QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN JAM TẮC I NGUN LIỆU: _Tắc: Trái tắc giàu vitamin C, A, B2, chất xơ, khoáng chất cần thiết cho thể tăng sức đề kháng pectin, sắt, đồng, mangan, magie Trái tắc cịn loại thảo dược có tác dụng chữa ho, long đờm tốt, với trẻ em Nó cịn có cơng dụng làm trắng da, tắc ngâm đường hay muối loại xi rô pha nước uống co lợi cho sức khỏe, tăng sức đề kháng Vỏ trái tắc có chứa nhiều tinh dầu thơm, cay, có tác dụng an thần, thư giãn apinen 0,4%; b -pinen 2,7%; sabinen 2,8%; limonen 8,4%; b-ocimen 0,3% _Đường trắng: _Pectin:Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hịa tan protopectin khơng hịa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinaza gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin Pectin hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử galactoronic rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% dung dịch có độ nhớt cao, bổ sung 60 % đường điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm tạo đơng _Agar:là sản phẩm hồn tồn vơ hại sức khỏe người, trừ tiêu thụ lượng lớn gây đầy Nó có nguồn khống sản phong phú calcium, sắt, phosphore, … cấu thành từ chất xơ hòa tan, nên sau tiêu thụ, agar sẽ“nở” gấp tiếp xúc với chất lỏng dày tạo thành chất gel, nhờ chất gel sẽ“hút” mỡ nhưđường Tuy nhiên chất gel khơng thể tiêu hóa nên sẽ“bị” thể xuất với mỡ vàđường, tiêu thụ trung bình 1g ngày giảm khoảng 300 calo _Acid nitric: II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Sơ đồ Ngun liệu tắc Rửa Lựa chọn Cắt đôi Vắt Pectin Đo pH Acid citric Ngâm Phối trộn Đồng hóa Nấu (90oC – 20 phút) Rót hũ Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Đường Thuyết minh quy trình: _ Tắc rửa loại bỏ bị hư, dập _ Sau cắt đơi, vắt qua rây để lấy nước loại bỏ hạt, cân lấy lượng nước tắc cần dùng _ Tiếp theo, thêm đường pectin vào phối trộn, đo pH _ Phối trộn agar vàđường , sau đóđồng hóa hỗn hợp, đo pH _ Vỏ tắc xắt thành sợi chần nước sôi lần/ phút để loại bỏ bớt tinh dầu _Phối trộn hỗn hợp agar + đường pure tắc + pectin + vỏ tắc , đem hỗn hợp nấu (1000C , 20 phút), đo độ Brix = 60 65 Bx _ Sau rót hủ thủy tinh trùng 30 phút Làm nguội ta sản phẩm jam tắc III CÔNG THỨC PHỐI TRỘN: Nước ép tắc: 20 % Xác : 4% Đường: đạt độ Brix: 45 % Pectin: 1,5% Agar: 0,2% IV CƠNG THỨC CHẾ BIẾN CỦA NHĨM: _6 hủlớn( 420ml/ hủ), hủ nhỏ( 250ml/ hủ) : 420ml x + 250ml = 2770 ml= 2770 g _ Nước ép tắc: 2770 x 20% = 554 g _ Xác vỏtắc : 2770 x 4% = 110,8 g _ Pectin: 2770 x 1,5% = 41,55 g Pectin 5% = 100 x 41,55% : 5% = 831 g _ Agar: 5,04 g _ Nước: 2770 – (554 + 110,8 + 41,55 +5,04 ) = 1269,16 ml Gọi độ Brix nước ép tắc ban đầu a, ta đo a = 8oBx Gọi m1 số gam nước ép tắc xác vỏ tắc m1 = 554 + 110,8 =664,8 g Đểđiều chỉnh m1 cóBx ban đầu = 8oBx lên 45oBx, ta cần cung cấp thêm lượng đường mđường1 Áp dụng công thức đường chéo ta được, Đường 1000 Brix 45 –8 450 Brix Dịch = Brix 100 – 45 Lập tỉ lệ, ta được: = à= mđường1 =447,23 g Gọi m2 số gam pectin, agar nước m2 = 1314,75 g Tương tự với m2 cóđộ Brix ban đầu = 0oBx, ta tính mđường2 = 1075,7 g Vậy tổng khối lượng đường cần dùng nhóm là: Mđường = mđường1 + mđường2 = 447,23 + 1075,7 = 1522,93 g è mjam sp == 1142,2 g Nhận xét: Màu sắc: màu vàng nâu, đẹp mắt Trạng thái: sản phẩm jam tắc có độ dẻo, độ sánh vừa phải, không lẫn tạp chất, không bị khét Vỏ tắc trạng thái lơ lửng Mùi_ Vị: Mùi thơm nhẹ tắc, vị không bị gắt,vị the vỏ tắc quyện với jam dẻo thích Cơng thức chế biến nhóm: Nhóm _Nước ép dứa: 30 – 35% _Nước ép tắc: 20% _Đường đạt độ Brix: 40 – 50% _Pectin: 1,5% _Agar: 0,2% Tính tốn Vnước tắc = 390 ml mnước tắc = V d = 390 x 1,1 = 429g Khối lượng sản phẩm m sp = mvỏ tắc = msp x 4% = 85,8g magar = msp x 0,2% = 4,29g mpectin bột = 1,5% x 2145 = 32,175g mpectin5% = mH2O = 2145 – (429 + 85,8 + 4,29 + 643,5 + 32,175 ) = 950,235g m1= m dịch + mthịt = 429g + 85,8g = 514,8g m2 = 2145 – 514,8 = 1630,2g a= 8obrix mđường1 = mđường2 = mjam cóđường = 2145 + 1333,8 + 346,32= 3825,12g m jam sản phẩm cóobrix 60 a m jam sp = Nhận xét: Sản phẩm Jam tắc nhóm cịn lỏng Có vị chua vừa Khơng có mùi khét Nhóm _Nước ép dứa: 30 – 35% _Nước ép tắc: 20% _Đường: đạt độ Brix: 45% _Pectin: 1,5% _Agar: 0,2% Tính tốn Mjam( chưa bỏđường):1000g Mjam(cóđường) 450Brix Mjam( sản phẩm)650Brix + mvỏ tắc = 88g , mnước tắc= 440g Đường 1000 Brix m1= 88 + 440 = 528g, đo pH 45 –8 450 Brix Dịch = Brix 100 – 45 =g + magar= 4,4g, mpectin = 33g , mnước= 1007,6g Đường 1000 Brix m2 = 660+4,4+1007,6= 1672g 45 – 450 Brix 00 Brix 100 – 45 =g mđường = m1 + m2 = 355,2+ 1368 = 1723g msp = m jam(cóđường) – 30,8% × m jam(cóđường) = 3923 – 30,8% × 3923 = 2714,7g Nhận xét: Màu sắc: Dung dịch có màu vàng dần chuyển sang màu vàng nâu Trạng thái: Dung dịch huyền phù độ đặc chưa đạt yêu cầu Vỏ tắc có kích thước đồng lơ lửng, phân bố dung dịch Dung dịch không lẫn tạp chất Mùi - vị: Có hương thơm trái tắc rõ rệt khơng có mùi lạ Vị vừa ăn, khơng gắt cổ Nhóm _Dịch quả: Nước ép tắc: 20% _Thịt quả: Vỏ tắc: 4% sau xử lý _Đường: đạt độ Brix 40-50% _Pectin: 1,5% _Agar: 0,2% _Nước Cơng thức tính sản phẩm: V dịch quả= 400ml M dịch = V dịch x d = 400 x 1,1 = 440g khối lượng sản phẩm: Msp M thịt quả= 0.04 x 2200g = 88g M agar = 0.2 x 2200g = 4,4g M pectin bột = 1,5% x 2200 = 33g M pectin 5% M nước = 2200 – (440 + 88 + 4,4 + 660) =1007,6g M1= M dịch + M thịt = 440g + 88g = 528g M2 = 2200- 660 = 1672g a= 9obrix M đường M đường M jam cóđường = 2200 + 1337.6 + 345.6= 3883.2g M jam sản phẩm cóobrix 60 a M jam sp Nhận xét Màu sắc: vàng đẹp, có hủ khơng màu Mơ tả sản phẩm: Vỏ tắc bồng bềnh đẹp mắt, trôi Sản phẩm có mùi thơm tắc, đặc, không tạp chất mùi lạ V NHẬN XÉT KẾT QUẢ: Nhìn chung nhóm làm sản phẩm hồn thiện Có chất lượng tương đối ổn định sản phẩm jam nhóm có màu đặc trưng Không lẫn tạp chất Không bị khét Tuy nhiên sản phẩm nhóm cịn lỏng, độ đặc chưa đạt yêu cầu, cần cung cấp thêm agaz cần thêm thời gian nấu để sản phẩm đặc Sản phẩm nhóm đặc, cần giảm khối lượng agaz VI BÀI TỐN NGƯỢC: Câu hỏi: Có 230kg jam sản phẩm cần nguyên liệu bao nhiêu? Bài làm : Tính lượng nước bay : Ở 65oBx : Cứ 100g Mmjamsp 65 g chất khô 45 g chất khô mjamsp = (45 x 100) : 65 = 69,2 g Lượng nước bay = 100 - 69,2 = 30,8 g Vậy % H2O bay = 30,8 % Tính khối lượng jam cóđường: M jam sp = Mjam cóđường - xMjam cóđường M jam cóđường = M jam sp + x Mjam cóđường M jam cóđường - x M jam cóđường = Mjam sp 0.692 Mjam cóđường = 230 g è Mjam cóđường = 322,37 g ... Tính khối lượng jam cóđường: M jam sp = Mjam cóđường - xMjam cóđường M jam cóđường = M jam sp + x Mjam cóđường M jam cóđường - x M jam cóđường = Mjam sp 0.692 Mjam cóđường = 230 g è Mjam cóđường... thái lơ lửng Mùi_ Vị: Mùi thơm nhẹ tắc, vị không bị gắt,vị the vỏ tắc quy? ??n với jam dẻo thích Cơng thức chế biến nhóm: Nhóm _Nước ép dứa: 30 – 35% _Nước ép tắc: 20% _Đường đạt độ Brix: 40 – 50%... 35% _Nước ép tắc: 20% _Đường: đạt độ Brix: 45% _Pectin: 1,5% _Agar: 0,2% Tính tốn Mjam( chưa bỏđường):1000g Mjam(cóđường) 450Brix Mjam( sản phẩm)650Brix + mvỏ tắc = 88g , mnước tắc= 440g Đường