LỜI mở đầu

LỜI MỞ ĐẦU BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN ĐUN KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết[.]

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN ĐUN: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật pha chế đồ uống môn học chuyên môn nghề sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật chế biến ăn trường Cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Để phục vụ cho cơng tác giảng dạy học tập địi hỏi phải xây dựng Kỹ thuật pha chế đồ uống mà nội dung phù hợp với chương trình đào tạo gắn liền với xu hướng phát triển nhu cầu xã hội Các kiến thức đồ uống, kỹ pha chế phục vụ, hiểu biết nghề nghiệp lực quản lý, điều hành, giám sát lĩnh vực kinh doanh pha chế đồ uống mục tiêu cuối người học hướng tới nhằm trang bị cho họ tảng vững sẵn sàng thích nghi với yêu cầu cơng việc Nội dung giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn thể 03 bài: Bài 1: Giới thiệu Bar Bài 2: Kỹ thuật pha chế loại đồ uống không cồn Bài 3: Kỹ thuật pha chế loại đồ uống có cồn Tài liệu cộng tác tập thể nhóm biên soạn với đóng góp ý kiến, giúp đỡ chuyên gia đồng nghiệp Nội dung có nhiều đổi để phù hợp với yêu cầu thực tế, nhiên chắn cịn nhiều sai sót trình biên soạn nội dung, hình thức cần phải sửa chữa bổ sung hoàn thiện thêm Chúng xin chân thành cảm ơn giúp đỡ quý vị, đặc biệt đồng nghiệp, chuyên gia ngành sinh viên để tập giảng thực có ích mang lại hiệu cho việc dạy học NHÓM BIÊN SOẠN Cao Thị Kim Cúc Nguyễn Thị Dương Nguyễn Thị Chúc MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .3 BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar 1.1 Xuất xứ nghề phục vụ Bar 1.2 Tình hình phát triển nghề phục vụ Bar 1.3 Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ đồ uống Cơ cấu tổ chức máy phận pha chế phục vụ đồ uống (BAR) 10 2.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vụ Bar 10 2.2 Cơ cấu tổ chức 12 2.3 Những yêu cầu nhân viên pha chế phục vụ đồ uống 17 2.4 Phân loại Bar 20 Trang thiết bị dụng cụ phục vụ Bar .22 3.1 Trang thiết bị 22 3.2 Các loại dụng cụ phục vụ Bar 23 Bài trí quầy Bar .24 4.1 Nguyên tắc trí .24 4.2 Kỹ thuật trí quầy Bar 25 BÀI 2: KỸ THUẬT PHA CHẾ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG KHƠNG CỒN 27 Đồ uống khơng cồn .27 1.1 Khái niệm 27 1.2 Nguồn gốc xuất xứ .27 1.3 Phương pháp sản xuất 27 1.4 Phân loại .27 1.5 Tính chất tác dụng 29 1.6 Sử dụng bảo quản 30 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống không cồn 30 2.1 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại trà, cà phê: 30 2.2 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại nước ép, sinh tố hoa quả, mocktail: 32 BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CĨ CỒN 39 Đồ uống có cồn 39 1.1 Khái niệm 39 1.2 Nguồn gốc xuất xứ .39 1.3 Phương pháp sản xuất 39 1.4 Tính chất tác dụng đồ uống có cồn 40 1.5 Phân loại giới thiệu số đồ uống có cồn .42 Kỹ thuật pha chế phục vụ loại đồ uống có cồn 58 2.1 Các phương pháp pha chế phục vụ cocktail 58 2.2 Các bước thực tập pha chế cocktail: 59 2.3 Kỹ thuật trang trí Cocktail 59 2.4 Các nguyên tắc để xây dựng công thức Cocktail: 60 2.5 Một sô công thức để pha chế cocktail: 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Kỹ thuật pha chế đồ uống Mã mô đun: MĐ 25 Vị trí tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun Kỹ thuật pha chế đồ uống bố trí học sau mơn học chung môn học, mô đun kỹ thuật sở, bố trí học song song với mơn học, mơ đun chun mơn - Tính chất: Là mơ đun chun mơn - Ý nghĩa vai trị mơ đun: Chương trình trang bị cho học sinh kiến thức đạt chuẩn kiến thức chun mơn trình độ Cao đẳng nghề Kỹ thuật pha chế đồ uống, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho phát triển kinh tế xã hội đất nước hội nhập quốc tế;  Sau tốt nghiệp chương trình đào tạo Cao đẳng, học sinh trực tiếp tham gia phục vụ bước đầu tham gia công việc quản lý nhà hàng, khách sạn nước nước ngoài; + Làm kỹ thuật viên nghiệp vụ Bar sở nhà hàng nước liên doanh; + Làm giám sát viên nghiệp vụ Bar; + Làm tổ trưởng nghiệp vụ Bar + Ngoài học sinh cịn có lực để theo học lên bậc học cao để phát triển kiến thức kỹ nghề Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm lịch sử h́ ình thành nghiệp vụ Bar; + Trình bày trang thiết bị phục vụ nghiệp vụ Bar; + Trình bày đặc điểm, tính chất, tác dụng loại đồ uống khơng cồn có cồn; + Trình bày kỹ thuật pha chế phục vụ đồ uống khơng cồn có cồn - Về kỹ năng: + Phân loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nghiệp vụ Bar; + Phân loại loại đồ uống có cồn khơng cồn; + Pha chế loại đồ uống có cồn không cồn - Về lực tự chủ trách nhiệm: Đảm bảo vệ sinh, an toàn q trình thực hành Nội dung mơ đun: BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Mã bài: PCDU 01 Giới thiệu: Trang bị kiến thức cho người học sở vật chất kỹ thuật tổ chức máy nhân Bar Mục tiêu: - Trình bày khái niệm lịch sử h́ ình thành nghiệp vụ Bar; - Trình bày trang thiết bị phục vụ trí nghiệp vụ Bar; - Phân loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nghiệp vụ Bar; - Đảm bảo vệ sinh, an tồn q trình thực hành Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar 1.1 Xuất xứ nghề phục vụ Bar Chúng ta thường hiểu từ Bar gắn liền với loại đồ uống mà quan trọng rượu Từ lâu, người biết chế số loại đồ uống có khả làm cho họ hưng phấn, thăng hoa Loại đồ uống có mùi thơm, vị cay bắt nguồn từ thời Ai Cập cổ đại cách chừng 5000 năm Hiện đồ uống có khác biệt nhiều cách chế biến thưởng thức, người không tự pha chế nhà mà có nhu cầu tập trung lại nơi để thưởng thức đàm đạo, nơi gọi Bar Từ Bar trở thành thuật ngữ quốc tế sử dụng cách rộng rãi phổ biến, nhiên Bar đời bắt đầu vào thời điểm nào, đâu chưa có tài liệu thuyết phục cách tuyệt đối Do tồn nhiều quan điểm khác nguồn gốc từ Bar sau: Từ Bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ với khoảng 300 năm trước đây, Bar từ viết tắt Barie lẽ lúc đầu hình thành hình thức pha chế đồ uống để bán họ tạo quầy đơn giản quây gỗ chắn, gọi ngăn có tác dụng ngăn cách khu vực pha chế với khách hàng, không dùng để bày đồ uống, vào thời kỳ khách hàng phải tự cầm đồ uống tay để uống, sau nhiều biến đổi, ngày gỗ chắn thiết kế thành mặt bàn quây lấy khu vực pha chế mà ta quen gọi quầy Bar Một quan điểm khác lại cho rằng: Từ Bar có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ viết “ Birahane”, từ liên quan đến quán cà phê quán công cộng liên quan đến bán đồ uống có cồn Ở Mỹ, câu lạc tư nhân gọi : “Speakeasis ” chuyên phục vụ loại đồ uống chủ yếu bán loại đồ uống có cồn hoạt động bất hợp pháp người tiên phong Bar cocktail đại sau Một giả thiết khác từ “Pub” viết tắt từ hai chữ “ Public house ” lần dùng Vương Quốc Anh, từ hiểu tửu quán, quán nhậu có nguồn gốc từ điểm bán đồ uống họ gặp quán nhỏ vùng nông thôn Anh, dân làng thường tụ tập trị chuyện trao đổi công việc sinh hoạt dân cư địa phương nhân ngày cuối tuần nên từ Bar Vương Quốc Anh 1.2 Tình hình phát triển nghề phục vụ Bar Nước uống mãi nguồn sống người, khơng có nước người chết Nước ví nhựa sống người người ta uống nước vào buổi sáng, đêm uống lúc ngày thể có nhu cầu, có điều sống nâng cao, cải thiện nhu cầu loại đồ uống, cách uống thay đổi, đơn giản lúc đầu uống cho đỡ khát, uống để thưởng thức uống cho no, nên thức uống đa dạng phong phú tuỳ theo vùng miền, địa phương Ví dụ Trà thứ đồ uống thiếu người dân vùng Marốc họ coi ngày khơng ăn, không uống trà, trà coi thứ đồ uống ngày nhà từ thông dụng đến tiếp khách quý, tiếp khách họ cho thêm vài bạc hà tươi vào ly nước thơm biểu lộ lòng mến khách Cũng coi trà thức uống truyền thống, đến mức coi thứ đạo, đạo uống trà mà ta quen gọi trà đạo khơng đâu so sánh với Nhật Bản, xứ mặt trời mọc này, người dân Nhật Bản có cách uống trà thật cầu kỳ Người Hy Lạp lại khác, họ có thói quen uống cà phê Thổ Nhĩ Kỳ vào buổi sáng Bồ Đào Nha chủ yếu uống rượu, rượu cho phần khai vị, tiếp sau ăn đến họ uống loại rượu phù hợp với ăn đó, rượu coi thứ đồ uống chủ đạo nên họ quan tâm nhiều đến lĩnh vực Người Nga lại thích uống chè đen rượu Vodka Việt Nam chủ yếu uống chè xanh, uống bát, chè tươi nấu từ nồi to múc từ nồi bát gáo dừa Giờ dùng vùng nông thôn, mà phạm vi đối tượng sử dụng bị giới hạn phạm vi hẹp dần Quá trình phát triển Bar có nhiều nét tương đồng với phát triển nhà hàng, khách đến với Bar ngày đông, đối tượng đa dạng giới tính độ tuổi Trước họ đến quầy Bar thường mình, vài người bạn, họ gia đình lớn nhóm bạn bè với số lượng đông, đồng thời nhu cầu loại đồ uống thay đổi nhiều, số lượng chất lượng nên danh mục loại đồ uống ngày đa dạng phong phú Ban đầu người thường tự chế biến đồ ăn thức uống gia đình, sau sống dần lên, điều kiện kinh tế cho phép nên nhu cầu họ dần thay đổi, họ thích đến sở chuyên phục vụ đồ uống, có nhiều loại đồ uống pha chế có tính chun mơn hố nên ngon hấp dẫn Để thoã mãn nhu cầu đồ uống nhiều tầng lớp người xã hội hệ thống sở phục vụ loại đồ uống đời Công nghiệp sản xuất đồ uống quan tâm từ sớm trở thành ngành kinh doanh có hiệu quả, ngồi đồ uống pha chế thủ cơng theo phương pháp truyền thống, cịn có loại đồ sản xuất theo dây chuyền công nghệ tiên tiến, sản xuất hàng loạt, chất lượng bảo đảm tiêu chuẩn đăng ký Việc khách hàng ngày tìm đến qn Bar có thờỉ gian rảnh rỗi để tìm nguồn vui, thư giãn ngày nhiều giúp cho quán Bar ngày đông khách trở thành hội tốt cho người đam mê nghề pha chế đồ uống làm việc Bar Trước người làm việc quán Bar người chuyên đảm nhiệm nhiệm vụ pha chế họ thường nam giới đứng tuổi nghề gia truyền địi hỏi họ phải am hiểu cách tự mày mò, tự rút kinh nghiệm học hỏi lẫn theo kiểu truyền nghề, nên số người biết hành nghề không đông Hiện nay, nhiều người đứng pha chế cịn trẻ họ có khả thật tuyệt vời cảm nhận tinh tế, sáng tạo, động hệ thống thông tin phát triển nhanh, thơng tin tồn cầu truyền tải nhiều kênh nên họ nắm bắt xử lý nhanh Mặt khác, họ thường đào tạo trường chuyên ngành nên phải thừa nhận nghề nghề có thu nhập cao lại văn hố, nên có nhiều người theo đuổi lựa chọn, hầu hết họ người “say” nghề có “duyên” với nghề Lĩnh vực kinh doanh Bar đồ uống đặc biệt người phục vụ Bar đời muộn so với nước giới, với tính chịu khó, ham học hỏi nên có nhiều bước tiến ngành Mặt khác tiến khoa học kỹ thuật tạo điều kiện thời gian khả tài sức lao động giải phóng, người dân có nhu cầu quán Bar, nhà hàng nhiều để thưởng thức đồ uống, có cầu có cung, số sở kinh doanh đồ uống ngày mở nhiều hơn, nhiều thể loại phong phú chắn nghề đầy hấp dẫn 1.3 Nhu cầu xã hội khả phát triển nghề phục vụ đồ uống 1.3.1 Hiện Nghề phục vụ đồ uống quán Bar ngày giới trẻ quan tâm, khơng địi hỏi lịng u nghề, tính say mê sáng tạo mà cịn phải thường xuyên biết làm kiến thức, chuyên môn tay nghề Họ phải thường xun tìm tịi để thỏa mãn chất lượng sống ngày cao khách hàng, xu có đào tạo qua trường lớp bản, có thực tế sở chun nghiệp địi hỏi nghề tồn diện, từ xây dựng nên khả nghề nghiệp đặc biệt để tiếp cận nhiệm vụ giao giải tốt yêu cầu nghề l.3.2.Tương lai Việt Nam vốn tiếng giới ăn tự hào điều ăn coi sản phẩm độc đáo Du lịch Nó có sức quyến rũ du khách bốn phương đến với Việt Nam, đồ uống chưa người giới biết đến từ xa xưa đồ uống Việt Nam có số loại rượu quê nấu từ gạo, sắn cách chưng cất thủ công nên uống xong thường hay bị say, bị nhức đầu sau có thêm loại rượu ngon chưng cất cầu kỳ gọi rượu Đế Hiện nay, đường hội nhập giao lưu nên có nhiều thức uống giới người Việt Nam biết đến tiếp cận sáng tạo, người tiêu dùng lựa chọn nhiều danh sách loại đồ uống có tên cocktail Việt Nam, tín hiệu vui, đánh dấu bước phát triển nghề phục vụ đồ uống, góp phần làm ngon ăn truyền thống người Việt Đội ngũ pha chế chuyên nghiệp ngày đơng, độ tuổi bình qn trẻ có kinh nghiệm tốt số người số tham gia đạt giải cao kỳ thi pha chế Quốc Tế, nhìn chung tương lai nghề pha chế đồ uống ngày coi trọng, coi việc biết pha chế, biết thưởng thức cách nét văn hoá ẩm thực Việt Nam Cơ cấu tổ chức máy phận pha chế phục vụ đồ uống (BAR) 2.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vụ Bar 2.1.1 Vị trí - Đối với nhu cầu người Hoạt động cung cấp đồ uống cho người ngày trở nên thiết yếu đưa vị trí hoạt động phận pha chế phục vụ đồ uống lên tầm quan trọng lĩnh vực Du lịch nhờ có hoạt động mà hoạt động kinh doanh khách sạn thêm phần đa dạng phong phú hơn, đáp ứng nhiều loại nhu cầu khác khách thời gian lưu trú khách sạn Trong sinh hoạt hàng ngày người ăn “ Uống nhu cầu vừa thiết thực vừa cấp bách thiếu ln đồng hành với kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ đồ uống động lực thúc đẩy việc bán đồ ăn, việc tiếp cận với đồ ăn ln địi hỏi loại đồ uống thích hợp, nói cách khác ăn uống cặp song hành giúp bữa ăn người ngon miệng việc hấp thụ thức ăn tốt Đối với sở kinh doanh dịch vụ ăn - uống Bar đứng vị trí độc lập hồn tồn riêng biệt phục vụ đồ uống cho khách ví dụ câu lạc quán Bar phận trực thuộc nhà hàng phục vụ khách ăn uống bữa nhà hàng Bar khách sạn, đặc biệt khách sạn lớn, phận độc lập liên kết chung với nhiều phận khác tạo nên dịch vụ đa dạng khách sạn giúp thoả mãn nhiều nhu cầu khách Tóm lại: cho dù Bar với hình thức phục vụ, cách trang trí trình bày nào, nơi thiết phải kinh doanh đồ uống, nơi khách hàng thư giãn, tìm niềm vui, mối quan hệ xã hội kinh nghiệm sống 2.1.2 Chức - Trong hoạt động kinh doanh nói chung kinh doanh đồ uống nói riêng, chức cần phải đề cập đến việc thực doanh thu qua mặt hàng đồ uống, nghĩa phải đảm bảo hoạt động kiếm lời, thu lợi nhuận - Đáp ứng nhu cầu đồ uống cho khách cách tốt nghĩa 10 ... qua số xác, có “hồn nhất”, kinh doanh hoạt động đầu tư nhằm mục tiêu kiếm lời nhà đầu tư, thước đo trừu trượng nhận thức khả làm việc thực tế nhà đầu tư, nói cách khác phản ánh sống động chân thực... hiệu cho việc dạy học NHÓM BIÊN SOẠN Cao Thị Kim Cúc Nguyễn Thị Dương Nguyễn Thị Chúc MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .3 BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Sự hình thành phát triển nghề phục vụ Bar... mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật pha chế đồ uống môn học chuyên môn nghề sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật chế biến