Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý và nhiệt độ sấy đến các tính chất vật lý của bột củ dền

Bài viết Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý và nhiệt độ sấy đến các tính chất vật lý của bột củ dền được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt củ dền B1 ở các điều kiện khác nhau: B1 (đối chứng), B2 (chần trong nước ở 100ºC trong 5 phút), B3 (hấp hơi nước trong 5 phút) và B4 (microwave 1000W cho 5 phút) và ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC và 80ºC đến các đặc tính chức năng của bột củ dền.

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT CỦ DỀN Lê Quang Hiệp1 Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh GVHD: ThS Nguyễn Thị Thơ TĨM TẮT Nghiên cứu thực để đánh giá ảnh hưởng việc xử lý nhiệt củ dền B1 điều kiện khác nhau: B1 (đối chứng), B2 (chần nước 100ºC phút), B3 (hấp nước phút) B4 (microwave 1000W cho phút) ảnh hưởng nhiệt độ sấy 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC 80ºC đến đặc tính chức bột củ dền Kết trình hấp nước (B3) giúp giữ đặc tính chức của bột củ dền tốt so với quy trình tiền xử lý khác Đồng thời, việc sấy củ dền khơng khí nóng 70ºC cho kết phù hợp để sản xuất bột củ dền Từ khóa: Betalain, chất màu tự nhiên, củ dền TỔNG QUAN - Màu sắc giá trị quan trọng thực phẩm, ảnh hưởng lớn đến lựa chọn chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng Ngày nay, ngày nhiều người tiêu dùng có xu hướng tránh thực phẩm có chứa chất tạo màu tổng hợp lựa chọn sản phẩm thực phẩm sử dụng chất màu tự nhiên, chúng coi vơ hại chí có lợi cho sức khỏe [4] - Củ dền (Beta vulgaris L.) xác định có giá trị tích cực đến chức sinh lý của thể người Trong củ dền, nồng độ cao chất chống oxy hóa gọi betalains có tác dụng có lợi sức khỏe người, bao gồm kích thích hệ miễn dịch, tạo máu, chống viêm, kháng u bảo vệ gan [5] Ngoài ra, Betalain có khả tạo sắc tố màu đỏ, ứng dụng làm chất tạo màu tự nhiên nhằm cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm thực phẩm [17] - Củ dền nguyên liệu theo mùa dễ hỏng có hàm lượng nước cao Do đó, việc sấy khơ lựa chọn thay để tiêu thụ thời điểm trái vụ Sấy khô phương pháp sử dụng rộng rãi để bảo quản thực phẩm Mục tiêu loại bỏ nước khỏi thực phẩm để ngăn ngừa phản ứng hư hỏng biến chất vi sinh vật [12] Nhiều phương pháp sấy khô nghiên cứu áp dụng thành công rau phơi nắng, sấy khơ khơng khí, sấy chân khơng, sấy vi sóng, sấy đông lạnh phương pháp sấy khô kết hợp [1]; [16] Trong số phương pháp làm khô này, làm khơ khơng khí coi phương pháp đơn giản hiệu chi phí [6] - Tuy nhiên, việc làm khơ khơng khí chứng minh gây mát đáng kể betalains hợp chất hoạt tính sinh học khác [7] Trong củ dền có lượng enzyme phân hủy 379 betalains sấy khô nhiệt độ 40°C thời gian dài xúc tác enzyme phân hủy betalain [3] Chính vậy, enzyme phân hủy Betalains cần phải khử hoạt tính phương pháp áp dụng phổ biến xử lý sơ nhiệt thời gian ngắn [4] Vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý sơ nhiệt tác động nhiệt độ sấy lên đặc tính vật lý bột củ dền cần tiến hành NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu - Củ dền tươi (Beta vulgaris L.) mua siêu thị thành phố Hồ Chí Minh Thí nghiệm xử lý sơ nhiệt - Củ dền tươi rửa để loại bỏ hạt bụi bẩn bám bề mặt tiến hành xử lý sơ nhiệt theo phương pháp sau: - B1 - củ dền gọt vỏ cắt thành lát có độ dày 1-3 mm (mẫu đối chứng); - B2 - củ dền chần 98±2ºC phút, gọt bỏ vỏ cắt thành lát có độ dày 1-3 mm; - B3 - củ dền gọt vỏ cắt thành lát có độ dày 1-3 mm hấp (98±2ºC) phút; - B4 - củ dền gọt vỏ cắt thành lát độ dày 1-3 mm cho vào microwave 1000W phút - Tiếp theo, tất lát củ dền sấy khô máy sấy khay tủ 70ºC Những lát củ dền khơ xay, sau ngun liệu đưa qua rây lọc có kích thước 60 mesh đóng gói Thí nghiệm sấy khơ khơng khí - Củ dền tươi rửa để loại bỏ hạt bụi bẩn bám bề mặt Củ dền gọt vỏ, cắt thành đoạn dày 1-3 mm hấp phút Tiếp theo, lát củ dền sấy khô tủ sấy nhiệt độ riêng biệt 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC 80ºC Những lát củ dền khơ xay, sau ngun liệu đưa qua rây lọc có kích thước 60 mesh đóng gói Xác định phần trăm khối lượng chất khô - Phần trăm khối lượng chất khô xác định cách sấy khô mẫu 120 oC đến khối lượng không đổi, xác định công thức: Wd = W2 100 (%) W1 - Trong đó: Wd - phần trăm hàm lượng chất khơ (%); W1 - khối lượng mẫu trước sấy (g); W2 - khối lượng mẫu sau sấy (g) Giá trị màu - ACR-100 Chroma Meter (Minolta, Osaka, Nhật Bản) sử dụng để đo màu Tọa độ màu CIE (L*, a*, b*) mẫu đo ngẫu nhiên ba vị trí mẫu bột củ dền Một hiệu chuẩn tiêu chuẩn sử dụng làm vật tham chiếu trước đo 380 Xác định hàm lượng chất màu betalain - Hàm lượng chất màu betalain xác định máy quang phổ Mẫu (10g bột củ dền) ngâm 100ml nước cất 24 nhiệt độ phịng, sau lọc để lấy chiết xuất Độ hấp thụ chất lỏng ghi lại bước sóng 480 nm hợp chất betaxanthin hợp chất betacyanin 535 nm Hàm lượng chất màu tính theo cơng thức [9] [11]: X= MW×DF×1000×100 ε×L×Wd (mg L−1 ); - Trong đó: X - hàm lượng betacyanin betaxanthin (mg/100g chất khô); A - độ hấp thụ quang học; MW - khối lượng phân tử; DF - hệ số pha loãng; ε -hệ số hấp phụ mol; L - chiều dài đường cuvet;W - khối lượng chất khô (%) Khối lượng phân tử hệ số hấp phụ mol nước betaxanthin MW=308g/mol ε=48.000L/(mol.cm); betacyanin MW=550g/mol ε=60.000L/(mol.cm) Phân tích thống kê Statgraphics Centurion 18.1.12.0 sử dụng để phân tích thống kê Dữ liệu phân tích cách sử dụng kiểm định ANOVA chiều với khác biệt mức ý nghĩa 5% (p