phương hướng phát triển mà công ty bánh kẹo HẢI CHÂU đặt ra là tăng cường về trang thiết bị, cán bộ kỹ thuật, công nhân, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến bao gói, đổi mới mặt hàng
Trang 1Phần I:
lời mở đầu
Bánh kẹo là loại công nghệ thực phẩm ngọt, có đặc điểm chung là đợc chế biến từ một lợng lớn nguyên liệu là đờng và một lợng lớn các loại nguyên liệu phụ khác phụ thuộc vào đặc điểm riêng của từng loại sản phẩm.
Bánh kẹo ở nớc ta gồm nhiều loại khác nhau: kẹo cứng, kẹo mềm, bánh qui, bánh xốp… Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh d Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh dỡng cao,mùi vị hấp dẫn Đa số các loại bánh kẹo có thành phần chủ yếu là saccaroza và tinh bột, ngoài ra còn một số thành phần khác nh: glucoza, fructoza, maltoza, lipit, protêin, chất khoáng và các loại axits thực phẩm… Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh d
ởnớc ta hiện nay ngành công nghệ bánh kẹo đang vơn lên chiếm một vị trí quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, để đáp ứng nhu cầu của nhân dân trong nớc và xuất khẩu ra nớc ngoài.
Hiện nay ở hầu hết các tỉnh trong cả nớcđều có các nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh kẹo phục vụ cho địa phơng mình Bởi vậy, trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại bánh kẹo khác nhau đợc bày bán Đứng trớc tình hình trên, để có thể chiếm lĩnh đợc thị trờng trong nớc phơng hớng phát triển mà công ty bánh kẹo hải châu đặt ra là: tăng cờng về trang thiết bị, cán bộ kỹ thuật, công nhân, nâng cao chất lợng sản phẩm, cải tiến bao gói, đổi mới mặt hàng… Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh dQua một thời gian thực tập tại công ty bánh kẹo hải châu em đã tìm hiểu và biết đợc những bớc thăng trầm của công ty từ những ngay đầu thàn lập.
Công ty bánh kẹo hải châu đợc thành lập ngày 2 – 9 – 1965 Là đơn vị trực thuộc Tổng công ty mía đờng I – Bộ nông nghiệp và phát triển nôngthôn.
Trụ sở của công ty đặt tại: 15 Mạc thị bởi – Quận Hai Bà Trng – Hà Nội Tổng diện tích mặt bằng hiện nay của nhà máy là 55000 m2
Công ty bánh kẹo hải châu đợc hai tỉnh Thợng Hải và Quảng Châu Trung Quốc giúp đỡ xây dựng Nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chính của công ty qua từng thời kỳ là:
Kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo Kinh doanh các sản phẩm mì ăn liền Kinh doanh bột gia vị.
Kinh doanh vật t nguyên liệu, bao bì ngành công nghệ thực phẩm.
Xuất nhập khẩu trực tiếp với nớc ngoàI những mặt hàng công ty kinh doanh.
Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo hải châuđã trải qua các thời kỳ sau:
Những ngày đầu thành lập từ năm 1965 – 1975 công ty gồm có 3 phân x-ởng chính:
Phân xởng sản xuất mì sợi: Gồm 6 dây truyền máy bán cơ giới công suất 2,5 3 tấn / ca.
Sản phẩm chính là mì sợi lơng thực, mì thanh, mì hoa.
Phân xởng bánh: Gồm một dây truyền máy bán cơ giới công suất 2,5 tấn / ca Sản phẩm chính là bánh qui và bánh hơng thảo.
Phân xởng kẹo: Gồm hai day truyền máy bán cơ giới công suất mỗi dây truyền là 1,5 tấn /ca.
Sản phẩm chính là kẹo cứng, kẹo mềm.
Trong thời kỳ này, do chiến tranh phá hoại của đế quốc Mỹ nên một phần nhà xởng, máy móc bị phá huỷ Công ty đợc bộ tách phân xởng kẹo sang nhà máy Miến Hà Nội thành lập nhà máy Hải Hà.
1
Trang 2Trong thời kỳ 76 – 85 công ty đã khắc phục những thiệt hại sau chiếntranh và đi vào hoạt động bình thờng.
Năm 1976 Bộ Công Nghiệp thực phẩm cho nhập nhà máy sữa Mẫu Sơn thành lập phân xởng sấy phun Phân xởng này thành lập hai phân xởng chính là sữa đậu nành và bột canh.
Năm 1978 Bộ Công Nghệ thực phẩm cho điều động 4 dây chuyền mì ăn liền từ công ty Sam Hoa thành lập phân xởng mì ăn liền
Do nhu cầu thị trờng và tình trạng thiết bị công ty đã thanh lý hai dây chuyền, hiện tại công ty đã nâng cấp và đa vào hoạt động một dây chuyền.
Năm 1982 do khó khăn về bột mì và nhà nớc bỏ chế độ độn mì sợi thay lơng thực Công ty đợc Bộ Công Nghệ thực phẩm cho ngừng hoạt động phân xởng mì l-ơng thực.
Công ty đã tận dụng mặt bằng và lao động, đồng thời đầu t 12 lò bánh kem xốp đây là sản phẩm đầu tiên ở các tỉnh phía bắc và đã đợc khách hàng chấp nhận.
Thời kỳ 1986 – 1991:
Năm 1989 – 1990 : tận dụng nhà xởng của phân xởng sấy phun Công ty đã lắp đặt dây chuyền sản xuất bia với công suất 2000 lít / ngày.
Năm 1990 – 1991: công lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất bánh qui Đài Loan nớng bằng lò điện tại khu nhà xởng cũ
Từ năm 1992 đến nay công ty đã mở rộng thị trờng và lắp đặt thêm nhiềutrang thiết bị mới làm tổng doanh thu của công ty tăng lên đáng kể.
Năm 1993 mua thêm một dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của Cộng Hoà Liên Bang Đức.
Năm 1994 mua thêm một dây chuyền phủ sôcôla của cộng Hoà Liên Bang Đức Năm 1996 liên doanh với Bỉ thành lập một công ty liên doanh sản xuất
sôcôla.sản phẩm này chủ yếu để xuất khẩu
Cũng trong năm này công ty đã mua và lắp đặt thêm hai dây chuyền sản xuất kẹo mềm và kẹo cứng của Cộng Hoà Liên Bang Đức.
Năm 1998 mở rộng dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của Cộng Hoà Liên Bang Đức
Tiến tới năm 2002 Công ty sẽ đầu t một dây chuyền sản xuất bánh mới rất hiện đại, lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam với sự hợp tác của Bỉ.
nguyên liệu sản xuất kẹo
guyên liệu sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo từng loại sản phẩm kẹo làm ra mà ta lựa chọn những loại nguyên liệu khác nhau Việc lựa chọn nguyên liệu sản xuất ảnh hởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lợng sản phẩm Vì thế ta cần nắm vững những tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích hợp để nâng cao chất lợng sản phẩm.
đờng là chất ngọt, nó là nguyên liệu chính trong ngành sản xuất bánh kẹo Đờng đ-ợc sản xuất từ củ cải đờng, mía,có công thức phân tử là C12H22O11 Trong đờng thành phần chủ yếu là saccaroza, nên các tính chất lý học, hoá học của nó quyết định rất lớn đến các quá trình xảy ra trong sản xuất bánh kẹo.
Saccaroza là tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảylà 165 180oC Hoà tan nhiều trong nớc, có thể tan đợc ngay cả ở nhiệt độ thấp.
Độ hoà tan của saccaroza tăng khi nhiệt độ tăng Khi có mặt một số đờng khác thì độ hoà tan giảm nhng độ hoà tan chung lại tăng lên.
2
Trang 3Dung dịch saccaroza có nhiệt độ sôi thấp Dựa vào tính chất này mà hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện nay thờng áp dụng phơng pháp nấu chân không để tránh phân huỷ đờng do nhiệt độ cao.
Tính háo nớc: saccaoa không háo nớc, nó chỉ bắt đầu hút nớc khi độ ẩm tơng đối của không khí đạt 90% Nhng khi nấu saccaroza với các dạng đờng khử khác thì sản phẩm tạo ra có khả năng hút ẩm rất lón.
Khả năng chuyển hoá:Dới sự có mặt của ion H+, dung dịch saccaroza sẽ phân giải thành đờng chuyển hoá.
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Hỗn hợp tạo thành gọi là đờng chuyển hoá Lợng đờng chuyển hoá có ảnh hởng rất lớn tới sự kết tinh của saccaroza.
Tác dụng với kiềm:Tạo thành các saccarat Trong môi trờng kiềm ở nhiệt độ cao đờng phân huỷ tạo thành các chất màu và axit.
Phản ứng caramen hoá: Dới tác dụng của nhiệt độ đờng saccaroza bị mất nớc và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Dới tác dụng của enzyme chuyển hoá: Dới tác dụng của vi sinh vật đờng saccaroza chuyển thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác.
Tiêu chẩn kỹ thuật của đờng tinh luyện:
Đờng phaỉ trắng mịn, có độ tinh khiết cao, không vón cục, không chứa tạp chất Đ-ờng saccaroza có chất lợng cao thì sản phẩm có giá trị dinh dỡng cao và giá trị cảm quan tốt.
Bảo quản: bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật Bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng hàng hoá có độ ẩm cao, mùi mạnh Nhiệt độ bảo quản: 25-30oC
Độ ẩm bảo quản: 70%
II.Mạch nha:
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng enzim -aminlaza.Do vậy trong thành phần của mạch nha chủ yếu là mantôza chiếm 80% còn lại là glucôza và dextrin
Trong sản xuất kẹo mạch nha đợc sử dụng nh một chất chống kết tinh đờng ,ngoài ra nó làm giảm quá trình hồi đờng của khối kẹo khi nấu Quá trình sản xuất mạch nha đợc sản xuất từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật hiện nay chúng ta thờng sản xuất bằng phơng pháp vi sinh vật nghĩa là sử dụng - aminlazađể đờng hoá tinh bột Phơng pháp này có u điểm giá thành tơng đối dẻ nhng chất lợng không đồng đều do hoạt
Trong nha không còn tinh bột ,không sủi bọt, không có vị chua, không lẫn tạp chất, nha có màu vàng trong suốt
III các nguyên liệu phụ:
Trứng có giá trị dinh dỡng cao đợc sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh qui và kẹo mềm Dùng trứng để sản xuất bánh qui làm cho bánh thơm ngon, bánh xốp giòn và tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp Đối với kẹo mềm sử dụng trứng làm cho kẹo mềm, mịn, ăn không dính răng, mùi xị hấp dẫn Thông thờng trong sản xuất bánh kẹo ngời ta hay dùng trứng tơi hoặc trứng khô Tại phân xởng kẹo của công ty bánh kẹo hải châu thờng sử dụng trứng gà tơi.
Trứng gà t ơi sử dụng tốt nhất với thành phần:
3
Trang 4 Lòng đỏ :30% Lòng trắng:58% Vỏ: 12%
Trứng trong sản xuất kẹo ngời ta chỉ sử dụng lòng trắng trứng để làm chất tạo bọt và nhũ hoá thay thế lexithin.Khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng rất lớn, khi đánh trộn lợng lòng trắng trứng có thể tăng 7 lần so với thể tích cũ Nếu thêm nớc thì khả năng tạo bọt tăng lên nhiều lần.
Trong sản xuất kẹo ngời ta thờng dùng bơ lấy từ sữa động vật bằng phơng pháp phân ly ,bơ chứa trên 80% chất béo Dùng bơ làm kẹo sẽ giữ đợc hình thể hoàn chỉnh của kẹo Tuy nhiên bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp dễ làm cho kẹo có mùi ôi của dầu mỡ gây cho ngời có cảm giác khó chịu
Bơ đợc bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít bị biến chất , tác dụng ôxi hoá chậm có thể bảo quản hàng tháng không ôi , đồng thời lợng vitamin trong bơ cũng bị tổn thất rất
Từ lâu ngời ta đã đa sữa vào sản xuất bánh kẹo ,Ví dụ :trong sản xuất kẹo mềm sữa hoặc các loại bánh bích qui Chất khô của sữa không những cải thiện mùi thơm của bánh kẹo mà còn làm cho bánh kẹo mềm mại , mịn ,xốp , đàn hồi ,tạo màu cho bánh kẹo Mặt khác còn nâng cao giá trị dinh dỡng của bánh kẹo Để thuận tiện cho việc sản xuất và vận chuyển ngời ta đã chế biến sữa tơi thành các loại sữa khác nhau nh sữa đặc ,sữa bột … Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh d Các loại sữa này thuận tiện cho việc chuyên chở , bảo quản và không ảnh hởng đến quá trình sản xuất
Tại công ty bánh kẹo hải châu , kẹo mềm đợc sản xuất thờng sử dụng loại sữa bột Sữa bột là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tơi đến cao độ, nó khác sữa đặc ở chỗ : sữa bột có dạng bột khô , bảo quản bền , dung tích nhỏ
Sữa bột đa vào sản xuất có mùi thơm ,không mốc ,không vón cục, không bị biến màu , không có vi trùng đờng ruột
4.Chất thơm :
Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo là sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu hấp dẫn cho ngời tiêu dùng
Chất thơm gồm : chất thơm tồng hợp và chất thơm tự nhiên
Chất thơm tự nhiên : là tinh dầu và nhựa là hơng thơm nhất quyết định cho nhiều loại cây hoa quả .Trong sản xuất bánh kẹo thờng dùng các loại tinh dầu : cam ,quýt ,chanh ,dứa ,cốm … Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh d tuỳ theo từng loại kẹo mà nhà sản xuất sử dụng các loại tinh dầu khác nhau
Chất thơm để lâu dễ bị biến chất Nguyên nhân là do hiện tợng ôxi hoá Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hởng của nớc ,không khí, kiềm ,axit Vì vậy ,tinh dầu cần bảo quản trong các lọ sẫm màu để nơi tối , không nên để gần lửa dễ sinh ra hiện tợng nổ và cháy
4
Trang 55.Chất màu thực phẩm:
Mầu sắc của sản phẩm đợc tạo nên từ : màu sắc tự nhiên của nguyên liệu đợc đa vào sản xuất và chất mầu đa vào khi gia công chế biến thực phẩm.Trong sản xuất kẹo, mầu sắc của viên kẹo chủ yếu do chất màu quyết định Chất màu thực phẩm thu đợc bằng hai phơng pháp : tổng hợp nhân tạo và lấy từ vật phẩm tự nhiên
Chất màu nào dùng trong thực phẩm thì yêu cầu trớc tiên là không gây độc hại đối với cơ thể con ngời, sau đó mới xét đến màu sắc ,độ tan ,độ bền màu và các phản ứng biến màu khác.
Theo quy định lợng màu vào kẹo không quá 0.01% khối lợng kẹo Chất màu hay sử dụng tại công ty hải châu thờng là : màu cà rốt ,màu socola,cốm , dâu… Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh d
Bảo quản : chất màu hút ẩm và vón cục ảnh hởng đến độ hoà tan Do vậy, cần đựng trong lọ kín bảo quản nơi thoáng mát
6 Axit thực phẩm:
Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon của hoa quả đặc trng ,vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đờng làm tăng sự căng phồng của gluten trong bộ mì tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất các loại bánh n -ớng nhiều lớp
Hiện nay trong sản xuất bánh kẹo ngời ta thờng sử dung bốn loại axit thực phẩm :axit xitric, axit tactaric, axit malic, axit lactic Nhng sử dụng có hiệu quả và phổ biến nhất là axit xitric và axit lactic.
7 Chất tạo keo đông :
Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo để chế biến các loại kẹo dẻo từ hoa quả nghiền có dạng keo đông nh : Gelatin, Pectin, câu tinh chế
Thông thờng ngòi ta sử dung Pectin và Gelatin Tại công ty bánh kẹo Hải Châu trong quá trình sản xuất kẹo mềm thờng sử dụng Gelatin Gelatin là chất keo động vật thu đợc bằng cách ninh nguyên liệu chứa nhiều Colagen Colagen có nhiều trong xơng , da, sụn.
Trong nớc Gelatin hút nớc và trơng nở rất lớn khối lợng tăng gấp 15 lần so với khối lợng chính của nó.
Gelatin hoà tan tốt trong nớc nóng Không hoà trong dung dịch hữu cơ, trong cồn và ét xăng Nó đông tụ ở nớc lạnh , Gelatin rất gợi cảm với nhiệt độ , khi nấu lên đến 600C thì khả năng keo tụ yếu dần đi và khả năng keo tụ mất hẳn khi có tác dụng của axit.
Hiện nay trên thế giới rất nhiều nớc sử dung rộng rãi Gelaitin trong sản xuất các loại kẹo thanh ,kẹo mềm hoa quả và các dạng kẹo mềm khác Gelatin ngoài tác dụng chính của nó là tạo sản phẩm có tính chất keo đông còn có tác dụng chống lại sự hồi đờng và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định Gelatin dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo phải trong suốt có dạng bột hoặc dạng tấm ,có độ ẩm không quá 16% và hàm lợng tro không quá 2%
IV Nguyên liệu thay thế:
1 Mật tinh bột:
Là một sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc men Là nguyên liệu thay thế cho mạch nha trong sản xuất kẹo Khi thuỷ phân tinh bột ta thu đợc các gluxit có trọng lợng khác nhau nhng thành phần chính cuả mật tinh bột là các dextrin , maltôza , glucôza Thành phần và tỉ lệ và các chất kể trên phụ thuộc và mức độ thuỷ phân tinh bột Thuỷ phân càng tốt thì lợng glucôza càng nhiều và hàm lợng dextrin càng thấp nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lợng glucôza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trờng xung quanh và ngợc lại.
Trong sản xuất kẹo mật tinh bột đợc sử dụng nh là một chất chống kết tinh đờng khi bảo quản cần lu ý: mật tinh bột dễ bị lên men và có mùi rợu, ở nhiệt độ cao thì quá trình biến đổi càng nhanh Trong mật tinh bột có một lợng axit nhất định nên nếu để quá lâu sẽ bị thuỷ phân ra hợp chất mà làm sản phẩm dễ bị cháy D ới tác dụng của một số yếu tố bên ngoài nh men, vi khuẩn hoặc các chất oxy hoá sẽ làm cho mật tinh bột bị thuỷ phân tạo ra các hợp chất làm suy giảm chất lợng đối với mật tinh bột
Yêu cầu chất l ợng đối với mật tinh bột:
5
Trang 6 Màu sắc: không màu hoặc màu vàng tơi trong suốt Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dịu, không chua Tạp chất: không lẫn tạp chất không tan.
2 Đờng chuyển hoá:
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột hoặc nha bằng đờng chuyển hoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đờng chuyển hoá có glucôza là chất làm tăng độ hoà tan chống lại kết tinh của đờng saccaroza.
Thuỷ phân đờng saccaroza bằng axit hữu cơ hoặc vô cơ ta đợc đờng chuyển hoá C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
hỗn hợp glucôza và fructôza gọi là đờng chuyển hoá Trong đờng chuyển hoá cả hai đờng này đều có khả năng làm tăng độ hoà tan của đờng saccaroza Với một lợng đ-ờng chuyển hoá nhất định thì đđ-ờng saccaroza không kết tinh đợc mà ở trạng thái vô định hình, khi sử dụng đờng chuyển hoá để thay thế cho mạch nha có:
Ưu điểm: giải quyết khó khăn khi thiếu nha hoặc mật tinh bột Kẹo nấu bằng đ-ờng chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt
Nhợc điểm: kẹo dễ bị chảy nớc do fructôza trong đờng chuyển hoá hút ẩm mạnh giá thành cao.
Phần III :
Kỹ thuật sản xuất kẹo
Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo mềm
Công Ty Bánh Kẹo Hải Châu sử dụng hai loại chất tạo keo đông đó là lòng trắng trứng gà và Geltin dùng cho hai loại kẹo khác nhau.
Trang 88
Trang 9I.hoà xiro:
Mục đích: chuyển tinh thể đờng từ trạng thái tinh thể cứng về trạng thái phi tinh Bằng cách hoà tan đờng saccaroza trong nớc và nha, nhờ sự trợ giúp của cánh khuấy và gia nhiệt thời gian hoà đờng đợc rút ngắn.
Trớc khi tién hành hoà xiro ngời ta có một hệ thống cân nguyên liệu tự động đó là hệ thống Gravomat Hệ thống này đợc sử dụng nh sau:
Bật công tắc nguồn.
Chọn công thức theo yêu cầu Đa về chế độ tự động.
Khi cân đến mẻ cuối cùng thì ấn nút dừng.
ấn nút cánh khuấy cho thùng chứa khi ở trong thùng chứa đó đã có nguyên liệu.
Khi ở trong thùng chứa đó đã hết nguyên liẹu cần chọn số công thức vệ sinh cho thùng chứa đó.
Thiét bị hoà xiro thờng sử dụng nồi hai vỏ, ở trong có cánh khuấy, khoảng giữa hai vỏ để hơi đốt đi vào đun nóng xiro ngoài cùng là lớp bảo ôn cách nhiệt, nớc ngng qua van xả thoát ra ngoài Thiết bị này làm việc gián đoạn thuận tiện cho thao tác, thời gian đờng hoá nhanh Ta có thể khống chế đợc nồng độ xiro cũng nh nhiệt độ xiro
Khi hoà xiro: nguyên liệu đa vào phải cân đúng nh thực đơn của từng loại kẹo Đầu tiên nguyên liệu đợc hoà cùng với nớc với một lợng nhất định tuỳ theo tính chất của từng loại kẹo mà nhà máy làm ra Đóng van xả nớc ng-ng, mở van hơi cho cánh khuấy hoạt động-ng, áp lực hơi phải đạt 5,5 6 kg/cm2sau thời gian 12 14 phút thì đóng van hơi , tắt cánh khuấy , mở van xả nớc ngng tháo xiro chẩy xuống thùng chứa.
yêu cầu của xiro:
Nhiệt độ sôi của dung dịch đờng: 1100C.
Chất khô : 80 82% Hàm lợng đờng khử : Rs = 20 22% Xiro trong suốt, không còn tinh thể đờng
II.Nấu xiro thành khối kẹo :
Sau khi đờng đợc hoà thành xiro nhờ bơm bơm sang thiết bị nấu chân không Nấu là quá trình cô đặc làm bốc hơi nớc biến xiro thành khối kẹo Trong quá trình nấu độ ẩm của khối kẹo phải đạt sao cho khi trộn nguyên liệu vào thì kẹo sau đánh trộn phải đạt độ ẩm là 1 6%.
1 Các thao tác chủ yếu trong quá trình nấu kẹo mềm:
- Trớc khi nấu cần kiểm tra các van xem ở đúng vị trí cha Chú ý khi nấu chân không van hơi thừa phải đóng lại van phá chân không cũng phải đóng lại.
- Bơm dịch vào nồi nấu, đóng nắp nồi lại, bật cánh khuấy với tốc độ chậm sau đó tăng dần.
- Mở van hơi và bật công tắc hơi tự động Đặt nhiệt độ tuỳ theo loại kẹo đang nấu Bật bơm chân không Điều chỉnh van để cho đồng hồ đo chân không chỉ ở mức cần thiết
- Khi kết thúc quá trình cần tắt bơm chân không trớc, sau đó mới tắt cánh khuấy Mở cả hai van xả hơi thừa và van phá chân không.
- Mở van xả đáy để đa kẹo ra thùng chứa Khi xả hết cần đóng van lạnh nhanh
- Cuối cùng tiến hành vệ sinh nồi
9
Trang 10Trong quá trình nấu dịch đờng bị bốc hơi làm độ nhớt của dịch tăng, làm l-ợng nớc giảm Khi áp suất trong nồi đạt 600mmHg, nhiệt độ dung dịch trong nối khoảng 115,5 115,70C báo hiệu phần lớn nớc đã bị mất đi và khối kẹo
2 Các thao tác chủ yếu trong quá trình nấu khối kẹo cứng:
- Bật công tắc nguồn bật nguồn cấp khí nén, mở van cấp hơi, chỉnh bộ giảm áp xuống còn 4bar
- Mở van xả hơi trong vài phút, xoay vô lăng van chuyển sản phẩm để mở hoàn toàn, đóng van khoá trớc bơm đờng.
- Cấp hơi vào để ra nhiệt làm ẩm nồi, xoay nồi chứa luân phiên để nóng đều Đóng nguồn cấp hơi cho ống xoắn Đóng van chuyển sản phảm Tháo nớc
ngng từ nồi nấu cho đến khi xả hết Bật bơm chân không công tắc chế độ chuyển về nút Start Khi đạt tốc độ chuyển vè vị trí Delta.
Chuẩn bị nồi chứa để sản xuất Làm khô nồi chứa và quét lên nó một lớp cách ly chống dính thờng là mỡ hoặc dầu
Hút chân không trong buồng chân không Mở van khoá trớc bơm Công tắc bơm đợc bật sang vị trí On Mở van xả tạm thời để xem có bơm dịch sang không Bật công tắc sang chế độ bằng tay Khi đờng đã sang đều , thì đóng van xả khí lại.
Đặt áp lực hơi để có đựoc nhiệt độ thích hợp trong công nghệ Khi xiro vào buồng bay hơi thì bật công tắc sang chế độ tự động Mở từ từ van chuyển sản phẩm cho lu lợng đạt tối u.
Đổ nồi chứa đầy tuỳ theo số lợng đặt sang bơm Nghiêng nồi dùng dao vét đổ xiro vào xe tiếp nhận Sau đó làm sạch nồi chứa bằng một lớp cách ly để chuẩn bị cho mẻ sau.
Khi bên thùng chứa còn ít không đủ nấu cho 1 mẻ cần chuyển sang chế độ bằng tay Trớc khi thùng chứa hết cần đóng van trớc bơm đờng Mở van bơm đờng bật sang vị trí OFF Đặt bộ giảm áp hơi xuống còn 2 bar Trong quá trình nấu kẹo cứng, để sản phẩm đạt đợc chất lợng cao nhất
phải theo dõi xác định nhiệt độ cần thiết để kết thúc quá trình nấu Khi kẹo đã đạt tới nhiệt độ cao ở mức cần thiết kết thúc quá trình nấu phải giảm nhanh nhiệt độ vì lúc đó nhiệt độ của dung dịch tăng nhanh, kẹo dễ bị phân huỷ, làm màu sắc xấu đi và mùi vị giảm.
Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ tinh khiết của dung dịch, pH của môi trờng, khí hậu, thời gian nấu, thiết bị nấu Nhiệt độ nấu kẹo cứng tối đa bằng 134 1380C Hàm lợng chất khô sau khi nấu phải đạt đợc 97 98%.
Thời gian nấu : 8 10 phút.
áp suất nấu: 4 bar ( chế độ nấu tự động) 2 bar ( chế độ nấu bằng tay ).
3 Đánh trộn và làm nguội khối kẹo:
Sau khi khối kẹo nấu xong ta cần tíên hành làm lạnh nhanh khối kẹo đến nhiệt độ thích hợp để có thể gia công và chế biến những công đoạn tiếp theo.Nếu làm nguội khối kẹo chậm khối kẹo sẽ bị hồi đờng, khi đó sẽ không thể tiếp tục gia công chế bíên.
10
