H�A� �C�NG�NGH��TH�C�PHẨM 82 TẠP�CH��KHOA�H�C�N�NG�NGHI�P�VÀ�PHÁT�TRI�N� �S��6�(6/2022) NGHI�N�C�U�ẢNH�H��NG��Á�KH��CO 2 ���N�S��BI�N���I CHẤT�L��NG�D�A,�M�T�CH��BI�N�T�I�THI�U�TRONG� TH�I�GIAN�BẢO�QU[.]
H A - C NG NGH TH C PHẨM NGHI N C U ẢNH H NG Á KH CO2 N S BI N CHẤT L NG D A, M T CH BI N T I THI U TRONG TH I GIAN BẢO QUẢN V Ki u S m1, Ph m Th Quy n2 (1Khoa C ng ngh th c ph m, khoa C ng ngh Th c ph m Tr ICE FOOD S n La) ng I i h c N ng - L m B c Giang; 2C ng ty TNHH TÓM T T K t qu nghi n c u cho th y vi c s d ng kh CO2 b o qu n d a, mít ch bi n t i thi u có tác d ng h n ch tr nh h h p, h n ch s ho t ng c a vi sinh v t gây th i h ng n n làm gi m s hao h t ch t dinh d ng nh ng, axit h u c , VTM C làm gi m t l th i h ng, kéo dài th i gian b o qu n C th , t l 10% kh CO2 b o qu n D a, Mít ch bi n t i thi u, có th kéo dài c 03 ngày m u kh ng x l b o qu n i u ki n th ng ch b o qu n c 01 ngày T i th i i m 03 ngày sau a vào b o qu n, d a, mít ch bi n t i thi u v n gi c màu vàng t nhi n, mi ng d a, mít kh ng b ch y d ch, v n gi c m i th m c tr ng; hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s 12,0 (oBx) 13,4 (oBx); hàm l ng ng t ng s 10,7% 11,5 %; hàm l ng axit h u c 0,42% 0,18%; hàm l ng VTM C 45,4 (mg%) 4,53 (mg%); t l th i h ng 0% d a, mít ch bi n t i thi u i ch ng (kh ng s d ng kh CO2) ch b o qu n c ngày, sang ngày th h i có m i r u, b ch y d ch, sang ngày th th m i r u r t rõ, ch y d ch nhi u kh ng giá tr th ng ph m, t l th i h ng 18,33% 28,25% T khóa B o qu n, ch bi n t i thi u, d a, kh CO2, mít, r u TV N V i s c kh e ng i rau qu t i có vai trị c bi t quan tr ng Tuy l ng protid lipid rau qu t i kh ng cao nh ng chúng cung c p cho c th nhi u ch t ho t tính sinh h c c bi t mu i khống có tính ki m nh kali, vitamin thi t y u nh VTM C, VTM A, VTM B9 (axit folic); ch t pectin axit h u c Ngoài rau, qu t i cịn có lo i ng tan n c ch t xenlulo a (Hà V n Thuy t, 2013) Trong x h i hi n i ngày nay, nhu c u c a ng i ti u d ng v nh ng th c ph m ti n s d ng m b o an toàn v sinh tr thành nhu c u t t y u, h kh ng nh ng òi h i th c ph m có ch t l ng t t mà ph i có tính ti n l i, an toàn gi m thi u c th i gian chu n b v v y b n c nh s n ph m th c ph m n li n nh m n li n, h p th t cá, s a, h p rau qu th s n ph m rau qu ch bi n t i thi u ngày c a chu ng Ngành c ng nghi p ch bi n rau qu có vai trị tr ng y u c ng nghi p ch bi n n ng s n b i l : rau qu m t lo i hàng hóa có tính c bi t, r t khó b o qu n, kh ng th lâu thu ho ch, ch t l ng, hàm l ng dinh d ng ch a nhanh b gi m sút Do v y vi c b o qu n rau qu sau c x l v c ng c n thi t Cho n 82 nay, ch bi n t i thi u Vi t Nam i v i rau qu nói chung v i d a, mít nói ri ng v n cịn r t m i m Nguy n nhân có th bao g m s h n ch c u trúc m ng lu i bán l , s thi u h t a d ng hóa s n ph m ti u d ng xu t kh u, c ng có th h n ch v c ng ngh ph h p s n có áp d ng nh ng s n ph m a d ng n u tr n Ch v i vài n m g n ây, l nh v c ch bi n t i thi u c a Vi t Nam m i có c h i s c ép phát tri n, tr c h t nhu c u ti u d ng thành ph l n t ng l n r t nhi u s xâm nh p c a c ng ty bán l n ng s n qu c t vào Vi t Nam D oán nh ng n m t i, ch bi n rau qu t i thi u c a Vi t Nam s m t ngành c ng nghi p th c s Vi c ch bi n t i thi u hay t o s n ph m rau qu c t ph i i m t v i nhi u khó kh n, v n tr ch t l ng m b o an toàn v i vi sinh v t su t qu tr nh b o qu n có ngh a quy t nh t i s th ng m i thành c ng s n ph m c bi t d a ch bi n t i thi u có hàm l ng n c cao, en yme oxida a polyphenol (PPO) ho t ng m nh gây khó kh n c ng tác b o qu n Xu t phát t th c t tr n, chúng t i th c hi n tài “Ngh n c u nh h ng kh CO2 n s b n ch t l ng d a, mít ch b n t th u th g an b o qu n TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) H A - C NG NGH TH C PHẨM V T LI U V PH s ch h p PE; T t c m u c b o qu n th ng x p Theo dõi s bi n i d a tr n ti u chí v t l h h ng ch t l ng c m quan, s bi n i hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s , hàm l ng ng t ng s , hàm l ng axit h u c t ng s , hàm l ng vitamin C 2 Ch t u ph ng pháp th o d - S n ph m c ánh giá ch t l ng c m quan theo ti u chu n TCVN 3215-79 qua m t s ch ti u màu s c, m i, v , tr ng thái - Xác nh hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s b ng chi t quang k - Xác nh hàm l ng ng kh , ng t ng s b ng b ng ph ng pháp Graxianop - Xác nh hàm l ng axit h u c t ng s b ng ph ng pháp trung hòa - Xác nh hàm l ng Vitamin C b ng ph ng pháp chu n Iot - Xác nh t l h h ng b ng m s qu h h ng/t ng s qu a vào b o qu n 2 Ph ng pháp x l s l u S li u c x l b ng ph n m m Excel 2016 Irristat 5.0 K T QU V TH O LU N 3.1 Nghi n c u nh h ng CO2 n s bi n i hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n Khi nghi n c u nh h ng c a CO2 n s bi n i hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s d a, mít ch bi n t i thi u b o qu n, k t qu c th hi n qua b ng NG PH P NGHIÊN C U 2.1 V t li u nghi n c u - D a s d ng thí nghi m gi ng d a Queen, qu có màu xanh nh t, có 1-2 hàng m t g n cu ng có màu vàng, sau 100 ngày th ph n, ó th t qu có màu vàng, giòn, v ng t, m i th m D a a vào thí nghi m cg tv , c t u qu , s a m t, b lõi thái mi ng (ch bi n t i thi u) D a c tr ng t i x B o S n, huy n L c Nam, t nh B c Giang - Mít s d ng thí nghi m chín, gai n c ng, chuy n t màu xanh sang màu xanh vàng ho c nâu nh t, m l ng trong, v k u b m b p, có m i th m, sau tr hoa t 90 120 ngày Mít c tr ng t i x Qu ng Minh, huy n Vi t Y n, t nh B c Giang - H p PE, th ng x p c s n xu t t i c ng ty c ph n C ng nghi p Tâm Thành, th n Ng c ng, x a T n, huy n Gia Lâm, TP Hà N i 2.2 Ph ng pháp nghi n c u 2 Ph ng pháp b trí thí ngh m Nghi n c u nh h ng kh CO2 n s bi n i ch t l ng d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n, chúng t i b trí thí nghi m nh sau: - CT1: i ch ng (kh ng s d ng CO2) - CT2: T l CO2 s d ng 5% so v i kh i l ng rau qu - CT3: T l CO2 s d ng 10% so v i kh i l ng rau qu - CT4: T l CO2 s d ng 15% so v i kh i l ng rau qu M i c ng th c nghi n c u c l p l i l n; kh i l ng rau qu sau s ch m i c ng th c nh V t li u bao gói rau qu sau B ng nh h ng CO2 n s bi n i hàm l ng ch t r n hịa tan t ng s c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n D a Mít Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày CT1( C 13.8 13.0b - - 15.3 14.2b - - CT2 13.8 13.1a 12.0ab 11.5a 15.3 14.5a 13.4a - CT3 13.8 13.2a 12.1ab 11.7a 15.3 14.6a 13.5a - CT4 13.8 13.2a 12.3a 12,0a 15.3 14.6a 13.6a - Ghi chú: Các c t có s m khác th khác m c ngh a = 0,05 TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) 83 H A - C NG NGH TH C PHẨM Qua b ng 1, chúng t i nh n th y CO2 có tác d ng h n ch s bi n i hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s v i t l CO2 khác s bi n i hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s c ng khác C th : V i d a: CT1 ( i ch ng) hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s ngày b o qu n th gi m 15,2% Trong ó c ng th c CT2, CT3, CT4 hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s l n l t gi m 13,04%, 12,92%, 10,87% Khi phân tích th ng k m c ngh a = 0,05 s gi m hàm l ng ch t r n hịa tan t ng s CT1 có s khác bi t v i c ng th c l i Còn gi a CT2, CT3, CT4 th kh ng th y có s khác V i mít: ngày b o qu n th hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s c ng th c CT1, CT2, CT3, CT4 l n l t gi m 14,4%; 12,4%; 11,8 %, 11,1% Khi phân tích m c ngh a = 0,05 s gi m hàm l ng ch t r n hịa tan t ng s c a mít CT1 có s khác bi t v i c ng th c l i Còn gi a CT2, CT3, CT4 th kh ng th y có s khác 3.2 Nghi n c u nh h ng CO2 n s bi n i hàm l ng ng t ng s c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n Khi nghi n c u nh h ng c a CO2 n s bi n i hàm l ng ng t ng s c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n, k t qu c th hi n qua b ng B ng nh h ng t l CO2 n s bi n i hàm l ng ng t ng s (% c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n D a Mít Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày CT1 11.7 11.1 a - - 12.6 12.0a - - CT2 11.7 11.3 a 11.5 CT3 11.7 11.4 a 11.8 CT4 11.7 11.4a 10.7 a 10.1 a 12.6 12.3 a 10.8 a 10.3 a 12.6 12.3 a 10.5a 12.6 12.4a 10.9a Ghi chú: Các c t có s m khác th khác Qua b ng chúng t i nh n th y CO2 có tác d ng h n ch s bi n i hàm l ng ng t ng s b o qu n D a, Mít ch bi n t i thi u v i t l CO2 khác th s bi n i hàm l ng ng t ng s c ng th c c ng khác C th : V i d a: v i CT1 sang ngày b o qu n th 4, b th i h ng nhi u n n kh ng xác nh, hàm l ng ng t ng s vào ngày b o qu n th gi m 11,1%, c ng th c CT2, CT3, CT4 hàm l ng ng t ng s l n l t gi m 8,55%, 7,7%, 6,84% m c ngh a = 0,05 s gi m hàm l ng ng t ng s c ng th c thí nghi m l i kh ng th y có s khác m c ngh a b - a - 12.0a - = 0,05 V i mít: sang ngày b o qu n th th t t c c ng th c thí nghi m u b th i h ng ngày b o qu n th hàm l ng ng t ng s c ng th c CT1, CT2, CT3, CT4 l n l t gi m 14,4%; 12,4%; 11,8 %, 11,1% Khi phân tích th ng k m c ngh a = 0,05 s gi m hàm l ng ng t ng s c a mít CT1, CT2 có s khác bi t v i c ng th c CT3, CT4 3.3 Nghi n c u nh h ng CO2 n s bi n i hàm l ng axit h u c t ng s c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n Khi nghi n c u nh h ng c a CO2 n s bi n i hàm l ng axit h u c t ng s c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n, k t qu c th hi n qua b ng B ng nh h ng CO2 n s bi n i hàm l ng axit h u c t ng s (% c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n D a 84 Mít Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày CT1 0.50 0.41 - - 0.19 0.11 - - CT2 0.50 0.45a 0.41a 0.93a 0.19 0.14a 0.16a - a TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) a H A - C NG NGH TH C PHẨM CT3 0.50 0.46a 0.42a 0.94a 0.19 0.15a 0.18a - CT4 0.50 0.46a 0.43a 0.94a 0.19 0.15a 0.10a - Ghi chú: Các c t có s m khác th khác Qua b ng 3, chúng t i nh n th y hàm l ng acid h u c c a d a mít u gi m i theo th i gian b o qu n c th V i d a, sang ngày b o qu n th 4, CT1 t l h h ng nhi u n n lo i b , kh ng xác nh D a CT2, CT3, CT4 sang ngày b o qu n th t , hàm l ng acid h u c gi m l n l t 18%; 16%; 14% Tuy nhi n phân tích m c ngh a = 0,05 th kh ng có s khác gi a c ng th c V i mít, sang ngày th t u b h ng n n m c ngh a = 0,05 kh ng xác nh hàm l ng axit h u c t ng s ngày b o qu n th 3, hàm l ng axit h u c c ng th c thí nghi m u gi m i, nhi n kh ng có s sai khác gi a c ng th c thí nghi m m c ngh a = 0,05 3.4 Nghi n c u nh h ng CO2 n s bi n i hàm l ng VTMC c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n S bi n i hàm l ng vitamin C d a, mít ch bi n t i thi u b o qu n n ng CO2 khác c th hi n qua b ng B ng nh h ng CO2 n s bi n i hàm l ng VTMC (mg% c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n D a Mít Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày CT1 47.5 45.9b - - 6.33 5.27a - - CT2 47.5 46.6a 45.1b 42.5a 6.33 5.35a 4.38a - CT3 47.5 46.8 45.4 42.9 a 6.33 5.43 4.53 a - CT4 47.5 46.9a 43.1a 6.33 5.51a 4.64a - a a 45.5a Ghi chú: Các c t có s m khác th khác Qua b ng 4, chúng t i nh n th y hàm l ng vitamin C d a, mít u gi m m nh, c th : V i d a: Sang ngày b o qu n th t d a CT1 b h h ng nhi u, d a CT2, CT3, CT4 l n l t gi m 10,53%; 9,7%; 9,3% Tuy nhi n m c ngh a = 0,05 th kh ng có s khác gi a c ng th c thí nghi m V i mít c sang ngày b o qu n th t , c b n c ng th c thí nghi m u b h ng ngày b o qu n th 3, hàm l ng vitamin C l n l t gi m m c ngh a a = 0,05 32,3%; 30,8%; 28,4%; 26,7% C ng nh d a, hàm l ng vitamin C mít b n c ng th c thí nghi m u kh ng có s khác m c ngh a = 0,05 3.5 Nghi n c u nh h ng CO2 n t l th i h ng c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n T l th i h ng ch ti u ánh giá hi u qu b o qu n c a m i ph ng pháp T l th i h ng d a, mít ch bi n t i thi u b o qu n n ng CO2 khác c th hi n qua b ng B ng nh h ng CO2 n t l th i h ng (% c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n D a Mít Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày CT1 0 18.33 61.11a 0 28.25 66.67a CT2 0 25b 0 35.56b TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) 85 CT3 0 16.67c 0 20.00c CT4 0 17.25c 0 27.22d Qua b ng 5, chúng t i nh n th y d a, mít sang ngày b o qu n th xu t hi n th i h ng, nhi n sang ngày th t th t l th i h ng nhi u Trong ó d a, mít b o qu n CT1 có t l h h ng cao nh t (h n 50%) V i t l CO2 khác th t l th i h ng khác nhau, c th b o qu n t l CO2 5%, sang ngày th t l th i h ng c a D a 25%, c a Mít 35,56% ó n ng 10%, 15% t l th i h ng c a D a 16,67%; 17.25%; c a Mít 20%; 27,22% 3.6 Nghi n c u nh h ng CO2 n s bi n i ch t l ng c m quan c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n S bi n i v m t c m quan s n ph m c ng m t ch ti u qua tr ng ánh giá hi u qu b o qu n c a m i ph ng pháp S bi n i ch t l ng c m quan d a, mít ch bi n t i thi u b o qu n t l CO2 khác c th hi n qua b ng B ng nh h ng CO2 n s bi n i ch t l ng c m quan c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n D a CT1 CT2 CT3 CT4 86 Ngày Ngày Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c ad a Màu vàng h i t i, c ng, ch y d ch ít, m i th m c tr ng c ad a Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c ad a Mít Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Màu vàng t i, h i m m, b ch y d ch, h im i r u Màu vàng t i, m m, ch y d ch, m ir u Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c a mít Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c a mít Màu vàng t i, h i m m, b ch y d ch, h im i r u Màu vàng t i, m m, b ch y d ch, m ir u Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c ad a Màu vàng h i t i, h i m m, b ch y d ch ít, m i th m c tr ng c a d a Màu vàng h i t i, m m, ch y d ch ít, m ir u Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c a mít c tr ng c a mít Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c a mít Màu vàng h i t i, h i m m, b ch y d ch, h im i r u Màu vàng t i, h i m m, b ch y d ch, m ir u Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c ad a Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c ad a Màu vàng h i t i, h i m m, b ch y d ch ít, m i th m c tr ng c ad a Màu vàng h i t i, h i m m, ch y d ch, h i m ir u Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c a mít c tr ng c a mít Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c a mít Màu vàng h i t i, h i m m, b ch y d ch ít, m i th m c tr ng c a mít Màu vàng t i, m m, b ch y d ch, m ir u Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c ad a d a Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c ad a Màu vàng h i t i, m m, b ch y d ch ít, m i th m c tr ng c a d a Màu vàng h i t i, h i m m, ch y d ch, h i m ir u Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c a mít Màu vàng sáng, c ng, kh ng b ch y d ch, m i th m c tr ng c a mít Màu vàng h i t i, m m, b ch y d ch, m i th m c tr ng c a mít Màu vàng t i, h i m m, b ch y d ch, h im i r u H A - C NG NGH TH C PHẨM Qua b ng 1, 2, 3, 4, chúng t i nh n th y CO2 có tác d ng h n ch s bi n i v thành ph n hóa h c d a, mít ch bi n t i thi u b o qu n t l CO2 cao th s bi n i thành ph n ch t dinh d ng Tuy nhi n, phân tích th ng k tin c y = 0,05 th th y t l 5%, 10% 15% kh ng có s khác gi a c ng th c thí nghi m K t h p v i theo dõi s bi n i ch t l ng c m quan d a, mít (qua b ng 3.6) tính hi u qu kinh t chúng t i nh n th y, D a, mít ch bi n t i thi u b o qu n b ng CO2 n ng 10% ph h p K T LU N Nhi t CO2 r t th p (-740C) n n làm gi m nhi t m i tr ng b o qu n D a, mít ch bi n t i thi u, h n tr nh h h p, h n ch s bi n i ch t dinh d ng qu ng th i t o m i tr ng có n ng CO2 cao h n ch s ho t ng c a vi sinh v t hi u khí, gi m t l th i h ng qu T l CO2 thích h p b o qu n 10% D a, mít sau s ch , thái mi ng ho c tách múi c x p vào h p PE r i t vào th ng x p có n p y CO2 a vào b o qu n c bao gói kín 2-3 l p b ng gi y báo sau ó t xen k vào h p d a, mít y kín th ng, có th b o qu n c t 2-3 ngày mà v n gi c giá tr th ng ph m T I LI U THAM KH O Ph m Th Y n (2008) Nghi n c u s bi n i ch t l ng c tính sinh l c a d a c t tr nh b o qu n Khóa lu n t t nghi p, H c vi n N ng nghi p Vi t Nam Tr n Th Th y Linh (2010) Nghi n c u nh h ng c a nhi t khí quy n b o qu n n s bi n i ch t l ng c a s n ph m mít ch bi n t i thi u Khóa lu n t t nghi p, H c vi n N ng nghi p Vi t Nam Tr n Ph ng Chi (2009) Nghi n c u quy tr nh c ng ngh ch bi n t i thi u d a Lu n v n th c s n ng nghi p, H c vi n N ng nghi p Vi t Nam Quách T nh (1996) C ng ngh sau thu ho ch ch bi n rau qu 55-58 Vi n dinh d ng (2000) B ng thành ph n dinh d ng th c ph m i t Nam Nhà xu t b n Y h c 54-55 Hà V n Thuy t, Cao Hoàng Lan, Nguy n Th H nh (2013) C ng ngh rau qu NXB Bách Khoa, Hà N i E.Kamolina (2005) Application of dry ice in food industry International Conference of Scienti c Practice New Technologies in Traditional Food “ Report, Karklina, D (editorial responsibility); Agricultural University of Latvia , Jelgava (Latvia) Faculty of Technology Food - Jelgava (Latvia) EFFECTS OF CO2 DRY ICE ON QUALITY CHANGE OF PINEAPPLE AND JACKFRUIT UNDER MINIMAL PROCESSING IN THE STORAGE TIME Vu Kieu Sam1, Pham Thi Quyen2 (1Food Technology Faculty of Bac Giang Agriculture and Forestry University; ICE FOOD Son La Co., Ltd.) SUMMAR Research results showed that the use of CO2 dry ice to preserve Pineapple and Jackfruit under minimal processing had the effect of limiting the respiratory process, limiting the activity of microorganisms that caused spoilage Thereby reducing the loss of nutrients such as sugar, organic acids, vitamin C , and reducing the rate of spoilage, prolonging the storage time More speci cally, when storing Pineapple, Jackfruit according to the minimum processing method at the rate of 10% CO2 dry ice, it could last for days while the untreated sample was only stored in normal conditions for day At the time of 03 days after preserving in the form of minimal processing Pineapple, jackfruit still retain their natural yellow color Pieces of pineapple and jackfruit did not bleed, still retain their characteristic aroma The total soluble solids content of jackfruit and pineapple were approximately 12.0oBx and 13.4oBx, respectively Accordingly, total sugar content was 10.7% and 11.5%; The organic acid content of 0.42% and 0.18%, and the content of vitamin C of pineapple was 45.4 (mg%), and that of jackfruit was 4.53 (mg%) With the minimal processing method, the spoilage rate of pineapple and jackfruit during storage was almost 0% In contrast, for the control sample, the sample without using CO2 dry ice, which was stored for only day, showed signs of deterioration and reduced quality By the 2nd day, there was a smell of alcohol, and the juice of the fruit was leaking On the 3rd day, the smell of alcohol was very clear There was a lot of discharge and it was no longer of commercial value The rotting rate was 18.33% and TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) 87 H A - C NG NGH TH C PHẨM 28.25% for pineapple and jackfruit after the end of storage Keywords Alcohol, CO2 dry ice, minimal processing, pineapple, preservation, jackfruit Ng i ph n bi n P.GS TS Nguy n V n L i Ngày nh n 21/4/2022 Ngày ph n bi n 9/4/2022 Ngày quy t nh ng 10/5/2022 88 TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) ... ng CO2 n s bi n i hàm l ng VTMC c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n S bi n i hàm l ng vitamin C d a, mít ch bi n t i thi u b o qu n n ng CO2 khác c th hi n qua b ng B ng nh h ng CO2. .. T l th i h ng d a, mít ch bi n t i thi u b o qu n n ng CO2 khác c th hi n qua b ng B ng nh h ng CO2 n t l th i h ng (% c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n D a Mít Ngày Ngày Ngày... h ng c a CO2 n s bi n i hàm l ng ng t ng s c a d a, mít ch bi n t i thi u th i gian b o qu n, k t qu c th hi n qua b ng B ng nh h ng t l CO2 n s bi n i hàm l ng ng t ng s (% c a d a, mít ch bi