ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Ngành: NUÔI TRỒNG THUỶ SẢN Trình độ: CAO ĐẲNG, ĐẠI HỌC 1. Tên học phần: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM THUỶ SẢN

UBND TỈNH TIỀN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tiền Giang, ngày 19 tháng 01 năm 2015 ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Ngành: NI TRỒNG THUỶ SẢN Trình độ: CAO ĐẲNG, ĐẠI HỌC Tên học phần: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM THUỶ SẢN Mã học phần: 58032 Loại học phần: Lý thuyết + Thực hành Số tín chỉ: 2, phân bổ cụ thể tiết (giờ) theo hình thức học tập: - Lý thuyết: 20 tiết - Thực hành: 20 tiết Các học phần tiên quyết, học trước chương trình: khơng Mục tiêu chung - Về kiến thức: + Biết cấu tạo, thành phần hóa học, biến đổi nguyên liệu thuỷ sản sau chết; + Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi nguyên liệu thuỷ sản sau chết; + Hiểu mục đích thơng số kỹ thuật quy trình sơ chế bảo quản tươi; kỹ thuật lạnh đông; kỹ thuật ướp muối; kỹ thuật xơng khói,… ngun liệu thuỷ sản; + Kiểm tra, đánh giá tiêu chất lượng nguyên liệu thuỷ sản số loại sản phẩm lạnh đông, khô thuỷ sản - Về kỹ năng: - Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu thuỷ sản trình bảo quản điều kiện khác nhau; - Lựa chọn phương pháp bảo quản, sơ chế thích hợp cho loại nguyên liệu thuỷ sản - Về thái độ: + Có đức tính cẩn thận, thái độ nghiêm túc, kỷ luật học tập làm việc sau này; + Thông qua mơn học, bước đầu có lịng u nghề, gắn bó với nghề nghiệp sau trường; + Có tinh thần đoàn kết giúp đỡ học tập, nghiên cứu để đạt kết trình học tập trường Nội dung học phần 6.1 Mô tả vắn tắt Học phần đề cập đến vấn đề sau - Thành phần hóa học, tính chất nguyên liệu thuỷ sản; - Các biến đổi động vật thuỷ sản sau chết; - Kỹ thuật sơ chế, bảo quản tươi, vận chuyển kiểm tra nguyên liệu thuỷ sản với tiêu chuẩn chất lượng: giá trị hình thức bên ngồi, tiêu hoá học, vi sinh vật; - Kỹ thuật lạnh đông bảo quản lạnh đông nguyên liệu thuỷ sản; - Các quy trình cơng nghệ thường sử dụng chế biến bảo quản nguyên liệu thuỷ sản: kỹ thuật ướp muối, sấy khơ, xơng khói, phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ nước xuất 6.2 Nội dung chi tiết học phần PHẦN LÝ THUYẾT Số Chương Nội dung chi tiết tiết Mục tiêu cụ thể (giờ) MỞ ĐẦU Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm - Phân loại thực phẩm Nhiệm vụ dạy-học sinh viên - Biết kiến thức - Thuyết - Đọc giáo 1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm thực phẩm bảo quản giảng trình 1.2 Phân loại thực phẩm thực phẩm; - Nghe giảng 2 Hình thức - Nêu vấn Kiến thức vi sinh vật hư hỏng thực phẩm - Hiểu vai trò chế đề lý thuyết 2.1 Kiến thức vi sinh vật biến bảo quản sản phẩm lớp 2.2 Hư hỏng thực phẩm vi sinh vật thuỷ sản Bảo quản thực phẩm 3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm 3.2 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm Một số loại thuỷ sản có giá trị kinh tế Việt Nam Vai trò chế biến bảo quản sản phẩm thuỷ sản I I.1 Thành phần hóa học động vật thủy sản THÀNH - Trình bày thành phần - Đọc I.1 Thành phần khối lượng hóa học, yếu tố ảnh hưởng trình PHẦN VÀ I.2 Cấu trúc thịt cá đến thành phần hố học tài liệu [3] TÍNH I.3 Thành phần hóa học động vật thủy sản động vật thuỷ sản biến đổi - Nghe giảng CHẤT I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hoá học động động vật thủy sản; lý thuyết NGUYÊN vật thuỷ sản - Nêu tính chất vật lý lớp LIỆU I.5 Tính chất vật lý nguyên liệu thủy sản động vật thuỷ sản THUỶ SẢN giáo chính, II II.1 Tổng quan biến đổi thủy sản sau chết - Biết biển đổi - Thuyết - Đọc giáo CÁC BIẾN II.2 Giai đoạn tiết nhớt sinh hoá, vi sinh động vật giảng trình chính, ĐỔI thuỷ sản sau chết; tài liệu [3], CỦA II.3 Giai đoạn tê cứng ĐỘNG II.3.1 Biến đổi hoá lý - Đặt vấn - Trình bày yếu tố đề [4], [5] VẬT THUỶ II.3.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến giai đoạn tê cứng ảnh hưởng đến biến đổi - Nghe giảng SẢN sau chết động vật thuỷ lý thuyết sản lớp SAU II.4 Quá trình tự phân giải KHI CHẾT II.4.1 Đặc điểm trình tự phân giải II.4.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến trình tự phân giải II.5 Quá trình thối rữa II.5.1 Vi sinh vật trình thối rữa II.5.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thối rữa II.6 Biến đổi cảm quan III III.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản BẢO QUẢN - Trình bày phương - Nêu câu - Đọc giáo III.1.1 Giữ tươi nhiệt độ thấp pháp bảo quản vận chuyển hỏi trình chính, III.1.2 Giữ tươi phương pháp sinh học tươi nguyên liệu thuỷ sản; - Thuyết giảngtài liệu [4], TƯƠI, VẬN III.1.3 Giữ tươi hoá chất - Biết thực trạng xử lý - Trực quan [5], [7], [8] CHUYỂN III.1.4 Dùng kháng sinh để giữ tươi sau thu hoạch tôm, từ đề - Xem hình VÀ KIỂM III.2 Vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản xuất biện pháp thực hành tốt ảnh TRA III.2.1 Vận chuyển cá sống thu hoạch xử lý, bảo quản NGUYÊN III.2.2 Vận chuyển cá tươi tôm sau thu hoạch; LIỆU III.2.3 Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu tôm - Biết kỹ thuật bảo quản ĐỘNG - Thực trạng thu hoạch, xử lý số loại tôm nguyên liệu VẬT THUỶ - Biện pháp thực hành tốt thu hoạch, xử lý bảo quản phổ biến Việt Nam; SẢN - Theo dõi, xử lý tôm thời gian bảo quản - Hiểu phân tích III.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi chất lượng tơm ngun liệu q trình bảo quản; - Biết tiêu phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu thuỷ sản IV IV.1 Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng - Biết công đoạn - Thuyết - Đọc giáo KỸ THUẬT IV.1.1 Mục đích, ý nghĩa (thơng số kỹ thuật) giảng trình chính, LẠNH cơng nghệ lạnh đơng thuỷ sản; tài liệu [4], IV.1.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật lạnh đơng - Nêu vấn ĐƠNG - Cơ chế đóng băng - Lựa chọn phương pháp đề THUỶ SẢN - Lạnh đông chậm lạnh đông nhanh [5], [6] lạnh đơng thích hợp để tăng - Thời gian lạnh đông hiệu kinh tế tiến hành - Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông lạnh đông sản phẩm; IV.2 Các phương pháp dạng thiết bị lạnh đông - Biết tiêu chuẩn IV.2.1 Lạnh đơng khơng khí sản phẩm thuỷ sản lạnh đông IV.2.2 Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc IV.2.3 Lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch IV.3 Biến đổi thuỷ sản q trình lạnh đơng IV.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đơng IV.5 Quy trình cơng nghệ lạnh đơng cá philê IV.6 Quy trình cơng nghệ lạnh đơng tôm V CÁC KỸ V.1 Kỹ thuật ướp muối thuỷ sản THUẬT - Biết công đoạn - Thuyết - Đọc giáo V.1.1 Cơ sở khoa học thơng số kỹ thuật giảng trình chính, KHÁC V.1.2 Kỹ thuật ướp muối thuỷ sản kỹ thuật ướp muối, xông - Nêu vấn tài liệu [3] TRONG V.2 Kỹ thuật xơng khói thuỷ sản khói chế biến khô sản phẩm đề XỬ LÝ, V.2.1 Cơ sở khoa học thuỷ sản BẢO V.2.2 Kỹ thuật xơng khói thuỷ sản QUẢN V.3 Kỹ thuật chế biến khô thuỷ sản THUỶ SẢN V.2.1 Cơ sở khoa học V.2.2 Kỹ thuật sấy khơ PHẦN THỰC HÀNH Bài LẠNH ĐƠNG THỰC PHẨM BẰNG HỖN HỢP SINH HÀN BẢO QUẢN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ Nội dung chi tiết Số tiết (giờ) 1.1 Cơ sở lý thuyết 1.2 Phương pháp thí nghiệm 1.3 Báo cáo thí nghiệm - Hiểu cở sở lý thuyết tạo mơi trường có nhiệt độ thấp 0oC hỗn hợp sinh lạnh; - Xác định nhiệt độ trung tâm cá, tôm nhiệt độ hỗn hợp sinh lạnh Dụng cụ, thiết bị sử dụng Định mức vật tư/ SV, nhóm SV Dụng cụ chứa cách nhiệt, nhiệt - 200 g tôm + 300 g cá - Muối ăn: 1kg - Nước đá: kg - Áp dụng kiến thức lý thuyết Bếp đun, máy - Cá: 800g học vào thực hành thí nghiệm; xay thơ, tủ - Gia vị (tỏi, ớt, muối, đường,….): - Phân tích yếu tố công nghệ lạnh, tủ sấy,… 200g ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; 2.1 Cơ sở lý thuyết 2.2 Quy trình cơng nghệ chế biến khơ cá mục tẩm gia vị 2.3 Báo cáo thí nghiệm 2.4 Ảnh hưởng nồng độ gia vị bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm 2.5 Ảnh hưởng thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm Mục tiêu cụ thể - Chế biến sản phẩm có chất lượng; - Đánh giá chất lượng sản phầm BẢO QUẢN THUỶ SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XƠNG KHĨI 3.1 Cơ sở lý thuyết BẢO QUẢN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 4.1 Cơ sở lý thuyết - Phân tích yếu tố công nghệ Bếp đun, cân, - Cá: 800 kg ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; nồi, thiết bị - Bao PE - Chế biến sản phẩm có chất xơng khói… 3.2 Quy trình cơng nghệ xơng khói 3.3 Ảnh hưởng thơng số cơng nghệ đến chất lượng sản phẩm 3.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm lượng - Giúp sinh viên xác định lại kiến thức Máy xay thịt, - Cá tra: kg lý thuyết học áp dụng vào thực cối quết, dao - Gia vị (đường, hành thí nghiệm; philê, bếp đun, muối, hành, tỏi,…): 100g - Phân tích yếu tố cơng nghệ nồi,… 4.2 Qui trình cơng nghệ chế biến 4.3 Ảnh hưởng thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 4.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; - Chế biến sản phẩm có chất lượng cao Tài liệu học tập: - Sách, giáo trình chính: [1] Trần Thị Thanh Hiền, Bài giảng Bảo quản sơ chế sản phẩm thuỷ sản, Đại học Cần Thơ, 1999 [2] Nguyễn Tấn Hùng, Tập giảng Sơ chế bảo quản sản phẩm thuỷ sản - Sách tham khảo: [3] Nguyễn Trọng Cẩn – chủ biên, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2, NXB Nông nghiệp,1990 [4] Lê Thanh Long, Giáo trình Chế biến thủy sản, Đại học Nông Lâm Huế, 2008 [5] Nguyễn Văn Mười, Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo dục, 2007 [6] Nguyễn Đức Nga, Kỹ thuật sơ chế bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch nước đá, NXB Nông nghiệp, 2004 [7] Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học Cần Thơ, 2005 [8] Chu Thị Thơm, Phương pháp bảo quản chê biến thủy sản, NXB Lao Động, 2006 Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên: 8.1 Đánh giá trình: trọng số: 40 % điểm học phần - Kiểm tra thường xuyên (hệ số: 1): + Số lần kiểm tra: lần + Hình thức: trắc nghiệm + Nội dung: chương I, chương II + Thời lượng: 15 phút + Thời điểm thực hiện: sau kết thúc chương II - Thi học phần (hệ số: 2): + Hình thức: tự luận + Nội dung: chương III chương IV + Thời lượng: 30 phút + Thời điểm: sau kết thúc chương IV - Điểm thực hành (hệ số 2) 8.2 Thi kết thúc học phần: Trọng số: 60 % điểm học phần + Hình thức: trắc nghiệm + tự luận + Nội dung, tiêu chí đánh giá: Theo mục tiêu mơn học + Thời lượng: 60 phút + Thời điểm: kết thúc học kỳ (theo lịch trường) Điểm đánh giá: Điểm đánh giá trình điểm thi kết thúc học phần chấm theo thang điểm 10, làm tròn đến chữ số thập phân Điểm học phần: Tổng điểm tất điểm đánh giá trình điểm thi kết thúc học phần nhân với trọng số tương ứng Điểm học phần làm tròn đến chữ số thập phân, sau chuyển thành điểm chữ sau: a) Loại đạt: 9,0 – 10 tương ứng với A+ 8,5 – 8,9 tương ứng với A 8,0 – 8,4 tương ứng với B+ 7,0 – 7,9 tương ứng với B b) Loại không đạt: 6,5 – 6,9 tương ứng với C+ 5,5 – 6,4 tương ứng với C 5,0 – 5,4 tương ứng với D+ 4,0 – 4,9 tương ứng với D Dưới 4,0 tương ứng với F 10 Chính sách học phần yêu cầu khác giảng viên Sinh viên cần phải thực đầy đủ quy định Quy chế Giảng dạy cao đẳng - đại học theo học chế tín chỉ, quy định đề cương chi tiết học phần Sinh viên phải tham gia đầy đủ buối thực hành không đến lớp muộn 15 phút TL HIỆU TRƯỞNG KT.TRƯỞNG KHOA (Đã ký) Nguyễn Vân Ngọc Phương P TRƯỞNG BỘ MÔN (Đã ký) Nguyễn Thị Hằng Phương Nơi nhận: - Phòng QLĐT (file.pdf + in); - Lưu: VP khoa (file + in) 10 NGƯỜI BIÊN SOẠN (Đã ký) Nguyễn Tấn Hùng ... thực phẩm - Hiểu vai trò chế đề lý thuyết 2.1 Kiến thức vi sinh vật biến bảo quản sản phẩm lớp 2.2 Hư hỏng thực phẩm vi sinh vật thuỷ sản Bảo quản thực phẩm 3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm. .. chất lượng sản phẩm Mục tiêu cụ thể - Chế biến sản phẩm có chất lượng; - Đánh giá chất lượng sản phầm BẢO QUẢN THUỶ SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XƠNG KHĨI 3.1 Cơ sở lý thuyết BẢO QUẢN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG... giảng Bảo quản sơ chế sản phẩm thuỷ sản, Đại học Cần Thơ, 1999 [2] Nguyễn Tấn Hùng, Tập giảng Sơ chế bảo quản sản phẩm thuỷ sản - Sách tham khảo: [3] Nguyễn Trọng Cẩn – chủ biên, Công nghệ chế