Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN6392 2002 Công ty luật Minh Khuê www luatminhkhue vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6392 2002 CÁ XAY CHẾ BIẾN HÌNH QUE, CÁ MIẾNG VÀ CÁ PHILE TẨM BỘT XÙ HOẶC BỘT NHÃO ĐÔNG LẠNH NHANH[.]
Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6392: 2002 CÁ XAY CHẾ BIẾN HÌNH QUE, CÁ MIẾNG VÀ CÁ PHILE TẨM BỘT XÙ HOẶC BỘT NHÃO ĐÔNG LẠNH NHANH Quick frozen fish sticks (fish finger), fish portions and fish fillets - breaded or in batter Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cá miếng, cá xay chế biến hình que cắt từ khối thịt cá đông lạnh nhanh, tạo thành từ thịt cá áp dụng cho cá phile để tự nhiên, phile tẩm bột xù bột nhão, loài hay kết hợp nhiều loài, dạng nguyên liệu sơ chế thích hợp để cung cấp cho người tiêu dùng sử dụng trực tiếp mà chế biến công nghiệp Mô tả 2.1 Xác định sản phẩm 2.1.1 Cá xay chế biến hình que sản phẩm có khối lượng kể lớp bột bao không nhỏ 20 g khơng lớn 50 g, có hình dạng cho chiều dài không nhỏ ba lần chiều rộng lớn Chiều dày miếng không nhỏ 10 mm 2.1.2 Cá miếng kể lớp bột bao, có hình dạng, khối lượng kích thước mà sản phẩm nêu 2.1.1 2.1.3 Cá xay chế biến hình que cá miếng chế biến từ lồi cá từ hỗn hợp lồi có đặc tính cảm quan giống 2.1.4 Cá phile miếng cá mỏng có kích thước hình dạng khơng đồng đều, lấy từ thân cá lát cắt song song dọc theo xương sống cá nguyên da bỏ da 2.2 Xác định trình Sản phẩm, sau chế biến thích hợp, phải qua q trình cấp đơng phải phù hợp với điều kiện qui định Quá trình cấp đơng phải tiến hành thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt dải nhiệt độ tạo tinh thể tối đa Q trình cấp đơng nhanh coi chưa kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới −18 °C (0 °F) thấp hơn, sau nhiệt độ ổn định Sản phẩm phải giữ đơng lạnh sâu để trì chất lượng suốt trình vận chuyển, bảo quản phân phối Cho phép đóng gói lại chế biến quy mô công nghiệp nguyên liệu cấp đông nhanh điều kiện đảm bảo chất lượng sản phẩm, sau áp dụng lại trình cấp đơng nhanh 2.3 Giới thiệu Cho phép giới thiệu sản phẩm với điều kiện là: a) đáp ứng tất yêu cầu tiêu chuẩn này, b) mô tả đầy đủ nhãn nhằm tránh gây nhầm lẫn lừa dối khách hàng Thành phần yếu tố chất lượng 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Cá Cá chế biến hình que, cá miếng, cá phile tẩm bột xù bột nhão đông lạnh nhanh phải chế biến từ cá phile thịt cá xay, hỗn hợp hai dạng, có chất lượng thích hợp để bán tươi cho người tiêu dùng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 3.1.2 Lớp bột bao Lớp bột bao tất thành phần sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm đáp ứng tất tiêu chuẩn có liên quan Codex 3.1.3 Mỡ rán (dầu rán) Mỡ (dầu) dùng để chế biến phải loại dùng cho thực phẩm đáp ứng đặc tính thành phẩm (xem điều 4) 3.2 Thành phẩm Sản phẩm đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng kiểm tra, theo quy định điều 9, thoả mãn điều khoản điều Phương pháp kiểm tra sản phẩm qui định điều 3.3 Sự phân huỷ Sản phẩm không chứa 10 mg histamin 100 g sản phẩm, tính theo khối lượng trung bình đơn vị mẫu thử nghiệm Điều áp dụng loài họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae Coryphaenedae Phụ gia thực phẩm Chỉ cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm đây: Phụ gia Mức tối đa có thành phẩm Đối với cá phile thịt cá xay Chất giữ ẩm/giữ nước Mononatri octophosphat Monokali octophosphat Tetranatri diphosphat 10 mg/kg tính theo P2O5, đơn lẻ kết hợp (kể phosphat tự nhiên) Tetrakali diphosphat Pentanatri triphosphat Pentakali triphosphat Natri polyphosphat Canxi, polyphosphat Natri alginat GMP Chất chống oxi hoá Axit ascocbic GMP Natri ascobat Kali ascobat Ascobyl palmitat g/kg Bổ sung, dùng cho thịt cá xay Chất điều chỉnh độ axit Axit xitric Natri xitrat Kali xitrat GMP Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Phụ gia Mức tối đa có thành phẩm Chất làm dày Gơm guar Gơm hạt carob Pectin Natri cacboxymetyl xenluloza GMP Gôm xanthan Carageenan muối Na, K, NH4 chúng (kể fucelleran) Metyl xenluloza Phụ gia thực phẩm lớp bao bột xù bột nhão Bột nở Monocanxi octophosphat Dicanxi octophosphat g/kg tính theo P2O5, đơn lẻ kết hợp Natri nhôm phosphat, bazơ axit Natri cacbonat Kali cacbonat GMP Amoni cacbonat Chất tạo hương Mononatri glutamat GMP Monokali glutamat Chất màu Chiết xuất anato 20 mg/kg tính theo bixin Caramel I (đơn) GMP β-caroten (tổng hợp) β-apo-8'-carotenal 100 mg/kg riêng lẻ hay kết hợp Chất làm đặc Gôm guar Gôm hạt carob Pectin Natri cacboxymetyl xenluloza Gôm xanthan Carageenan muối Na, K, NH4 chúng (kể fucelleran) Eucheuma Seaweed chế biến (PES) Metyl xenluloza Natri alginat LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 GMP Phụ gia Mức tối đa có thành phẩm Hydroxipropyl xenluloza Metyletyl xenluloza Chất tạo nhũ Monoglyxerit axit béo Lexithin GMP Hồ tinh bột biến tính Hồ tinh bột xử lý axit (kể dextrin trắng vàng) Hồ tinh bột xử lý kiềm Hồ tinh bột oxi hoá Monostarch phosphat GMP Distarch phosphat este hoá Distarch phosphat axetyl hoá Distarch phosphat phosphat hoá tarch axetat Distarch adipat axetyl hoá Hồ tinh bột hydroxypropyl GMP Hồ tinh bột hydroxypropyl phosphat Vệ sinh xử lý 5.1 Thành phẩm không chứa tạp chất gây hại đến sức khoẻ người 5.2 Khi phép thử thực theo phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp qui định, sản phẩm phải: a) khơng chứa vi sinh vật chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây hại cho sức khoẻ người, phù hợp với tiêu chuẩn Codex; b) không chứa lượng histamin vượt 20 mg/100 g Điều áp dụng cho loài họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae Coryphaenedae; c) không chứa chất khác với số lượng gây hại đến sức khoẻ người, phù hợp với tiêu chuẩn Codex 5.3 Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng tiêu chuẩn cần xử lý chế biến theo điều tương ứng TCVN 5603 : 1998 Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [CAC/RCP - 1969; Rev.3, 1997)] qui phạm sau: a) qui phạm thực hành cá đông lạnh (CAC/RCP 16 -1978); b) qui phạm thực hành sản phẩm thuỷ sản bao bột xù bột nhão đông lạnh nhanh (CAC/RCP 35 - 1985); c) qui phạm thực hành sản phẩm cá xay chế biến tách học (CAC/RCP 27-1983); d) qui phạm thực hành trình chế biến vận chuyển thực phẩm đông lạnh nhanh (CAC/RCP - 1976) Ghi nhãn Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Ngồi điều 2, 3, điều TCVN 7087 : 2002 (CODEX STAN - 1991), áp dụng điều khoản sau: 6.1 Tên sản phẩm 6.1.1 Tên gọi sản phẩm phải ghi nhãn "bao bột xù" và/hoặc "bao bột nhão"; "cá chế biến hình que" (cá thỏi), "cá miếng", "phile" theo cách thích hợp sử dụng tên gọi cụ thể khác phù hợp với tập quán quy định hành cho không gây nhầm lẫn lừa dối khách hàng 6.1.2 Trên nhãn phải ghi tên loài cá hỗn hợp loài cá; 6.1.3 Trên nhãn phải ghi thuật ngữ "đông lạnh nhanh" "đông lạnh" để mô tả sản phẩm chế biến đông lạnh 2.2 6.1.4 Trên nhãn phải ghi rõ sản phẩm chế biến từ thịt cá xay, cá phile hỗn hợp hai loại, theo cách cho phù hợp với tập quán quy định hành không gây nhầm lẫn lừa dối khách hàng 6.1.5 Trên nhãn sản phẩm phải ghi rõ sản phẩm cần bảo quản điều kiện đảm bảo chất lượng suốt trình vận chuyển, bảo quản phân phối 6.2 Hướng dẫn bảo quản Trên nhãn phải ghi rõ sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ −18 °C thấp 6.3 Ghi nhãn bao bì chứa hàng khơng dùng để bán lẻ Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất người đóng gói hướng dẫn bảo quản phải ln ln ghi nhãn, ngồi thông tin quy định phải ghi bao bì chứa hàng tài liệu gửi kèm Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên địa thay dấu nhận biết, với điều kiện dấu nhận biết cách dễ dàng tài liệu gửi kèm Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 Lấy mẫu a) Việc lấy mẫu lơ hàng để kiểm tra phải phù hợp với Các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn Uỷ ban thực phẩm Codex FAO/WHO (AQL-6,5) CAC/RM 42-1969 Đối với thực phẩm bao gói sẵn đơn vị mẫu bao gói nguyên vẹn Đối với sản phẩm đóng gói với số lượng lớn đơn vị mẫu phần có khối lượng kg cá chế biến hình que (cá thỏi), cá miếng cá phile b) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải tiến hành phương án lấy mẫu thích hợp, đáp ứng chuẩn CAC 7.2 Xác định khối lượng tịnh Khối lượng tịnh (không kể vật liệu bao gói) xác định bao gói nguyên vẹn ban đầu mẫu đại diện cho lô hàng phải xác định trạng thái đông lạnh 7.3 Đánh giá cảm quan kiểm tra vật lý Việc lấy mẫu để kiểm tra tiêu vật lý đánh giá cảm quan phải người có chun mơn thực phải phù hợp với qui trình từ 7.3 đến 7.6, Phụ lục A "Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá lồi nhuyễn thể, giáp xác phịng thử nghiệm" (CAC/GL 31 - 1999) 7.4 Xác định tâm sản phẩm Theo AOAC Phương pháp 996.15 7.5 Xác định trạng thái keo LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Theo phương pháp AOAC - "Độ ẩm thịt sản phẩm thịt, chuẩn bị qui trình lấy mẫu" 983.18 "Độ ẩm thịt" (phương pháp A) 950.46; AOAC 1990 7.6 Đánh giá tỷ lệ cá phile thịt cá xay Xem phụ lục B 7.7 Phương pháp xử lý nhiệt Mẫu đông lạnh phải xử lý nhiệt trước đánh giá cảm quan theo hướng dẫn xử lý ghi nhãn Khi hướng dẫn đó, khơng có thiết bị để gia nhiệt theo yêu cầu hướng dẫn mẫu xử lý theo phương pháp áp dụng đây: Áp dụng qui trình 976.16 AOAC (1990) Phương pháp dựa gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên sản phẩm đạt 65 °C đến 70 °C Thời gian gia nhiệt thay đổi tuỳ theo kích thước sản phẩm thiết bị sử dụng Nếu xác định thời gian gia nhiệt, xử lý nhiệt mẫu bổ sung, dùng dụng cụ đo nhiệt độ để xác định nhiệt độ bên sản phẩm Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu coi khuyết tật cho thấy đặc tính đặc tính xác định sau đây: 8.1 Tạp chất lạ (trạng thái sau xử lý nhiệt) Bất kỳ tạp chất khơng có nguồn gốc từ cá (khơng kể vật liệu bao gói) có mặt đơn vị mẫu, không gây hại cho sức khoẻ người dễ dàng phân biệt mà không cần phải khuyếch đại có mặt mức mà xác định phương pháp kể phương pháp khuyếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất vệ sinh tốt 8.2 Xương (trạng thái sau xử lý nhiệt) (trong bao gói ghi khơng có xương) Trong kg sản phẩm có nhiều xương với chiều dài lớn 10 mm, có đường kính lớn mm; có xương với chiều dài nhỏ mm đường kính nhỏ mm khơng coi khuyết tật Mảnh xương (được cắt từ xương cột sống) bỏ qua có chiều rộng nhỏ mm, dễ dàng gỡ móng tay 8.3 Mùi (trạng thái sau xử lý nhiệt) Đơn vị mẫu bị nhiễm mùi không mong muốn, bền dễ nhận thấy, biểu phân huỷ, ôi thiu 8.4 Sự khác thường thịt cá Các đặc trưng cấu trúc chấp nhận trạng thái keo tâm sản phẩm với độ ẩm miếng cá phile lớn 86% đơn vị mẫu với cấu trúc nhão nhiễm sinh vật ký sinh lớn 5% khối lượng đơn vị mẫu Chấp nhận lô hàng Lô hàng coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: a) tổng số "khuyết tật" phân loại theo điều không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu thích hợp Bản phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5) (CAC/RM 42 :1977); b) tỷ lệ phần trăm trung bình thịt cá tất đơn vị mẫu không nhỏ 50% khối lượng đông lạnh; c) khối lượng tịnh trung bình tất đơn vị mẫu khơng nhỏ khối lượng ghi nhãn, với điều kiện khơng có thiếu hụt khối lượng vượt q giới hạn cho phép bao gói nào; d) yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh ghi nhãn quy định điều 3.3, điều 4, 5.1, 5.2 điều đáp ứng Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn PHỤ LỤC A (Qui định) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ Mẫu sử dụng để đánh giá cảm quan mẫu dùng cho hình thức kiểm tra khác A.1 Xác định khối lượng tịnh cuối theo qui trình xác định 7.2 A.2 Xác định tâm sản phẩm đơn vị mẫu theo qui trình xác định 7.4 A.3 Đánh giá tỷ lệ cá phile thịt cá xay, cần A.4 Xử lý nhiệt đơn vị mẫu khác kiểm tra mùi, cấu trúc, tạp chất lạ xương A.5 Trong trường hợp khơng thể có định cuối trạng thái nhớt mẫu rã đơng chưa xử lý nhiệt, lấy phần ngun liệu cịn gây tranh cãi khẳng định trạng thái gelatin phương pháp xử lý nhiệt 7.7 sử dụng qui trình 7.5 để xác định tất đơn vị sản phẩm có độ ẩm lớn 86% Nếu việc đánh giá cách xử lý nhiệt không định nên sử dụng qui trình 7.5 để xác định xác độ ẩm PHỤ LỤC B (Qui định) ĐÁNH GIÁ TỶ LỆ CÁ PHILE VÀ THỊT CÁ XAY B.1 Thiết bị, dụng cụ - Cân, có độ xác đến 01 g; - Rây trịn, đường kính 200 mm, có lỗ 2,5 mesh 2,8 mesh (ISO); - Dao có gờ cao su mềm (hoặc cùn); - Dĩa, có kích thước thích hợp; - Túi chất dẻo kín nước B.2 Chuẩn bị mẫu Cá miếng/cá xay chế biến hình que: Lấy phần đủ để có mẫu cá khoảng 200 g (2 kg) Nếu cá tẩm bột xù và/hoặc bột nhão trước hết phải loại bỏ lớp bao ngồi theo phương pháp mơ tả 7.4 B.3 Xác định khối lượng "A" mẫu cá đông lạnh Cân phần cá riêng rẽ/ phần lõi cá loại bỏ lớp bao chúng cịn trạng thái đơng lạnh Các phần nhỏ gộp lại thành đơn vị mẫu khoảng 200 g (thí dụ: 10 miếng cá miếng có khối lượng khoảng 20 g) Ghi lại khối lượng "A" đơn vị mẫu Đặt đơn vị mẫu cân trước vào túi kín nước B.4 Rã đơng Rã đơng mẫu cách ngâm chìm túi vào bể nước khuấy nhẹ nhiệt độ khoảng 20 °C, không 35 °C B.5 Làm nước Sau kết thúc rã đông (khoảng 20 phút đến 30 phút) lần lấy đơn vị mẫu để nước khoảng phút rây tròn cân trước, đặt nghiêng góc từ 17 độ đến 20 độ Dùng giấy để thấm hết giọt nước bám dính đáy rây làm nước xong B.6 Xác định khối lượng "B" mẫu cá nước: khối lượng rây cá trừ khối LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 lượng rây Chênh lệch "A" trừ "B" khối lượng chất lỏng (nước rã đông) B.7 Tách Đặt phần lõi cá nước lên đĩa, dùng dĩa để tách thịt cá xay khỏi cá phile dùng dao có gờ cao su để loại bỏ thịt cá xay để giữ lại thịt cá phile PHỤ LỤC C (Qui định) TÀI LIỆU VIỆN DẪN TCVN 5603 : 1998 [(CAC/RCP 1- 1969: Rev.3 (1997)] Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm International Guidelines for Drinking Water Quality TCVN 7087 : 2002 (Codex stan -1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn CAC/GL 31 - 1999 Guidelines for The Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in laboratories CAC/RM 42-1997 Sampling Plans for Prepackaged Foods (AQL-6.5) CAC/RCP 16 -1978 Recommended International Code of Practice for Frozen Fish CAC/RCP 27 -1983 Recommended International Code of Practice for Minced Fish Prepared by Mechanical Separation CAC/RCP -1976 Recommended International Code of Practice for The Processing and Handling of Quick Frozen Foods CAC/RCP 35 - 1985 Recommended International Code of Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery Products ... chứa chất khác với số lượng gây hại đến sức khoẻ người, phù hợp với tiêu chuẩn Codex 5.3 Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng tiêu chuẩn cần xử lý chế biến theo điều tương ứng TCVN 5603 : 1998 Qui phạm... tất tiêu chuẩn có liên quan Codex 3.1.3 Mỡ rán (dầu rán) Mỡ (dầu) dùng để chế biến phải loại dùng cho thực phẩm đáp ứng đặc tính thành phẩm (xem điều 4) 3.2 Thành phẩm Sản phẩm đáp ứng yêu cầu tiêu. .. sinh vật chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây hại cho sức khoẻ người, phù hợp với tiêu chuẩn Codex; b) không chứa lượng histamin vượt 20 mg/100 g Điều áp dụng cho loài họ Clupeidae,