THÔNG TIN TÀI LIỆU
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê MỤC L CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Lí chọn đề tài : 1.2 Mục đích đề tài : 1.3 Ý nghĩa đề tài : 1.3.1 Ý nghĩa thực tiễn : 1.3.2 Ý nghĩa CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2.1 Sa kê: 2.1.1 Định ng 2.1.2 Công dụng sa kê: 2.1.3 trái sa kê: Sản lượ 2.1.4 Những s 2.1.5 Thành p 2.1.6 Tính chấ 2.1.7 Các hợp 2.1.8 Cơ chế h 2.1.9 Cơ chế c 2.1.10 Thu hoạ 2.2 Tình hình nghiên cứu nước: 2.2.1 Tình hìn 2.2.2 Tình hìn 2.3 Quy trình dự kiến: 2.3.1 Quy trình sản xuất bột sa kê: 2.3.2 Quy trìn CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 3.1.Địa điểm thời gian nghiên cứu: 36 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu: 36 3.2.1 Vật liệu: 36 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu: 38 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 4.1 Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu sa kê nguyên liệu .44 4.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy: 45 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột sa kê thay thế: 47 4.4 Thí nghiệm 4: So sánh mẫu bánh có tỉ lệ bột sa kê thay phù hợp với mẫu bánh 100% bột mì 49 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 53 4.6.1 Chất lượng sản phẩm bột sa kê: 53 4.6.2 Chất lượng sản phẩm bánh quy bổ sung bột sa kê .54 4.7 Thiết kế bao bì sản phẩm: 55 4.7.1 Sản phẩm bột sa kê: 55 4.7.2 Thiết kế bao bì sản phẩm bánh: 55 4.8 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 56 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 5.1 Kết luận 58 5.2 Kiến nghị: 59 PHỤ LỤC 62 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê MỤC LỤC BẢNG Bảng2.1 Giá trị dinh dưỡng 100 g sa kê tươi Bảng2.2 Hàm lượng vitamin 100 g sa kê tươi Bảng2.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng trái sa kê (100g) phương pháp khác (trái tươi, nướng, luộc, lên men bột nhão) Bảng 4.1 Độ ẩm sa kê qua thời gian sấy Bảng 4.2 Kết so hàng thị hiếu mẫu nghiên cứu: Bảng 4.3 Kết so hàng thị hiếu với mẫu 100% bột mì Bảng 4.4 Kết so hàng đánh giá thị hiếu người tiêu dùng Bảng 4.5 Các yêu cầu tiêu hóa lý bột sa kê theo TCVN 8796 -2011: Bảng 4.6 Các yêu cầu chất lượng cảm quan Bảng 4.7 Các yêu cầu tiêu hóa lý theo tiêu TCNV 8796-2011 Bảng 4.8 Các yêu cầu chất lượng cảm quan Bảng 4.9 Chi phí ngun liệu sản xuất 1kg bánh bơng lan Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Trái sa kê Hình 2.2 Cơng thức phân tử morin Hình 2.3 Cơng thức phân tử Artocarpin Hình 2.4 Cơng thức phân tử Norartocarpetin Hình 2.5 Cơng thức phân tử Cycloartenol Hình 2.6 Cơng thức phân tử Artocarpanone Hình 2.7 Cơng thức phân tử Tanin Hình 2.8 Cơng thức phân tử Beta-Sitosterol Hình 2.9 Cơng thức phân tử Axit ursolic Hình 2.10 Cơ chế phản ứng hóa nâu Hình 4.1 Kết thí nghiệm so màu Hình 4.2 Đường cong mối liên hệ độ ẩm thời gian sấy Hình 4.3 Bánh bơng lan truyền thống sử dụng 100% bột mì Hình 4.4 Bánh lan sử dụng bột sa kê thay Hình 4.5 So sánh cấu trúc bánh bơng lan sa kê với bánh lan truyền thống Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các số liệu trích dẫn ĐATN trung thực, trình thực đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng, lấy từ nguồn có uy tín Mọi chép khơng hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Lê Huỳnh Ly Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê LỜI CẢM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy giáo khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ em q trình thực đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ TP.HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mô phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Lí chọn đề tài: Hiện sa kê trồng nhiều tỉnh vùng Tây Nam Bộ với sản lượng lớn 50 tấn/ha Nhưng đa số sa kê dùng để chế biến ăn gia đình Trái sa kê có hàm lượng tinh bột cao từ 18-22%, hàm lượng tinh bột so sánh với hàm lượng tinh bột khoai tây 18,5% ứng dụng chế biến Tuy nhiên, sa kê loại trái nhanh hỏng mang tính thời vụ xảy q trình hơ hấp nhanh dễ bị mềm sau hái 1-3 ngày nên không người tiêu dùng chấp nhận gây thất lớn mùa vụ cao điểm Vì cần phải nghiên cứu sản xuất bột sa kê để tăng thời gian bảo quản sa kê đưa sa kê đến gần với nhiều người Ngoài ra, bột sa kê loại bột không chứa gluten nên cung cấp tiềm lớn việc đa dạng hóa sử dụng sản phẩm thực phẩm phát triển cho người mắc bệnh celiac dị ứng với gluten Chi phí sản phẩm khơng chứa gluten cao nên việc sử dụng bột sa kê để tạo sản phẩm không gluten giải vấn đề Bánh bơng lan loại bánh nhiều người ưa thích cấu trúc bánh mềm mịn, xốp, mùi vị thơm ngon, mềm tan miệng thị trường chưa có bánh bơng lan làm từ bột sa kê Vì chúng tơi tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê” để phần giải vấn đề 1.2 Mục đích đề tài: Tạo sản phẩm bột sa kê giúp đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, bảo quản tốt tiện dụng Hướng đến thương mại hóa sa kê, tránh tổn thất nguồn sa kê nguyên liệu sa kê dễ bị hư hỏng Tạo sản phẩm bánh lan làm từ bột sa kê để tận dụng nguồn nguyên liệu sa kê theo mùa vụ nhanh hỏng, đa dạng hóa sản phẩm bánh lan thị trường Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê Tạo sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng cao sa kê chứa nhiều chất xơ, hàm lượng axit amin trái sa kê cao gấp nhiều lần so với đậu nành 1.3 Ý nghĩa đề tài: 1.3.1 Ý nghĩa thực tiễn: Nâng cao giá trị sử dụng cho qủa sa kê Đa dạng hóa sản phẩm từ sa kê Nâng cao giá trị dinh dưỡng bánh lan 1.3.2 Ý nghĩa khoa học: Cung cấp thông số kỹ thuật: phương pháp ngâm sa kê để thu bột sa kê giữ màu sắc ban đầu bị oxy hóa tỉ lệ bột sa kê thay dùng để chế biến bánh lan, cho biết nhiệt độ sấy sa kê để đạt độ ẩm mong muốn 13% Cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất bánh bơng lan từ bột trái sa kê Tìm cơng thức phối trộn để làm sản phẩm bánh lan từ bột trái sa kê Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2.1.Sa kê: 2.1.1 Định nghĩa: Cây sa kê loại lương thực ổn định nước nhiệt đới dễ trồng, trồng nhiều tỉnh miền tây nam nước ta Trái sa kê chứa nhiều tinh bột nên việc nghiên cứu sản xuất bột sa kê giúp tận dụng nguồn trái sa kê vừa có nhiều, dễ trồng lại vừa tốt cho sức khỏe So với loại thực phẩm giàu tinh bột khác, sa kê có nguồn protein tốt số loại có củ thường so sánh với khoai lang chuối Sa kê nguồn sắt, canxi, kali, Phốt Pho, Vitamin B2 Vitamin PP (Ragone, 1997) Hình 2.1 Trái sa kê Cây sa kê thuộc họ dâu Moraceae, với nhiều tên gọi khác Artocarpus communis, Artocarpus altilis Artocarpus incise (Mayaki, 2003) Tên thường gọi Artocarpus altilis (Parkinson), Fosberg (Fosberg 1941, 1960) Cây sa kê trồng rộng rãi vùng nhiệt đới nóng ẩm Đơng Nam Châu Á đảo Thái Bình Dương 2.1.2 Cơng dụng sa kê: Quả sa kê không nguồn giàu lượng, chứa lượng chất xơ đường cao Theo hiệp hội tim mạch Mỹ ăn sa kê có tác dụng làm giảm Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê cholesterol xấu triglycerides chất làm tăng nguy đau tim Quả sa kê có tác dụng làm tăng cholesterol tốt (HDL) làm giảm cholesterol xấu (LDL) Do sa kê giúp bảo vệ thể chống lại bệnh tim đau tim Ngồi ra, chất xơ tìm thấy sa kê giúp người bị bệnh tiểu đường kiểm soát bệnh Nghiên cứu cho thấy chất xơ kiểm sốt bệnh tiểu đường cách giảm hấp thu glucose từ thực phẩm vào thể người Một lợi ích sức khỏe khác sa kê giúp cho đường ruột hoạt động tốt Chất xơ sa kê loại bỏ tích tụ chất cặn bã tích tụ thành ruột làm giảm nguy mắc bệnh ung thư ruột kết Quả sa kê có lợi cho thể giàu axit béo Omega-3 Omega-6 Những axit béo cần thiết để giúp thể tâm trí phát triển bình thường Axit béo kích thích da tóc tăng trưởng, điều tiết trao đổi chất, thúc đẩy tái tạo kích thích sức khỏe xương Ngồi lợi ích cho sức khỏe, sa kê có chứa Vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, ssắt, phốt pho, acid amin thiết yếu cần thiết cho thể như: Arginine, Cystine, Histidine, Leucine, Lysine, Metheonine, Theonine, Tryptophan Các nghiên cứu sâu thực để phát lợi ích sức khỏe nhiều sa kê, chưa có phát cho biết tác hại sa kê, loại thực phẩm an toàn 2.1.3 Sản lượng trái sa kê Việt Nam giới, sản phẩm chế biến từ trái sa kê: 2.1.3.1 Sản lượng trái sa kê nước giới: Sa kê sử dụng gia đình bổ sung lương thực thiết yếu nhiều vùng giới Thái Bình Dương, Indonesia, Philippines, số vùng Tây Phi, Nam Mỹ, Đông Nam Châu Á, Ấn Độ Sri Lanka (Ragone, 1997) Hầu hết báo cáo cho thấy sa kê cho 700 quả/cây/năm, nặng trung bình 1-4 kg (Purseglove 1968) Tuy nhiên thay đổi tùy cá thể, có đạt 900 trái/cây/năm, có 200 trái/cây/năm, trái 1-2 kg (Marte 1986) Theo báo cáo 10 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 4.5 Phiếu hướng dẫn: - PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Một mẫu gồm mẫu bánh lan giới thiệu đến bạn Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp theo mức độ tăng dần từưa thích đến ưa thích Bạn trả lời cách ghi mã số mẫu vào thang phiếu trả lời Ngay không chắn bạn phải đưa câu trả lời Ví dụ : Ưa thích nhất Chú ý: Bạn thử lại mẫu nếm thử xong tất mẫu Giữa lần nếm mẫu bạn sử dụng nước vị Cảm ơn bạn tham gia 4.6 Phiếu trả lời: Mã số người thử : PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử:……………………… ưa thích Ưa thích Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ mẫu theo độ ưa thích tăng dần sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan 78 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 4.7 Cách tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị thứ như: Khăn giấy, nước uống, dán phiếu hướng dẫn - Mời người thử vào, đủ số lượng cần bắt đầu cảm quan - Người hướng dẫn hướng dẫn người thử chi tiết để người thử biết làm cơng việc - Sau hướng dẫn xong, người phục vụ mẫu đem mẫu lên cho người thử phiếu trả lời - Đợi người thử thử xong ta thu phiếu trả lời dọn mẫu - Khi người thử thử xong ngoài, ta dọn vệ sinh đem lên nước uống – khăn giấy Xử lý số liệu: Sử dụng phương pháp kiểm định Anova Xử lý kết phép thử so hàng thị hiếu mẫu khảo sát Kết thô phép thử so hàng thị hiếu: Cảm quan viên 10 11 12 13 14 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 TỔNG HẠNG 12 Ftest = j.p.(p+1) Ftest = Tra bảng (phụ lục 2) sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Thị Thu Hà) với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 9.49 Do Ftest (30.7) > Ftra bảng (9.49) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0.05 LSRD = z√ Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê Hiệu số hạng cặp: | 1− 2|=|180−149|=31LSRD | 1− 4|=|180−202|=22>LSRD | | | | | | | 1− 5|=|187−224|=37>LSRD 2− 3|=|149−145|=4LSRD 2− 5|=|149−224|=75>LSRD 3− 4|=|145−202|=57LSRD 4− 5|=|202−224|=22 Ftra bảng = 5.99 Do Ftest (6.8) > Ftra bảng (5.99) => Có khác biệt mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng cơng thức bột khác mức ý nghĩa α = 0.05 LSRD = z√ Hiệu số hạng cặp: |1− |1− | | | | 3 Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử A ( 20% b thay B (30% bột C (100% 90 ... Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê 2.3.2 Quy trình sản xuất bánh lan bổ sung bột sa kê Sơ đồ sản xuất bánh lan bột sa kê 27 Nghiên cứu sản xuất. .. 25 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 2.3 Quy trình dự kiến: 2.3.1 Quy trình sản xuất bột sa kê: Sơ đồ quy trình sản xuất bột sa kê 26 Nghiên. .. ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê 3.2.2.2.Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột sa kê bổ sung: Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột sa kê bổ sung 39 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm ứng dụng
Ngày đăng: 12/12/2022, 06:58
Xem thêm: