thường người ta xếp 18 chảo thành hai hàng song song gọi dàn, số lượng dàn nhiều hay tùy theo quy mơ gia đình Để lên váng đậu, nước chảo phải trì nhiệt độ ổn định khoảng 700C Nếu muốn tàu hủ ky mỏng cần váng chừng phút, muốn dày để váng lâu Cứ khoảng 10 phút sau vớt chảo lại váng lần thợ dùng dao rạch váng treo lên sào trúc phía chảo cho Thợ làm tàu hủ ky phải hoạt động liên tục cạn nước, lấy tới lớp cuối gọi vớt bẹ Để 1kg tàu hủ ky phải dùng khoảng 2,4 kg đậu nành tươi hạt đậu nành phải đặt mua từ Mỹ vận chuyển Đậu nành Việt Nam chất lượng không thơm, ngon day Hỏi: Ngoài việc sản xuất tàu hũ ky, cịn quan tâm đến vấn đề liên quan đến chất lượng ẩm thực người Việt mình? Trả lời: Bây ăn uống khơng chất lượng hồi xưa dân số ngày đơng, phải trồng cây, ni cho mau thu hoạch Hồi trước làm lúa mùa, tháng thu hoạch nên hột gạo ngon Bây lúa ba vụ, giống thiếu nữ chưa trưởng thành lấy chồng, sinh đứa trẻ mà khỏe mạnh cho Hồi 47 đó, heo giống Thuộc Nhiêu Tiền Giang mà ni giỏi từ đến 10 tháng tạ Vậy mà heo nuôi tháng rưỡi lên tạ, tồn ni thuốc Mình ăn hột gạo, miếng thịt heo mà khỏe cho được! Hỏi: Vậy theo bữa ăn nên có đủ chất? Trả lời: Theo tơi, bữa ăn chí phải có cơm, cá thịt rau củ Nhà nghèo cá kho, canh rau với cơm Khá hơn, đủ món: canh, xào, kho mặn Có hài hịa đủ chất Hỏi: Nếu có khách du lịch đến tham quan mua sản phẩm nghĩ nào? Trả lời: Thời gian gần có vài công ty du lịch đến liên hệ với để đưa khách đến tham quan, ngại tiếp lắm, lúc rãnh rỗi, quét dọn nhà cửa, sở cho vào Những lúc sản xuất nước đậu nành đổ tháo khắp nơi, ngồi khói bụi bay lên từ than củi vương vãi khắp nơi nên ngại Bên cạnh đó, gia đình chúng tơi người đứa nhỏ làm xa Làm nghề cực nên không mặn mà Hỏi: Nếu tỉnh tổ chức tour Du lịch ẩm thực chay làng nghề có tham gia hay khơng? Trả lời: Lợi ích từ việc chế biến đồ chay theo tơi bà ổn định sống Từ việc có đồng đồng vơ họ bớt nhậu nhẹt, bạc, gia đình khơng cịn lục đục, học đàng hoàng Bởi vậy, mong để sản phẩm làng nghề tham gia vào du lịch ẩm thực chay làng nghề phất lên Tuy nhiên, để liên kết với hoạt động du lịch, làng nghề phải quy hoạch lại có đầu tư trang thiết bị để tạo mỹ quan cho người tham quan trải nghiệm ăn chay làng nghề Vì nay, đa số chúng tơi sản xuất theo kiểu thủ công nên việc tạo thành sản phẩm du lịch địi hỏi nhiều cơng sức phải tất hộ đồng lịng Do đó, chúng tơi cung cấp nguồn thực phẩm chay cho thị trường mà BIÊN BẢN SỐ 15 Phỏng vấn cô N.T.H vào lúc 14h30 sở sản xuất bánh tráng Lệ Hằng xã Lục Sĩ Thành, huyện Trà Ơn Hỏi: Làng nghề làm bánh tráng từ cô? 48 Trả lời: Trước đây, xóm tráng bánh dày để cung cấp cho người bán hủ tíu, bánh mỏng bán cho lò làm kẹo đậu phộng Ngày nay, nhu cầu tiêu dùng phong phú nên bánh tráng làng nghề đa dạng hơn, chủ yếu loại bánh gồm: bánh tráng ngọt, bánh tráng lạt, bánh tráng nem, bánh tráng nướng Ngồi ra, có hộ sáng tạo loại bánh khác chút ít, phù hợp với yêu cầu khách hàng: bánh tráng nướng dừa béo, bánh tráng nướng tôm khô, bánh tráng nem dứa, bánh tráng củ dền… Hỏi: Bánh tráng làng nghề làm cung cấp địa phương cô? Trả lời: Nhiều nơi Các tỉnh miền Tây, TPHCM, Hà Nội, Đà Nẵng nước Hỏi: Làng nghề công nhận chú? Trả lời: công nhận từ năm 2008 Ủy ban Nhân dân tỉnh hỗ trợ máy móc thiết bị: máy xay bột, máy hút chân khơng Sau đó, 2011 thành lập hợp tác xã có mười 100 hộ tham gia Hỏi: Vơ hợp tác xã quyền lợi cơ? Trả lời: vơ hợp tác xã nhà nước hỗ trợ 100% máy móc thiết bị cho người dân sản xuất Hỏi: Sao hộ dân khác không vào hợp tác xã? Trả lời: hộ không vô hợp tác xã tráng bánh theo mùa vụ, cịn người vơ hợp tác xã tráng bánh ngày Bên cạnh đó, đầu chưa ổn định nên chưa thu hút nhiều hộ dân tham gia Hỏi: cô nghĩ gắn kết làng nghề với phát triển du lịch? Trả lời: trước bên siêu thị Coop mart Vĩnh Long đặt hàng sản phẩm để trưng bày bán số lượng bán không nhiều, họ trả lại Nên nay, sản xuất theo đơn đặt hàng đối tác với số lượng lớn cịn du lịch có ghé nên kiếm thêm cho vui Mấy năm qua, vài công ty du lịch liên hệ với Song chuyến tham quan lẻ tẻ, khách xem làm, hỏi han mua sản phẩm đem Đến chưa có hướng kết nối lâu dài làng nghề với du lịch 49 BIÊN BẢN SỐ 16 Phỏng vấn T.V.B vào lúc 10h00 ngày 22/9/2020 ấp Thuận Nghĩa, xã Thuận An, Thị xã Bình Minh Hỏi: Chú trồng xà lách xoong chú? Trả lời: 10 năm Hỏi: Thế 10 năm giá bán có thay đổi nhiều không chú? Trả lời: hà Ngày xưa mười ngàn, hai chục ngàn Hỏi: Sao không đổi sang trồng loại khác có giá cao hơn? Trả lời: trồng quen rồi, loại trồng loại không thời gian chăm sóc nhiều, cần tưới Hỏi: Xà lách xoong có phải xịt thuốc trừ sâu nhiều khơng? Trả lời: Ít đất hợp với loại Hỏi: Nếu địa phương phát động phong trào làm du lịch nghĩ bà xã có hưởng ứng khơng? Trả lời: Có Mà làm nghĩ nhiều nhà làm Nấu bữa cơm cho khách ăn, cho khách nghỉ ngơi, trồng rau, chụp hình vui mà Hỏi: Cịn gia đình sao? Trả lời: Hưởng ứng chớ! Thằng tơi học xong đại học quê làm nông Trên bờ trồng xà lách xoong, mương dọn để cá sặc, ốc bươu, cá lóc, cá rơ phát triển tự nhiên Vì trồng rau nên hạn chế việc dùng phân thuốc hóa học nên cá rơ, cá lóc ni theo tự nhiên sống dễ dàng Nó cịn tính liên kết với Cơng ty để làm du lịch trải nghiệm thu hoạch rau, bắt cá lên chế biến ăn chỗ Mấy đứa nhỏ động Hỏi: Vì ngồi nghiên cứu nguồn nguyên liệu chế biến, tụi cháu quan tâm tới mối quan hệ lối xóm vào dịp cuối năm liên quan đến ẩm thực Vậy, cho hỏi thêm chuyện chuẩn bị ăn tết hồi trước gia đình nào? Trả lời: Hồi đó, sau thu hoạch lúa xong, ba biểu đem chà gạo làm mâm cơm cúng ông bà Ổng biểu chị em đội gạo sang cho nhà nghèo xóm để bà cúng cơm ngày tết Má tơi cịn xay gạo, tráng bánh, nhà cho hai chục Bà tới nhà chúc Tết, có má tơi bưng hết mời Ba tơi nói ăn Tết vui! Bây ăn uống có tiện dụng Nhà 50 tơi ăn Tết ngồi truyền thống cịn có giị chả, thịt đơng, bánh chưng, bánh hộp đứa nhỏ làm xa mua BIÊN BẢN SỐ 17 Phỏng vấn ông N.V.B vào lúc 9h30 ngày 24/9/2020 ấp Thuận Phú A, xã Thuận An, Thị xã Bình Minh Hỏi: Nghe nói ngồi trồng xà lách xoong trồng nấm rơm phải khơng? Diện tích trồng có nhiều khơng? Vật liệu trồng nấm tìm khơng chú? Trả lời: Sau mùa làm lúa gom rơm lại để làm nấm Diện tích khơng lớn khoảng 500m2, từ 15 đến 20 ngày thu hoạch đợt Trên diện tích vậy, tơi trồng liên tục đợt sau trừ chi phí thu từ triệu đến triệu rưỡi Gọi nấm rơm trồng chuối, lục bình, bơng gịn… theo tôi, trồng rơm nấm ngon Hỏi: Bà trồng nhiều không chú? Sản xuất theo kiểu gia đình hay có lập thành trang trại hay khơng? Nếu có đủ bán thị trường không? Trả lời: Theo biết, Vĩnh Long chưa có trồng nấm dạng trang trại Nhưng có nhiều gia đình sau bên Nơng nghiệp tập huấn trồng theo dạng nhỏ, lẻ nhà nhiều Cho nên việc cung ứng cho chợ chí bán qua Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre khơng khó khăn Chưa kể nấm làm mặn, chay nên nhà cần Hỏi: Nếu mời tham gia làm du lịch nông nghiệp theo chủ trương tỉnh, có tham gia khơng? Trả lời: Mấy năm gia đình tơi trồng trọt bn bán cho thương lái quen Giờ tham gia vào đề án du lịch phức tạp tốn thêm chi phí Phải quét dọn thường xuyên sẽ, đầu tư xây dựng chỗ ăn ở, nhà cửa phải khang trang, có chỗ đậu xe cho khách địi hỏi kinh phí lớn so với điều kiện gia đình chúng tơi BIÊN BẢN SỐ 18 Phỏng vấn anh T.V.T vào lúc 15h00 ngày 25/12/2019 khu du lịch Bến Thành – Vinh Sang, cù lao An Bình, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long Hỏi: Món mứt dừa cơm dày mua dừa địa phương khác phải không anh Tuấn? 51 Trả lời: Để tạo mứt dừa, tơi phải sử dụng loại dừa có phần cơm dày trồng huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh Hỏi: Cách chế biến anh? Trả lời: Sau mua phải gọt bỏ hết lớp vỏ xám bên “cơm dừa” dùng dao xắt thành sợi dày khoảng 1cm rửa với nước cho thật đổ hết rổ cho nước Tiếp theo giai đoạn khử dầu cơm dừa để mứt dừa trắng hơn, thơm ngon bảo quản lâu Cho chảo nước lên bếp lửa đổ tất “cơm dừa” vừa xắt sợi vào Bí cơng đoạn cho vào lúc nước cịn ấm phải đảo thật tay mứt dừa khơng bị nát dầu Sau đổ tồn phần “cơm dừa” rổ cho nước Tiếp theo công đoạn ướp “cơm dừa” với đường sữa đặc, đảo tay cho hỗn hợp thấm Sau cho tất hỗn hợp lên chảo nóng Ban đầu cho lửa thật to để đảm bảo độ nóng, đến hỗn hợp sơi lên hạ lửa nhỏ dần đảo tay tranh cho dừa bị khét Trong công đoạn này, quan trọng phải để nhỏ vừa phải đảo dừa phải nhẹ tay liên tục để dừa không bị gãy ngấm sữa đặc phần đường khơng bị vón cục hay bị cháy Tiếp theo cho thêm phần sữa đặc lại vào tiếp tục đảo tay liên tục đến chảo cạn nước, nhiều phấn đường bám quanh sợi dừa nhắc chảo xuống Đổ tất hỗn hợp nơi sẽ, thoáng mát đến nguội hẳn cho dừa khơ hẳn săn lại sử dụng Hỏi: Mứt dừa sử dụng thời gian anh? Trả lời: khoảng – ngày khơng sử dụng chất bảo quản Nhiều khách nước muốn mua số lượng lớn tơi khơng dám bán sợ họ mang tới bên mứt bị hư BIÊN BẢN SỐ 19 Phỏng vấn anh B.V.H vào lúc 13h00 ngày 25/12/2020 Khu du lịch Bến Thành Vinh Sang Hỏi: Anh nghĩ việc xây dựng sản phẩm đặc trưng cho doanh nghiệp từ ẩm thực? 52 Trả lời: Việc xây dựng sản phẩm ẩm thực đặc trưng doanh nghiệp đầu tư sáng tạo Xây dựng sản phẩm ẩm thực đặc thù doanh nghiệp yếu tố quan trọng thời gian tới nhằm nâng cao tính cạnh tranh Hỏi: Trong thời gian qua, anh đầu tư xây dựng cho mứt dừa Vinh Sang, rượu đế Vinh Sang, lẩu gà Vinh Sang Vậy dự định anh thời gian tới gì? Trả lời: Vĩnh Long vùng đất giàu trái, xu hướng du khách thích thưởng thức sản phẩm địa phương, nghiên cứu sản xuất loại rượu làm từ trái lên men: rượu mít, rượu chơm chơm, rượu nhãn, rượu măng cụt, rượu xoài… Đồng thời đăng ký nhãn hiệu độc quyền để tạo thương hiệu cho doanh nghiệp Hỏi: Để tạo thương hiệu cho Khu du lịch, đặc biệt ẩm thực, theo anh nên ý điều gì? Trả lời: Theo tơi, vị điều quan trọng nên đặc biệt lưu ý chế biến ẩm thực Hỏi: Vậy theo anh, người Miền Tây có vị khác với người miền khác? Điều tác động đến vị họ? Trả lời: Thí dụ chuyện ăn mặn, cay Khơng phải có người Miền Trung ăn cay mặn, mà người Miền Tây có sở thích Tơi cho sở thích hợp với tính cách người nơi đây, nghĩa phải rạch rịi, rõ ràng Ngọt phải (ngọt gắt cổ, ý nói chè); mặn phải mặn chát (kho khơ quẹt, mắm chưng), cay phải xé lưỡi, béo phải béo ngậy, đắng đến cổ họng, chua đến ê hàm ngon Hỏi: Quá trình làm du lịch ẩm thực, anh cho biết đặc sản Vĩnh Long khai thác nào? Trả lời: Vĩnh Long có nhiều đặc sản cách khai thác chưa có Nhu cầu thưởng thức đặc sản ẩm thực du khách cao doanh nghiệp chưa biết cách khai thác yếu tố Hầu chưa có liên kết doanh nghiệp nên hỏi đặc sản Vĩnh Long doanh nghiệp du lịch địa phương chưa trả lời BIÊN BẢN SỐ 20 Phỏng vấn cô T.T.D vào lúc 18h00 ngày 15/11/2019 phường 2, thành phố Vĩnh Long, tỉnh Vĩnh Long 53 Hỏi: kho quẹt chế biến cô? Trả lời: Cách chế biến kho quẹt đơn giản, đặt nồi đất lên bếp, đổ mỡ heo cho vào nồi đảo xuất nước mỡ, cho vào đường để lửa liu riu cho đường chuyển màu vàng nâu, tiếp tục bổ sung hành phi tỏi băm nhuyễn vào đảo để tạo độ thơm Kế đến cho thịt ba rọi, tôm khô xắt nhỏ vào nồi đất đảo đến săn lại Sau đó, bổ sung nước cơm nước dừa tươi, để lửa liu riu đến hỗn hợp cô đặc có độ sệt, tiếp tục cho nước mắm, tiêu, ớt vào, nêm nếm lại cho vừa ăn hồn thành Hỏi: Món canh chua cơm mẻ làm ngon, nước dùng dịu Vậy cô nấu cách nào? Trả lời: Sử dụng nước dừa chế biến thay cho nước lọc vị ngon nhiều Đồng thời, canh chua cơm mẻ, phải cho thêm nước cốt chanh đủ độ chua canh BIÊN BẢN SỐ 21 Phỏng vấn ông B.M vào lúc 7h00 ngày 22/9/2020 vườn bưởi Bảy Minh, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long Hỏi: bưởi Nam Roi có mặt vùng đất từ chú? Trả lời: Bưởi Năm Roi có mặt Bình Minh cách khoảng 30 – 40 năm ông ông tào kê (quản chành) người Hoa Phước Kiến mang tặng cho ông Hội đồng Qui (điền chủ Bình Minh) hai nhánh bưởi: nhánh giống bưởi Tàu, nhánh lại giống bưởi Nhật Khi đến mùa trái, trái bưởi giống Tàu có vị ngon ngọt, cịn giống bưởi Nhật vị lạt nên ơng Hội đồng Qui đốn bỏ bưởi Nhật nhân thêm giống bưởi Tàu Khi bưởi trái chín đợt đầu bị người làm cơng hái trộm Ơng Hội đồng tức giận tra hỏi người làm công không chịu nhận nên ông đánh người năm roi Từ đó, người ta gọi bưởi bưởi Năm Roi Hỏi: Nghe nói, nhiều đồn khách tới khu vườn ngồi ăn trái cịn muốn ăn bữa cơm gia đình chỗ Chú có phục vụ khơng? Trả lời: Nếu đồn khơng q nhiều khoảng từ 10 – 20 người gia đình tơi phục vụ Hỏi: Có câu chuyện hay kể cho du khách nghe cho vui bữa cơm hàng ngày gia đình chú? 54 Trả lời: Tơi khơng có kể cho người nghe hơm tơi kể cho cô nghe Ba nông dân, chữ ông coi trọng việc xây dựng nề nếp nhà Hồi đó, lần trước ăn cơm, đứa toàn sinh năm có tơi phải đọc xong câu “gia huấn” ông đặt Mấy chục năm mà chị em tơi nhớ: Ơng bà, cha mẹ người / Phải ln hiếu thảo khơng phiền lịng Chị anh phải biết dang tay / Dắt dìu, nhường nhịn hàng ngày cho em/ Em nhỏ phải biết hên/ Noi theo anh chị nên thân người/ Mai sau khôn lớn đời/ Ơn sâu, nghĩa nặng đời quên Tụi đọc đồng loạt dàn đồng ca tới nỗi hàng xóm thuộc ln! Hỏi: Chú nhiều kỷ niệm ẩm thực gia đình? Trả lời: Ờ cịn chuyện nữa! Mỗi lần đình thần xã có lệ cúng lớn, má tơi làm mâm xơi vị dắt anh em tơi cúng đình Tới đó, anh em tơi đứa cục xôi với miếng thịt heo luộc Ngán trời! Nhưng má bắt ăn cho hết để nhớ ơn ơng bà, để Thần phị hộ khỏe mạnh, bình n! Hỏi: Nếu du khách ăn ngon chế biến mà xin cơng thức, có cho khơng? Trả lời: Cho chớ, đâu có mà phải dấu nghề! Có vị khách thấy tơi trộn gỏi gà xé phai ngon xin công thức làm Tôi viết giấy cặn kẽ đưa cho mà làm không Tức quá, điện đưa bạn bè xuống chơi coi làm chỗ để học lại (cười) BIÊN BẢN SỐ 22 Phỏng vấn anh L.H.P vào lúc 8h00 ngày 18/5/2020 homestay Phương Thảo Hỏi: Công ty anh ba công ty tổ chức cho du khách ăn trưa tàu du lịch kết hợp ngắm cảnh sông nước Vậy điều khó khăn áp dụng mơ hình gì? Trả lời: Khơng gian tên tàu hạn chế nên phục vụ số lượng khách (tối đa 15 khách / tàu 30 khách) Vì đảm bảo an toàn cháy nổ nên thức ăn phải chế biến trước, phục vụ khách làm nóng lại nên chủ yếu cung cấp ăn nhẹ: hủ tíu xào, bánh dân gian nước uống đóng chai ướp lạnh Hỏi: ẩm thực Việt có tác dụng chữa bệnh tốt, anh nghĩ tổ chức mô hình chữa bệnh, detox thể cho du khách ẩm thực? 55 Trả lời: Hoạt động mang tính tự phát, kiến thức giới thiệu cho khách kinh nghiệm dân gian nên không tự tin việc truyền tải thông tin ứng dụng cho khách Hỏi: Homestay anh có phục vụ thức ăn đị du lịch Như có khó khăn khơng? Trả lời: Để đảm bảo an toàn tránh cháy nổ nên thức ăn chế biến trước, phục vụ khách làm nóng lại, chủ yếu cung cấp ăn nhẹ: hủ tíu xào, bún gạo xào, loại bánh dân gian nước uống đóng chai ướp lạnh Là thống đưa vào tour công ty BIÊN BẢN SỐ 23 Phỏng vấn chị P.T.N.T vào lúc 9h00 ngày 18/5/2020 homestay Út Trinh huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long Hỏi: Chị thấy du khách có hào hứng với việc chế biến ăn không? Trả lời: Việc thực phụ thuộc nhiều vào thời gian rỗi du khách chương trình tham quan thiết kế sẵn Do đó, hoạt động trải nghiệm ẩm thực mang tính hình thức khách du lịch thú vị có nhu cầu thực nhiều Hỏi: Món ăn chị sáng chế có đăng ký quyền Sở hữu trí tuệ khơng? Trả lời: Chúng tơi làm nơi khác làm tương tự Để không bị trùng lắp học hỏi nhiều nơi nghiên cứu làm sản phẩm khác Tuy nhiên, bảo mật quyền bảo hộ sở hữu công thức chế biến ẩm thực nhiều vấn đề chưa rõ ràng pháp lý Việc làm ăn sợ bị tranh chấp, kiện tụng, nên dễ dàng cho qua Hỏi: Việc hướng dẫn, giới thiệu cách chế biến ăn chị có học hay dự lớp tập huấn Ngành Văn hóa & Du lịch tổ chức khơng? Trả lời: Do nhu cầu tìm hiểu khách ăn nên chúng tơi nói theo kinh nghiệm dân gian tìm hiểu qua sách báo Chưa cơng ty hay quan văn hóa tập huấn việc này, nên không tự tin cho BIÊN BẢN SỐ 24 Phỏng vấn chị N.T.T.Q vào lúc 9h30 ngày 19/1/2020 nhà hàng Sài Gòn – Vĩnh Long, phường 1, thành phố Vĩnh Long 56 Hỏi: Chị nhận xét việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch Vĩnh Long? Trả lời: đặc sản Vĩnh Long có cách khai thác chưa có Nhu cầu thưởng thức đặc sản ẩm thực du khách cao doanh nghiệp chưa biết cách khai thác yếu tố Hầu chưa có liên kết doanh nghiệp địa phương nên hỏi đặc sản Vĩnh Long doanh nghiệp du lịch địa phương chưa trả lời Hỏi: Vậy chị có ý tưởng vấn đề này? Trả lời: Trước mắt, Vĩnh Long nên sớm xây dựng cửa hàng đặc sản địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu mua sắm du khách doanh nghiệp lữ hành thuận lợi tiếp cận xây dựng sản phẩm riêng từ ẩm thực Vĩnh Long BIÊN BẢN SỐ 25 Phỏng vấn chị D.D.H vào lúc 8h30 ngày 16/5/2020 sở sản xuất cốm kẹo xã An Bình, huyện Long Hồ Hỏi: Chị biết chế biến cốm kẹo từ đâu? Trả lời: chị học từ người thợ làm cốm kẹo Bến Tre Do đam mê nên chị mang nghề Vĩnh Long làm Hỏi: Vậy người địa phương khác muốn học nghề chị có sẵn sàng lại khơng? Trả lời: Thời gian gần có nhiều người đến hỏi thăm cách thức chế biến cốm Những người Vĩnh Long, Tiền Giang, Bến Tre… Bao nhiêu người đến hỏi hết Hỏi: Trong nghiên cứu tụi em quan tâm tới không khí chuẩn bị ẩm thực vào dịp Tết Vậy chị cho biết chuẩn bị đón Tết nhà chị trước nào? Trả lời: Từ hồi tơi cịn nhỏ chục năm, tảo mộ ông bà xong bắt đầu chuẩn bị đón Tết Coi, 26 Tết quét cổng rào, sơn cửa cái, cửa sổ, lấy rượu đặt lò đem 27 Tết tát ao bắt cá, rọng nước lớn để dùng lâu, nhỏ đem phơi khơ 28 tết rọc chuối, chẻ dây chuối (gói bánh tét), bẻ dừa, mua thịt heo, hột vịt 29 Tết gói bánh tét, kho thịt, làm mứt dừa, kẹo chuối, si rô 30 Tết đem chậu Vạn thọ để trước cổng, chưng Mai, trái lên bàn thờ, chuẩn bị để chiều 30 cúng đón ơng bà ăn Tết Ba má tơi thức tới 12 đêm cúng giao thừa trái cây, bánh mứt, nước trà…Vui 57 ... thác văn hóa ẩm thực người Việt tỉnh Vĩnh Long phát triển du lịch Tây Nam Bộ Nội dung chương giúp nhận diện giá trị bật văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ; trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực. .. trình hoạt động văn hóa du lịch, chúng tơi chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long làm luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học Mục đích... thác văn hóa ẩm thực phát triển du lịch 29 1.3 NGHIÊN CỨU VỀ LỊCH SỬ, VĂN HÓA TÂY NAM BỘ VÀ TỈNH VĨNH LONG 31 1.3.1 Lịch sử, văn hóa Tây Nam Bộ 31 1.3.2 Lịch sử, văn