(TIỂU LUẬN) tính chất của sữa bò

Giới thiệu • • Đã có nhiều sản phẩm sản phẩm thị trường hạnh nhân-, dừa-, đậu nành-, gạo-, sản phẩm thay sữa làm từ yến mạch Mục đích: trình bày khoa học làm tảng cho phát triểncác lựa chọn dựa thực vật chất lượng cao nhằm thay cho sữa bị thơng thường Tính chất sữa bị • • Sữa bị loại sữa phức tạp mặt thành phần cấu trúc phân tán dạng keo bao gồm hạt chất béo nhỏ protein hạt nano (micelless casein) lơ lửng mơi trường nước mà chứa thành phần hịa tan khác nhau, bao gồm đường, oligosaccharides, protein khoáng chất Trong xã hội đại, sữa bò tiêu thụ tự nhiên trạng thái thô mà thường trải qua số hình thức xử lý trước tiếp thị tiêu thụ Thành phần cấu trúc 3% protein 87% nước 4%-5% lactose 0,1% vitamin chất béo 3% - 4% Sản phẩm Sữa tách béo Sữa béo Sữa giảm béo Sữa nguyên chất Mỗi bên nửa Kem nhẹ Kem béo Bảng – Hàm lượng chất béo điển hình loại sữa kem sữa khác Xử lý sữa 1.4 Tăng thời gian bảo quản ĐỒng Hóa Giảm kích thước hạt cầu béo tăng diện tích tiếp xúc Xử lý nhiệt Thanh trùng, tiệt trùng vô hoạt enzyme, vi sinh vật Tách béo Tách phần chất béo có sữa Tính chất hóa lý cảm quan 1.5 Mong muốn : Sản phẩm phải có tính chất cảm quan tương tự sản phẩm truyền thống Nguyên tố đa lượng Sự kết tụ hạt ● Hình thành hạt khơng đẹp mắt ● Thúc đẩy phân tách hấp dẫn nhanh dẫn đến lớp kem kết tụ nhìn thấy ● Thay đổi bất lợi cảm giác miệng sản phẩm Tính ổn định sản phẩm dạng sữa phụ thuộc vào cân tương tác hấp dẫn đẩy Kiểm soát ổn định steric: Kiếm soát ổn định tĩnh điện Tránh keo tụ kỵ nước: Tránh tượng kết cạn kiệt : Tránh kết tụ tạo cầu nối : Phân bố kích thước hạt, loại chất nhũ hóa (điện tích, độ dày tính kỵ nước) thành phần pha nước (pH, cường độ ion , thành phần polyme) Hai dạng tập hợp hạt phân tán dạng keo: keo tụ: hạt liên kết với tạo thành cụm hạt riêng lẻ giữ tính nguyên vẹn ban đầu kết tụ: hạt hợp với sau chúng tiếp xúc gần khắc phục cách: chất nhũ hóa chất khác tạo thành lớp phủ chắn xung quanh giọt chất béo thân dầu Định lượng độ ổn định sữa Quan sát trực tiếp mẫu theo thời gian: chụp ảnh ghi lại thay đổi chúng theo thời gian Đo phản xạ ánh sang: Đo đặc tính điện (điện ζ) hạt Đo kính hiển vi Đánh giá cảm quan So sánh đặc tính cảm quan sữa đậu nành sữa hạnh nhân với sữa bò Nghiên cứu cho thấy sữa hạnh nhân giống với sữa bò, Cịn sữa đậu nành mức độ u thích thấp đáng kể (về màu sắc hương vị) Số phận đường tiêu hóa Khi sữa bị qua miệng, dày ruột non, chất dinh dưỡng đa lượng bị phá vỡ xuống enzym tiêu hóa chúng giải phóng sản phẩm tiêu hóa thể người hấp thụ • Sữa bị cịn chứa loại oligosaccharide khác • Sữa bị chứa kết hợp độc đáo protein tạo peptit hoạt tính sinh học cụ thể tiếp xúc với chất dịch men tiêu hóa Các loại sữa có nguồn gốc từ thực vật hoạt động khác hấp dẫn sữa bò Các thành phần phân lập từ nguyên liệu thực vật, chẳng hạn thân dầu Nhìn chung, nghiên cứu cho thấy số phận đường tiêu hóa khả tiêu hóa sữa làm từ thực vật phụ thuộc vào chất thể dầu giọt chất béo mà chúng chứa hoạt động xử lý sử dụng (chẳng hạn đồng hóa xử lý nhiệt) Tác động mơi trường: Phân tích vịng đời Tác động mơi trường loại sữa có nguồn gốc thực vật khác so sánh với sữa bị thơng thường Dữ liệu chọn lọc tác động môi trường sữa bò, sữa hạnh nhân sữa đậu nành dựa phân tích vịng đời sử dụng đơn vị chức thể tích, nghĩa L sữa sản xuất Kết luận ... 0,1% vitamin chất béo 3% - 4% Sản phẩm Sữa tách béo Sữa béo Sữa giảm béo Sữa nguyên chất Mỗi bên nửa Kem nhẹ Kem béo Bảng – Hàm lượng chất béo điển hình loại sữa kem sữa khác Xử lý sữa 1.4 Tăng... Đo đặc tính điện (điện ζ) hạt Đo kính hiển vi Đánh giá cảm quan So sánh đặc tính cảm quan sữa đậu nành sữa hạnh nhân với sữa bò Nghiên cứu cho thấy sữa hạnh nhân giống với sữa bò, Còn sữa đậu... thay sữa làm từ yến mạch Mục đích: trình bày khoa học làm tảng cho phát triểncác lựa chọn dựa thực vật chất lượng cao nhằm thay cho sữa bị thơng thường Tính chất sữa bị • • Sữa bò loại sữa phức