Giáo trình Kiến thức về rượu và bar (Nghề Quản lý thức uống Trung cấp nghề)

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH & KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc GIÁO TRÌNH Mơn học: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU VÀ BAR Mã số: Nghề: Quản lý thức uống Trình độ: Trung cấp nghề Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Lời nói đầu Một ba phần cấu tạo nên chương trình đào tạo Quản lý Ẩm Thực Thức uống, bao gồm Kiến thức Quản lý Phần bị xem nhẹ không đủ nhân lực cho việc đào tạo Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, chúng tơi mạnh dạn biên soạn giáo trình với mong muốn chuyển giao kiến thức kinh nghiệm giảng dạy cho giáo viên trẻ lĩnh vực thức uống Nội dung bao gồm kiến thức cập nhật thức uống có cồn tài liệu liên quan; đồng thời nêu lên cách nghiên cứu tiếp cận nguồn thông tin bối cảnh nhiều thơng tin Hy vọng Giáo trình với hướng dẫn cụ thể giúp Thầy Cơ n tâm sử dụng cách có hiệu cho việc giảng dạy sau Chúng xin cám ơn hỗ trợ, động viên Ban Giám hiệu Trường Trung cấp Du lịch – Khách sạn Sài Gịn Tourist để giúp tài liệu khố bồi dưỡng kiến thức Thức uống có cồn Bar sớm vào thực tế Nhóm biên soạn: Đỗ Minh Triết, chủ biên Ngơ Văn Hồn, thành viên Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH Giáo trình Kiến thức Rượu Bar gồm kiến thức quản lý, áp dụng dạy cho Giáo viên giảng dạy Rượu cho lớp Trung cấp Chuyên nghiệp môn Quản lý nhà hàng thức uống Do thuật ngữ chuyên ngành dịch sang tiếng Việt chưa thống nên đề nghị kèm theo từ nguyên gốc tiếng Anh Nội dung Giáo trình thể chương; gồm 10 giảng dạy 214 tiết, lý thuyết 64 tiết thực hành, ơn tập 130 tiết; kiểm tra 20 tiết Được phân bổ sau: Chương I: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU LÊN MEN Bài Khái niệm cồn rượu Bài Bia Bài Kiến thức rượu vang Bài Rượu vang nước Chương II: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL Bài Rượu mạnh chưng cất Bài Rượu mạnh mùi Bài Rượu pha chế (Cocktail) Chương III: QUẢN LÝ THỨC UỐNG Bài Kiểm sốt chi phí uống – tính giá bán Bài Danh mục thức uống Danh mục rượu vang Bài 10 Thiết kế trang bị quày Bar Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Chương I KIẾN THỨC RƯỢU LÊN MEN Bài Khái niệm cồn rượu Trang Bài Bia Trang 13 Bài Kiến thức rượu vang Trang 20 Bài Rượu vang nước Trang 34 Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Bài MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU Mục tiêu: Sau học xong này, học viên có thể: Biết khác cồn rượu Biết cách tính nồng độ cồn Biết nồng độ cồn máu tác dụng cồn sức khỏe Nhận biết nguyên tắc sản xuất rượu bao gồm lên men, ủ pha trộn Giải thích khác biệt rượu chưng cất cột nồi Nắm vững nguyên tắc bảo quản rượu Nắm vững cách phân loại rượu Thời gian: tiết (Lý thuyết: tiết; Thực hành: tiết; Kiểm tra : tiết) KHÁI NIỆM VỀ CỒN VÀ RƯỢU 1.1 Cồn Cồn có cơng thức chung R-OH Hai loại cồn đơn giản là: - Cồn Etanol, công thức C2H5OH, bay 78,30C Là chất chất lỏng không màu, dễ tan nước, dễ cháy, vị nồng, ngọt; loại cồn uống gây tử vong uống nhiều thời gian ngắn - Cồn Metanol, công thức CH3OH, bay 660C Tính chất vật lý giống cồn Etanol độc; gây mù mắt, hôn mê gây tử vong với liều lượng thấp (10g, shot) Là sản phẩm phụ rượu lên men với liều lượng nhỏ Được sản xuất từ chưng cất gỗ dùng làm dung môi làm chất chống đông giải nhiệt ô tô 1.2 Rượu: Là khái niệm để gọi cồn Etanol pha loãng uống (thường có nồng độ nhỏ 50%) NỒNG ĐỘ CỒN (Alcohol By Volume, ký hiệu: % Alc./Vol ABV) Là phần trăm cồn dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích Ví dụ: Rượu 40% Alc./ Vol Bia 5% cồn   100 ml rượu có 40 ml cồn lít bia có 0,05 lít cồn 50ml cồn Độ cồn số loại rượu bia: Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 % Alc./Vol Trang / 165 Bia Rượu vang Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif) Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif) Brandy Whisky, Gin, Rum, Vodka Liqueur - 11 - 14 16 - 20 18 - 21 40 40 - 45 25 – 45 CALORI Cứ gam cồn (1,27ml) đốt sinh Calori Thức uống Rượu mạnh 40% Rượu vang 12% Bia 5% Coca Dung tích (ml) 45 150 360 360 Lượng cồn (ml) 18 18 18 Số Calori 100 120 140 140 Rượu vang, bia coca có thêm lượng đường chất bổ dưỡng (Calori dưỡng chất (1g): Đạm Đường: Calori; Chất béo: Calori) SUẤT RƯỢU CHUẨN (Standard Drink) Là khái niệm để qui đổi tương đương loại thức uống có cồn Một suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy định quốc gia (đa số 10g trừ số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan 12g; Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g ) Trong thực tế, cách gần đúng, VN xem suất rượu chuẩn = lon bia 120 ml rượu vang 30ml rượu mạnh Một người nam bình thường dùng suất rượu chuẩn ngày; với phụ nữ suất / ngày NỒNG ĐỘ CỒN TRONG MÁU (BAC) Là lượng cồn đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô 50mg/100ml máu nhỏ 0,25mg/1 lít khí thở Nếu dùng suất rượu chuẩn vượt giới hạn Lưu ý nồng độ cho phép với người lái ôtô, môtô kể xe đạp = mg Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Mức độ vi phạm nồng độ cồn VN sau 01/01/2020: (A): ≤ 50 mg / 100 ml máu ≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở (B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở (C): > 80 mg / 100 ml máu; > 0,4 mg / L khí thở Người lái Ơ tơ: A: – triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: 16 – 18 tr.VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng) C: 30 – 40 tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người lái Mô tô: A: – triệu VNĐ (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: – tr VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng) C: – tr VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người Xe đạp: A: 80.000 – 100.000 VNĐ B: 200.000 – 400.000 VNĐ C: 600.000 – 800.000 VNĐ Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 Suất Rượu/giờ 3-4 4-5 10 - 12 15 - 20 NĐCTM Triệu chứng (mg/l) 50 Hớn hở, nói nhiều, thư giãn Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả lái 100 xe giảm, nhận thức giác quan giảm Máu lên não giảm, phản xạ kém, hành vi thiếu kiểm 140 soát, lái xe ẩu 300 Rối loạn nhận thức phán đoán, u mê, bất tỉnh 400 Có thể tử vong 500 Tử vong Số suất rượu uống - Nồng độ cồn máu (NĐCTM) triệu chứng TÁC DỤNG CỦA CỒN 6.1 Lợi ích cồn (nếu tiêu thụ vừa phải, suất rượu/ngày) - Giảm ức chế, giảm đau - Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng - Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch - Cồn dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh) - Giúp sinh lượng (1g —> Calori) 6.2 Tác hại (nếu lạm dụng gây nghiện) - Não: bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi nhận thức (cảm xúc, trí nhớ, khả phán đoán ) - Gây viêm nhiễm ung thư phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), tụy tạng, ruột non - Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não - Rối loại cân nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu - Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non bị dị tật - Mất tập trung; giác quan (nghe, nhìn ) nhạy; độ phản xạ khả lái xe giảm, dễ gây tai nạn Đường cồn thể: Miệng Dạ dày Ruột non Mạch máu Gan Não Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 TỬU LƯỢNG VÀ SAY RƯỢU - Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24 giờ); gan phụ nữ có nửa khả - Tửu lượng (khả uống nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn tiêu hóa, giới tính, mơi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập > ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > khơng quen, rượu khơng bọt > rượu có bọt … - Triệu chứng say tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hơm sau): nơn mửa, đói đau bụng, mệt chóng mặt, đau đầu sợ sáng - Có thể làm giảm khó chịu cách uống nhiều nước có pha đường glucoz vitamin B, C; dùng thuốc giảm đau paracetamol SỰ LÊN MEN RƯỢU Cồn có nhờ phản ứng lên men sau: men C6H12O6 C2H5OH + CO2 + E (Glucoz) (Etanol) (Carbon dioxid) Glucoz dạng nước ép trái cây; dùng ngũ cốc phải nấu chín (tinh bột chuyển thành glucoz) trước lên men Men loại vi sinh, họ Saccharomyces, phơi khơ có dạng bột men bánh mì Nhiệt độ lên men: 10 -> 460C, tốt 370C Cồn sát khuẩn (men dạng vi khuẩn) nên lên men ngừng nồng độ 15% cồn; rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake ) khơng có độ cồn cao 15% SỰ CHƯNG CẤT - Rượu lên men đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc làm lạnh thu lại dạng rượu chưng cất có độ cồn cao - Có hai phương pháp chưng cất: Dùng nồi cất (Pot still) Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still) Sự khác biệt rượu chưng cất nồi cột là: - Chưng cất nồi: rượu mùi vị thơm nguyên liệu, suất thấp, giá thành cao; dùng cho loại rượu ngon, đắt tiền - Chưng cất cột: rượu tinh khiết vơ chai khơng cần ủ thiếu mùi vị đặc trưng, suất cao sản phẩm có giá thấp 10 Ủ RƯỢU - Mục đích: để thành phần rượu tác dụng với làm rượu ngon dịu - Hai loại thùng để ủ: thùng inox thùng gỗ sồi Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang / 165 - Nếu ủ gỗ sồi, rượu có mùi vị gỗ, làm cải thiện tính chất, trở nên dịu đằm, dễ uống; dùng cho loại ngon, đắt tiền rượu vang, Scotch whisky, cognac Hình Chưng cất rượu nồi  Đun rượu lên men (1) có độ cồn 15%  Đến nhiệt độ 78,3 0C cồn bay (2) theo đường ống làm lạnh (3)  Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh ngưng tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn cao (4) (2) (1) (3) (4) 11 PHA TRỘN - Trộn hai hay nhiều rượu chủng loại tạo mùi vị dễ chịu làm giảm giá thành - Các kiểu trộn rượu: trộn rượu nguyên liệu ủ thùng gỗ sồi với ủ thùng inox; trộn hai hay nhiều rượu có nguyên liệu khác nhau; trộn loại rượu có tuổi khác nhau; trộn loại từ vùng nguyên liệu khác Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 10 / 165        Thẩm mỹ thích hợp với mơ hình kinh doanh An tồn với thiết bị dùng ̣điện, tránh cháy nổ Gọn gàng, vệ sinh ngăn nắp Các dụng cụ, rượu, ly ngun liệu khác phải bày trí có tính cố định để dễ tìm thấy cần dùng Vừa tầm tay, thuận tiện phục vụ Giới thiệu cho khách hấp dẫn mặt hàng cần kinh doanh Dễ dàng cho khách nhìn chọn lựa thức uống 1.4.2 Bày trí: Dựa vào quy mơ kinh doanh, phạm vi vị trí quầy bar mà bày trí trang thiết bị, dụng cụ thức uống bán Số lượng chủng loại thiết bị, dụng cụ tùy thuộc vào mơ hình tầm quy mô quán bar 1.4.2.1 Lưng quầy bar (back bar): Kệ rượu: nơi bày trí loại rượu mặt hàng cần kinh doanh khác Được bày trí theo nhóm, loại cao cấp mắc tiền phải để cao vừa tầm mắt khách, có tính giới thiệu dễ cho khách lựa chọn Mặt quầy: bày trí loại chai rượu bán ly (bar dispenser), thường dùng pha chế, máy cà phê… Dưới quầy: để tủ chứa hàng hoá, tủ ướp lạnh thức uống 1.4.2.2 Khu vực làm việc: Mặt quầy: gồm nơi sơ chế nguyên liệu thô, nơi rửa ly thường phải có nguồn nước nóng bồn rửa (một rửa ly dơ xà bông, rửa xả xà dành cho dung dịch khử trùng); kế nơi để thùng đổ rác thải nên có lược rác lỗ nước Bên cạnh cịn có máng để rượu (spirit racks) dành cho loại rượu thường xuyên sử dụng; hộc để nước đá, nguyên liệu pha chế, trang trí, bar gun (nếu có), hệ thống bia tươi (draught beer), loại thiết bị dùng điện như: máy xay sinh tố, máy vắt cam chanh dụng cụ pha chế Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 151 / 165 Hình 10.9 Khu vực bartender làm việc Phía quầy: kệ ly dự trữ, máy rửa ly, máy nước đá, nơi để vỏ lon, chai không, chứa rác thải Hình 10.10 Phía quầy bar 1.4.2.3 Quầy phục vụ khách: Nơi phục vụ thức uống cho khách, bày trí gạt tàn thuốc, bình hoa, menu, tent card quảng cáo, khuyến 1.4.2.4 Phía trước quầy bar: Bày trí ghế cao (bar stool) để khách ngồi, số lượng ghế vừa đủ theo chiều dài quầy, tạo thoải mái dễ dàng cho khách di chuyển 1.5 Các loại rượu nguyên liệu cần cho quầy bar: Dựa vào loại hình kinh doanh, quy mơ qn bar, đối tượng phục vụ mà dự trù loại rượu cần có chủng loại số lượng 1.5.1 Quầy bar vừa nhỏ: Nhóm rượu mạnh: Scotch Whisky, Bourbon, Cognac V.S.O.P, Brandy, Light Rum, Gin, Vodka, Tequila Gold Liqueur: Bailey’s, Kahlua, Cointreau, Blue curacao, Crème de menthe, Crème de cacao, Amaretto, Malibu Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 152 / 165 Bia lager (vài hiệu thông dụng), vang bọt, vang đỏ & trắng (mỗi thứ nhãn hiệu) 1.5.2 Quầy bar lớn: Rượu mạnh: thêm cognac XO cao hơn, đủ loại Whisky, Rum, Tequila, Vodka, Gin; loại vài nhãn hiệu Liqueur: đủ loại Bailey’s, Kahlua, Cointreau, Blue curacao, Crème de menthe, Crème de cacao, Amaretto, Malibu, Tia Maria, Galliano, Grand Marnier, Drambuie, Southern Comfort, Bénédictine Rượu đắng rượu hồi khai vị như: Campari, Pastis, Pernod, Angostura Bitter Bia: đủ loại như: lager, ale, stout ; loại vài nhãn hiệu Rượu vang: Dubonnet Vermouth, port, sherry, champagne, vang đỏ, vang hồng vang trắng 1.5.3 Mặt hàng khác: Muối, tiêu, đường loại, nhục đậu khấu (nutmeg), Grenadine, Worcestershire sauce, tabasco, cacao, lòng trắng trứng Các loại trái trang trí cherry, ơliu, củ hành tây Các loại nước trái cây, nước ngọt, trà loại cà phê Câu hỏi ôn tập:  Nêu nhân tố cần có thiết kế quầy bar?  Nêu phần quầy bar  Nêu trang thiết bị bày trí phía quầy bar  Các nguyên tắc thiết kế quầy bar  Vẽ sơ đồ đơn giản vị trí trang thiết bị bày trí quầy bar  Nêu nguyên tắc bày trí quầy bar  Nêu kích thước tiêu chuẩn ghế quầy bar Trang thiết bị quầy bar: Tùy theo mơ hình kinh doanh, quy mơ quầy bar mà đầu tư cho trang thiết bị dụng cụ, cho đủ đáp ứng nhu cầu kinh doanh Các trang thiết bị thơng dụng: 2.1 Thiết bị dùng điện Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 153 / 165 Máy nước đá (Ice-machine) Có nhiều dung tích khác nhau, tùy theo nhu cầu kinh doanh Thường trang bị quầy bar lớn, cao cấp có nhu cầu sử dụng số lượng nước đá nhiều Máy rửa ly (Glass washer machine) Chỉ trang bị cho quầy bar cao cấp, quy mô lớn Tủ ướp lạnh (Refrigerator) Tùy theo cấu hình quầy bar, tủ dạng nằm quầy bar đứng phía sau quầy bar, cửa tủ kiếng kim loại Tủ trữ rượu vang (Wine cellar) Dùng cho bar nhà hàng, có phục vụ rượu vang Máy pha cà phê (Coffee machine) Tùy theo loại cà phê pha, trang bị máy nấu lược cà phê (coffee brewer) máy espresso Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 154 / 165 Máy xay sinh tố (Blender) Máy ép trái cây, rau (Juice extractor) Máy vắt cam (Juice squeezer) Máy xay đá (Ice-crusher) 2.2 Dụng cụ: Bình lắc rượu (shaker) Có hai loại: Standard shaker Boston shaker Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 155 / 165 Lược rượu (bar strainer) Dao thớt (knife, cutting board) Gắp trang trí (garnish tongs) Muỗng khuấy (bar spoon) Xô đá (ice-bucket), gắp đá (ice-tongs) Xúc đá (ice-scoop) Khui rượu vang (corkscrew, waiter’s friend), mở chai (bottle opener) Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 156 / 165 Xô ướp lạnh rượu vang (wine cooler) Đóng nắp chai rượu vang (wine, champagne stopper) Mâm thức uống (beverage tray) Bình đựng nước trái (juice container) Hộp đựng trang trí (garnish box) Các thứ khác: khăn giấy (tissue), khuấy rượu (swizzle stick), dù trang trí (cocktail parasol), ống hút (straw), lót ly (beverage coaster) Đựng muối viền miệng ly (glass rimmer) Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 157 / 165 Cây dầm (muddler) Vịi rót (bar dispenser) Đong rượu bán ly Vịi đa (bar gun) Dùng rót nhiều loại nước có gas Đồ rửa ly (glass brush washer) 2.3 Các loại ly – đồ thủy tinh (glassware): 2.3.1 Ly không chân (tumbler): Shot glass (1oz đến 1,5oz), 1oz = 30ml Phục vụ rượu mạnh không đá Shooter glass (2oz đến 3oz) Phục vụ Tequila pop, cocktail nhóm shooter Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 158 / 165 Old Fashioned / Rocks glass (8oz đến 10oz) Uống rượu mạnh với nước đá High-ball (8oz – 10oz) Pilsner (10oz – 12oz) Phục vụ bia Bia Mug ̣ (10oz – 12oz) Phục vụ bia tươi 2.3.2 Ly chân thấp (Footed glass): Ly Hurricane (8 – 12 oz) Dùng phục vụ sinh tố, cocktail nhóm trái Ly Brandy Snifter (balloon) (6 – 20oz) Phục vụ rượu brandy – Cognac Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 159 / 165 Ly Water Goblet (8oz - 12oz) phục vụ nước, nước khoáng thường dùng nhà hàng Ly Irish Coffee (9oz) phục vụ loại cà phê nóng pha với rượu (như Irish Coffee) Ly pilsner có chân (footed pilsner) (10oz – 12oz) Phục vụ bia 2.3.3 Ly chân cao (Stemmed glass): Champagne saucer (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Champagne Flute (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Champagne Tulip (6oz – 8oz) Phục vụ vang bọt Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 160 / 165 Ly Margarita (6oz – 8oz) Phục vụ cocktail Margarita, Frozen cocktail Ly Cocktail – Double cocktail (5oz – 10 oz) Phục vụ cocktail nhóm short drink Ly Martini: (3oz – oz) Phục vụ cocktail nhóm Martini, Manhattan Ly Poco Grande (10oz – 12oz) Phục vụ sinh tố, cocktail nhiều nước trái Ly Liqueur (cordial) – B52 (1oz – 2oz) Phục vụ rượu liqueur, cocktail B52 Ly Red wine (6oz – 9oz) Phục vụ rượu vang đỏ Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 161 / 165 Ly White wine (5oz – 8oz) Phục vụ rượu vang trắng Ly Port – Sherry (Copita) (2oz – 4oz) Phục vụ rượu Port, Sherry Decanter Bình lắng cặn rượu vang Carafe Phục vụ rượu vang bán lẻ, để rượu thở Pitcher Đựng nước, phục vụ nước Mixing glass Ly dùng pha trộn Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 162 / 165 Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 163 / 165 Câu hỏi ôn tập: o Nêu tên loại thiết bị dùng điện có quầy bar o Nêu khác cấu hình máy ép nước trái máy vắt cam o Tên loại ly dùng phục vụ rượu Champagne o Tại ly vang đỏ phải to ly vang trắng o Ly Rocks cịn có tên gì? o Ly pha lê ly thủy tinh khác điểm gì? o Nêu tên loại ly dùng phục vụ bia o Kể tên 10 dụng cụ cần có quầy bar Thực hành o Nhận dạng loại dụng cụ quầy bar o Thực tập sử dụng bảo quản trang thiết bị quầy bar o Nhận dạng loại ly o Thực tập cách cầm, lau, rửa ly dụng cụ o Thực hành vệ sinh bảo dưỡng trang thiết bị quầy bar Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 164 / 165 TÀI LIỆU THAM KHẢO GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngơ Văn Hồn JOHN WHYTE COURSE, SHATEC, Singapore WINE FOLLY, Madeline Puckette & Justin Hammack THE WINES OF FRANCE, Edwin Soon RƯỢU VANG, MÓN QUÀ CỦA THƯỢNG ĐẾ, Lê Văn KỂ CHUYỆN RƯỢU VANG, Nguyễn Ngọc Khánh Chi BEVERAGE KNOWLEDGE, SHATEC, Singapore THE BAR AND BEVERAGE BOOK, Katsigris & Thomas MANAGING BAR & BEVERAGE OPERATIONS, Kotschevar & Tanke PUBLIC HOUSE & BEVERAGE MANAGEMENT, Flynn, Ritchie & Robert SHAKE AND MAKE COCKTAIL, Lamont Publishing www.erobertparker.com/vintage chart www.en.wikipedia.org/wine 10 www.iba-world.com 11 www.bnic.fr/cognac 12 www.armagnac.fr 13 www.Scotch-whisky.org.uk 14 www.crt.org.mx Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 165 / 165 ... GIỚI THIỆU GIÁO TRÌNH Giáo trình Kiến thức Rượu Bar gồm kiến thức quản lý, áp dụng dạy cho Giáo viên giảng dạy Rượu cho lớp Trung cấp Chuyên nghiệp môn Quản lý nhà hàng thức uống Do thuật ngữ chuyên... Bia Bài Kiến thức rượu vang Bài Rượu vang nước Chương II: KIẾN THỨC VỀ RƯỢU MẠNH VÀ COCKTAIL Bài Rượu mạnh chưng cất Bài Rượu mạnh mùi Bài Rượu pha chế (Cocktail) Chương III: QUẢN LÝ THỨC UỐNG Bài... nho làm rượu ảnh hưởng nhiều rượu Thế Giới Mới; chất lượng rượu cải thiện rõ rệt thời gian gần Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet & Hoan, 2020 Trang 45 / 165 Giáo trình Kiến thức Rượu Bar, Triet