(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ sản XUẤT RAU QUẢ và nước GIẢI KHÁT đề tài các yếu tố ẢNH HƯỞNG đến CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT ĐỀ TÀI: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung NHÓM 6 (Lớp thứ 2, tiết 4-5) TP.Hồ Chí Minh, Tháng 5/2021 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Kí tên MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 1.Tổng quan về phương pháp lạnh đông 2 1.1 Khái niệm và điều kiện 2 1.2.Các phương pháp lạnh đông 3 1.2.1 Phương pháp lạnh đông chậm 3 1.2.2 Phương pháp lạnh đông nhanh 4 1.2.3 Phương pháp lạnh đông cực nhanh 4 1.3 Các thiết bị thường được sử dụng trong phương pháp lạnh đông 5 1.4 Ứng dụng của lạnh đông 9 2 Quy trình sản xuất các sản phẩm rau quả lạnh đông 11 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau quả lạnh đông 15 3.1.Các yếu tố hóa sinh 15 3.1.1 Hoạt động của các enzyme 15 3.1.2.Vi sinh vật 23 3.2.Các hợp chất chống oxi hóa 24 3.3.Các yếu tố vật lý 25 3.3.1.Nhiệt độ 25 3.3.2.Áp suất 26 3.4 Bao bì 27 3.5.Các yếu tố khác 28 3.5.1.Các quy trình xử lý tiền bảo quản 28 3.5.2.Sử dụng các màng thực phẩm ăn được 32 3.5.3.Nguyên liệu 33 4 Báo cáo khoa học 34 4.1 So sánh hàm lượng vitamin C của rau tươi và rau đông lạnh (D J Favell) 34 4.2 Sự thay đổi chất lượng của rau đông lạnh (P Baardseth) 39 KẾT LUẬN 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ảnh hưởng của tốc độ lạnh đông đến cấu trúc mô thực vật 3 Hình 1.2 Quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian lạnh đông 5 Hình 1.3 Thiết bị lạnh đông tiếp xúc 6 Hình 1.4 Air blast freezer 7 Hình 1.5 Thiết bị lạnh đông dạng băng tải 7 Hình 1.6 Tủ đông 8 Hình 1.7 Thiết bị lạnh đông tầng sôi 8 Hình 2.1 Sản phẩm ngô lạnh đông 11 Hình 2.2 Thiết bị tách hạt ngô 13 Hình 3.1 Enzyme Lipoxygenase 15 Hình 3.2 Con đường chuyển hóa acid béo không bảo hòa đa do xúc tác 13-LOX 16 Hình 3.3 Sự sản sinh Ethylene khi được xử lý với MeJA 17 Hình 3.4 Cấu trúc của Peroxidase 17 Hình 3.5 Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa lượng Peroxit tạo thành và lượng Ethylene sinh ra 18 Hình 3.6 Phản ứng oxi hóa polyphenol 20 Hình 3.7 Các phản ứng thứ cấp tạo các chất có màu của o-quinone 20 Hình 3.8 Cấu tạo của phân tử Pectin 21 Hình 3.9 Phản ứng của Pectinlyase 22 Hình 3.10 Cơ chế xúc tác thủy phân của các pectin enzymes 22 Hình 3.11 Thể hiện sự tăng tổng hợp unsatured fatty acid (bulk FAs) khi nhiệt độ giảm (Nicole J Bale, 2019) 24 Hình 3.12 Hư hỏng do Erwinia carotovora gây ra 24 Hình 3.13 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình gây hư hỏng thực phẩm 26 Hình 3.14 Hiện tượng cháy lạnh trên quả 26 Hình 3.15 Bao bì sản phẩm rau quả lạnh đông 28 Hình 3.16 Thiết bị chấn bằng hơi nước 29 Hình 3.17 Thiết bị rửa rau, quả sục khí 30 Hình 3.18 Cơ chế của phương pháp khử nước bằng quá trình thẩm thấu .30 Hình 3.19 Lượng ẩm bị mất đi trong thời gian bảo quản lạnh đông của một số giống 33 Bảng 4.1 Các mẫu được lấy đi phân tích của bài nghiên cứu 34 Hình 4.2 Hàm lượng vitamin C được giữ lại trong đậu Hà Lan và đậu xanh 36 Hình 4.3 Hàm lượng vitamin C được giữ lại trong bông cải xanh và cà rốt 36 Hình 4.4 Tổng lượng vitamin C được giữ lại trong rau chân vịt 37 Hình 4.5 Đánh giá của cà rốt được lưu trữ tại -30°C (nét liền) và -20°C (nét cắt khúc) 44 Hình 4.6 Đánh giá cảm quan (tổng điểm) của đậu Pháp bảo quản ở nhiệt độ -30°C (nét liền) và -20°C (nét cắt khúc) 46 Hình 4.7 Đánh giá cảm quan (tổng điểm) súp lơ bảo quản ở nhiệt độ -30°C( nét liền) và -20°C (nét đứt) 46 Hình 4.8 Đánh giá cảm quan (tổng điểm) của tỏi (hình trên) và hành tây (hình dưới) bảo quản ở nhiệt độ -30°C( nét liền) và -20°C (nét đứt) 48 Hình 4.9 Đánh giá cảm quan (tổng điểm) của củ cải Thụy Điển bảo quản ở nhiệt độ -30°C( nét liền) và -20°C (nét đứt) 49 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Kết quả nghiên cứu của Richard-Forget và Gauillard, 1997 19 Bảng 3.2 Khoảng PH mà các loại vi sinh vật có khả năng sinh trưởng 25 Bảng 3.3 Khả năng thấm hơi nước và O2 của các vật liệu khác nhau 28 Bảng 3.4 Ưu và nhược điểm của phương pháp ngâm 29 Bảng 3.5 Ưu và nhược điểm của quá trình khử nước bằng phương pháp thẩm thấu 31 Bảng 3.6 Một số sản phẩm rau, quả được xử lý bằng phương pháp ICF trước quá trình lạnh đông 32 Bảng 4.1.So sánh hàm lượng vitamin C trong rau tươi và rau đông lạnh 38 Bảng 4.2 Tỷ lệ thất thoát vitamin C ở môi trường xung quanh và bảo quản lạnh 39 Bảng 4.3.Enzymes liên quan đến chất lượng thực phẩm (svensson, 1977) 41 Bảng 4.4 Các giống thực vật dùng trong thí nghiệm 41 Bảng 4.5 Điều kiện chần cho cà rốt, súp lơ trắng, đậu pháp, tỏi tây, củ hành và củ cải Thụy Điển 42 Bảng 4.6 Nội dung của độ ẩm, tổng môi, axit béo và hoạt động peroxidase của các loại rau tươi 44 Bảng 4.7 Lipid và peroxidase thay đổi khi bảo quản trong thời gian bảo quản ở -30°C và -20°C 45 Bảng 4.8 Lipid và peroxidase thay đổi khi bảo quản nguồn điện không bắt buộc ở -30°C và -20°C 47 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta đang ngày càng phát triển đi lên nhưng ngành sản xuất chính vẫn là nông nghiệp Các sản phẩm từ nông nghiệp vẫn chiếm sản lượng xuất khẩu hàng đầu cũng như tiêu thụ trong nước Việc bảo quản thực phẩm sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng thực phẩm vẫn như ban đầu khi đến tay người tiêu dùng không chỉ là một trong những mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất trồng trọt, chăn nuôi, các công ty chế biến thực phẩm mà còn của cả những nhà kinh doanh tiêu thụ thực phẩm và người tiêu dùng Bên cạnh đó cũng đã có nhiều công trình khoa học trong nước cũng như trên thế giới, nhiều bài báo khoa học đã đề cập nghiên cứu tìm các nguyên nhân gây hư hỏng, các yếu tố ảnh hưởng đến sự giảm chất lượng thực phẩm để từ đó tìm ra các biện pháp ngăn ngừa sự hư hỏng, đảm bảo chất lượng thực phẩm cả về màu sắc và thành phần bên trong với khối lượng thực phẩm Đặc biệt trong điều kiện khí hậu nhiệt đới như nước ta thì phương pháp đảm bảo chất lượng tốt nhất là làm lạnh Và với bài tiểu luận “ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau quả lạnh đông” nhóm chúng tôi sẽ đề cập rõ hơn về việc tìm hiểu kĩ hơn các kiến thức cơ bản về các yếu tố ảnh hưởng từ đó đề cập tới các phương pháp bảo quản lạnh đông cũng như ứng dụng đa dạng của phương pháp này trong ngành công nghệ thực phẩm 9 NỘI DUNG 1.Tổng quan về phương pháp lạnh đông 1.1 Khái niệm và điều kiện Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó, nước có trong sản phẩm sẽ kết tinh Thông thường, khi giảm nhiệt độ của sản phẩm từ -10°C đến -20°C, những phân ứng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ rất thấp Tại nhiệt độ đó, hầu như tất cả vì sinh vật đều bị ức chế, không hoạt động nữa Khi đó, chất lượng của sản phẩm sẽ được giữ ổn định Có thể xem thời hạn sử dụng của sản phẩm (shelflife) là một hàm số của nhiệt độ lạnh đông: nhiệt độ càng thấp, thời hạn sử dụng càng dài (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Chi phí tổng thể của bảo quản đông lạnh thấp hơn so với bảo quản đóng hộp hoặc sấy khô nguyên liệu Nếu nguyên liệu được bảo quản đông lạnh ở ngay trên điểm đóng băng, thì sự kết tinh có thể dễ dàng được kiểm soát nhiều hơn so với nguyên liệu ở nhiệt độ môi trường bên ngoài Các loại hệ thống cấp đông khác nhau đều có sẵn cho các loại thực phẩm khác nhau Không có hệ thống cấp đông đơn lẻ nào có thể đáp ứng mọi nhu cầu cấp đông vì có rất nhiều loại sản phẩm thực phẩm sẽ khác nhau về tính chất và đặc điểm trong quá trình đông lạnh Các tiêu chí lựa chọn một phương pháp đông lạnh là loại sản phẩm, thiết bị phù hợp về kinh tế, khả năng làm sạch dễ dàng, thiết kế hợp vệ sinh và chất lượng sản phẩm mong muốn Mặc dù tất cả các quy trình cấp đông thương mại đều được vận hành ở điều kiện khí quyển, nhưng vẫn có những ứng dụng tiềm năng cho việc đông lạnh và rã đông thực phẩm có hỗ trợ áp suất cao Các điểm đóng băng do áp suất gây ra và điểm giảm nhiệt độ nóng chảy cho phép mẫu được làm siêu lạnh ở nhiệt độ thấp (ví dụ, 22 ° C ở 207,5 MPa), dẫn đến sự phát triển và tạo mầm nhanh chóng và đồng đều của tinh thể nước đá khi giải phóng áp suất (Kalichevsky và cộng sự 2007) Hạn chế của phương pháp lạnh đông để bảo quần sản phẩm là cấu trúc của sản phẩm có thể bị thay đổi (do việc hình thành các tinh thể đá) và yêu cầu về năng lượng Trong quá trình lạnh đông, các biến đổi về cấu trúc của sản phẩm bị gây ra bởi việc hình thành tinh thể đá thường là các biến đổi không thuận nghịch Vì vậy, sau khi thực hiện quá trình rã đông, cấu trúc của sản phẩm không trở lại như trước khi lạnh đông nữa Ngoài ra, quá trình lạnh đông cẩn phải được cung cấp nhiều năng lượng Năng lượng này đáp ứng hai mục đích: - Năng lượng cần thiết để thực hiện quá trình lạnh đông - Năng lượng cần thiết để bảo quản sản phẩm lạnh đông, vì sản phẩm lạnh đông thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp (thường xấp xỉ với nhiệt độ lạnh đông) Cơ chế quá trình lạnh đông đến rau quả: lúc đầu các tinh thể đá tạo thành từ nước ở gian bào, sau đó tới nước ở tế bào, rồi tiếp tục về sau nước trong dịch bào (dạng xôn) và trong nguyên sinh chất (dạng gen) mới dần dần chuyển thành đá Đến cuối cùng quá trình lạnh đông vẫn còn một lượng nước không đóng băng được, đó là phần nước liên kết bền vững nhất mà trong rau quả lạnh đông thường chiếm 6-8% Do chuyển nước thành đá nên sàn phẩm rau quả lạnh đông trở nên cứng, có màu sắc trắng sáng hơn , có khối lượng riêng nhỏ hơn (vì trong 10 Dữ liệu được biểu thị so với mẫu lấy ở ngày đầu tiên (Hình 3) Các mẫu ban đầu có axit ascorbic (và tổng số vitamin C) hàm lượng 31 và 22mg/100g, sau đó giảm xuống 24 và 13mg/l00 g, tương ứng (78 và 58% lượng vitamin giữ lại), sau quá trình chần/đông lạnh Sau đó hao hụt thêm 30% trong 12 tháng đông lạnh Các mẫu ở nhiệt môi trường bị hao hụt axit ascorbic rất nhanh với chỉ 10% lượng axit ascorbic còn lại sau 3 ngày Mẫu làm lạnh mất axit ascorbic chậm hơn, nhưng cũng chỉ còn khoảng 20% sau 7 ngày, giảm xuống 0 trước ngày 14 Các mẫu làm lạnh sau đó đưa về nhiệt độ môi trường cũng nhanh chóng mất axit ascorbic khi chuyển sang nhiệt độ môi trường Bảng 4.3 Tỷ lệ thất thoát vitamin C ở môi trường xung quanh và bảo quản lạnh 4.2 Sự thay đổi chất lượng của rau đông lạnh (P Baardseth) Sơ lược Các loại rau chưa chần và chần (cà rốt, súp lơ, đậu Pháp, hành tây, tỏi tây và Thụy Điển) được bảo quản ở -20 ° C và -30 ° C trong vòng 15 tháng Phân tích lipid và peroxidase và đánh giá cảm quan được thực hiện ba tháng một lần Tỏi tây, hành tây và tỏi tây chưa chần không thay đổi đáng kể trong thời gian bảo quản 15 tháng, cả về mặt hóa học hoặc cảm quan, và chúng được cho điểm tốt hơn so với các mẫu đã chần Mặt khác, cà rốt, súp lơ và đậu Pháp phải được chần, nhưng hoạt tính còn lại 5% của peroxidase không ảnh hưởng đến chất lượng trong quá trình bảo quản Giới thiệu Ai cũng biết rằng rau chưa chần sẽ giảm chất lượng khi được bảo quản trong kho đông lạnh trong thời gian dài Điều này chủ yếu là do các enzym có trong cơ thể sống; chúng hoạt động trong các quá trình trao đổi chất khác nhau ngay cả ở nhiệt độ thấp Các enzym quan trọng nhất gây ra những thay đổi chất lượng không mong muốn trong thực phẩm được liệt kê trong Bảng 1 Theo Svensson (1977), các enzym có thể được chia thành bốn nhóm liên quan đến sự thay đổi về hương vị, màu sắc, kết cấu / độ đặc và giá trị dinh dưỡng Mặc dù các enzym peroxidase và catalase thường được báo cáo là gây ra mùi vị, các phản ứng liên quan vẫn chưa được xác định một cách chính xác (Svensson, 1977) Peroxidase dường như là enzym bền nhiệt nhất trong thực vật (Lopez và cộng sự, 1959; Kyzlink & Chytra, 1959; Reed, 1975) Vì lý do này, hoạt động của peroxidase được sử dụng rộng rãi như một chỉ số của quá trình chần Người ta thường chấp nhận rằng nếu peroxidase bị phá hủy thì rất khó có khả năng các hệ thống enzyme khác vẫn tồn tại Tuy 50 nhiên, sự bất hoạt hoàn toàn của peroxidase đã được chứng minh là không cần thiết để bảo quản chất lượng rau quả đông lạnh (Bottcher, 1975a, b) Quá trình oxy hóa lipid đã được khẳng định là phản ứng chính trong quá trình sản xuất rau quả đông lạnh (Lee và cộng sự, 1955 và 1956; Lee & Mattick, 1961; Rhee & Watts, 1966; Bengtsson & Bosund, 1966; Chow & Watts, 1969) Quá trình oxy hóa bởi phân tử oxy ví dụ: axit linoleic và axit linolenic dẫn đến hình thành các hợp chất có mùi mạnh được xúc tác hiệu quả bởi các ion kim loại, các hợp chất haematin và enzyme lipoxygenase theo thứ tự hoạt động tăng dần (Grosch, 1972; Grosch et al , 1974; Eriksson & Svensson, 1974; Gardner, 1975) Khi xử lý nhiệt, hoạt động oxy hóa lipid của các hợp chất haematin có thể tăng lên rõ rệt trong khi lipoxygenase bị bất hoạt Lipoxygenase, tuy nhiên, có hoạt tính xúc tác vượt trội hơn nhiều, phải được coi là một yếu tố làm suy giảm khả năng xảy ra, ngay cả khi hoạt độ còn lại rất thấp (Pinsky và cộng sự, 1971; Svensson & Eriksson, 1972a, b, 1974) Khi chần rau trước khi đông lạnh, sự bất hoạt của các enzym phụ thuộc vào cả thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt (Dietrich et al., 1959, 1960, 1962; Dietrich & Neumann, 1965) Các tác động khác của quá trình gia nhiệt, có thể phản ứng khác nhau với điều kiện thời gian và nhiệt độ, bao gồm thay đổi màu sắc (Walker, 1964a, b), làm mềm, tạo bọt của tinh bột và chiết xuất các thành phần hòa tan khác nhau Các thí nghiệm trước đó về hạt đậu chưa chần và chần, đậu, súp lơ, cải Brussels, ngô ngọt, bông cải xanh và rau bina (Dietrich et al., 1959, 1960, 1962; Dietrich & Neumann, 1965; Eheart, 1970; Svensson & Eriksson, 1974; Bottcher , 1975a, b) cho thấy rằng việc chần là cần thiết để tránh thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản đông lạnh Mục đích của thí nghiệm này là để nghiên cứu sự thay đổi chất lượng của một số loại rau chưa chần và chần khác (cà rốt, tỏi tây, hành tây và Thụy Điển) Đậu Pháp và súp lơ cũng đã được điều tra để xác nhận những phát hiện trước đó Các loại rau được xử lý nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau và trong khoảng thời gian khác nhau để tìm ra cách xử lý phù hợp nhất trước khi đông lạnh Nhiệt độ bảo quản, -30 ° C và -20 ° C, được chọn sau khi thảo luận với ngành công nghiệp thực phẩm Nhiệt độ - 30 ° C thể hiện nhiệt độ bảo quản trong nhà máy thực phẩm và -20 ° C biểu thị nhiệt độ bảo quản trong quá trình vận chuyển và xử lý Một số loại rau chưa chần cũng được bảo quản ở -85 ° C để nghiên cứu bất kỳ sự thay đổi nào diễn ra ở nhiệt độ bảo quản này Phân tích lipid và cảm quan được thực hiện cùng với việc đo quá trình oxy hóa lipid 51 Bảng 4.4 Enzymes liên quan đến chất lượng thực phẩm (svensson, 1977) Nguyên liệu và phương pháp Nguyên vật liệu Cà rốt (khối 1 cm), súp lơ trắng (bông súp lơ), đậu Pháp (cắt khúc 2-3 cm), tỏi tây (cắt khúc 1 cm) hành tây (cắt khúc ½ cm) và củ cải Thụy Điển (hình khối 1 cm), (Bảng 2), được chần trong một nhà máy thực phẩm Rau củ Cà rốt Súp trắng Đậu Pháp Tỏi tây Củ hành Củ Thụy Điển Bảng 4.5 Các giống thực vật dùng trong thí nghiệm Máy chần là loại có trục quay, dài 2,5m Nhiệt độ của quá trình chần được đo liên tục tại ba điểm khác nhau trong máy chần và hai điểm khác nhau trong tủ lạnh Thời gian chần được tính bằng thời gian cho một vòng quay của máy chần Nhiệt độ và thời gian đo được liệt kê trong Bảng 3 Các mẫu có khối lượng 20-30 kg được thu thập từ mỗi lần xử lý Mẫu chưa chần của mỗi loại rau được lưu trữ và phân tích cùng với các mẫu đã xử lý nhiệt Các mẫu đã chần và chưa chần được cho vào khay và bảo quản ở -40°C trong hai ngày trước khi đóng gói Khi đóng gói mẫu, các túi ba lớp (polyethylene 70µ, nhôm 9µ, polyester 12µ) được sử dụng và cuối cùng các mẫu được bảo quản ở -20°C hoặc -30°C Phân tích lipid và đánh giá cảm quan được thực hiện ba tháng một lần cho đến chín tháng ở nhiệt độ -20°C (trừ củ cải Thụy Điển) và đến 15 tháng ở nhiệt độ -30°C Cà rốt, đậu, súp lơ, tỏi tây và củ cải Thụy Điển chưa chần cũng được bảo quản trong 12 tháng ở -85°C 52 Rau củ Nhiệt độ trung bình Cà rốt 82 86 92 93 97 Súp lơ trắng 88 90 93 Đậu Pháp 81 92 93 96 Tỏi tây 90 Củ hành 90 Củ cải Thụy Điển 80 91 94 95 96 Bảng 4.6 Điều kiện chần cho cà rốt, súp lơ trắng, đậu pháp, tỏi tây, củ hành và củ cải Thụy Điển Phân tích lipid và enzyme Các mẫu tươi hoặc đông lạnh được làm khô trong tủ sấy chân không ở 70°C trong 3 giờ để xác định độ ẩm (AOAC, 1975) Phương pháp chiết xuất với cloroform, metanol và nước được mô tả bởi Hardy & Keay (1972) được sử dụng để xác định tổng lipid Các mẫu lipid đã được methyl hóa như mô tả của Luddy và cộng sự (1968) và các chế phẩm axit béo được xác định bằng sắc ký lỏng khí Hoạt tính của peroxidase đã được thử nghiệm theo một phương pháp đã được sửa đổi bởi Liick (1965) Sự thay đổi bao gồm thay thế guaiacol (0,5µ) cho p-phenylendiamine Horseradish peroxidase (Koch-Light Lab Ltd, 0-002mg / ml, 90 đơn vị / mg) được sử dụng làm tiêu chuẩn Tất cả các mẫu chưa chần đều được phân tích lipid và hoạt động của peroxidase trong khi các mẫu đã xử lý nhiệt chỉ được thử hoạt tính của peroxidase Đánh giá cảm quan 53 Việc đánh giá cảm quan được thực hiện bởi bảy người thử đã qua đào tạo Thang điểm bảy đã được sử dụng: 7 là điểm cao nhất và 0 là điểm thấp nhất (dưới 4 không thể chấp nhận được) cho mỗi thông số sau: - Màu sắc xuất hiện Không có mùi Không có vị Vị đặc trưng Kết cấu Tổng điểm Trước khi đánh giá cảm quan, các mẫu được cho vào nước sôi và đun sôi trong 1 phút (500 g chế phẩm trong 500 ml) Tất cả các loại rau chưa chần và chần đều được đánh giá Kết quả và thảo luận Kết quả phân tích hóa học và peroxidase của rau tươi được trình bày trong Bảng 4.6 Độ Rau củ ẩm (%) Cà rốt Súp lơ 85 91 trắng 88 54 Đậu Pháp Tỏi Tây Củ hành Củ cải Thụy điển Bảng 4.7 Nội dung của độ ẩm, tổng môi, axit béo và hoạt động peroxidase của các loại rau tươi Cà rốt Trong quá trình bảo quản, cà rốt chưa chần đã thay đổi đáng kể (p